Προσαρμοσμένη από το βιβλίο Jerusalem των Yotam Ottolenghi και Sami Tamimi. Αυτή η συνταγή αποτελεί ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα του πώς απλά, ποιοτικά υλικά μπορούν να μεταμορφωθούν σε ένα εξαιρετικό γεύμα.

Μη διστάσετε να κάνετε τροποποιήσεις στα υλικά εδώ. Εγώ πλέον το φτιάχνω με 1/3 φλιτζάνι χυμό μανταρινιού (αντί για 3 κουταλιές της σούπας χυμό πορτοκαλιού και 3 κουταλιές της σούπας χυμό λεμονιού), κάτι που λειτουργεί εξίσου καλά και ενισχύει την αρωματική φρεσκάδα των μανταρινιών. Η αρχική συνταγή ζητούσε βολβούς μάραθου, αλλά εγώ προτιμώ τα κρεμμύδια λόγω της γλυκύτητας που αποκτούν κατά το ψήσιμο και της ευκολίας εύρεσής τους. Έχω χρησιμοποιήσει επίσης πράσα αντί για κρεμμύδια με εξαιρετικά αποτελέσματα. Η αρχική συνταγή περιλάμβανε επίσης σπόρους μάραθου, τους οποίους παραλείπω, καθώς και λικέρ με γεύση γλυκάνισου, αλλά πλέον χρησιμοποιώ λευκό κρασί. Ουσιαστικά (και χωρίς πρόθεση!) έχω αφαιρέσει και τα τρία συστατικά με γεύση γλυκάνισου από αυτό το πιάτο, προσαρμόζοντάς το στις δικές μου γευστικές προτιμήσεις και την απλότητα που αναζητώ.

Το κλειδί για αυτό το πιάτο είναι να χρησιμοποιήσετε ένα αρκετά μεγάλο ταψί που να επιτρέπει χώρο ανάμεσα σε κάθε κομμάτι κοτόπουλου. Αυτό είναι ζωτικής σημασίας για να ροδίσει σωστά η πέτσα του κοτόπουλου και να γίνει τραγανή, αντί να βράσει στον ατμό. Αν το κοτόπουλο είναι στριμωγμένο, δεν θα αποκτήσει αυτό το υπέροχο χρυσαφένιο χρώμα και την τραγανή υφή που επιθυμούμε. Η μαρινάδα όλη νύχτα δεν είναι απαραίτητη, αλλά είναι ευχάριστο να γνωρίζετε ότι μπορείτε να ετοιμάσετε αυτό το πιάτο εκ των προτέρων, εξοικονομώντας χρόνο την ημέρα που θα το σερβίρετε.

Επίσης, τα κομμάτια μανταρινιού είναι βρώσιμα και είναι ένα από τα πιο ενδιαφέροντα στοιχεία του πιάτου! Κάποια από αυτά είναι πιο νόστιμα από άλλα — αυτά που είναι εκτεθειμένα (πάνω από τους χυμούς κατά το ψήσιμο) γίνονται τραγανά και μπορεί να έχουν μια ελαφρώς πικρή νότα, η οποία είναι πολύ ευχάριστη. Αντίθετα, αυτά που παραμένουν κάτω από τους χυμούς καθ’ όλη τη διάρκεια του μαγειρέματος, είναι μαλακά, ζουμερά και απίστευτα νόστιμα, απορροφώντας όλες τις γεύσεις. Μπορείτε να είστε στρατηγικοί και να τοποθετήσετε περισσότερες φέτες μανταρινιού κάτω από το κοτόπουλο, ώστε να προστατεύονται και να παραμείνουν πιο μαλακές. Ωστόσο, θα σας πρότεινα να αφήσετε και μερικές εκτεθειμένες, γιατί είναι τόσο όμορφες όταν καραμελώνονται ελαφρώς και προσθέτουν μια υπέροχη οπτική και γευστική αντίθεση. Εξάλλου, προσωπικά δεν με πειράζει όταν τα μανταρίνια είναι λίγο πικρά/τραγανά, καθώς αυτή η αντίθεση γεύσεων προσθέτει βάθος στο πιάτο.

