Προσαρμογή από: Gourmet μέσω Epicurious 

Σημειώσεις:

• Η αρχική συνταγή προβλέπει την παρασκευή μιας σοκολατένιας γκανάζ, η οποία αναμφίβολα ακούγεται παραδεισένια. Ωστόσο, προσωπικά πάντα λάτρευα την συνταγή για σοκολατένιο γλάσο της γιαγιάς μου – ονομάζεται μαύρο βελούδινο γλάσο και περιέχει αυγά, κάτι που μπορεί να φαίνεται ασυνήθιστο σε ένα γλάσο, αλλά η γεύση του είναι ασυναγώνιστη και η υφή του ακαταμάχητα βελούδινη – οπότε αυτή είναι η συνταγή που χρησιμοποιώ σταθερά. Αν επιθυμείτε να ακολουθήσετε την πρωτότυπη πρόταση και να χρησιμοποιήσετε την γκανάζ σοκολάτας της Gourmet, θα τη βρείτε εδώ.
• Κάποιοι σχολιαστές διαπίστωσαν ότι η αρχική ποσότητα του γλάσου δεν ήταν αρκετή για να καλύψει επαρκώς μια ολόκληρη τούρτα, οδηγώντας σε απογοήτευση. Γι’ αυτό, έχω ενημερώσει τις ποσότητες παρακάτω ώστε να αντιστοιχούν σε διπλή δόση, η οποία θα σας εξασφαλίσει περισσότερο από αρκετό γλάσο για να καλύψετε άνετα την τούρτα σας και να έχετε και λίγο παραπάνω για γαρνίρισμα ή για να το απολαύσετε σκέτο.
• Αν θέλετε να φτιάξετε μισή συνταγή, για παράδειγμα για μια μικρότερη συγκέντρωση ή απλώς για μια καθημερινή λιχουδιά, ανατρέξτε σε αυτή την ανάρτηση: Η Διπλή Σοκολατένια Τούρτα της Gourmet, Ξανά Επισκεπτόμενη. Για τέτοιες μικρότερες ποσότητες, λατρεύω αυτά τα ταψάκια 6 ιντσών, τα οποία είναι ιδανικά για την παρασκευή μισών συνταγών από κάθε είδους κέικ, ειδικά αυτής. Θα χρειαστείτε δύο για να ψήσετε τις δύο στρώσεις.

Για την τούρτα:

• 85 γραμμάρια (3 ουγγιές) εκλεκτή ημίγλυκη σοκολάτα, ψιλοκομμένη
• 1 1/2 φλιτζάνι ζεστό, φρεσκοκομμένο καφέ
• 3 φλιτζάνια (648 γρ) ζάχαρη κρυσταλλική
• 2 1/2 φλιτζάνια (320 γρ) αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 1 1/2 φλιτζάνι (144 γρ) αφιλτράριστο κακάο σε σκόνη
• 2 κουταλάκια του γλυκού μαγειρική σόδα
• 3/4 κουταλάκι του γλυκού μπέικιν πάουντερ
• 1 1/4 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
• 3 μεγάλα αυγά, σε θερμοκρασία δωματίου
• 3/4 φλιτζανιού φυτικό λάδι (όχι ελαιόλαδο)
• 1 1/2 φλιτζάνι καλά αναδευμένο βουτυρόγαλα, σε θερμοκρασία δωματίου
• 3/4 κουταλάκι του γλυκού εκχύλισμα βανίλιας καλής ποιότητας

Για το μαύρο βελούδινο γλάσο (*ενημερώθηκε σε διπλή συνταγή Απρίλιος 2020, δείτε σημειώσεις παραπάνω):

• 227 γραμμάρια (8 oz) ημίγλυκη σοκολάτα, ψιλοκομμένη
• περίπου 1/2 φλιτζάνι ζάχαρη άχνη (ή λίγο παραπάνω αν προτιμάτε πιο γλυκό)
• 6 αυγά, καλά χτυπημένα
• 8 κουταλιές της σούπας βούτυρο, σε θερμοκρασία δωματίου, κομμένο σε κύβους

