Από το Repertoire της Jessica Battilana, αυτή η συνταγή για νιόκι πατάτας δεν είναι απλώς μια σειρά οδηγιών, αλλά ένας οδηγός για να δημιουργήσετε ένα αριστούργημα στην κουζίνα σας. Τα νιόκι, αυτά τα μικρά, αφράτα μαξιλαράκια από πατάτα, είναι ένα κλασικό ιταλικό πιάτο που φέρνει ζεστασιά και απόλαυση σε κάθε τραπέζι. Η συγκεκριμένη εκδοχή της Jessica Battilana ανεβάζει το πιάτο σε άλλο επίπεδο, συνδυάζοντας την απαλή υφή των νιόκι με την πλούσια, καρυδάτη γεύση του καστανού βουτύρου, την αλμυρή τραγανότητα του προσούτο και το αρωματικό άρωμα του φρέσκου φασκόμηλου. Είναι ένας συνδυασμός που υπόσχεται μια αξέχαστη γαστρονομική εμπειρία, ιδανική τόσο για ένα καθημερινό γεύμα όσο και για ένα πιο επίσημο δείπνο. Η ακρίβεια της συνταγής διασφαλίζει ότι ακόμη και οι αρχάριοι στην παρασκευή νιόκι θα επιτύχουν ένα τέλειο αποτέλεσμα, δημιουργώντας νιόκι που είναι πραγματικά “μαξιλαράκια των ονείρων”.

Σημειώσεις:

Η παρασκευή νιόκι μπορεί να μοιάζει με μια πραγματική πρόκληση: ψήσιμο πατατών, πολτοποίηση τους, παρασκευή ζύμης, σχηματισμός τους, βράσιμο τους, σοτάρισμα τους, και τέλος, η απόλαυσή τους. Ωστόσο, υπάρχουν μερικά πράγματα που μπορείτε να κάνετε για να μην μοιάζει αυτή η προσπάθεια τόσο επίπονη διαδικασία και να την κάνετε πιο διαχειρίσιμη. Ο προγραμματισμός και η προετοιμασία είναι το κλειδί για να απολαύσετε τη διαδικασία και το τελικό αποτέλεσμα:

1. Μπορείτε να καταψύξετε τα διαμορφωμένα, άβραστα νιόκι. Απλά απλώστε τα σε ένα ταψί με αντικολλητικό χαρτί, καταψύξτε τα μέχρι να σκληρύνουν και στη συνέχεια μεταφέρετέ τα σε σακούλες κατάψυξης. Όταν είστε έτοιμοι να τα μαγειρέψετε, μπορείτε να τα βράσετε απευθείας από την κατάψυξη, χωρίς να χρειάζεται απόψυξη, προσθέτοντας 1-2 λεπτά στον χρόνο βρασμού. Αυτό σας εξοικονομεί πολύτιμο χρόνο τις μέρες που βιάζεστε.
2. Μπορείτε να τα βράσετε εκ των προτέρων και στη συνέχεια να τα φυλάξετε σε ένα αεροστεγές δοχείο στο ψυγείο μέχρι να είστε έτοιμοι να τα σοτάρετε. Με αυτόν τον τρόπο, το τελικό στάδιο του μαγειρέματος γίνεται πολύ πιο γρήγορο. Απλά προσθέστε τα στο τηγάνι με το καστανό βούτυρο και το προσούτο για λίγα λεπτά, μέχρι να ζεσταθούν και να αποκτήσουν μια ελαφριά χρυσαφένια κρούστα. Αυτές οι πρακτικές συμβουλές κάνουν τα σπιτικά νιόκι ένα εφικτό και ευχάριστο πιάτο για κάθε περίσταση.

