Σημειώσεις: 

• Η ζύμη αποδίδει δύο στρογγυλές βάσεις 23 εκ., αρκετές για 2 πίτες/τάρτες μονής κρούστας. Αν δεν θέλετε να φτιάξετε 2 πίτες, μπορείτε να καταψύξετε μία από τις βάσεις. Διατηρείται στην κατάψυξη για μήνες. Ξεπαγώστε την στο ψυγείο όλη νύχτα πριν τη χρησιμοποιήσετε. (Εναλλακτικά, μπορείτε απλά να μειώσετε στο μισό τη συνταγή για τη ζύμη.) Αν ψάχνετε για άλλη πίτα να φτιάξετε, εδώ είναι τρεις ιδέες για επιπλέον έμπνευση:
  • Πίτα Pecan με Μπέρμπον (Χωρίς Σιρόπι Καλαμποκιού)
  • Αλμυρή Πίτα Σφενδάμου
  • Γαλλική Τάρτα Μήλου (Αναθεωρημένη)

• Για έναν πιο οπτικό οδηγό σχετικά με το πώς να φτιάξετε τη ζύμη, να την ανοίξετε και να διαμορφώσετε τις άκρες, δείτε το παρακάτω βίντεο.
• Λατρεύω το ταψί πίτας της Emile Henry (παρόμοιο με αυτό).
• Επίσης, αν δεν μπορείτε να βρείτε την ενέργεια να ψήσετε μια βουτυρόκολοκύθα — αλλά σας παρακαλώ, δοκιμάστε το… δεν θα απογοητευτείτε — μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μία κονσέρβα 425 γρ. πουρέ κολοκύθας αντί για τα 2 φλιτζάνια πουρέ βουτυρόκολοκύθας. Ωστόσο, η φρεσκοψημένη βουτυρόκολοκύθα θα προσφέρει μια ανώτερη γεύση και υφή στην πίτα.
• Για να φτιάξετε τα μπισκότα από ζύμη πίτας, ανοίξτε τα περισσεύματα της ζύμης, κόψτε τα σε διάφορα σχήματα χρησιμοποιώντας ό,τι κουπάτ έχετε, τοποθετήστε τα σε ταψί στρωμένο με λαδόκολλα, παγώστε τα για μία ώρα και μετά ψήστε τα στους 175ºC για 20 με 25 λεπτά. Τοποθετήστε τα πάνω στην τελειωμένη πίτα όπως επιθυμείτε για μια όμορφη διακόσμηση.

Για τη ζύμη:

• 2½ φλιτζάνια (320 γρ.) αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 2 κουταλιές της σούπας ζάχαρη
• ½ κουταλάκι του γλυκού αλάτι
• 16 κ.σ. (227 γρ.) ανάλατο βούτυρο, πολύ κρύο και κομμένο σε μικρά κομμάτια
• ½ φλ. + 2 κ.σ. (142 γρ.) παγωμένο νερό

Για την πίτα:

• 1 μέτρια βουτυρόκολοκύθα, περίπου 1,2 κιλά ή αρκετή για να δώσει 2 φλιτζάνια πουρέ (δείτε σημειώσεις παραπάνω)
• 1 ½ φλιτζάνι κρέμα γάλακτος πλήρης
• 3 αυγά, χτυπημένα
• ¾ φλιτζάνι ζάχαρη
• 1 κουταλάκι του γλυκού κανέλα
• ½ κουταλάκι του γλυκού τζίντζερ
• ½ κουταλάκι του γλυκού αλάτι
• ½ κουταλάκι του γλυκού φρεσκοτριμμένο ή σε σκόνη μοσχοκάρυδο
• ⅛ κουταλάκι του γλυκού τριμμένο γαρίφαλο (εγώ το παραλείπω, αλλά μπορείτε να το προσθέσετε για πιο έντονο άρωμα)

Για τη σαντιγί:

• 1 φλιτζάνι κρέμα γάλακτος πλήρης, πολύ κρύα
• ζάχαρη άχνη, κατά βούληση
• αφράτο θαλασσινό αλάτι, όπως Maldon (προαιρετικά)

Οδηγίες

Φτιάξτε τη ζύμη για την πίτα:

1. Στον κάδο ενός πολυκόφτη, χτυπήστε το αλεύρι, τη ζάχαρη και το αλάτι μαζί με διακεκομμένες κινήσεις. Κόψτε το βούτυρο σε μικρά κομμάτια και προσθέστε το στον πολυκόφτη. Χτυπήστε με παλμικές κινήσεις του 1 δευτερολέπτου μέχρι το βούτυρο να έχει το μέγεθος μπιζελιού — θα χρειαστούν περίπου 10 γρήγορες παλμικές κινήσεις. Προσθέστε το παγωμένο νερό και χτυπήστε ξανά περίπου 10 φορές μέχρι το μείγμα να είναι θρυμματισμένο, αλλά να συγκρατείται όταν το πιέζετε. Απλώστε δύο καθαρές πετσέτες κουζίνας σε μια επιφάνεια εργασίας. Αδειάστε το θρυμματισμένο μείγμα ζύμης στο κέντρο κάθε πετσέτας. Δουλεύοντας με μία πετσέτα κάθε φορά, πιάστε τις τέσσερις γωνίες της πετσέτας μαζί και στρίψτε για να δημιουργήσετε ένα πουγκί, πιέζοντας τη ζύμη σε στρογγυλό σχήμα. Χρησιμοποιήστε τα χέρια σας για να συμπιέσετε και να ισιώσετε το στρογγυλό σχήμα. Εάν το επιτρέπει ο χρόνος, ψύξτε τη ζύμη για 30-60 λεπτά πριν συνεχίσετε.
2. Σε μια ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας, ανοίξτε τη ζύμη σε ένα στρογγυλό φύλλο διαμέτρου 30-33 εκ. Χρησιμοποιήστε όσο αλεύρι χρειάζεται για να μην κολλήσει η ζύμη, και κάθε λίγες φορές που ανοίγετε, γυρίστε τη ζύμη ανάποδα. Μεταφέρετέ τη σε ένα ταψί πίτας 23 εκ. ή ένα πυρέξ. Κόψτε τη ζύμη που κρέμεται πολύ — αφήστε τουλάχιστον δύο εκατοστά να κρέμονται· ίσως να μην χρειαστεί να κόψετε παντού. Διπλώστε τις κρεμάμενες άκρες προς τα μέσα, ανάμεσα στο χείλος του ταψιού και τη ζύμη, και διαμορφώστε την άκρη της ζύμης. Εάν το επιτρέπει ο χρόνος, ψύξτε τη ζύμη στο ψυγείο μέχρι να γίνει σφιχτή, περίπου 30 λεπτά. Αυτό το βήμα βοηθάει στην αποφυγή συρρίκνωσης της ζύμης κατά το ψήσιμο και εξασφαλίζει μια τραγανή, σταθερή βάση.

Προψήστε τη ζύμη (Προαιρετικό):

Σημείωση: Αυτή είναι μια νέα οδηγία. Αν έχετε επιτυχία χωρίς προψήσιμο με αυτή τη συνταγή, μπορείτε να παραλείψετε αυτό το βήμα. Έχω στην πραγματικότητα επιτυχία χωρίς προψήσιμο εδώ, αλλά πιστεύω ότι το προψήσιμο δημιουργεί μια ανώτερη κρούστα. 

1. Προθερμάνετε τον φούρνο σας στους 220ºC. Αν έχετε Baking Steel ή πέτρα πίτσας, τοποθετήστε τη σε σχάρα στο κάτω τρίτο του φούρνου σας. Σε μια ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας, ανοίξτε μία από τις κρύες στρογγυλές ζύμες για πίτα, γυρίζοντας τη ζύμη ανάποδα κάθε λίγες κινήσεις, μέχρι να έχετε έναν κύκλο περίπου 38 εκατοστά σε διάμετρο — το πάχος πρέπει να είναι περίπου αυτό ενός κράκερ Ritz — αυτή την οπτική συμβουλή την έμαθα από την King Arthur Flour.
2. Μεταφέρετε το στρογγυλό φύλλο σε ένα ταψί πίτας. Κόψτε οποιαδήποτε υπερβολική κρεμάμενη ζύμη — θα πρέπει να υπάρχει περίπου 1,5 εκατοστό ζύμης να κρέμεται από την άκρη. Φυλάξτε τα περισσεύματα σε ένα αεροστεγές δοχείο στο ψυγείο. Διπλώστε τη ζύμη που κρέμεται προς τα πίσω· στη συνέχεια χρησιμοποιήστε τα δάχτυλά σας για να διαμορφώσετε την άκρη σε κυματιστό σχέδιο — οδηγίες σε βίντεο εδώ. Απλώστε ένα φύλλο λαδόκολλας πάνω από το ταψί πίτας και ρίξτε βάρη για πίτες ή αποξηραμένα φασόλια στο κέντρο μέχρι να φτάσουν στην κορυφή της κρούστας της πίτας. Χρησιμοποιήστε τα χέρια σας για να πιέσετε τα βάρη προς τα κάτω και να τα εφαρμόσετε στις άκρες της κυματιστής κρούστας.
3. Μεταφέρετε την γεμισμένη κρούστα πίτας σε ένα ταψί στρωμένο με λαδόκολλα και μεταφέρετε στον φούρνο για 15-20 λεπτά ή μέχρι οι άκρες να αρχίσουν να χρωματίζονται — βασιστείτε στα οπτικά σημάδια εδώ. Μερικές φορές χρειάζεται λίγο περισσότερο χρόνο για να πάρουν οι κρούστες μου αυτό το ανοιχτόχρωμο χρώμα στις άκρες.
4. Αφαιρέστε το ταψί από τον φούρνο και αφαιρέστε προσεκτικά τα βάρη της πίτας ή τα αποξηραμένα φασόλια (τα οποία μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ξανά και ξανά — αφήστε τα να κρυώσουν εντελώς· μετά μεταφέρετέ τα σε μια σακούλα αποθήκευσης). Επιστρέψτε το ταψί στον φούρνο για άλλα 2 έως 3 λεπτά — θα πρέπει να πάρει μόνο ελάχιστο περισσότερο χρώμα γύρω-γύρω. Αυτό το βήμα εξασφαλίζει ότι η βάση της πίτας θα είναι τραγανή και δεν θα μαλακώσει από την υγρασία της γέμισης.

