Το Απόλυτο Ισπανικό Σάντουιτς: Pan con Tomate με Jamón Ibérico (και τις Καλύτερες Εναλλακτικές του)

Η μητέρα μου πρόσφατα μου περιέγραψε ένα σάντουιτς που της ετοίμασε ένας ηλικιωμένος κύριος σε ένα bed and breakfast στη Βαρκελώνη, και από τότε το όνειρο να το δοκιμάσω με στοιχειώνει. Ήταν μια γαστρονομική αποκάλυψη, βασισμένη στην απλότητα και την ποιότητα των υλικών, όπως συμβαίνει συχνά στην ισπανική κουζίνα. Το σάντουιτς αυτό, γνωστό και ως “Pan con Tomate” ή “Pa amb tomàquet” στην Καταλονία, αποτελεί έναν ύμνο στην κουλτούρα του τόπου. Ο τρόπος παρασκευής του ήταν μαγευτικός: φρυγανισμένο ψωμί, γενναιόδωρα τριμμένο με σκόρδο, περιχυμένο με εκλεκτό ελαιόλαδο, πασπαλισμένο με αλάτι, και στη συνέχεια ζουμερό από μια φρεσκοκομμένη και στύβουσα ντομάτα. Τέλος, επιστέφθηκε με λεπτές φέτες από το αξεπέραστο jamón Ibérico. Το πρωί, ο κύριος συνήθιζε να συμπληρώνει αυτή την αριστουργηματική δημιουργία με ένα αυγό τηγανισμένο σε ελαιόλαδο, προσθέτοντας μια έξτρα διάσταση γεύσης και πλούτου. Πραγματικά, μια εμπειρία που σε αφήνει άφωνο.

Αυτοί οι χοίροι, όπως εξήγησε ο ηλικιωμένος κύριος στη μητέρα μου, τρέφονται ελεύθερα με βελανίδια στα δάση βελανιδιάς της Ισπανίας, γνωστές ως «dehesas». Αυτή η μοναδική διατροφή τους προσδίδει μια χαρακτηριστική, ξηροκαρπάτη γεύση στο κρέας και, το σημαντικότερο, μεταβάλλει τη σύνθεση του λίπους τους. Το Jamón Ibérico de Bellota είναι πλούσιο σε μονοακόρεστα λιπαρά οξέα, ιδιαίτερα σε ελαϊκό οξύ – το ίδιο υγιεινό λιπαρό που βρίσκεται στο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Αυτό το «καλό» λίπος συμβάλλει στη μείωση της «κακής» χοληστερόλης (LDL), καθιστώντας το όχι μόνο απολαυστικό αλλά και ευεργετικό για την υγεία, σε αντίθεση με πολλούς άλλους τύπους κρέατος. Το γεγονός αυτό μου φάνηκε απολύτως λογικό. Θυμήθηκα αμέσως την επίσκεψή μας με τον Ben στην περίφημη Polyface Farm του Joel Salatin. Ο Salatin, πρωτοπόρος στις βιώσιμες πρακτικές γεωργίας, είχε περιγράψει το χοιρινό του ως «χοιρινό ελαιολάδου», ακριβώς επειδή οι χοίροι του τρέφονταν με βελανίδια και άλλους ξηρούς καρπούς από το δάσος του. Αυτό υπογραμμίζει τη βαθιά σύνδεση μεταξύ της διατροφής του ζώου και της ποιότητας, της γεύσης και των διατροφικών χαρακτηριστικών του κρέατος, μια φιλοσοφία που εφαρμόζεται τόσο στην Ισπανία όσο και σε πρωτοπόρες φάρμες όπως η Polyface.