• 2 κιλά πατάτες russet (περίπου 2 έως 3 μεγάλες)
• 6 κουταλιές της σούπας ανάλατο βούτυρο
• 1 αυγό
• 1/4 φλιτζάνι συν 2 κουταλιές της σούπας τριμμένη Parmigiano-Reggiano
• 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι kosher
• 1 φλιτζάνι αλεύρι για όλες τις χρήσεις (περίπου, μπορεί να χρειαστείτε περισσότερο ή λιγότερο)
• Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
• 120 γραμμάρια προσούτο, κομμένο σε λεπτές φέτες
• 15 φύλλα φασκόμηλου
• Φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Οδηγίες

1. Προθερμάνετε τον φούρνο στους 200°C (400°F). Ξεπλύνετε τις πατάτες και τοποθετήστε τις σε ένα ταψί με χείλος. Με ένα πιρούνι, τρυπήστε τρύπες σε κάθε πατάτα. Ψήστε μέχρι να μαλακώσουν, περίπου 1 ώρα. Αυτό το ψήσιμο σε υψηλή θερμοκρασία είναι κρίσιμο, καθώς βοηθά τις πατάτες να στεγνώσουν, αποβάλλοντας την περιττή υγρασία, κάτι που είναι απαραίτητο για αφράτα νιόκι. Αφαιρέστε από τον φούρνο και όταν είναι αρκετά κρύες για να τις χειριστείτε αλλά ακόμα πολύ ζεστές, κόψτε τις πατάτες στη μέση και βγάλτε τη σάρκα τους. Απορρίψτε τη φλούδα. Περάστε τη σάρκα της πατάτας από ένα πρες πουρέ σε ένα ταψί με χείλος και απλώστε την σε μια ομοιόμορφη στρώση. Είναι σημαντικό να δουλέψετε τις πατάτες όσο είναι ζεστές, για να εξασφαλίσετε μια λεία και εύπλαστη ζύμη.
2. Λιώστε 2 κουταλιές της σούπας από το βούτυρο. Σε ένα μικρό μπολ, ανακατέψτε το λιωμένο βούτυρο, το αυγό, 2 κουταλιές της σούπας από την Parmigiano και το αλάτι. Περιχύστε το μείγμα πάνω από τον ζεστό πουρέ πατάτας, στη συνέχεια πασπαλίστε περίπου 3/4 φλιτζανιού αλεύρι. Με τα ακροδάχτυλά σας, δουλέψτε απαλά το μείγμα μέχρι να σχηματιστεί μια μπάλα. Η ζύμη πρέπει να είναι μαλακή αλλά όχι κολλώδης. Αν είναι κολλώδης, προσθέστε λίγο από το υπόλοιπο αλεύρι κουταλιά-κουταλιά. Αυτό το βήμα απαιτεί προσοχή, καθώς η υπερβολική προσθήκη αλευριού θα κάνει τα νιόκι σκληρά. Σχηματίστε τη ζύμη σε δίσκο και κόψτε τον δίσκο σε φέτες πάχους 2,5 εκ. Πλάστε κάθε φέτα σε μπάλα.
3. Πασπαλίστε ελαφρά ένα ταψί με χείλος με αλεύρι και τοποθετήστε το κοντά σας. Σε μια ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας, δουλεύοντας με μία μπάλα ζύμης κάθε φορά, πλάστε την σε ένα κορδόνι πάχους περίπου 2 εκ. Κόψτε κάθε κορδόνι σε κομμάτια πάχους 2 εκ. Χρησιμοποιώντας τον αντίχειρά σας και δουλεύοντας με ένα κομμάτι ζύμης κάθε φορά, κυλήστε κάθε κομμάτι πάνω σε μια ειδική σανίδα για νιόκι ή στις οδοντογλυφίδες ενός αναποδογυρισμένου πιρουνιού, πιέζοντας ελαφρά ώστε τα νιόκι να καμπυλώσουν