Φτιάξτε τη Γέμιση και Ψήστε την Πίτα: 

1. Κόψτε τη βουτυρόκολοκύθα στη μέση και καθαρίστε την από τους σπόρους. Τρίψτε ελαφρά τη σάρκα με ελαιόλαδο και ψήστε στους 200ºC σε ένα ταψί στρωμένο με λαδόκολλα, μέχρι να μαλακώσει πολύ, περίπου μία ώρα (αλλά ξεκινήστε να ελέγχετε μετά από 45 λεπτά). Όταν κρυώσει αρκετά για να τη χειριστείτε, αφαιρέστε τη σάρκα, μεταφέρετέ τη σε έναν πολυκόφτη και πολτοποιήστε μέχρι να γίνει λείο. Μετρήστε 2 φλιτζάνια. Σε ένα μεγάλο μπολ, χτυπήστε μαζί τα αυγά, την κρέμα γάλακτος, το αλάτι, τη ζάχαρη και τα μπαχαρικά. Ανακατέψτε τον πουρέ κολοκύθας. Βεβαιωθείτε ότι το μείγμα είναι ομοιογενές και λείο, χωρίς σβόλους.
2. Προσθέστε το μείγμα κολοκύθας στην προψημένη βάση της πίτας και ψήστε στους 175ºC για 55 έως 65 λεπτά, ανάλογα με τον φούρνο σας και την ποσότητα πουρέ κολοκύθας που χρησιμοποιήσατε, μέχρι το κέντρο να είναι μόλις σφιχτό. Το κέντρο μπορεί να είναι ελαφρώς κινούμενο, αλλά θα σφίξει καθώς κρυώνει. Αφήστε την πίτα να κρυώσει εντελώς πριν σερβίρετε, καθώς οι γεύσεις αναπτύσσονται καλύτερα όταν είναι κρύα και η υφή σταθεροποιείται.
3. Για να φτιάξετε την αλμυρή σαντιγί: Χτυπήστε την κρύα κρέμα γάλακτος στον κάδο ενός μίξερ πάγκου μέχρι να αρχίσουν να σχηματίζονται μαλακές κορυφές. (Μπορείτε να το κάνετε και με το χέρι, με ένα μπολ και ένα σύρμα.) Προσθέστε ζάχαρη άχνη — ξεκινήστε με ¼ φλιτζάνι και προσθέστε περισσότερη κατά βούληση. Προσθέστε μια μεγάλη πρέζα θαλασσινό αλάτι και χτυπήστε για να αναμειχθούν και μέχρι οι κορυφές να αρχίσουν να γίνονται πιο σφιχτές. Δοκιμάστε — το μείγμα πρέπει να είναι ελαφρώς γλυκό και το αλάτι να είναι αισθητό, αν και η σαντιγί δεν πρέπει να είναι αλμυρή. Η προσθήκη θαλασσινού αλατιού προσδίδει μια εκπληκτική αντίθεση στις γλυκές γεύσεις της πίτας και της κρέμας.