Ελαφρώς προσαρμοσμένη από την συνταγή της Molly Wizenberg, Bon Appetit & Epicurious

Σημειώσεις:

Μέχρι αυτή την εβδομάδα, έψηνα αυτά τα κανελοκλουράκια με τον παραδοσιακό τρόπο, σε δύο βουτυρωμένα ταψιά 20×20 εκ. ή ένα ταψί 23×33 εκ. Μπορείτε να βρείτε την αρχική μου ανάρτηση εδώ. Είναι απολύτως νόστιμα και, αν δεν μπορείτε να βρείτε ζάχαρη πέρλας, το γλάσο τυριού κρέμας είναι μια εξίσου απολαυστική επιλογή. Αυτή η νέα εκδοχή, ψημένη σε φόρμες μάφιν, προσφέρει άκρες ελαφρώς πιο τραγανές από τα παραδοσιακά κανελοκλουράκια, διατηρώντας όμως το εσωτερικό τους απίστευτα αφράτο και κολλώδες. Το σχήμα τους είναι πραγματικά διασκεδαστικό και εορταστικό, δίνοντας μια ξεχωριστή πινελιά. Η ζάχαρη πέρλας προσφέρει επίσης ένα υπέροχο τραγανό στοιχείο και μια πολύ όμορφη εμφάνιση. Μπορείτε να βρείτε ζάχαρη πέρλας εδώ.

Εάν θέλετε να τα ετοιμάσετε εκ των προτέρων, σας προτείνω το εξής: Ακολουθήστε τη συνταγή μέχρι το σημείο που τα κανελοκλουράκια κόβονται και τοποθετούνται στις φόρμες για μάφιν. Στη συνέχεια, βάλτε τα στο ψυγείο για να ξεκουραστούν όλη τη νύχτα. Υπολογίστε περίπου τέσσερις ώρες για να ζυμώσετε, να αφήσετε τη ζύμη να φουσκώσει, να συναρμολογήσετε τα ρολά κ.λπ. — οπότε, αν κοιμάστε στις 10, βεβαιωθείτε ότι έχετε ξεκινήσει τα κανελοκλουράκια μέχρι τις 6, και αν έχετε χρόνο, είναι καλύτερο να ξεκινήσετε ακόμα νωρίτερα την ημέρα.

Το επόμενο πρωί, αφαιρέστε τα κανελοκλουράκια από το ψυγείο όσο το δυνατόν νωρίτερα. Εάν έχετε τη διάθεση, ρυθμίστε το ξυπνητήρι σας στις 6 το πρωί, βγάλτε τα ρολά και μετά επιστρέψτε στο κρεβάτι. (Αν όχι, μπορείτε να φέρετε τα ρολά σε θερμοκρασία δωματίου πιο γρήγορα προθερμαίνοντας τον φούρνο σας για 1 λεπτό (συνολικά 1 λεπτό — απλά ανάψτε τον φούρνο σας στους 175°C και κλείστε τον μετά από ένα λεπτό… ο φούρνος σας θα είναι απλά ελάχιστα ζεστός) και βάλτε το ταψί με τα κανελοκλουράκια εκεί να φουσκώσουν για περίπου 45 λεπτά).

Στη συνέχεια, συνεχίστε με τη συνταγή: προθερμάνετε τον φούρνο στους 175°C (350°F). Αλείψτε τα κανελοκλουράκια με το αυγό (αυτό μπορεί να γίνει αμέσως μόλις βγουν από το ψυγείο ή αργότερα — δεν έχει μεγάλη σημασία) και πασπαλίστε με τη ζάχαρη πέρλας. Όταν η ζύμη είναι πιο μαλακή στην αφή, κάτι που μπορεί να πάρει μερικές ώρες (αν δεν χρησιμοποιήσατε το κόλπο του ζεστού φούρνου), βάλτε τα στον φούρνο για ψήσιμο. Αυτή η μέθοδος εξασφαλίζει ότι θα απολαύσετε φρεσκοψημένα κανελοκλουράκια με ελάχιστο κόπο το πρωί.