Οδηγίες

1. Ετοιμάστε την τούρτα: Προθερμάνετε τον φούρνο στους 150°C (300°F). Βουτυρώστε καλά δύο στρογγυλά ταψιά για κέικ διαμέτρου 23-25 εκατοστών (9 ή 10 ιντσών) και ύψους 5 εκατοστών (2 ιντσών) με ανάλατο βούτυρο ή αντικολλητικό σπρέι. Στρώστε τον πάτο με αντικολλητικό χαρτί ψησίματος. Κόψτε τη σοκολάτα σε πολύ μικρά κομμάτια για να λιώσει πιο εύκολα και σε ένα μπολ συνδυάστε τη με τον ζεστό, φρεσκοκομμένο καφέ. Αφήστε το μείγμα να σταθεί για λίγα λεπτά, ανακατεύοντας περιστασιακά, μέχρι να λιώσει εντελώς η σοκολάτα και το μείγμα να γίνει λείο και ομοιογενές. Η θερμότητα του καφέ θα βοηθήσει τη σοκολάτα να διαλυθεί πλήρως, απελευθερώνοντας τα πλούσια αρώματά της.
2. Σε ένα μεγάλο μπολ, κοσκινίστε μαζί τη ζάχαρη, το αλεύρι, το κακάο σε σκόνη, τη μαγειρική σόδα, το μπέικιν πάουντερ και το αλάτι. Το κοσκίνισμα είναι σημαντικό καθώς εξασφαλίζει ότι δεν θα υπάρχουν σβόλοι και ότι τα στερεά συστατικά θα αναμειχθούν ομοιόμορφα, συνεισφέροντας σε μια πιο αφράτη υφή. Σε ένα άλλο μεγάλο μπολ, χρησιμοποιώντας ένα ηλεκτρικό μίξερ (είτε επιτραπέζιο είτε χειρός), χτυπήστε τα αυγά μέχρι να πήξουν ελαφρώς και να αποκτήσουν ένα ανοιχτό κίτρινο χρώμα (περίπου 3 λεπτά με επιτραπέζιο μίξερ ή 5 λεπτά με μίξερ χειρός). Αυτό θα προσθέσει αέρα στο μείγμα, καθιστώντας το κέικ πιο ελαφρύ. Προσθέστε αργά το λάδι, το βουτυρόγαλα, τη βανίλια και το λιωμένο μείγμα σοκολάτας-καφέ στα χτυπημένα αυγά, χτυπώντας μέχρι να ενωθούν καλά όλα τα υλικά. Στη συνέχεια, προσθέστε σταδιακά το μείγμα της ζάχαρης και των στερεών συστατικών και χτυπήστε σε μέτρια ταχύτητα μέχρι μόλις να ενωθούν. Είναι σημαντικό να μην ανακατεύετε υπερβολικά, καθώς αυτό μπορεί να ενεργοποιήσει υπερβολικά τη γλουτένη στο αλεύρι και να κάνει την τούρτα σκληρή. Μοιράστε το μείγμα εξίσου στα δύο ταψιά (φροντίζοντας να μην γεμίσετε τα ταψιά περισσότερο από τα 2/3 – αν το κάνετε, το μείγμα θα ξεχειλίσει κατά το ψήσιμο, και δεν αξίζει τον κόπο να χαλάσετε την τούρτα και να λερώσετε τον φούρνο). Ψήστε στη μέση του φούρνου μέχρι ένα δοκιμαστικό ξυλάκι που θα εισάγετε στο κέντρο να βγαίνει καθαρό, περίπου 1 ώρα έως 1 ώρα και 10 λεπτά. Ο ακριβής χρόνος ψησίματος μπορεί να διαφέρει ανάλογα με τον φούρνο σας και το υλικό των ταψιών.
3. Εν τω μεταξύ, φτιάξτε το γλάσο: Επειδή αρκετοί σχολιαστές αντιμετώπισαν προβλήματα με το γλάσο να “κόβει” ή να μην πήζει σωστά, σας προτείνω ανεπιφύλακτα να χρησιμοποιήσετε μπεν μαρί. Αν γνωρίζετε πώς να το στήσετε, κάντε το. Διαφορετικά, γεμίστε μια κατσαρόλα με περίπου 2-3 εκατοστά νερό. Τοποθετήστε ένα μεσαίο, ανθεκτικό στη θερμότητα μπολ από πάνω, φροντίζοντας ο πάτος του μπολ να μην αγγίζει το νερό. Βάλτε τη φωτιά σε μέτρια θερμοκρασία ώστε το νερό να σιγοβράζει. Τοποθετήστε τη ψιλοκομμένη σοκολάτα στο μπολ. Μόλις λιώσει εντελώς, ανακατέψτε τη ζάχαρη