Προσαρμοσμένη από το Sister Pie, ένα βιβλίο μαγειρικής από το ομώνυμο αρτοποιείο στο Ντιτρόιτ, αυτή η αλμυρή πίτα σφενδάμου, για μένα, είναι ό,τι ακριβώς αναζητώ σε ένα επιδόρπιο: μια γλυκόξινη κρέμα μέσα σε μια τραγανή, βουτυράτη ζύμη. Σκέτος παράδεισος. Είναι τέλεια για την Ημέρα των Ευχαριστιών, αλλά πιστεύω ότι είναι υπέροχη και για το φθινόπωρο γενικά.

Η συνταγή ζύμης πίτας έχει προσαρμοστεί από τον David Lebovitz. Για να φτιάξετε διπλή ποσότητα (κάτι που συνιστώ αν ψήνετε για τις γιορτές), ακολουθήστε αυτή τη συνταγή, όπου θα βρείτε επίσης οδηγίες σε βίντεο για το πώς να ψήσετε εν μέρει τη ζύμη της πίτας σας. Μια καλή ζύμη είναι το θεμέλιο κάθε επιτυχημένης πίτας, και αυτές οι οδηγίες θα σας εξασφαλίσουν μια τραγανή και νόστιμη βάση.

Λατρεύω το ταψί πίτας Emile Henry — φτιάχνει την καλύτερη κρούστα. Χρειάζεστε ένα ταψί πίτας 23 εκατοστών (9 ιντσών) με βάθος τουλάχιστον 5 εκατοστά (2 ίντσες) για αυτή τη συνταγή. Το βάθος του ταψιού είναι κρίσιμο για να χωρέσει όλη η γέμιση και να ψηθεί σωστά η πίτα, χωρίς να ξεχειλίσει.

Τέλος: Αρκετοί άνθρωποι είχαν προβλήματα με αυτή τη συνταγή, και δεν είμαι σίγουρη γιατί, αλλά με λυπεί. Η σκέψη μου είναι ότι ίσως χρησιμοποιούν ταψιά πίτας που έχουν πράγματι διάμετρο 9 ίντσες, αλλά ίσως δεν είναι αρκετά βαθιά. Έχω προσθέσει νέες φωτογραφικές οδηγίες παραπάνω και ένα βίντεο με οδηγίες. Έφτιαξα την πίτα αυτή την εβδομάδα (13/11/2024) και ψήθηκε τόσο όμορφα όσο ποτέ. Είμαι πρόθυμη να κάνω αυτή τη συνταγή να λειτουργήσει για όλους! Η ακριβής τήρηση των αναλογιών και η χρήση του σωστού εξοπλισμού είναι καθοριστικής σημασίας για την επιτυχία. Μην αποθαρρύνεστε αν η πρώτη σας προσπάθεια δεν είναι τέλεια – η εξάσκηση τελειοποιεί την τέχνη!

Οδηγίες

Φτιάξτε τη ζύμη της πίτας:

1. Στο μπολ ενός επεξεργαστή τροφίμων, πολτοποιήστε μαζί το αλεύρι, τη ζάχαρη και το αλάτι. Κόψτε το βούτυρο σε μικρά κομμάτια, και στη συνέχεια προσθέστε το στον επεξεργαστή τροφίμων. Πολτοποιήστε σε διαστήματα 1 δευτερολέπτου μέχρι το βούτυρο να έχει το μέγεθος μπιζελιών — θα πρέπει να είναι περίπου 10 γρήγορες πολτοποιήσεις. Αυτό το βήμα είναι κρίσιμο για να έχετε μια τραγανή ζύμη. Προσθέστε το παγωμένο νερό και πολτοποιήστε ξανά περίπου 10 φορές μέχρι το μείγμα να είναι θρυμματιστό, αλλά να συγκρατείται όταν το πιέζετε. Απλώστε μια καθαρή πετσέτα κουζίνας σε μια επιφάνεια εργασίας. Αδειάστε το θρυμματιστό μείγμα ζύμης στο κέντρο της πετσέτας. Πιάστε τις τέσσερις γωνίες της πετσέτας μαζί και στρίψτε για να δημιουργήσετε ένα σακουλάκι, πιέζοντας τη ζύμη σε ένα στρογγυλό σχήμα. Χρησιμοποιήστε τα χέρια σας για να πιέσετε και να ισιώσετε το στρογγυλό. Αν ο χρόνος το επιτρέπει, ψύξτε τη ζύμη για 30-60 λεπτά πριν συνεχίσετε, ή ακόμα καλύτερα για 12 έως 24 ώρες. Το ψύξιμο βοηθάει το βούτυρο να σκληρύνει ξανά, αποτρέποντας το υπερβολικό λιώσιμο κατά το ψήσιμο και συμβάλλοντας στην τραγανή υφή.
2. Σε μια ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας, ανοίξτε τη ζύμη σε ένα στρογγυλό φύλλο διαμέτρου 33-35 εκατοστών (13-14 ιντσών). Χρησιμοποιήστε όσο αλεύρι χρειάζεται για να μην κολλήσει η ζύμη, και κάθε λίγες φορές που την ανοίγετε, αναποδογυρίστε τη ζύμη. Μεταφέρετέ την σε ένα ταψί πίτας 23 εκατοστών (9 ιντσών) (βεβαιωθείτε ότι το ταψί σας έχει ύψος τουλάχιστον 5 εκατοστά/2 ίντσες). Κόψτε τη ζύμη που εξέχει πολύ — αφήστε τουλάχιστον μία ίντσα να κρέμεται· ίσως να μην χρειαστεί να κόψετε παντού. Κρύψτε την υπερβολική ζύμη πίσω από τον εαυτό της· στη συνέχεια χρησιμοποιήστε τα δάχτυλά σας για να τσαλακώσετε την άκρη σε ένα κυματιστό σχέδιο — οδηγίες σε βίντεο εδώ. Φυλάξτε τα υπολείμματα σε ένα αεροστεγές δοχείο στο ψυγείο για άλλη χρήση. Η προσεκτική διαμόρφωση της κρούστας όχι μόνο προσδίδει ομορφιά στην πίτα, αλλά και βοηθά στην συγκράτηση της γέμισης.
3. Αν ο χρόνος το επιτρέπει, ψύξτε τη ζύμη στο ψυγείο μέχρι να σφίξει, περίπου 30 λεπτά. Αυτό το επιπλέον βήμα ψύξης είναι σημαντικό για να διατηρήσει η ζύμη το σχήμα της κατά το ψήσιμο και να αποτρέψει το υπερβολικό σμίκρυνση.

Προψήστε τη ζύμη: 

1. Προθερμάνετε το φούρνο σας στους 220ºC (425ºF). Αν έχετε Baking Steel ή πέτρα πίτσας, τοποθετήστε το σε μια σχάρα στο κάτω τρίτο του φούρνου σας. Απλώστε ένα φύλλο αντικολλητικό χαρτί πάνω από το ταψί πίτας και ρίξτε βάρη για πίτα ή αποξηραμένα φασόλια ή ρύζι στο κέντρο μέχρι να φτάσουν στην κορυφή της κρούστας της πίτας. Χρησιμοποιήστε τα χέρια σας για να πιέσετε τα βάρη προς τα κάτω και να τα εφαρμόσετε στις άκρες της κυματιστής κρούστας. Η χρήση βαρών αποτρέπει τη ζύμη από το να φουσκώσει και να χάσει το σχήμα της κατά το προψήσιμο.
2. Μεταφέρετε την γεμισμένη κρούστα πίτας σε ένα ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί και μεταφέρετε στο φούρνο για 15-20 λεπτά ή μέχρι οι άκρες να αρχίσουν να χρωματίζονται ελαφρώς — βασιστείτε στα οπτικά σημάδια εδώ. Μερικές φορές χρειάζεται λίγο περισσότερο χρόνο για τις κρούστες μου να πάρουν αυτό το ανοιχτό χρώμα στις άκρες.
3. Αφαιρέστε το ταψί από το φούρνο και αφαιρέστε προσεκτικά τα βάρη της πίτας ή τα αποξηραμένα φασόλια (τα οποία μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ξανά και ξανά — αφήστε τα να κρυώσουν εντελώς· στη συνέχεια μεταφέρετε τα σε μια σακούλα αποθήκευσης). Επιστρέψτε το ταψί στο φούρνο για άλλα 2 έως 3 λεπτά — θα πρέπει να πάρει μόνο μια ελάχιστη επιπλέον χρώση παντού. Αυτό το τελικό σύντομο ψήσιμο βοηθάει στην πλήρη ξήρανση της βάσης, εξασφαλίζοντας ότι δεν θα γίνει υγρή μόλις προσθέσετε τη γέμιση.