Δυστυχώς, η εύρεση αυθεντικού jamón Ibérico μπορεί να αποδειχθεί πρόκληση, ανάλογα με το πού ζει κανείς. Προσωπικά, δυσκολεύτηκα να το βρω σε καταστήματα κοντά μου, και είναι πιθανό να αντιμετωπίσετε κι εσείς την ίδια δυσκολία. Στις Ηνωμένες Πολιτείες, για παράδειγμα, το jamón Ibérico έκανε την πρώτη του επίσημη εμφάνιση μόλις τον Δεκέμβριο του 2007, όταν οι αρχές ενέκριναν επιτέλους έναν Ισπανό παραγωγό να εξάγει αυτή την εκλεκτή λιχουδιά. Πρόκειται για ένα προϊόν με αυστηρούς κανονισμούς προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης, που διασφαλίζουν την ποιότητα και τη γνησιότητά του. Η ιστοσελίδα LaTienda.com προσφέρει μια εξαιρετικά αναλυτική ιστορία του jamón Ibérico και ειδικότερα του jamón Ibérico de Bellota, της ποικιλίας που προέρχεται από χοίρους τρεφόμενους με βελανίδια. Σύμφωνα με τη La Tienda, ο ιβηρικός χοίρος με τη μαύρη οπλή είναι ένα ζώο ανεκτίμητης αξίας, με καταγωγή που φτάνει μέχρι την εποχή του Χριστόφορου Κολόμβου. Λέγεται μάλιστα ότι ο Κολόμβος είχε μερικούς από αυτούς τους χοίρους στο πλοίο του, τη Santa María, όταν ξεκίνησε το ταξίδι του για την ανακάλυψη του Νέου Κόσμου. Αυτό υπογραμμίζει όχι μόνο την ιστορική του αξία αλλά και το πόσο βαθιά ριζωμένο είναι στην ισπανική κουλτούρα και γαστρονομία εδώ και αιώνες, αποτελώντας ένα πραγματικό κόσμημα της κουζίνας τους.

Αναστενάζω στην ιδέα να αποκτήσω στα χέρια μου ένα κομμάτι από αυτό το αλλαντικό! Η προσθήκη του σε ένα σάντουιτς είναι απλά μαγική. Αν και το jamón Ibérico έχει μια εξωτική και θεϊκή χροιά, το Prosciutto di Parma αποτελεί μια εξαιρετική εναλλακτική λύση, προσφέροντας τη δική του εκλεπτυσμένη γεύση. Το Prosciutto di Parma, προερχόμενο από την περιοχή της Πάρμα στην Ιταλία, είναι ένα ωριμασμένο αλλαντικό με γλυκιά, ήπια γεύση και βουτυρώδη υφή, που ταιριάζει αρμονικά σε αυτή τη συνταγή. Για το δικό μου σάντουιτς, επέλεξα να προσθέσω μερικές λεπτές φέτες από τυρί Mahón, ένα εξαιρετικό τυρί από αγελαδινό γάλα, που παράγεται στη Μενόρκα, ένα νησί στα ανατολικά παράλια της Ισπανίας. Το Mahón έχει μια χαρακτηριστική τετράγωνη μορφή και η γεύση του κυμαίνεται από ήπια και βουτυρώδη στα νεότερα, έως πιο αλμυρή και πικάντικη στα πιο ώριμα. Εναλλακτικά, το Manchego, ένα διάσημο ισπανικό τυρί από πρόβειο γάλα της περιοχής της Castilla-La Mancha, θα ήταν επίσης μια θαυμάσια επιλογή. Το Manchego διαθέτει μια πλούσια, ξηροκαρπάτη γεύση με μια ελαφριά πικάντικη νότα, ενώ και το Zamorano, ένα άλλο εκλεκτό ισπανικό τυρί από πρόβειο γάλα με παρόμοια αλλά πιο έντονη γεύση, θα μπορούσε να απογειώσει τη γευστική εμπειρία.