άχνη, χτυπώντας συνεχώς με ένα σύρμα μέχρι το μείγμα να γίνει λείο και ομοιογενές. Προσθέστε τα αυγά λίγο-λίγο, χτυπώντας ζωηρά και ασταμάτητα μετά από κάθε προσθήκη – ένα σύρμα με επίπεδο πάτο είναι πολύ χρήσιμο για αυτό, καθώς εξασφαλίζει την ομοιόμορφη ανάμειξη και εμποδίζει το “κόψιμο” των αυγών. (Εγώ χρησιμοποιώ σύρμα μέχρι να ενωθούν τα υλικά και μετά αλλάζω σε μια σπάτουλα ανθεκτική στη θερμότητα για να ξύσω τις πλευρές του μπολ). Μαγειρέψτε σε χαμηλή έως μέτρια-χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι το μείγμα να πήξει και να αποκτήσει την υφή μιας παχύρρευστης κρέμας. Αποσύρετε από τη φωτιά και ενσωματώστε το βούτυρο, μία κουταλιά της σούπας κάθε φορά, ανακατεύοντας μέχρι να λιώσει εντελώς και το γλάσο να γίνει λείο, γυαλιστερό και βελούδινο. Αφήστε το στην άκρη να κρυώσει ελαφρώς, ανακατεύοντας κατά διαστήματα για να μην σχηματιστεί πέτσα. Μεταφέρετε το γλάσο σε ένα γυάλινο δοσομετρητή με στόμιο για εύκολο σερβίρισμα ή αποθηκεύστε το σε οποιοδήποτε δοχείο επιθυμείτε μέχρι να το χρησιμοποιήσετε.
4. Αφήστε τις στρώσεις της τούρτας να κρυώσουν εντελώς στα ταψιά, πάνω σε σχάρες. Είναι πολύ σημαντικό να κρυώσουν πλήρως πριν επιχειρήσετε να τις βγάλετε από τα ταψιά, αλλιώς υπάρχει κίνδυνος να σπάσουν ή να κολλήσουν. Μόλις κρυώσουν, περάστε ένα λεπτό μαχαίρι γύρω από τις άκρες των ταψιών και αναποδογυρίστε τις στρώσεις προσεκτικά πάνω στις σχάρες. Αφαιρέστε το αντικολλητικό χαρτί από τον πάτο. Οι στρώσεις της τούρτας μπορούν να παρασκευαστούν 1 ημέρα νωρίτερα και να διατηρηθούν, τυλιγμένες καλά σε πλαστική μεμβράνη, σε θερμοκρασία δωματίου. Αυτό μπορεί να εξοικονομήσει χρόνο την ημέρα που θα συναρμολογήσετε την τούρτα.
5. Εάν φτιάχνετε μια εντυπωσιακή τούρτα με στρώσεις, κόψτε κάθε στρογγυλή στρώση κέικ οριζόντια στη μέση για να δημιουργήσετε συνολικά 4 λεπτότερες στρώσεις. Για ομοιόμορφο κόψιμο, χρησιμοποιήστε ένα οδοντωτό μαχαίρι. Αυτό θα δώσει στην τούρτα σας ύψος και μια πιο εντυπωσιακή εμφάνιση. Τοποθετήστε την πρώτη στρώση κέικ σε μια πιατέλα σερβιρίσματος. Απλώστε ομοιόμορφα περίπου το ένα τρίτο του γλάσου πάνω σε αυτή τη στρώση. Τοποθετήστε την επόμενη στρώση κέικ από πάνω και επαναλάβετε τη διαδικασία με το γλάσο μέχρι να στοιβάξετε όλες τις στρώσεις. Ρίξτε το υπόλοιπο γλάσο πάνω στην κορυφαία στρώση και με μια σπάτουλα ζαχαροπλαστικής (αν έχετε, είναι πολύ χρήσιμη για λείανση) απλώστε το ομοιόμορφα στα πλάγια της τούρτας, καλύπτοντας την πλήρως. Η τούρτα διατηρείται, καλυμμένη και παγωμένη, για 3 ημέρες. Για να απολαύσετε πλήρως την υφή και τη γεύση του γλάσου και του κέικ, φέρτε την τούρτα σε θερμοκρασία δωματίου πριν το σερβίρισμα. (Προσωπικά, την κρατάω πάντα σε θερμοκρασία δωματίου, καθώς δεν υπάρχει ποτέ αρκετός χώρος στο ψυγείο, αλλά φροντίστε να είναι καλυμμένη για να μην στεγνώσει).