Κοιλιοκάκη και Διατροφή Χωρίς Γλουτένη: Από την Ευαισθητοποίηση στις Απολαυστικές Συνταγές

Ο τίτλος «Γαστρονομική Έξαρση Χωρίς Γλουτένη» (“Gluten-Free Cooking Spree”) είναι δανεισμένος από το Εθνικό Ίδρυμα για την Ευαισθητοποίηση σχετικά με την Κοιλιοκάκη (National Foundation for Celiac Awareness – NFCA), έναν αξιοθαύμαστο οργανισμό που ιδρύθηκε από την Alice Bast, μια γυναίκα από τη Φιλαδέλφεια γεμάτη ενέργεια και πρωτοβουλία. Μίλησα με την κ. Bast τηλεφωνικώς πριν από λίγες ημέρες και άκουσα την τραγική, αλλά ταυτόχρονα και εμπνευσμένη, ιστορία της. Η δική της προσωπική εμπειρία αποτελεί την κινητήρια δύναμη πίσω από το έργο της, προσφέροντας ελπίδα και υποστήριξη σε αμέτρητους ανθρώπους που αντιμετωπίζουν την ίδια πρόκληση.

Η Εμπνευσμένη Ιστορία της Alice Bast και η Ίδρυση του NFCA

Μετά το τραύμα της γέννησης ενός νεκρού μωρού, ακολουθούμενη από αρκετές αποβολές, η κ. Bast επισκέφτηκε 23 γιατρούς προτού μάθει ότι έπασχε από κοιλιοκάκη. Όταν ανακάλυψε ότι όλες οι επιπλοκές στην υγεία της θα μπορούσαν να είχαν αποφευχθεί αν είχε αλλάξει μία μόνο πτυχή της ζωής της – τη διατροφή της – εγκατέλειψε τη δουλειά της (ήταν κορυφαίο στέλεχος σε μια εταιρεία τεχνολογίας), ίδρυσε το NFCA και αποφάσισε να αφιερώσει τη ζωή της στην ευαισθητοποίηση σχετικά με αυτή την εξουθενωτική πεπτική νόσο. Η πλήρης ιστορία της Alice Bast είναι διαθέσιμη στον ιστότοπο του NFCA, προσφέροντας λεπτομέρειες για το ταξίδι της από την απόγνωση στην αφοσίωση για την υποστήριξη άλλων.

Ένας στους 133 ανθρώπους πάσχει από κοιλιοκάκη – 3 εκατομμύρια Αμερικανοί – ωστόσο το 97 τοις εκατό των ατόμων με κοιλιοκάκη δεν γνωρίζουν ότι την έχουν. Μέσω των προσπαθειών της κ. Bast, του NFCA και άλλων οργανισμών που μοιράζονται τον ίδιο στόχο, όλο και περισσότεροι γιατροί αναγνωρίζουν την επικράτηση της νόσου, με αποτέλεσμα λιγότεροι άνθρωποι να υποφέρουν χωρίς διάγνωση. Επί του παρόντος, η μοναδική «θεραπεία» για αυτή την εξουθενωτική πάθηση είναι η πλήρης εξάλειψη της γλουτένης – μιας πρωτεΐνης που βρίσκεται στο σιτάρι, το κριθάρι και τη σίκαλη – από τη διατροφή. Η τήρηση αυτής της δίαιτας είναι αυστηρή, αλλά οι επιπτώσεις στην υγεία και την ποιότητα ζωής των ασθενών είναι τεράστιες.

Ενώ η κ. Bast μου διηγήθηκε αρκετές ιστορίες για άτομα με κοιλιοκάκη που ανέκτησαν την υγεία τους και ανέκτησαν τις ζωές τους μετά την υιοθέτηση μιας διατροφής χωρίς γλουτένη, μία ιστορία είναι ιδιαίτερα συγκινητική. Τον περασμένο Αύγουστο, μια γυναίκα που προσπαθούσε να μείνει έγκυος για 10 χρόνια χωρίς επιτυχία, διάβασε την ιστορία της κ. Bast στο περιοδικό Good Housekeeping. Η γυναίκα διαισθάνθηκε ότι είχε κοιλιοκάκη, ξεκίνησε τη δίαιτα και μέσα σε 6 μήνες έμεινε έγκυος. Αυτή η ιστορία υπογραμμίζει τη βαθιά επίδραση που μπορεί να έχει η κοιλιοκάκη σε διάφορες πτυχές της υγείας και τη μεταμορφωτική δύναμη μιας σωστής διάγνωσης και διατροφικής παρέμβασης.