Επιπλέον, πρόσφατα διάβασα στο ενημερωτικό δελτίο ηλεκτρονικού ταχυδρομείου του περιοδικού Gourmet, ότι το «μυστικό όπλο» της Ruth Reichl για ένα γεύμα χωρίς μαγείρεμα το καλοκαίρι είναι η αμερικανική εκδοχή του ζαμπόν Serrano, που παράγεται από την οικογένεια Edwards στη Βιρτζίνια. Το Serrano, αν και διαφέρει από το Ibérico (καθώς συνήθως προέρχεται από λευκούς χοίρους και έχει λιγότερο ενδομυϊκό λίπος), είναι ένα εξαιρετικά δημοφιλές ισπανικό αλλαντικό. Η εκδοχή της οικογένειας Edwards είναι ιδιαίτερα αξιοσημείωτη: παράγεται από χοίρους Six-Spotted Berkshire, οι οποίοι εκτρέφονται με ανθρωπιά, και καπνίζεται αργά πάνω σε ξύλο φουντουκιάς (hickory), προσδίδοντας μια ξεχωριστή αρωματική διάσταση. Σύμφωνα με τη Ruth, αυτό το ζαμπόν ταιριάζει υπέροχα με πεπόνι, δημιουργώντας έναν κλασικό γευστικό συνδυασμό, ή απλά με ένα πραγματικά καλό ψωμί. Αν και αυτό το προϊόν δεν είναι τοπικό για εμένα, αποτελεί μια εξαιρετική και ποιοτική εναλλακτική για όσους βρίσκονται στην ανατολική ακτή των ΗΠΑ και επιθυμούν να καταναλώνουν πιο τοπικά προϊόντα, ενώ προσφέρει μια διεθνώς αναγνωρισμένη γεύση με μια αμερικανική πινελιά. Είναι μια απόδειξη ότι η τέχνη της αλλαντοποιίας βρίσκει εκπληκτικές εκφράσεις σε κάθε γωνιά του κόσμου, με σεβασμό στην παράδοση και την ποιότητα.

Χοίροι στην Polyface Farm:

Εκτύπωση

Pan Con Tomate με Prosciutto di Parma (ή Jamón Ibérico)

5 Αστέρια 4 Αστέρια 3 Αστέρια 2 Αστέρια 1 Αστέρι

Χωρίς αξιολογήσεις

Συγγραφέας: Alexandra Stafford
Συνολικός Χρόνος: 10 λεπτά
Ποσότητα: 1 μερίδα

Εκτύπωση Συνταγής

Υλικά

δύο φέτες ψωμί, τύπου αρτοποιίας (γαλλικό, ιταλικό)
1 σκελίδα σκόρδο, ελαφρώς σπασμένη και κομμένη στη μέση
1 ντομάτα
εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, χρησιμοποιήστε ένα καλής ποιότητας
καλό αλάτι
μερικές λεπτές φέτες jamón Ibérico ή Prosciutto di Parma ή ζαμπόν Serrano
μερικές λεπτές φέτες τυρί, όπως Mahón ή Manchego ή Zamorano

Οδηγίες

Φρυγανίστε ή ψήστε το ψωμί στη σχάρα. Εγώ το έψησα στη σχάρα, κυρίως για να έχω όμορφα σημάδια για τη φωτογραφία. Το φρυγάνισμα είναι απλούστερο και εξίσου αποτελεσματικό.
Τρίψτε κάθε φέτα ψωμιού με το κομμένο σκόρδο.
Κόψτε την ντομάτα στη μέση (ή κόψτε το ένα τρίτο της). Στύψτε την ντομάτα πάνω από κάθε φέτα, ώστε να γίνουν ωραίες και ζουμερές. Περιχύστε κάθε φέτα με ελαιόλαδο και πασπαλίστε με αλάτι.
Τοποθετήστε από πάνω μερικές φέτες ζαμπόν. Απλώστε κάθε κομμάτι ξεχωριστά, επιτρέποντας στο κρέας να σχηματίσει ελαφρές πτυχώσεις, ώστε να δημιουργηθούν μικρές θήκες αέρα ανάμεσα στις στρώσεις. Στη συνέχεια, τοποθετήστε το τυρί. Κλείστε το σάντουιτς και απολαύστε.

Χρόνος Προετοιμασίας: 8 λεπτά
Χρόνος Μαγειρέματος: 2 λεπτά