Αφράτα και ελαφριά, με την πιο υπέροχη ελαστική υφή, αυτά τα English muffins με προζύμι είναι εκπληκτικά εύκολα στην παρασκευή τους. Δεν απαιτούν ούτε αυτόλυση ούτε ειδικές φόρμες για ψήσιμο, και είναι ακαταμάχητα όταν τα ψήσετε στην τοστιέρα και τα αλείψετε με βούτυρο ή μαρμελάδα.

Από το βιβλίο του Maurizio Leo, The Perfect Loaf

Δεν υπάρχουν μετρήσεις όγκου για αυτή τη συνταγή, οπότε θα χρειαστείτε μια ψηφιακή ζυγαριά. 

Σημειώσεις:

Θερμοκρασία Νερού: Ο Maurizio δίνει πολύ συγκεκριμένες θερμοκρασίες για το νερό. Αυτό γίνεται σε μια προσπάθεια να επιτραπεί στη ζύμη να ζυμωθεί σωστά. Για το λεβέν, η συγκεκριμένη θερμοκρασία του νερού είναι 25.5°C (78°F). Για την ίδια τη ζύμη, η θερμοκρασία του νερού που πρέπει να χρησιμοποιήσετε θα ποικίλλει ανάλογα με τη θερμοκρασία της κουζίνας σας, και ο Maurizio παρέχει έναν τρόπο υπολογισμού αυτής της τιμής, καθώς και έναν εύχρηστο πίνακα (αν μισείτε τα μαθηματικά) στο βιβλίο του. Όταν η κουζίνα μου είναι στους 20°C (68°F), θα πρέπει να χρησιμοποιήσω νερό που είναι περίπου στους 36.5°C (98°F). 

Για το λεβέν:

• 56 γραμμάρια αλεύρι λευκό υψηλής πρωτεΐνης (12,7 έως 14% πρωτεΐνη)
• 56 γραμμάρια νερό, περίπου 25.5°C (78°F), βλέπε σημειώσεις παραπάνω
• 6 γραμμάρια ώριμο προζύμι

Για τα English muffins:

• 33 γραμμάρια ανάλατο βούτυρο
• 437 γραμμάρια αλεύρι λευκό υψηλής πρωτεΐνης (12,7 έως 14% πρωτεΐνη), όπως αλεύρι ψωμιού
• 55 γραμμάρια αλεύρι ντίνκελ ολικής άλεσης
• 55 γραμμάρια γάλα πλήρες ή 2%
• 9 γραμμάρια ζάχαρη
• 283 γραμμάρια νερό, περίπου 36.5°C (98°F), βλέπε σημειώσεις παραπάνω
• 10 γραμμάρια λεπτό θαλασσινό αλάτι ή αλάτι kosher
• 118 γραμμάρια λεβέν