Άλλα άτομα με κοιλιοκάκη είδαν τις ημικρανίες τους, τους αδιάκοπους πόνους στο στομάχι, τη διάρροια και τη ναυτία – στρες που υπέφεραν σε όλη τους τη ζωή – να εξαφανίζονται μέσα σε λίγες μέρες από την έναρξη της δίαιτας χωρίς γλουτένη. Η ανακούφιση από αυτά τα χρόνια συμπτώματα είναι μια απόδειξη της σημασίας της έγκαιρης διάγνωσης και της αυστηρής τήρησης της διατροφής χωρίς γλουτένη. Η βελτίωση της ποιότητας ζωής είναι συχνά άμεση και εντυπωσιακή.

Η «Γαστρονομική Έξαρση Χωρίς Γλουτένη» του NFCA

Η «Γαστρονομική Έξαρση Χωρίς Γλουτένη» είναι το όνομα μιας εκδήλωσης που το NFCA φέρνει σε πόλεις σε όλη τη χώρα. Τον περασμένο Ιούνιο, 10 σεφ και γιατροί στη Φιλαδέλφεια συνεργάστηκαν για να ετοιμάσουν νόστιμα πιάτα χωρίς γλουτένη σε έναν διαγωνισμό που κρίθηκε από τον George Perrier του Le Bec-Fin και την Christina Pirello της Christina Cooks. Αυτές οι εκδηλώσεις στοχεύουν στο να δείξουν ότι η διατροφή χωρίς γλουτένη δεν χρειάζεται να είναι βαρετή ή στερητική, αλλά μπορεί να είναι γεμάτη γεύση και ποικιλία. Μπορείτε να διαβάσετε περισσότερα για την εκδήλωση στον ιστότοπο του NFCA, όπου παρέχονται πληροφορίες για τις επερχόμενες εκδηλώσεις και τις επιτυχίες των προηγούμενων.

Η Δική Μου Εμπειρία με τη Μαγειρική Χωρίς Γλουτένη

Αποφάσισα να δω και εγώ τι συνεπάγεται η μαγειρική χωρίς γλουτένη. Έχω πλέον εισαγάγει στο ντουλάπι μου μια πληθώρα συστατικών που ποτέ δεν φανταζόμουν ότι θα γνώριζε – αλεύρι καστανού ρυζιού, αλεύρι φαγόπυρου, αλεύρι ταπιόκας και κόμμι ξανθάνης. Και πρέπει να πω ότι οι δύο συνταγές που δοκίμασα ήταν απλά υπέροχες. Άλειφα φρέσκια ρικότα στη φοκάτσια για πρωινό και απολάμβανα ένα μπράουνι κάθε βράδυ μετά το δείπνο. Η γεύση και η υφή των πιάτων αυτών με εξέπληξαν ευχάριστα, αποδεικνύοντας ότι η μαγειρική χωρίς γλουτένη μπορεί να είναι εξίσου απολαυστική με την παραδοσιακή.

Δεν προσπαθώ σε καμία περίπτωση να αποδείξω ότι οποιοσδήποτε μπορεί εύκολα να συμμορφωθεί με αυτή τη δίαιτα απλά αγοράζοντας τα απαραίτητα συστατικά. Αυτή η δίαιτα απαιτεί από τα άτομα με κοιλιοκάκη να ελέγχουν σχολαστικά όλες τις ετικέτες τροφίμων και να ρωτούν εξαντλητικά το προσωπικό και τους σεφ των εστιατορίων, επειδή ακόμα και το μικρότερο ίχνος γλουτένης – που υπάρχει στη σάλτσα σόγιας, στα ξίδια, στα αλλαντικά, στο panko (ιαπωνική φρυγανιά) και στις περισσότερες σούπες – μπορεί να προκαλέσει μια ανεπιθύμητη ανοσολογική αντίδραση. Η διαρκής εγρήγορση είναι απαραίτητη, καθιστώντας την καθημερινότητα των ατόμων με κοιλιοκάκη αρκετά απαιτητική.

