Λίγες σημειώσεις για την τσαπάτα:

• Με καταγωγή από την περιοχή της λίμνης Κόμο στη βόρεια Ιταλία, η λέξη ciabatta σημαίνει «παντόφλα» στα ιταλικά, και η παραδοσιακή τσαπάτα χαρακτηρίζεται από αυτό το σχήμα παντόφλας, καθώς και από μια εξαιρετικά πορώδη και μαστιχωτή υφή. Η ιστορία της ξεκινά τη δεκαετία του 1980, όταν οι Ιταλοί αρτοποιοί αναζητούσαν ένα εναλλακτικό ψωμί που θα μπορούσε να ανταγωνιστεί τα γαλλικά μπαγκέτα.
• Παραδοσιακά, η ζύμη τσαπάτας είναι πολύ υγρή, απαιτεί πολύ λίγη μαγιά και χρειάζεται ένα μακρύ, αργό φούσκωμα. Αυτή η αργή διαδικασία ζύμωσης επιτρέπει την ανάπτυξη περίπλοκων γεύσεων και την δημιουργία της χαρακτηριστικής ανοιχτής ψίχας με τις μεγάλες τρύπες.
• Οι παραδοσιακές συνταγές συχνά απαιτούν την παρασκευή ενός biga (μιας προζύμης), η οποία συμβάλλει στην παραγωγή αυτής της ελαφριάς, πορώδους υφής. Το biga είναι ένα σκληρό προζύμι που προσθέτει βάθος γεύσης και βελτιώνει την δομή του ψωμιού.

Λίγες σημειώσεις για αυτή τη συνταγή: Η ζύμη για αυτά τα ψωμάκια είναι απλά η ζύμη χωριάτικου ψωμιού φτιαγμένη με περίπου 1,5 φλιτζάνι αλεύρι σεμολίνας και περίπου 2,5 φλιτζάνια αλεύρι για όλες τις χρήσεις. Η συνταγή αποδίδει 12 ψωμάκια, που είναι πολλά για να αποθηκευτούν στο ψυγείο χωρίς να κάνετε κάποιες αναδιατάξεις, κάτι που είμαι σίγουρη ότι πολλοί από εσάς είστε συνηθισμένοι να κάνετε, αλλά γνωρίζω ότι μπορεί να είναι και ταλαιπωρία. Έχω φτιάξει αυτά τα ψωμάκια τσαπάτα δύο φορές και τις δύο φορές έψησα έξι την πρώτη μέρα και έξι τη δεύτερη. Η αποθήκευση 6 ψωμιών στο ψυγείο σε ένα μικρό ταψί είναι ευκολότερη από την αποθήκευση δώδεκα σε ένα μεγαλύτερο ταψί. Η αλλαγή στην υφή των ψωμιών όταν ψήνονται τη 2η μέρα είναι δραματικά διαφορετική από όταν ψήνονται την 1η μέρα, αλλά τα ψωμάκια είναι ακόμα νόστιμα την 1η μέρα (απλώς όχι τόσο ελαφριά και αέρινα — όχι τόσο σαν τσαπάτα). Αν έχετε χώρο και αν το επιτρέπει ο χρόνος, τότε οπωσδήποτε αποθηκεύστε όλα τα διαμορφωμένα ψωμάκια στο ψυγείο όλη τη νύχτα, αλλά αν όχι, να ξέρετε ότι μπορείτε να τα ψήσετε και την πρώτη μέρα που τα φτιάχνετε. Η επιλογή του ψυγείου ενισχύει την υγρασία και την ανάπτυξη της γεύσης, προσφέροντας ένα πιο ολοκληρωμένο προϊόν.

Για την Τσαπάτα:

• περίπου 3 φλιτζάνια (λίγο λιγότερο) (368 γρ.) αλεύρι για όλες τις χρήσεις* (μην χρησιμοποιήσετε λευκασμένο αλεύρι για όλες τις χρήσεις)
• περίπου 1 φλιτζάνι (γεμάτο φλιτζάνι) (142 γρ.) αλεύρι σεμολίνας συν επιπλέον για πασπάλισμα
• 2 κουταλάκια του γλυκού χοντρό αλάτι (kosher salt)
• 2 φλιτζάνια χλιαρό νερό**
• 2 κουταλάκια του γλυκού ζάχαρη
• 2 κουταλάκια του γλυκού ξηρή ενεργή μαγιά***

* Τα 368 γρ. αλευριού για όλες τις χρήσεις και τα 142 γρ. αλευριού σεμολίνας είναι ακριβή — το συνολικό βάρος πρέπει να είναι περίπου 510 γρ., όπως και στο χωριάτικο ψωμί. Αν χρησιμοποιείτε στεγνά μετρικά φλιτζάνια, η αναλογία μπορεί να είναι λίγο διαφορετική, αλλά μην ανησυχείτε πολύ — είναι ένα μείγμα που συγχωρεί τα μικρά λάθη. Η χρήση μη λευκασμένου αλευριού είναι σημαντική για την καλύτερη δομή και γεύση του ψωμιού.