Γεμίστε και ψήστε την πίτα:

1. Προθερμάνετε το φούρνο σας στους 175°C (350°F). Η αλλαγή θερμοκρασίας είναι σημαντική για να ψηθεί η γέμιση ομοιόμορφα χωρίς να καεί η κρούστα.
2. Φτιάξτε τη γέμιση: Σε ένα μεγάλο μπολ, ανακατέψτε μαζί το σιρόπι σφενδάμου και το λιωμένο βούτυρο. Προσθέστε το καλαμποκάλευρο, την καστανή ζάχαρη και το αλάτι. Σε ένα ξεχωριστό μεσαίο μπολ, ανακατέψτε μαζί τα αυγά, τον κρόκο αυγού, την κρέμα γάλακτος πλήρης και τη βανίλια μέχρι να ομογενοποιηθούν. Ανακατέψτε το μείγμα αυγών-κρέμας στο μείγμα σιροπιού σφενδάμου και ανακατέψτε ξανά μέχρι να ενωθούν πολύ καλά ή να γαλακτοματοποιηθούν — αυτό είναι σημαντικό: αρκετοί σχολιαστές είχαν προβλήματα με το μείγμα να διαχωρίζεται στο φούρνο. Η σωστή γαλακτοματοποίηση εξασφαλίζει μια λεία, κρεμώδη υφή που δεν θα διαχωριστεί κατά το ψήσιμο.
3. Τοποθετήστε το ταψί πίτας σε ένα ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί. Ρίξτε τη γέμιση στην προψημένη κρούστα της πίτας.
4. Μεταφέρετε το ταψί με την πίτα στο φούρνο και ψήστε για 45 λεπτά έως 1 ώρα, μέχρι οι άκρες να φουσκώσουν και το κέντρο να κουνιέται μόνο ελαφρώς όταν το κουνάτε. Θα φαίνεται ελαφρώς άψητη όταν την αφαιρέσετε, αλλά θα συνεχίσει να σταθεροποιείται καθώς κρυώνει. Συνήθως μου παίρνει τουλάχιστον 1 ώρα να ψηθεί πλήρως. Η υπομονή είναι βασική εδώ· μην βιαστείτε να την βγάλετε από το φούρνο.
5. Αφαιρέστε το ταψί από το φούρνο και μεταφέρετε την πίτα σε μια σχάρα. Πασπαλίστε γενναιόδωρα με νιφάδες θαλασσινού αλατιού. Αφήστε να κρυώσει για 4 έως 6 ώρες. Μόλις κρυώσει εντελώς και φτάσει σε θερμοκρασία δωματίου, κόψτε σε φέτες και σερβίρετε. Το αλάτι ενισχύει την γεύση του σφενδάμου και προσθέτει μια υπέροχη αντίθεση.
6. Για να φτιάξετε τη σαντιγί, χτυπήστε την κρέμα γάλακτος πλήρης με ένα σύρμα ή σε ηλεκτρικό μίξερ μέχρι να αρχίσουν να σχηματίζονται μαλακές κορυφές. Πασπαλίστε με μια μικρή χούφτα ζάχαρη (ή όχι — στην πραγματικότητα μου αρέσει αυτή η σαντιγί χωρίς καθόλου ζάχαρη, επειδή η πίτα είναι αρκετά γλυκιά) και μια μεγάλη πρέζα νιφάδες θαλασσινού αλατιού και χτυπήστε μέχρι οι κορυφές να αρχίσουν να γίνονται πιο σταθερές. Δοκιμάστε. Προσθέστε περισσότερη ζάχαρη (αν χρησιμοποιείτε) και αλάτι για γεύση. Χτυπήστε μέχρι οι κορυφές να αρχίσουν να κρατούν το σχήμα τους ή μέχρι να φτάσουν στην υφή που σας αρέσει — μου αρέσουν οι αφράτες, όχι εντελώς σφιχτές κορυφές. Αποθηκεύστε στο ψυγείο μέχρι να είναι έτοιμο για σερβίρισμα.
7. Φυλάξτε την υπόλοιπη πίτα, καλά τυλιγμένη σε πλαστική μεμβράνη, ή μέσα σε μια μεγάλη σακούλα ziplock, ή κάτω από ένα σκέπαστρο πίτας, σε θερμοκρασία δωματίου για έως και 3 ημέρες.