Απολαυστικό Παγωτό Κατσικίσιου Γάλακτος με Δεντρολίβανο: Μια Συνταγή που Ξυπνά τις Αισθήσεις

Μερικές φορές, μου αρέσει να δοκιμάζω τις γευστικές αντοχές του συζύγου μου. Ένα τέτοιο παράδειγμα εκτυλίχθηκε πρόσφατα. Ο Μπεν περιφερόταν στην κουζίνα μετά το δείπνο, αναζητώντας κάτι ακόμα να τσιμπολογήσει. «Θες να σου φτιάξω ένα μπολ δημητριακά;» τον ρώτησα. «Φυσικά», απάντησε. Έτσι, γέμισα ένα μπολ με ένα μείγμα από Kashi Heart To Heart και Barbara’s Shredded Oats, έκοψα μια μπανάνα σε φέτες και πρόσθεσα γάλα… κατσικίσιο γάλα συγκεκριμένα. Έδωσα στον Μπεν το μπολ και επέστρεψα στον καναπέ, προσπαθώντας να κρύψω το χαμόγελό μου.

Δεν μπορούσα να συγκρατηθώ. «Παρατηρείς κάτι διαφορετικό;» τον ρώτησα, με μια νότα αγωνίας στη φωνή μου.

«Ναι. Τι τρώω;» ρώτησε ο Μπεν, με μια ελαφριά σύγχυση.

«Κατσικίσιο γάλα», απάντησα. «Σου αρέσει;»

«Προτιμώ το αγελαδινό γάλα», είπε, χαμογελώντας. «Στα δημητριακά μου τουλάχιστον». Ο Μπεν είναι πραγματικά πολύ υπομονετικός και έχει καλή διάθεση για τα γευστικά μου πειράματα.

Η Έμπνευση: Capogiro Gelato και το Μυστήριο του Δεντρολίβανου

Ο λόγος που είχα κατσικίσιο γάλα στο σπίτι ήταν μια έντονη επιθυμία που με είχε πιάσει για το Gelato της Capogiro, και ειδικά για την ξεχωριστή γεύση τους με δεντρολίβανο και κατσικίσιο γάλα. Δεδομένου ότι δεν έχω βρει ακόμα ένα κατάστημα με αυθεντικό gelato κοντά μου, αποφάσισα να φτιάξω το δικό μου. Αγόρασα ένα λίτρο κατσικίσιο γάλα από την τοπική αγορά και έπιασα δουλειά. Ακολούθησα μια συνταγή που μου αρέσει για παγωτό βανίλια από το βιβλίο μαγειρικής του Mario Batali, Molto Italiano. Άφησα το δεντρολίβανο να μουλιάσει για περίπου 30 λεπτά, ρύθμισα τη θερμοκρασία των κρόκων των αυγών, πάγωσα το μείγμα και στη συνέχεια το έβαλα στην παγωτομηχανή μου.

Το αποτέλεσμα; Το gelato είχε μια πολύ ωραία υφή, αλλά η γεύση ήταν, ας πούμε, μοναδική; Το δεντρολίβανο ήταν λίγο υπερβολικά έντονο, καλύπτοντας τις υπόλοιπες αποχρώσεις. Έτσι, στην παρακάτω συνταγή, έχω μειώσει σημαντικά τον χρόνο μουλιάσματος του δεντρολίβανου για να πετύχω μια πιο ισορροπημένη γεύση, όπως αυτή που θα περίμενε κανείς από ένα εκλεπτυσμένο παγωτό.

Παγωτό vs. Gelato: Μια Κουλινάρα Διαφορά

Δεν ξέρω πώς το κάνουν στην Capogiro, αλλά ένα χαρακτηριστικό που αγαπώ στο παγωτό τους με δεντρολίβανο και κατσικίσιο γάλα είναι το καθαρό, λευκό του χρώμα. Ορισμένα από τα gelato τους παρασκευάζονται με αυγά, άλλα όχι, και είναι πρόθυμοι να σας ενημερώσουν αν ρωτήσετε. Ξεχνάω αν το δικό τους παγωτό με δεντρολίβανο περιέχει αυγά ή όχι. Έχω ρωτήσει πολλές φορές πώς διαφέρει το gelato από το παγωτό, και ποτέ δεν θυμάμαι την απάντηση, αλλά αυτό που μου έρχεται στο μυαλό είναι το εξής:

• Το gelato χτυπιέται πιο αργά, με αποτέλεσμα να περιέχει λιγότερο αέρα. Αυτή η διαφορά στη διαδικασία προσδίδει στο gelato μια πιο πυκνή και συμπαγή υφή, σε αντίθεση με το αφράτο και ελαφρύ παγωτό. Η μειωμένη ποσότητα αέρα (που ονομάζεται «overrun») είναι ένας βασικός παράγοντας που κάνει τη διαφορά στην αίσθηση στο στόμα.
• Το gelato έχει πιο έντονη γεύση. Επειδή περιέχει λιγότερο αέρα και συχνά λιγότερα λιπαρά, οι γεύσεις των συστατικών είναι πιο συμπυκνωμένες και αναδεικνύονται πιο καθαρά. Αυτό σημαίνει ότι κάθε κουταλιά είναι μια έκρηξη αυθεντικής γεύσης, χωρίς να επισκιάζεται από την λιπαρότητα ή τον αέρα.
• Και, σύμφωνα με το βιβλίο μαγειρικής του Mario Batali, το gelato είναι χαμηλότερο σε λιπαρά. Συχνά παρασκευάζεται με περισσότερο γάλα και λιγότερη κρέμα από το παραδοσιακό παγωτό, κάτι που του δίνει μια πιο ελαφριά αίσθηση, χωρίς όμως να χάνει σε πλούτο γεύσης. Αυτή η διαφορά στα λιπαρά συμβάλλει επίσης στην πιο άμεση απελευθέρωση των γεύσεων στον ουρανίσκο.
• Επιπλέον, το gelato σερβίρεται συνήθως σε ελαφρώς υψηλότερη θερμοκρασία από το παγωτό, επιτρέποντας στην υφή του να παραμείνει πιο μαλακή και κρεμώδης, ενισχύοντας ακόμα περισσότερο την εμπειρία της γεύσης.

Οι Θησαυροί της Φάρμας Chino: Φρέσκα Υλικά για Ξεχωριστές Γεύσεις

Θα πρέπει επίσης να σημειώσω ότι το δεντρολίβανο που χρησιμοποίησα προήλθε από το Vegetable Shop στην οικογενειακή φάρμα Chino στο Rancho Santa Fe. Είχα ακούσει τόσα πολλά για αυτόν τον πάγκο από φίλους που ζουν στο Del Mar, και το περασμένο Σαββατοκύριακο, επιτέλους, κατάφερα να τον επισκεφτώ. Η εμπειρία ήταν μαγευτική! Ο πάγκος ήταν γεμάτος με τα πιο όμορφα, φρέσκα προϊόντα, μια πανδαισία χρωμάτων και αρωμάτων. Αγόρασα μια υπέροχη συγκομιδή: δύο ματσάκια μιζούνα (ιαπωνικό χόρτο), δύο ματσάκια σέσκουλα, δύο βολβούς πράσινου σκόρδου, και μια πίντα από τις φράουλες που απεικονίζονται πάνω και κάτω. Αυτές οι φράουλες, μόλις έφτασαν στο διαμέρισμά μου, εξαφανίστηκαν σε περίπου πέντε λεπτά! Ήταν τόσο γλυκές, τόσο ζουμερές, που σχεδόν θύμιζαν σταφύλια σε υφή και γεύση. Ο ευγενικός κύριος στον πάγκο τις ονόμασε «Γαλλικές» φράουλες. Πραγματικά, μια απόλαυση! Η χρήση τέτοιων ποιοτικών και φρέσκων συστατικών είναι καθοριστική για το τελικό γευστικό αποτέλεσμα σε κάθε συνταγή.

Ω, και την επόμενη εβδομάδα, μείνετε συντονισμένοι! Έχω άλλες πέντε συνταγές για muffins να μοιραστώ μαζί σας. Είμαι κυριολεκτικά μέχρι τα μάτια μέσα στα muffins!

Συνταγή: Παγωτό Κατσικίσιου Γάλακτος με Δεντρολίβανο

Παγωτό Κατσικίσιου Γάλακτος με Δεντρολίβανο
Προσαρμοσμένη από τη συνταγή του Mario Batali για παγωτό βανίλια στο Molto Italiano (Harper Collins, 2005)
Απόδοση = 1½ πίντες

Υλικά:

• 2 φλιτζάνια κατσικίσιο γάλα
• ½ φλιτζάνι ζάχαρη
• Ένα κλαδάκι φρέσκο δεντρολίβανο
• Μια πρέζα αλάτι kosher
• 7 κρόκοι αυγών

Οδηγίες Παρασκευής:

1. Σε μια μεσαίου μεγέθους κατσαρόλα με χοντρό πάτο, ζεστάνετε το γάλα με το ¼ του φλιτζανιού ζάχαρης, το κλαδάκι δεντρολίβανο και μια πρέζα αλάτι. Φέρτε το μείγμα σε σημείο βρασμού, βεβαιωθείτε ότι η ζάχαρη έχει διαλυθεί εντελώς. Είναι σημαντικό να μην το αφήσετε να βράσει έντονα, αλλά απλώς να σιγοβράσει. Απομακρύνετε την κατσαρόλα από τη φωτιά, αφαιρέστε το δεντρολίβανο και πετάξτε το. Ο σύντομος χρόνος μουλιάσματος είναι καθοριστικός για να αποφύγετε την υπερβολικά έντονη γεύση του δεντρολίβανου.
2. Εν τω μεταξύ, χτυπήστε τους κρόκους των αυγών με την υπόλοιπη ζάχαρη σε ένα μπολ μέχρι το μείγμα να γίνει απαλό κίτρινο και αφράτο. Αυτό το βήμα είναι σημαντικό για την υφή του gelato. Στη συνέχεια, προσθέστε σιγά σιγά μια κουτάλα από το ζεστό γάλα στους κρόκους, χτυπώντας συνεχώς και ζωηρά. Επαναλάβετε τη διαδικασία μέχρι να ενσωματωθεί το μισό γάλα στους κρόκους. Αυτή η διαδικασία ονομάζεται «temperering» και βοηθά στην προσαρμογή της θερμοκρασίας των κρόκων, αποτρέποντας το ψήσιμο τους και την δημιουργία σβόλων. Επιστρέψτε το μείγμα αυγών-γάλακτος στην κατσαρόλα και μαγειρέψτε σε μέτρια φωτιά, χτυπώντας συνεχώς με σύρμα. ΜΗΝ ΤΟ ΑΦΗΣΕΤΕ ΝΑ ΒΡΑΣΕΙ. Όταν το μείγμα αρχίσει να πήζει και να καλύπτει το πίσω μέρος ενός κουταλιού (να σχηματίζει δηλαδή ένα λεπτό στρώμα), απομακρύνετε την κατσαρόλα από τη φωτιά και σουρώστε το σε ένα ρηχό σκεύος. Μην αμφιβάλλετε για τον εαυτό σας: όταν το μείγμα πήξει, είναι έτοιμο. (Εγώ το άφησα στη φωτιά περισσότερο και έπηξε υπερβολικά. Ήμουν πολύ πεισματάρα για να ξεκινήσω από την αρχή, έτσι σουρωσα το μείγμα μέσα από ένα πολύ λεπτό σινουά. Φάνηκε να λειτουργεί – το gelato δεν είχε καθόλου γεύση αυγού. Προσπαθήστε ωστόσο να αποφύγετε να φτάσετε σε αυτό το σημείο για καλύτερα αποτελέσματα).
3. Τοποθετήστε το σκεύος στο ψυγείο μέχρι να παγώσει εντελώς. Ένα καλά παγωμένο μείγμα είναι απαραίτητο για τη σωστή λειτουργία της παγωτομηχανής και την επίτευξη της επιθυμητής κρεμώδους υφής. Αυτό μπορεί να διαρκέσει αρκετές ώρες, ακόμα και ένα ολόκληρο βράδυ.
4. Παγώστε στην παγωτομηχανή σύμφωνα με τις οδηγίες του κατασκευαστή. Η διαδικασία αυτή θα βοηθήσει το παγωτό να αποκτήσει την ιδανική υφή. Φάτε αμέσως για την πιο φρέσκια εμπειρία ή καταψύξτε μέχρι να είναι έτοιμο για σερβίρισμα. Μόλις παγώσει εντελώς, αφήστε το σε θερμοκρασία δωματίου για 10-15 λεπτά πριν το σερβίρετε, ώστε να μαλακώσει ελαφρώς και να αναδειχθούν πλήρως οι γεύσεις του.

Αυτό το παγωτό κατσικίσιου γάλακτος με δεντρολίβανο είναι μια εξαιρετική επιλογή για όσους αναζητούν κάτι διαφορετικό, με μια ιδιαίτερη γευστική ταυτότητα. Η γήινη γεύση του κατσικίσιου γάλακτος συνδυάζεται αρμονικά με τις αρωματικές νότες του δεντρολίβανου, δημιουργώντας ένα επιδόρπιο που σίγουρα θα εντυπωσιάσει. Καλή απόλαυση!