** Για να φτιάξετε σίγουρα χλιαρό νερό που δεν θα σκοτώσει τη μαγιά (το πολύ ζεστό νερό μπορεί να σκοτώσει τη μαγιά), βράστε λίγο νερό — εγώ χρησιμοποιώ την τσαγιέρα μου. Στη συνέχεια, αναμείξτε 1 1/2 φλιτζάνι κρύο νερό με 1/2 φλιτζάνι βραστό νερό. Αυτή η αναλογία ζεστού προς κρύο νερό θα έχει την τέλεια θερμοκρασία για τη μαγιά, περίπου 38-43°C (100-110°F), ιδανική για την ενεργοποίησή της χωρίς να την καταστρέψει.

***Αγοράζω μαγιά Red Star χύμα (900 γρ.) από το Amazon. Την αποθηκεύω στην κατάψυξη και διαρκεί για πάντα. Αν χρησιμοποιείτε φακελάκια μαγιάς (αυτά που έρχονται σε συσκευασίες των 3), απλά χρησιμοποιήστε ένα ολόκληρο φακελάκι — νομίζω ότι είναι 2,25 κουταλάκια του γλυκού. Έχω φτιάξει το ψωμί με ενεργή ξηρή, ταχεία ανύψωσης και στιγμιαία μαγιά, και όλες οι ποικιλίες λειτουργούν. Αν ενδιαφέρεστε να αγοράσετε μαγιά χύμα, εδώ είναι ένα προϊόν: Red Star Baking Yeast Επίσης, αν αγοράσετε στιγμιαία μαγιά, δεν υπάρχει λόγος να κάνετε το βήμα της ενεργοποίησης — μπορείτε να προσθέσετε τη μαγιά απευθείας στο αλεύρι — αλλά το βήμα της ενεργοποίησης σας δίνει απλώς τη σιγουριά ότι η μαγιά σας είναι ενεργή. Η King Arthur Flour πουλάει στιγμιαία μαγιά SAF.

Για το Σάντουιτς:

• καλό ψωμί (βλ. συνταγή ψωμιού τσαπάτας παρακάτω)
• βούτυρο, ελαφρώς μαλακωμένο
• προσούτο, κομμένο σε λεπτές φέτες
• ρόκα
• ελαιόλαδο, καλής ποιότητας αν έχετε