Οδηγίες

1. Ετοιμάστε το λεβέν: Σε ένα μεσαίο βάζο ή μικρό μπολ, ανακατέψτε τα συστατικά του λεβέν μέχρι να ενσωματωθούν καλά (αυτό το υγρό λεβέν θα είναι αρκετά χαλαρό) και σκεπάστε χαλαρά. Αφήστε το στον πάγκο για 12 ώρες.
2. Μετά από 12 ώρες, ελέγξτε το λεβέν: θα πρέπει να δείχνει σημάδια ετοιμότητας: καλά αεριωμένο, φουσκωμένο, με φουσκάλες στην επιφάνεια και στα πλάγια, και με μια όξινη μυρωδιά. Εάν το λεβέν δεν παρουσιάζει αυτά τα σημάδια, αφήστε το να ζυμωθεί για 1 ώρα ακόμα και ελέγξτε ξανά.
3. Κόψτε το βούτυρο σε κομμάτια πάχους 1,2 εκ. Τοποθετήστε τα κομμάτια σε ένα πιάτο στον πάγκο για να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου.
4. Ζυμώστε τη ζύμη: Στο μπολ ενός επιτραπέζιου μίξερ με τον γάντζο ζυμώματος, προσθέστε τα άλευρα, το γάλα, τη ζάχαρη, το νερό, το αλάτι και το ώριμο λεβέν. Ανακατέψτε σε χαμηλή ταχύτητα για 1 έως 2 λεπτά μέχρι να ενωθούν. Αυξήστε την ταχύτητα σε μέτρια και ζυμώστε για 3 λεπτά μέχρι η ζύμη να αρχίσει να προσκολλάται στον γάντζο του ζυμωτηρίου. Αφήστε τη ζύμη να ξεκουραστεί στο μπολ για 10 λεπτά. (Για ζύμωμα με το χέρι: Σε ένα μεγάλο μπολ, ανακατέψτε τα άλευρα, τη ζάχαρη και το αλάτι. Προσθέστε το νερό, το γάλα και το λεβέν και ανακατέψτε με μια σπάτουλα μέχρι να έχετε μια κολλώδη μπάλα ζύμης. Γυρίστε τη ζύμη σε μια ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας, και ζυμώστε με το χέρι για 2 έως 3 λεπτά μέχρι η ζύμη να γίνει μια ομοιογενής μπάλα και να είναι κολλώδης αλλά όχι υπερβολικά. Επιστρέψτε τη ζύμη στο μπολ και αφήστε την να ξεκουραστεί για 10 λεπτά.)
5. Πιέστε απαλά ένα κομμάτι βουτύρου με το δάχτυλό σας: θα πρέπει να αφήνει εύκολα αποτύπωμα, αλλά να μην είναι υγρό ή λιωμένο. Εάν το βούτυρο είναι πολύ ζεστό, τοποθετήστε το στην κατάψυξη για 5 λεπτά. Εάν είναι πολύ σκληρό, βάλτε το στο φούρνο μικροκυμάτων για 10 δευτερόλεπτα και ελέγξτε το ξανά.
6. Με τον μίξερ σε χαμηλή ταχύτητα, προσθέστε το βούτυρο, ένα κομμάτι κάθε φορά, μέχρι να απορροφηθεί στη ζύμη, ξύνοντας τις πλευρές του μπολ και τον αναδευτήρα όπως απαιτείται. Συνεχίστε μέχρι να προστεθεί όλο το βούτυρο, για 2 έως 3 λεπτά. Αυξήστε την ταχύτητα σε μέτρια και ζυμώστε για 1 έως 2 λεπτά ακόμα μέχρι η ζύμη να γίνει λεία και πάλι να προσκολλάται στον γάντζο του ζυμωτηρίου. Η ζύμη θα είναι λεία και λαμπερή. Μεταφέρετε σε ένα δοχείο για την κύρια ζύμωση. (Αν ζυμώνετε με το χέρι: Γυρίστε τη ζύμη σε μια ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας, πασπαλίστε το βούτυρο πάνω από τη ζύμη, και ζυμώστε τη ζύμη για 2 έως 3 λεπτά, χρησιμοποιώντας αλεύρι μόνο όταν είναι απαραίτητο, μέχρι το βούτυρο να ενσωματωθεί και η ζύμη να γίνει λεία και λαμπερή. Μεταφέρετε τη ζύμη σε ένα δοχείο για την κύρια ζύμωση.)
7. Κύρια ζύμωση: Αφήστε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 30 λεπτά. Χρησιμοποιώντας βρεγμένα χέρια, πιάστε τη μία πλευρά της ζύμης και σηκώστε την προς τα πάνω και διπλώστε την πάνω στην άλλη πλευρά. Περιστρέψτε το μπολ κατά 180 μοίρες και επαναλάβετε. Στη συνέχεια, περιστρέψτε το μπολ κατά ένα τέταρτο και τεντώστε και διπλώστε αυτή την πλευρά. Περιστρέψτε ξανά το μπολ κατά 180 μοίρες και ολοκληρώστε με ένα τέντωμα και δίπλωμα στην τελευταία πλευρά. Η ζύμη πρέπει να είναι τακτοποιημένα διπλωμένη. Σκεπάστε το δοχείο, και επαναλάβετε αυτές τις διπλώσεις κάθε 30 λεπτά για συνολικά 3 σετ τεντωμάτων και διπλώσεων. Μετά το τελευταίο σετ, σκεπάστε το μπολ και αφήστε τη ζύμη να ξεκουραστεί για το υπόλοιπο της κύριας ζύμωσης, περίπου 2 ώρες αν η κουζίνα σας είναι ζεστή, περισσότερο αν είναι δροσερή (3 έως 4 ώρες ή περισσότερο αν χρειαστεί). Ολοκληρώστε την κύρια ζύμωση όταν η ζύμη έχει φουσκώσει, έχει θολωτή κορυφή, και φαίνεται ζωντανή και καλά αεριωμένη. Συνήθως ολοκληρώνω την κύρια ζύμωση όταν ο όγκος της ζύμης έχει αυξηθεί κατά 50-75%. 