Αν και πιθανότατα δεν θα μάθω ποτέ πώς είναι η ζωή ως άτομο με κοιλιοκάκη, έχω μια καλύτερη κατανόηση μετά τη συνομιλία μου με την Alice Bast και την ανάγνωση άλλων προσωπικών ιστοριών στον ιστότοπο του NFCA. Θαυμάζω πολύ τις ευγενείς προσπάθειες της κ. Bast να αποτρέψει άλλους από το να υποφέρουν τις ίδιες τραγωδίες που εκείνη υπέστη άσκοπα. Το έργο της είναι μια διαρκής πηγή έμπνευσης και ελπίδας, δείχνοντας ότι από τις πιο δύσκολες εμπειρίες μπορούν να γεννηθούν σπουδαίες πρωτοβουλίες που αλλάζουν ζωές.

Συνταγές Χωρίς Γλουτένη

Μπράουνις Χωρίς Γλουτένη

Προσαρμοσμένο από το Karina’s Kitchen: Recipes From a Gluten Free Goddess

www.glutenfreegoddess.blogspot.com

Αποδίδει = 16 τεμάχια

Συστατικά:

140 γρ. σταγόνες μαύρης σοκολάτας (χωρίς γλουτένη) + επιπλέον για γαρνίρισμα
½ φλ. βούτυρο
2 αυγά
1 φλ. συμπιεσμένη ανοιχτή καστανή ζάχαρη
1 κ.γ. εκχύλισμα βανίλιας
½ φλ. αμύγδαλα, επεξεργασμένα σε λεπτό αλεύρι (ή ½ φλ. αλεύρι αμυγδάλου)
¼ φλ. αλεύρι καστανού ρυζιού
½ κ.γ. λεπτό θαλασσινό αλάτι
½ κ.γ. μαγειρική σόδα

Οδηγίες:

Προθερμάνετε τον φούρνο στους 175°C (350°F). Βουτυρώστε ένα τετράγωνο ταψί 20×20 εκ.
Λιώστε τη μαύρη σοκολάτα και το βούτυρο σε ένα μπολ Pyrex στο φούρνο μικροκυμάτων για 45 δευτερόλεπτα, ανακατεύοντας μία φορά στα μισά του χρόνου.
Σε έναν επιτραπέζιο μίξερ με το εξάρτημα χτυπήματος (σύρμα), χτυπήστε τα αυγά σε μεσαία-υψηλή ταχύτητα μέχρι να αφρατέψουν. Προσθέστε την καστανή ζάχαρη και χτυπήστε μέχρι το μείγμα να γίνει λείο.
Προσθέστε το λιωμένο μείγμα σοκολάτας στο μείγμα των αυγών και χτυπήστε καλά για 1 λεπτό. Προσθέστε τη βανίλια και χτυπήστε μέχρι να ενωθούν. Η σοκολάτα θα φαίνεται λεία και γυαλιστερή. Αφαιρέστε το μπολ από τον μίξερ και αφήστε το στην άκρη.
Σε ένα μεγάλο μπολ, ανακατέψτε μαζί τα αλεσμένα αμύγδαλα (ή το αλεύρι αμυγδάλου), το αλεύρι ρυζιού, το αλάτι και τη μαγειρική σόδα. Προσθέστε αυτό το ξηρό μείγμα στο μείγμα σοκολάτας και ανακατέψτε μέχρι να ενωθούν μόλις τα υλικά. Αδειάστε το μείγμα στο έτοιμο ταψί. Πασπαλίστε επιπλέον 2 έως 4 κουταλιές της σούπας σταγόνες σοκολάτας ομοιόμορφα πάνω από το μείγμα, αν επιθυμείτε. Βάλτε το στον φούρνο και ψήστε για 32 έως 34 λεπτά. Δοκιμάστε με ένα μαχαίρι ή μια οδοντογλυφίδα.
Αφήστε να κρυώσει εντελώς σε σχάρα, περίπου 1 ώρα. Περάστε ένα βουτυρωμένο μαχαίρι γύρω από τις άκρες του ταψιού. Αναποδογυρίστε το ταψί γρήγορα και χτυπήστε το σε μια επιφάνεια κοπής. Το μπλοκ των μπράουνις θα πρέπει να βγει ολόκληρο. Αφήστε το μπλοκ μπράουνις με την κάτω πλευρά προς τα πάνω και κόψτε σε 16 τετράγωνα, σκουπίζοντας το μαχαίρι μεταξύ των κοπών. Σερβίρετε ή αποθηκεύστε σε αεροστεγές δοχείο.