Οδηγίες

1. Σε ένα μεγάλο μπολ ανάμειξης, χτυπήστε το αλεύρι και το αλάτι. Αφήστε στην άκρη. Λαδώστε ένα ξεχωριστό μεγάλο μπολ με βούτυρο ή ελαιόλαδο και αφήστε το στην άκρη. (Αυτό είναι προαιρετικό στην πραγματικότητα — απλά αφήνω το ψωμί να φουσκώσει στο ίδιο μπολ που το αναμειγνύω.)
2. Σε ένα μικρό μπολ ανάμειξης, διαλύστε τη ζάχαρη στο νερό. Πασπαλίστε τη μαγιά από πάνω. Δεν υπάρχει λόγος να ανακατέψετε. Αφήστε το να σταθεί για περίπου 10 έως 15 λεπτά ή μέχρι το μείγμα να γίνει αφρώδες ή/και να βγάζει λίγο φυσαλίδες — αυτό το βήμα είναι απλώς για να διασφαλίσετε ότι η μαγιά είναι ενεργή. (Δείτε φωτογραφίες στην ανάρτηση για το χωριάτικο ψωμί για περισσότερη καθοδήγηση.) Τώρα, ανακατέψτε απαλά και προσθέστε στο μπολ με το αλεύρι. Ανακατέψτε αυτό το μείγμα με μια σπάτουλα ή μια ξύλινη κουτάλα. Το μείγμα θα είναι υγρό και κολλώδες. Ξύστε αυτό το μείγμα στο προετοιμασμένο λαδωμένο μπολ από το βήμα 1. (Ή, αν βαριέστε, απλά καλύψτε αυτό το μπολ με πλαστική μεμβράνη ή μια πετσέτα κουζίνας.)
3. Καλύψτε το μπολ με μια πετσέτα κουζίνας ή πλαστική μεμβράνη και αφήστε το σε ένα ζεστό μέρος να φουσκώσει για τουλάχιστον μία ώρα. Για να δημιουργήσετε ένα ζεστό μέρος: Προθερμάνετε τον φούρνο σε χαμηλή ρύθμιση (περίπου 90-100°C) για ένα λεπτό συνολικά (με άλλα λόγια, μην αφήσετε τον φούρνο να φτάσει τους 90°C και μετά να ζεσταθεί στους 90°C για 1 λεπτό — αυτό θα είναι πολύ ζεστό), μετά σβήστε τον.
4. Προθερμάνετε τον φούρνο στους 220°C (425°F). Χρησιμοποιώντας δύο πιρούνια, ξεφουσκώστε τη ζύμη σας, ξύνοντάς την από τα πλαϊνά του μπολ, στα οποία θα κολλάει. Καθώς την ξύνετε, προσπαθήστε να την ανασηκώσετε προς τα πάνω, αν αυτό έχει νόημα. Θέλετε να χαλαρώσετε εντελώς τη ζύμη από τα πλαϊνά του μπολ. Πασπαλίστε μια επιφάνεια εργασίας γενναιόδωρα με αλεύρι σεμολίνας. Πασπαλίστε λίγο ακόμα αλεύρι στο μπολ με τη ζύμη. Αναποδογυρίστε τη ζύμη στην επιφάνεια εργασίας και πασπαλίστε με περισσότερο αλεύρι σεμολίνας αν φαίνεται να κολλάει οπουδήποτε. Χρησιμοποιώντας ένα κοφτερό μαχαίρι ή μια σπάτουλα ζύμης, καλύπτοντας όπως χρειάζεται με αλεύρι σεμολίνας, χωρίστε τη ζύμη σε δώδεκα περίπου ίσα κομμάτια. (Αυτό κάνω εγώ: χωρίζω τη ζύμη στη μέση πρώτα, μετά χωρίζω κάθε μισό στη μέση, μετά χωρίζω κάθε ένα από αυτά τα τέταρτα σε τρίτα.)
5. Πλάστε κάθε μερίδα ζύμης σε μια μπάλα. Αν αποθηκεύετε όλες τις μπάλες ζύμης στο ψυγείο όλη τη νύχτα, τοποθετήστε τις σε ένα ταψί στρωμένο με λαδόκολλα, αφήνοντας ομοιόμορφα κενά γύρω από κάθε μπάλα αν είναι δυνατόν. Πασπαλίστε την κάθε μία με αλεύρι σεμολίνας, μετά καλύψτε το ταψί με πλαστική μεμβράνη και αποθηκεύστε το στο ψυγείο. Αν σκοπεύετε να ψήσετε μερικά από τα ψωμάκια αμέσως, αφήστε τις μπάλες να ξεκουραστούν στην επιφάνεια εργασίας για 10 λεπτά. Εν τω μεταξύ, στρώστε ένα ταψί με λαδόκολλα. Μετά τα 10 λεπτά, σηκώστε απαλά μία από τις μπάλες και τεντώστε την σε ένα τετράγωνο ή στο πιο κλασικό επιμήκες σχήμα «παντόφλας» και τοποθετήστε την απαλά στο προετοιμασμένο ταψί σας. Επαναλάβετε με πέντε ακόμη (ή λιγότερες) από τις μπάλες — έξι είναι ένας καλός αριθμός για να ψήσετε ταυτόχρονα. Αφήστε τα ψωμάκια να φουσκώσουν στο ταψί για επιπλέον 20 λεπτά και μετά τοποθετήστε τα στο φούρνο για 15 λεπτά στην κάτω ή μεσαία σχάρα. Ρίξτε μια ματιά. Αν φαίνονται πολύ χρυσαφένια μετά τα 15 λεπτά, μειώστε τη θερμοκρασία στους 190°C (375°F). Ψήστε για επιπλέον 5 λεπτά περίπου. Για να ελέγξετε αν είναι ψημένα, κοιτάξτε κάτω από ένα από τα ψωμάκια — πρέπει να φαίνεται ελαφρώς ροδισμένο και να ακούγεται κοίλο όταν το χτυπάτε. Αφαιρέστε το ταψί από το φούρνο και αφήστε τα ψωμάκια να κρυώσουν σε σχάρα για περίπου 15 λεπτά πριν τα χρησιμοποιήσετε.
6. Όταν είστε έτοιμοι να ψήσετε τα ψωμάκια που έχουν ξεκουραστεί όλη τη νύχτα, πασπαλίστε ελαφρά τις μπάλες με περισσότερο αλεύρι σεμολίνας, σηκώστε προσεκτικά κάθε μπάλα από το ταψί, τεντώστε απαλά την κάθε μία στο επιθυμητό σχήμα και τοποθετήστε την κάθε μορφή σε ένα ταψί στρωμένο με λαδόκολλα — προσπαθήστε όσο καλύτερα μπορείτε να μην ξεφουσκώσετε εντελώς τις μπάλες κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας. Αφήστε τα ψωμάκια να φουσκώσουν για περίπου 30 λεπτά — δεν θα φαίνονται σημαντικά φουσκωμένα ή αφράτα μετά τα 30 λεπτά. Ψήστε όπως αναφέρεται στο βήμα 5.
7. Για να φτιάξετε το σάντουιτς: Αν χρησιμοποιείτε ψωμάκια, κόψτε τα στη μέση. Απλώστε βούτυρο σε κάθε μισό. Μην διστάσετε να βάλετε αρκετό. Τοποθετήστε στην μία πλευρά λίγες φέτες (περισσότερες από όσες νομίζετε ότι θα χρειαστείτε) προσούτο. Πάνω από το προσούτο βάλτε μια χούφτα ρόκα. Περιχύστε και τα δύο μισά του σάντουιτς με ελαιόλαδο. Κλείστε το σάντουιτς και απολαύστε.