Ενημέρωση 12-15: Έψησα μια παρτίδα σήμερα το πρωί, την οποία είχα συναρμολογήσει χθες το βράδυ με μια ελαφρώς πιο απλή μέθοδο. Δεν χρησιμοποίησα μίξερ και δεν ζύμωσα τη ζύμη. Αυτό έκανα: Συνδυάστε το γάλα και το βούτυρο σε ένα γυάλινο ποτήρι μέτρησης. Ζεστάνετε στο φούρνο μικροκυμάτων σε υψηλή ένταση μέχρι να λιώσει το βούτυρο και το μείγμα να ζεσταθεί στους 49°C έως 54°C, για 30 έως 45 δευτερόλεπτα. (Εάν δεν έχετε φούρνο μικροκυμάτων, ζεστάνετε απαλά το βούτυρο και το γάλα μαζί σε ένα μικρό τηγάνι.) Τοποθετήστε 1 φλιτζάνι (128 γρ.) αλεύρι, τη ζάχαρη, το αυγό και το αλάτι σε ένα μεγάλο μπολ ανάμειξης και ανακατέψτε να ενωθούν. Ρίξτε αργά το ζεστό μείγμα γάλατος και βουτύρου στο μπολ, ανακατεύοντας για να ενωθούν. (Σημείωση: Αν ρίξετε αργά, θα διασφαλίσετε ότι δεν θα ψήσετε το αυγό, αν το μείγμα σας είναι λίγο πιο ζεστό). Αγγίξτε το μείγμα για να βεβαιωθείτε ότι είναι μόλις ζεστό. Πασπαλίστε τη μαγιά από πάνω και ανακατέψτε. Προσθέστε τα υπόλοιπα 2 1/2 φλιτζάνια (318 γρ.) αλεύρι στο μπολ. Ανακατέψτε μέχρι να απορροφηθεί όλο το αλεύρι. Η ζύμη θα είναι αρκετά κολλώδης. Μην προσθέσετε άλλο αλεύρι. Συνεχίστε στο βήμα 2, και μετά στο βήμα 4, αφού έχετε τοποθετήσει τα ρολά στις φόρμες για μάφιν, βάλτε το ταψί με τα ρολά στο ψυγείο, σκεπασμένο με πλαστική μεμβράνη, για όλη τη νύχτα. Φέρτε σε θερμοκρασία δωματίου το πρωί. Μπορείτε να το κάνετε γρήγορα δημιουργώντας ένα ζεστό σημείο στο φούρνο σας: Προθερμάνετε τον φούρνο σας για 1 λεπτό (συνολικά 1 λεπτό — απλά ανάψτε τον φούρνο σας στους 175°C και κλείστε τον μετά από ένα λεπτό… ο φούρνος σας θα είναι απλά ελάχιστα ζεστός) και μετά βάλτε το ταψί με τα κανελοκλουράκια εκεί να φουσκώσουν για περίπου 45 λεπτά. Αλείψτε με το αυγό, πασπαλίστε με ζάχαρη, ψήστε στους 175°C για 20 λεπτά, αφήστε να κρυώσουν για 5 λεπτά πριν σερβίρετε. Αυτή η μέθοδος χωρίς ζύμωμα είναι εξαιρετικά βολική και, όπως διαπίστωσα, δεν επηρεάζει καθόλου την υπέροχη γεύση και υφή των κανελοκλουράκι, καθιστώντας την μια εξαιρετική εναλλακτική για όσους αναζητούν την ευκολία.

Για τη Ζύμη:

Αυτά είναι τα βασικά συστατικά που θα δημιουργήσουν την αφράτη και ελαστική ζύμη των κανελοκλουράκιων. Η επιλογή ποιοτικών υλικών είναι το κλειδί για ένα τέλειο αποτέλεσμα.