Φοκάτσια Χωρίς Γλουτένη

Προσαρμοσμένο από το www.celiac.com

Αποδίδει = 8 σάντουιτς

Συστατικά:

¼ φλ. ελαιόλαδο, συν επιπλέον για το ταψί
1½ φλ. αλεύρι καστανού ρυζιού
½ φλ. αλεύρι φαγόπυρου, αμάρανθου ή τέφ
2 φλ. αλεύρι ταπιόκας
2/3 φλ. στιγμιαία άπαχη σκόνη γάλακτος
3 κ.γ. κόμμι ξανθάνης
1 κ.γ. αλάτι kosher
2 κ.σ. ενεργή ξηρή μαγιά
1 κ.σ. ζάχαρη
1½ φλ. χλιαρό νερό
4 ασπράδια αυγών σε θερμοκρασία δωματίου
2 κλωναράκια δεντρολίβανο, τα φύλλα αφαιρεμένα και ψιλοκομμένα
θαλασσινό αλάτι για πασπάλισμα

Οδηγίες:

Λαδώστε ένα ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί ή Silpat με 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο. Σε ένα μπολ επιτραπέζιου μίξερ εξοπλισμένο με τον γάντζο ζύμης, συνδυάστε τα άλευρα, τη σκόνη γάλακτος, το κόμμι ξανθάνης, το αλάτι, τη μαγιά και τη ζάχαρη. Σε ένα μεγάλο μπολ, συνδυάστε το νερό και τις υπόλοιπες 3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο. Προσθέστε το μείγμα ελαιολάδου-νερού στα ξηρά συστατικά και ανακατέψτε σε μεσαία ταχύτητα. Προσθέστε τα ασπράδια αυγών ένα προς ένα, ανακατεύοντας καλά μετά από κάθε προσθήκη. Χτυπήστε σε μεσαία-υψηλή ταχύτητα για 4 λεπτά.
Προθερμάνετε τον φούρνο στους 230°C (450°F). Μεταφέρετε τη ζύμη – θα είναι πολύ κολλώδης – στο έτοιμο ταψί. Με λαδωμένα χέρια, απλώστε απαλά τη ζύμη, δημιουργώντας μικρές εσοχές με τα δάχτυλά σας – η ζύμη δεν θα γεμίσει ολόκληρο το ταψί. Καλύψτε χαλαρά με πλαστική μεμβράνη και αφήστε να φουσκώσει για 40 λεπτά.
Αφαιρέστε την πλαστική μεμβράνη, δημιουργήστε ξανά απαλά εσοχές στη ζύμη με τα δάχτυλά σας, προσέχοντας να μην την ξεφουσκώσετε. Πασπαλίστε ελαφρά με ελαιόλαδο από πάνω, πασπαλίστε με το δεντρολίβανο και αλάτι για γεύση. Τοποθετήστε στο φούρνο, κλείστε την πόρτα και μειώστε τη θερμοκρασία στους 200°C (400°F).
Ψήστε για 15 λεπτά, περιστρέψτε το ταψί και ψήστε για άλλα 10 έως 15 λεπτά μέχρι η φοκάτσια να αποκτήσει ένα ωραίο χρυσαφένιο χρώμα. Αφαιρέστε από τον φούρνο και μεταφέρετε το ψωμί από το ταψί σε σχάρα για να κρυώσει. Αφήστε να κρυώσει εντελώς πριν κόψετε σε φέτες και χρησιμοποιήσετε για σάντουιτς.