• 1/3 φλιτζάνι λευκό κρασί (ή Αράκ, Ούζο, ή Περνό, βλ. σημειώσεις παραπάνω)
• 1/4 φλιτζάνι ελαιόλαδο, καλής ποιότητας
• 1/3 φλιτζάνι φρεσκοστυμμένος χυμός πορτοκαλιού (ή μανταρινιού), ιδανικά βιολογικός
• 2 κουταλιές της σούπας μουστάρδα με κόκκους (πικάντικη ή απαλή, ανάλογα με την προτίμηση)
• 3 κουταλιές της σούπας καστανή ζάχαρη ή μέλι, για τη γλυκύτητα και την καραμελοποίηση
• 2 κουταλάκια του γλυκού χοντρό αλάτι (kosher salt), για να αναδείξει τις γεύσεις
• φρεσκοτριμμένο πιπέρι, κατά βούληση
• 8 κομμάτια κοτόπουλου με κόκαλο και πέτσα (ένα μείγμα από μπούτια και κοπανάκια είναι ιδανικό για ποικιλία υφών)
• 4 μανταρίνια, άπλυτα, κομμένα σε λεπτές φέτες (με τη φλούδα)
• μερικά κλωναράκια φρέσκο θυμάρι, για το άρωμα
• 2 έως 3 μέτρια κρεμμύδια (ή βολβοί μάραθου), κομμένα κατά μήκος και μετά σε τέταρτα

Οδηγίες

1. Σε ένα μεγάλο μπολ, χτυπήστε μαζί το αλκοόλ της επιλογής σας (κρασί, αράκ κ.λπ.), το ελαιόλαδο, τον χυμό πορτοκαλιού/μανταρινιού, τη μουστάρδα, την καστανή ζάχαρη και το αλάτι. Ανακατέψτε καλά μέχρι να ομογενοποιηθούν όλα τα υλικά και να δημιουργηθεί μια πλούσια, αρωματική σάλτσα. Αλατοπιπερώστε κατά βούληση, προσέχοντας να μην το παρακάνετε με το αλάτι, καθώς το κοτόπουλο θα το απορροφήσει.
   • Εάν ψήνετε αμέσως: Τοποθετήστε το κοτόπουλο με την πέτσα προς τα πάνω σε ένα μεγάλο ταψί. Προσθέστε τις φέτες μανταρινιού, τα κλωναράκια θυμαριού και τα κομμάτια κρεμμυδιού ομοιόμορφα γύρω από το κοτόπουλο. Περιχύστε τη σάλτσα από πάνω και ανακατέψτε απαλά όλα τα υλικά με τα χέρια σας, φροντίζοντας να καλυφθούν καλά όλα τα κομμάτια. Βεβαιωθείτε ότι υπάρχει αρκετός χώρος ανάμεσα στα κομμάτια κοτόπουλου για να ψηθούν σωστά.
   • Εάν μαρινάρετε: Τοποθετήστε το κοτόπουλο μαζί με τις φέτες μανταρινιού, τα κλωναράκια θυμαριού και τα κομμάτια κρεμμυδιού σε ένα μεγάλο μπολ ανάμειξης ή σε μια σακούλα τροφίμων (ziplock). Αναποδογυρίστε το αρκετές φορές για να καλυφθούν όλα τα κομμάτια με τη μαρινάδα. Μαρινάρετε το κοτόπουλο για αρκετές ώρες στο ψυγείο ή, ακόμα καλύτερα, όλη τη νύχτα. Η μαρινάδα θα ενισχύσει σημαντικά τη γεύση του κοτόπουλου και θα το κάνει ακόμα πιο τρυφερό και ζουμερό.
2. Προθερμάνετε το φούρνο στους 245ºC (475ºF). Μεταφέρετε το ταψί στο προθερμασμένο φούρνο. Μετά από περίπου 30 λεπτά, ελέγξτε το κοτόπουλο. Εάν η πέτσα ροδίζει πολύ γρήγορα ή αρχίζει να καίγεται, χαμηλώστε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 200ºC (400ºF) και συνεχίστε το ψήσιμο για άλλα 20 έως 25 λεπτά, ή μέχρι η πέτσα να είναι χρυσαφένια και τραγανή. Εγώ συνήθως ψήνω το κοτόπουλο στους 245ºC (475ºF) για 45 λεπτά και μετά στους 200ºC (400ºF) για 10 λεπτά, αλλά κάθε φούρνος είναι διαφορετικός, οπότε απλά παρακολουθήστε το στενά. Το κοτόπουλο είναι έτοιμο όταν οι χυμοί του τρέχουν διαυγείς και η εσωτερική του θερμοκρασία φτάσει τους 74ºC (165ºF). Αφαιρέστε το ταψί από τον φούρνο.
3. Μεταφέρετε το κοτόπουλο, τα μανταρίνια και τα κομμάτια κρεμμυδιού, μαζί με τους νόστιμους χυμούς του ταψιού, σε μια πιατέλα σερβιρίσματος. Αφήστε το να ξεκουραστεί για 5 έως 10 λεπτά πριν το σερβίρετε. Αυτό το βήμα είναι σημαντικό, καθώς επιτρέπει στους χυμούς να αναδιανεμηθούν στο κρέας, κάνοντάς το ακόμα πιο ζουμερό και γευστικό. Σερβίρετε το ζεστό, συνοδευόμενο από ρύζι, πλιγούρι ή φρέσκο, τραγανό ψωμί για να απολαύσετε κάθε σταγόνα της υπέροχης σάλτσας.