• 1 φλιτζάνι πλήρες γάλα
• 3 κουταλιές της σούπας ανάλατο βούτυρο
• 3 1/2 φλιτζάνια (446 γρ.) αλεύρι για όλες τις χρήσεις, αχρωμάτιστο, χωρισμένο
• 1/2 φλιτζάνι (114 γρ.) ζάχαρη
• 1 μεγάλο αυγό
• 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
• 2 1/4 κουταλάκια του γλυκού μαγιά στιγμής (rapid-rise ή instant yeast)
• ελαιόλαδο ή βούτυρο για το άλειμμα του μπολ

Για τη Γέμιση:

Η γέμιση είναι αυτή που δίνει στα κανελοκλουράκια την χαρακτηριστική τους γεύση και το πλούσιο άρωμα κανέλας. Η καστανή ζάχαρη προσθέτει βάθος και υγρασία.

• 3/4 φλιτζανιού (156 γρ.) καστανή ζάχαρη, συμπιεσμένη
• 2 κουταλιές της σούπας κανέλα (εγώ χρησιμοποιώ 1 κουταλιά της σούπας για πιο ήπια γεύση)
• 5 κουταλιές της σούπας ανάλατο βούτυρο, σε θερμοκρασία δωματίου (το υπόλοιπο από το πακέτο της συνταγής για τη ζύμη)

Για το Άλειμμα και την Επικάλυψη:

Αυτά τα πρόσθετα συστατικά θα δώσουν στα κανελοκλουράκια σας μια χρυσαφένια κρούστα και την υπέροχη, τραγανή υφή από τη ζάχαρη πέρλας.

• άλειμμα αυγού: 1 κρόκος αυγού αναμεμειγμένος με 1 κουταλάκι του γλυκού γάλα/κρέμα/half & half
• ζάχαρη πέρλας για πασπάλισμα