ελαφρώς γύρω από τον αντίχειρά σας, και στη συνέχεια ρίξτε τα στο προετοιμασμένο ταψί. Επαναλάβετε με τις υπόλοιπες μπάλες ζύμης μέχρι να σχηματιστούν όλα τα νιόκι. (Μπορείτε να φτιάξετε τα νιόκι μέχρι αυτό το σημείο, να τα καταψύξετε στο ταψί και στη συνέχεια να τα μεταφέρετε σε πλαστικές σακούλες κατάψυξης. Μπορούν να βράσουν κατευθείαν από την κατάψυξη, διατηρώντας την υφή τους.)
4. Φέρτε μια μεγάλη κατσαρόλα με αλατισμένο νερό σε βρασμό. Περιχύστε ένα ταψί με χείλος με λίγο ελαιόλαδο. Όταν βράζει το νερό, προσθέστε τα νιόκι στο νερό σε παρτίδες. Τα νιόκι θα βυθιστούν και στη συνέχεια θα επιπλεύσουν. Όταν ανέβουν στην επιφάνεια, βράστε τα για 2 λεπτά. Με ένα σουρωτήρι ή τρυπητή κουτάλα, μεταφέρετε τα νιόκι στο ταψί. Αυτό το βήμα είναι κρίσιμο για να διασφαλιστεί ότι τα νιόκι είναι σωστά μαγειρεμένα, διατηρώντας την απαλή τους υφή.
5. Ζεστάνετε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι σε μέτρια φωτιά. Τοποθετήστε μερικές φέτες προσούτο στο τηγάνι σε μία στρώση και μαγειρέψτε, γυρίζοντας μία φορά, μέχρι να γίνουν τραγανές, περίπου 2 λεπτά. Το τραγανό προσούτο θα προσθέσει μια υπέροχη αλμυρή και τραγανή διάσταση στο πιάτο. Μεταφέρετε σε ένα πιάτο και επαναλάβετε μέχρι να τηγανιστεί όλο το προσούτο. Προσθέστε τις υπόλοιπες 4 κουταλιές της σούπας βούτυρο στο τηγάνι και, όταν λιώσει, προσθέστε τα φύλλα φασκόμηλου και τηγανίστε μέχρι να γίνουν τραγανά. Το φασκόμηλο θα απελευθερώσει τα αρώματά του στο βούτυρο, δημιουργώντας μια βάση γεύσης. Μεταφέρετε το τηγανισμένο φασκόμηλο στο πιάτο με το προσούτο.
6. Αφήστε το βούτυρο να συνεχίσει να μαγειρεύεται μέχρι να πάρει ένα ανοιχτό χρυσαφένιο χρώμα και να αποκτήσει ένα καρυδάτο άρωμα. Αυτό είναι το περίφημο καστανό βούτυρο (beurre noisette), το οποίο προσδίδει απίστευτο βάθος γεύσης. Σύρετε τα νιόκι στο τηγάνι και, με μια σπάτουλα σιλικόνης, ανακατέψτε απαλά για να καλυφθούν τα νιόκι με βούτυρο. Μαγειρέψτε χωρίς να ανακατεύετε μέχρι τα νιόκι να ζεσταθούν καλά και να αρχίσουν να αποκτούν μια χρυσαφένια κρούστα στον πάτο, περίπου 2 λεπτά. Θρυμματίστε το προσούτο στο τηγάνι και ανακατέψτε απαλά με τη σπάτουλα σιλικόνης για να ενωθούν τα υλικά. Δοκιμάστε και αλατοπιπερώστε ανάλογα με τη γεύση σας, στη συνέχεια μεταφέρετε σε μια πιατέλα και γαρνίρετε με το τηγανισμένο φασκόμηλο και το υπόλοιπο 1/4 φλιτζάνι τριμμένη Parmigiano. Σερβίρετε αμέσως για να απολαύσετε την τέλεια υφή και γεύση. Αυτό το πιάτο είναι η επιτομή της ιταλικής απλότητας και γεύσης, προσφέροντας μια εμπειρία που θα θυμάστε.