Προσαρμοσμένη από το The Zuni Cafe Cookbook

Αυτή είναι η αγαπημένη μου μέθοδος για το ψήσιμο κοτόπουλου. Σπάνια φτιάχνω πλέον όλη τη σαλάτα ψωμιού, αλλά ψήνω κοτόπουλα χρησιμοποιώντας αυτή τη μέθοδο συνέχεια. Συχνά, πλέον, δεν χρησιμοποιώ καν βότανα (τεμπελιά!). Απλώς αλατοπιπερώνω το κοτόπουλο εκ των προτέρων (τουλάχιστον 2-3 ώρες) χρησιμοποιώντας ένα ελάχιστο κουταλάκι του γλυκού αλάτι kosher ανά κιλό. Στη συνέχεια, στεγνώνω πολύ καλά το κοτόπουλο πριν προχωρήσω με τη συνταγή. Τραγανή πέτσα, ζουμερό κρέας, τόσο νόστιμο.

• Ένα κοτόπουλο, 1.25 έως 1.6 κιλά (ή μεγαλύτερο – αυτή τη μέθοδο τη χρησιμοποιώ και για κοτόπουλα άνω των 1.8 κιλών)
• 4 τρυφερά κλωνάρια φρέσκο θυμάρι, μαντζουράνα, δεντρολίβανο ή φασκόμηλο, περίπου 1.5 εκ. μήκος
• Αλάτι kosher και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
• Περίπου 225 γραμμάρια ψωμί χωριάτικο, μαστιχωτό, με ανοιχτή ψίχα, ελαφρώς μπαγιάτικο (όχι προζυμένιο)
• 6 έως 8 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο με ήπια γεύση
• 2 ½ κουταλιές της σούπας λευκό βαλσάμικο ξίδι, χωρισμένο
• 1 κουταλιά της σούπας αποξηραμένες σταφίδες
• 1 κουταλιά της σούπας ζεστό νερό
• 2 κουταλιές της σούπας κουκουνάρια (ή περισσότερα)
• 2 έως 3 σκελίδες σκόρδο, κομμένες σε φέτες
• 1/4 κούπας κομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια (περίπου 4 κρεμμυδάκια), συμπεριλαμβανομένου λίγου από το πράσινο μέρος
• 2 κουταλιές της σούπας ελαφρώς αλατισμένος ζωμός κοτόπουλου ή ελαφρώς αλατισμένο νερό
• Μερικές χούφτες ρόκα, φριζέ ή κόκκινα μουσταρδόφυλλα, προσεκτικά πλυμένα και στεγνωμένα

Οδηγίες

Για το ψήσιμο του κοτόπουλου:

1. Αφαιρέστε και πετάξτε το κομμάτι λίπους από το εσωτερικό του κοτόπουλου. Ξεπλύνετε το κοτόπουλο και στεγνώστε το πολύ καλά, τόσο εσωτερικά όσο και εξωτερικά, με απορροφητικό χαρτί κουζίνας. Είναι σημαντικό να είναι τελείως στεγνό, καθώς ένα υγρό κοτόπουλο θα αχνιστεί για αρκετό χρόνο πριν αρχίσει να ροδίζει και να γίνει τραγανό. Από την άκρη της κοιλότητας, σύρετε ένα δάχτυλο κάτω από την πέτσα κάθε στήθους, δημιουργώντας δύο μικρές θήκες. Στη συνέχεια, χρησιμοποιήστε την άκρη του δαχτύλου σας για να χαλαρώσετε απαλά μια θήκη πέτσας στην εξωτερική πλευρά του πιο παχιού τμήματος κάθε μηρού. Με το δάχτυλό σας, σπρώξτε ένα κλωνάρι βοτάνου σε καθεμία από τις τέσσερις θήκες. Αυτό θα προσδώσει απίστευτο άρωμα στο κρέας.
2. Προθερμάνετε τον φούρνο στους 245°C (475°F). Επιλέξτε ένα ρηχό πυρίμαχο σκεύος ή ταψί που να είναι ελάχιστα μεγαλύτερο από το κοτόπουλο, ή χρησιμοποιήστε ένα μαντεμένιο τηγάνι 25 εκ. με μεταλλική λαβή (εγώ χρησιμοποιώ ένα μαντεμένιο τηγάνι για τέλεια αποτελέσματα). Προθερμάνετε το σκεύος σε μέτρια φωτιά στην εστία. Σκουπίστε ξανά το κοτόπουλο ώστε να είναι στεγνό και τοποθετήστε το με το στήθος προς τα πάνω στο ζεστό σκεύος. Θα πρέπει να ακούσετε ένα έντονο τσιτσίρισμα, ένδειξη ότι το σκεύος έχει φτάσει στη σωστή θερμοκρασία για να δημιουργήσει τραγανή πέτσα.
3. Τοποθετήστε το κοτόπουλο με το σκεύος στο κέντρο του φούρνου και παρατηρήστε το να αρχίσει να ροδίζει μέσα στα πρώτα 20 λεπτά. Αν δεν συμβεί αυτό, αυξήστε σταδιακά τη θερμοκρασία μέχρι να αρχίσει να παίρνει χρώμα. Η πέτσα θα πρέπει να σχηματίσει φυσαλίδες, αλλά αν το κοτόπουλο αρχίσει να καίγεται ή το λίπος καπνίζει, μειώστε τη θερμοκρασία κατά 15°C (25°F). Μετά από περίπου 25 λεπτά, γυρίστε το πουλί από την άλλη πλευρά – το στέγνωμα του κοτόπουλου και η προθέρμανση του σκεύους θα πρέπει να εμποδίσουν την πέτσα να κολλήσει. Ψήστε για άλλα 10 έως 20 λεπτά, ανάλογα με το μέγεθος, και στη συνέχεια γυρίστε το ξανά με το στήθος προς τα πάνω για να γίνει ξανά τραγανή η πέτσα, για άλλα 5 έως 10 λεπτά. Αυτό το βήμα εξασφαλίζει ομοιόμορφο ψήσιμο και τέλεια υφή.
4. Αφαιρέστε το κοτόπουλο από τον φούρνο και σβήστε τη φωτιά. Σηκώστε το κοτόπουλο από το ταψί ψησίματος και τοποθετήστε το σε ένα πιάτο. Προσεκτικά, αδειάστε το περισσότερο λίπος από το ταψί, αφήνοντας πίσω τα νόστιμα υγρά του κοτόπουλου. Προσθέστε περίπου μια κουταλιά της σούπας νερό στο ζεστό ταψί και ανακατέψτε το. Κόψτε την τεντωμένη πέτσα ανάμεσα στους μηρούς και τα στήθη του κοτόπουλου, στη συνέχεια γείρετε το πουλί και το πιάτο πάνω από το ταψί για να στραγγίξουν οι χυμοί στα υγρά. Τοποθετήστε το κοτόπουλο σε ένα ζεστό σημείο (που μπορεί να είναι η εστία σας) και αφήστε το να ξεκουραστεί ενώ τελειώνετε την προετοιμασία του δείπνου σας ή της σαλάτας ψωμιού (βλέπε συνταγή παρακάτω). Το κρέας θα γίνει πιο τρυφερό και ομοιόμορφα ζουμερό καθώς κρυώνει. Αυτό το στάδιο είναι κρίσιμο για την τελική υφή και τη γεύση.

Για τη σαλάτα ψωμιού:

1. Βάλτε μια πιατέλα στον φούρνο για να ζεσταθεί για ένα ή δύο λεπτά. Κόψτε το κοτόπουλο σε κομμάτια και τακτοποιήστε τα στην ζεστή πιατέλα. Γείρετε το ταψί ψησίματος και αφαιρέστε το τελευταίο λίπος. Τοποθετήστε το σε μέτρια-χαμηλή φωτιά, προσθέστε τυχόν χυμούς που έχουν συλλεχθεί κάτω από το κοτόπουλο και αφήστε να σιγοβράσει. Ανακατέψτε και ξύστε τον πάτο για να μαλακώσουν τυχόν σκληρά, χρυσά υπολείμματα. Δοκιμάστε – οι χυμοί θα είναι εξαιρετικά γευστικοί και αποτελούν τη βάση της υπέροχης γεύσης της σαλάτας.
2. Προθερμάνετε το γκριλ του φούρνου. Κόψτε όλες τις κρούστες από το ψωμί σας. Κόψτε το σε μερικά μεγάλα κομμάτια. Τοποθετήστε τα σε ένα ταψί και περιχύστε με ελαιόλαδο. Ψήστε πολύ σύντομα στο γκριλ, μέχρι να γίνουν τραγανά και να πάρουν ελαφρύ χρώμα στην επιφάνεια. Γυρίστε τα κομμάτια ψωμιού και ψήστε και την άλλη πλευρά μέχρι να γίνουν τραγανά. Κόψτε τα κομμάτια σε ακανόνιστα κομμάτια των 5-7 εκ., σε μπουκιές και σε χοντρά ψίχουλα. Θα πρέπει να έχετε περίπου 4 κούπες. Η ποικιλία των μεγεθών προσθέτει υφή στη σαλάτα.
3. Συνδυάστε περίπου ¼ κούπας ελαιόλαδο με 1 ½ κουταλιά της σούπας ξίδι και αλάτι και πιπέρι κατά βούληση. Ανακατέψτε περίπου ¼ κούπας αυτής της πικάντικης βινεγκρέτ με το σχισμένο ψωμί σε ένα φαρδύ μπολ σαλάτας. Το ψωμί δεν θα καλυφθεί ομοιόμορφα, κάτι που είναι επιθυμητό. Δοκιμάστε ένα από τα πιο κορεσμένα κομμάτια. Αν είναι άνοστο, προσθέστε λίγο αλάτι και πιπέρι και ανακατέψτε ξανά. Βάλτε τις σταφίδες σε ένα μικρό μπολ και μουσκέψτε τις με το υπόλοιπο ξίδι και το νερό. Αφήστε στην άκρη. Καβουρδίστε τα κουκουνάρια σε ένα στεγνό τηγάνι σε μέτρια φωτιά, ελέγχοντας συχνά και ανακατεύοντας κατά διαστήματα για να βεβαιωθείτε ότι δεν καούν. Αφαιρέστε το τηγάνι από τη φωτιά όταν τα κουκουνάρια αποκτήσουν χρυσό χρώμα. Η μυρωδιά τους θα σας πει πότε είναι έτοιμα.
4. Ζεστάνετε μια κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο σε ένα μικρό τηγάνι, προσθέστε το σκόρδο και τα φρέσκα κρεμμυδάκια και μαγειρέψτε σε μέτρια-χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να μαλακώσουν. Μην τα αφήσετε να πάρουν χρώμα. Μεταφέρετε τα στο ψωμί και ανακατέψτε να ενωθούν. Στραγγίστε τις μουσκεμένες σταφίδες και ανακατέψτε τις μέσα, μαζί με τα κουκουνάρια. Περιχύστε τη σαλάτα με τον ζωμό κοτόπουλου ή το ελαφρώς αλατισμένο νερό και ανακατέψτε ξανά.
5. Δοκιμάστε μερικά κομμάτια ψωμιού – ένα αρκετά κορεσμένο και ένα πιο στεγνό. Αν είναι άνοστο, προσθέστε αλάτι, πιπέρι και/ή μερικές σταγόνες ξίδι, και ανακατέψτε καλά. Η ισορροπία γεύσεων είναι το κλειδί.
6. Στοιβάζετε τη σαλάτα ψωμιού σε ένα ρηχό πυρέξ 1 λίτρου και σκεπάστε με αλουμινόχαρτο. Αφήστε το μπολ της σαλάτας στην άκρη για να χρησιμοποιηθεί αργότερα. Τοποθετήστε τη σαλάτα ψωμιού στον φούρνο αφού γυρίσετε το κοτόπουλο για τελευταία φορά, για περίπου 5 έως 10 λεπτά. (Σημείωση: Εγώ παραλείπω αυτό το βήμα. Προτιμώ την υφή του ψωμιού σε θερμοκρασία δωματίου. Όταν το ζεσταίνω, βρίσκω ότι χάνει μέρος της τραγανής του υφής.)
7. Αδειάστε τη σαλάτα ψωμιού πίσω στο μπολ της σαλάτας. Θα είναι ζεστή, ένας συνδυασμός από μαλακά, υγρά κομμάτια, τραγανά εξωτερικά αλλά υγρά εσωτερικά κομμάτια και μερικά τελείως τραγανά. Περιχύστε και ανακατέψτε με μια κουταλιά από τους χυμούς του ταψιού. Προσθέστε τα λαχανικά, μια δόση βινεγκρέτ και ανακατέψτε καλά. Δοκιμάστε ξανά για να βεβαιωθείτε ότι οι γεύσεις είναι ισορροπημένες. Τακτοποιήστε τη σαλάτα ψωμιού σε μια πιατέλα σερβιρίσματος. Τοποθετήστε από πάνω το κοτόπουλο κομμένο σε μερίδες και σερβίρετε αμέσως για μια αξέχαστη γαστρονομική εμπειρία.