Οδηγίες

1. Προετοιμασία Ζύμης: Σε ένα γυάλινο ποτήρι μέτρησης, συνδυάστε το γάλα και το βούτυρο. Ζεστάνετε στο φούρνο μικροκυμάτων σε υψηλή ένταση για 30 έως 45 δευτερόλεπτα, μέχρι να λιώσει το βούτυρο και το μείγμα να ζεσταθεί στους 49°C έως 54°C. (Εάν δεν έχετε φούρνο μικροκυμάτων, μπορείτε να ζεστάνετε απαλά το βούτυρο και το γάλα σε ένα μικρό τηγάνι.) Στο μπολ ενός μίξερ πάγκου με τον γάντζο ζυμώματος, τοποθετήστε 1 φλιτζάνι (128 γρ.) αλεύρι, τη ζάχαρη, το αυγό και το αλάτι, και ανακατέψτε σε χαμηλή ταχύτητα. Ρίξτε αργά το ζεστό μείγμα γάλατος και βουτύρου στο μπολ, ανακατεύοντας συνεχώς (το αργό ρίξιμο διασφαλίζει ότι το αυγό δεν θα ψηθεί αν το μείγμα είναι λίγο πιο ζεστό). Χτυπήστε σε χαμηλή ταχύτητα για 3 λεπτά, σταματώντας περιστασιακά για να ξύσετε τα τοιχώματα του μπολ. Αγγίξτε το μείγμα για να βεβαιωθείτε ότι είναι μόλις ζεστό. Πασπαλίστε τη μαγιά από πάνω και ανακατέψτε απαλά. Προσθέστε τα υπόλοιπα 2 1/2 φλιτζάνια (318 γρ.) αλεύρι στο μπολ. Συνεχίστε το χτύπημα σε χαμηλή ταχύτητα μέχρι το αλεύρι να απορροφηθεί και η ζύμη να γίνει λεία και ελαστική (ή στην πραγματικότητα αρκετά κολλώδης), για περίπου 8 λεπτά. Σημείωση: Στο παρελθόν, έχω προσθέσει περισσότερο αλεύρι (περίπου ένα τέταρτο του φλιτζανιού), αλλά πιο πρόσφατα δεν προσθέτω καθόλου επιπλέον αλεύρι. Η ζύμη δεν θα μαζευτεί γύρω από τον γάντζο — θα μοιάζει με ένα κολλώδες χάος — αλλά μετά το φούσκωμα δύο ωρών, είναι εκπληκτικά εύκολο να τη δουλέψετε. Μην ανησυχείτε για την αρχική της υφή, είναι μέρος της διαδικασίας για την επίτευξη της τέλειας αφράτης δομής.
2. Φούσκωμα της Ζύμης: Αλείψτε ελαφρά ένα μεγάλο μπολ με βούτυρο ή λάδι. Μεταφέρετε τη ζύμη στο μπολ, γυρίζοντάς την για να καλυφθεί ομοιόμορφα. Καλύψτε το μπολ με πλαστική μεμβράνη. Αφήστε τη ζύμη να φουσκώσει σε ένα ζεστό, χωρίς ρεύματα μέρος, μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο, πράγμα που θα πάρει περίπου 2 ώρες. Ένα ζεστό περιβάλλον (περίπου 22-24°C) είναι ιδανικό για να ενεργοποιηθεί η μαγιά αποτελεσματικά.
3. Προετοιμασία Γέμισης και Σχηματισμός Ρολών: Εν τω μεταξύ, ανακατέψτε την καστανή ζάχαρη και την κανέλα σε ένα μεσαίο μπολ. Όταν η ζύμη έχει φουσκώσει, πιέστε την απαλά για να φύγει ο αέρας. Μεταφέρετε τη ζύμη σε μια αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας. Ανοίξτε τη ζύμη με έναν πλάστη σε ένα ορθογώνιο περίπου 38×28 εκ. Απλώστε το βούτυρο ομοιόμορφα πάνω στη ζύμη, αφήνοντας ένα περιθώριο 1,5 εκ. στις άκρες. Πασπαλίστε ομοιόμορφα το μείγμα κανέλας και ζάχαρης πάνω από το βούτυρο. Ξεκινώντας από μια από τις μακρές πλευρές, τυλίξτε τη ζύμη σε ρολό, πιέζοντας απαλά για να διατηρηθεί σφιχτό. Με την ραφή προς τα κάτω, κόψτε τη ζύμη εγκάρσια με ένα λεπτό, κοφτερό μαχαίρι σε 12 ίσες φέτες. Η ακρίβεια στο κόψιμο θα εξασφαλίσει ομοιόμορφο ψήσιμο.
4. Τοποθέτηση και Δεύτερο Φούσκωμα: Βουτυρώστε καλά ένα κανονικό ταψί για 12 μάφιν. Τοποθετήστε ένα ρολό σε κάθε θήκη. Αλείψτε κάθε ρολό με το μείγμα αυγού. Πασπαλίστε κάθε ρολό γενναιόδωρα με τη ζάχαρη πέρλας (περίπου ένα κουταλάκι του γλυκού ανά ρολό). Αφήστε τη ζύμη να φουσκώσει σε ένα ζεστό, χωρίς ρεύματα μέρος μέχρι να διπλασιαστεί σχεδόν σε όγκο, για 40 έως 45 λεπτά. Αυτό το δεύτερο φούσκωμα είναι καθοριστικό για την αφράτη υφή.
5. Ψήσιμο: Τοποθετήστε τη σχάρα στο κέντρο του φούρνου και προθερμάνετε στους 175°C (350°F). Μια σκέψη: Η κανέλα και η ζάχαρη τείνουν να βγαίνουν από αυτά τα ρολά και μπορεί να χυθούν στον φούρνο σας. Θα μπορούσατε είτε να τοποθετήσετε το ταψί των μάφιν πάνω σε ένα ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί κατά τη διάρκεια του ψησίματος, είτε να καλύψετε το δάπεδο του φούρνου σας με αλουμινόχαρτο. Ψήστε τα ρολά μέχρι οι κορυφές τους να ροδίσουν, για περίπου 20 λεπτά. Αφαιρέστε από τον φούρνο, αφήστε να κρυώσουν για λίγο, και μετά βγάλτε τα σε σχάρα για να κρυώσουν τελείως.
6. Σερβίρισμα: Σερβίρετε ζεστά ή σε θερμοκρασία δωματίου. Είναι ιδανικά για πρωινό, ένα απογευματινό σνακ με καφέ ή τσάι, ή ως ένα γλυκό κέρασμα για τους αγαπημένους σας. Η μοναδική τους υφή και γεύση θα ενθουσιάσει σίγουρα!