8. Προετοιμάστε το ταψί φουσκώματος: Πασπαλίστε γενναιόδωρα ένα ταψί 33 x 46 εκ. (ή ένα δοχείο DoughMate με καπάκι) με σιμιγδάλι ή καλαμποκάλευρο (ή λευκό αλεύρι) και αφήστε το στην άκρη.
9. Ξεσκεπάστε το δοχείο και αλευρώστε ελαφρώς την επιφάνεια της ζύμης και την επιφάνεια εργασίας. Ξύστε απαλά τη ζύμη στην αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας και χρησιμοποιήστε τη σπάτουλα ζύμης σας για να τη χωρίσετε σε 12 κομμάτια, περίπου 80 γραμμάρια το καθένα.
10. Χρησιμοποιώντας ένα ελαφρώς αλευρωμένο χέρι και την σπάτουλα ζύμης σας, πλάστε κάθε κομμάτι σε μια σφιχτή μπάλα και τοποθετήστε το στο ταψί. Θα πρέπει να χωράνε άνετα και τα 12 κομμάτια με κενό ανάμεσά τους. Τοποθετήστε το ταψί μέσα σε μια επαναχρησιμοποιούμενη πλαστική σακούλα και κλείστε την. Εναλλακτικά, τυλίξτε καλά το ταψί με πλαστική μεμβράνη.
11. Ψυχρή ζύμωση: Τοποθετήστε το ταψί στο ψυγείο για όλη τη νύχτα.
12. Ζεστή ζύμωση: Την επόμενη μέρα, αφαιρέστε το ταψί από το ψυγείο και αφήστε το να φουσκώσει σε θερμοκρασία δωματίου (23-24°C) για τουλάχιστον 3 ώρες. (Επειδή η κουζίνα μου είναι δροσερή (20°C), αυτή η ζύμωση σε θερμοκρασία δωματίου διαρκεί περισσότερο: περίπου 4 έως 5 ώρες). Η ζύμη είναι έτοιμη όταν είναι πολύ μαλακή και φουσκωμένη — θα πρέπει να την αισθάνεστε εξαιρετικά ευαίσθητη. (Για τα πιο αφράτα και τρυφερά muffins, είναι απαραίτητο να δώσετε σε αυτή τη ζύμη αρκετό χρόνο για να ολοκληρώσει το φούσκωμα.) Αν την αισθάνεστε πυκνή ή σφιχτή, αφήστε τη να φουσκώσει 30 λεπτά ακόμα και ελέγξτε ξανά.
13. Ψήσιμο των English muffins: Τοποθετήστε μια σχάρα φούρνου στην μεσαία θέση και προθερμάνετε το φούρνο στους 175°C (350°F). Στρώστε ένα ταψί 33 x 46 εκ. με λαδόκολλα και τοποθετήστε το δίπλα στην κουζίνα.
14. Τοποθετήστε ένα βαρύ μαντεμένιο τηγάνι ή άλλο μεγάλο τηγάνι σε μέτρια-χαμηλή φωτιά (ή προθερμάνετε μια πλάκα ψησίματος). Αλείψτε ελαφρά το τηγάνι με λιωμένο (ή όχι) βούτυρο. Χρησιμοποιώντας μια επίπεδη σπάτουλα, μεταφέρετε απαλά 2 έως 4 στρογγυλά κομμάτια ζύμης στο τηγάνι για να ψηθούν μέχρι να ροδίσουν καλά από κάτω, για 2 έως 3 λεπτά. Γυρίστε και ψήστε για άλλα 2 έως 3 λεπτά, ή μέχρι να ροδίσουν καλά και οι άλλες πλευρές. Μεταφέρετε τα muffins στο προετοιμασμένο ταψί και επαναλάβετε με τα υπόλοιπα κομμάτια ζύμης, σκουπίζοντας και αλείφοντας ξανά το τηγάνι με βούτυρο μεταξύ κάθε παρτίδας.
15. Μεταφέρετε το ταψί στο φούρνο και ψήστε για 15 λεπτά. Όταν είναι έτοιμα, τα muffins θα έχουν αποκτήσει λίγο περισσότερο χρώμα στις άκρες, αλλά δεν θα είναι εντελώς ροδισμένα.
16. Αφήστε τα muffins να κρυώσουν σε σχάρα για τουλάχιστον 30 λεπτά. Αυτά θα διατηρηθούν σκεπασμένα στον πάγκο για 3 έως 4 ημέρες. Για μεγαλύτερη αποθήκευση, μεταφέρετε τα σε μια πλαστική σακούλα κατάλληλη για κατάψυξη αφού κρυώσουν εντελώς και καταψύξτε τα για έως και 3 μήνες.