Ψωμί σε 5 Λεπτά την Ημέρα: Η Επανάσταση της Οικιακής Αρτοποιίας – Γεύση, Οικονομία, Ευκολία

Πριν από λίγο καιρό, ένα σύντομο πρόγραμμα στο NPR ασχολήθηκε με το διαρκώς αυξανόμενο κόστος των τροφίμων και πώς οι άνθρωποι προσαρμόζουν τη συμπεριφορά τους ως απάντηση. Ακροατές τηλεφώνησαν, μοιράζοντας τις δικές τους μυστικές συνταγές για εξοικονόμηση χρημάτων: ορισμένοι είχαν αρχίσει να ψαρεύουν και να κυνηγούν, άλλοι πήγαιναν με τα πόδια ή με ποδήλατο στην αγορά, ενώ πολλοί είχαν ξεκινήσει να μαγειρεύουν φαγητά από το μηδέν. Μια συγκεκριμένη ιστορία ξεχώρισε: ένας άνδρας αποφάσισε να μάθει να ψήνει το δικό του ψωμί. Αυτή η προσέγγιση, εκ πρώτης όψεως, μπορεί να φανεί ασυνήθιστη, δεδομένου ότι το ψωμί θεωρείται συχνά ένα από τα πιο οικονομικά προϊόντα στα ράφια των σούπερ μάρκετ. Ωστόσο, η απόφαση αυτή έκρυβε μια βαθύτερη αλήθεια για την αξία και την ικανοποίηση του σπιτικού αρτοσκευάσματος, ειδικά όταν γίνεται με απλές και αποτελεσματικές μεθόδους.

Αρχικά, η ιδέα αυτή μου φάνηκε κάπως παράξενη. Το ψωμί, άλλωστε, είναι συνήθως ένα από τα πιο οικονομικά προϊόντα στην αγορά, και σκέφτηκα ότι σίγουρα θα υπήρχαν πιο αποτελεσματικοί τρόποι για να εξοικονομήσει κανείς χρήματα. Η σκέψη μου ήταν πως η αρτοποιία στο σπίτι θα ήταν χρονοβόρα και ίσως όχι τόσο οικονομική όσο φαινόταν. Ωστόσο, η περιέργειά μου με οδήγησε να ερευνήσω περαιτέρω, ανακαλύπτοντας πως η αρχική μου υπόθεση ήταν, στην πραγματικότητα, εσφαλμένη. Η παρασκευή ψωμιού στο σπίτι, πέρα από τη γευστική απόλαυση, μπορεί να προσφέρει σημαντική οικονομία μακροπρόθεσμα και μια μοναδική αίσθηση αυτονομίας.

Αποφάσισα λοιπόν να το ψάξω. Κατά τη διάρκεια του σαββατοκύριακου, επισκέφθηκα το Henry’s Market – κυρίως για να αγοράσω κατσικίσιο γάλα για μια δεύτερη προσπάθεια φραουλο-τζελάτο με δεντρολίβανο – και κατέγραψα μερικές τιμές. Ένα ψωμί La Brea του ενός κιλού (το εκλεκτό ψωμί που δημιούργησε η Nancy Silverton και πωλείται σε πανελλαδικό επίπεδο στα σούπερ μάρκετ) κοστίζει κατά μέσο όρο 5,35 δολάρια. Για να έχετε μια εικόνα του εύρους τιμών, το φθηνότερο ψωμί La Brea Country White Sourdough κόστιζε 3,99 δολάρια το κιλό, ενώ το πιο ακριβό Olive loaf έφτανε τα 6,99 δολάρια για 14,5 ουγγιές (περίπου 410 γραμμάρια). Το ψωμί La Brea αποτελεί μια από τις ακριβότερες ποικιλίες ψωμιού τύπου αρτοποιείου που βρίσκονται στα καταστήματα, αλλά είναι επίσης ένα από τα καλύτερα, φημισμένο για την ποιότητα και τη γεύση του. Για αυτόν τον λόγο, το επέλεξα ως μέτρο σύγκρισης σε αυτό το πείραμα, προκειμένου να έχω ένα αξιόπιστο σημείο αναφοράς για την οικιακή αρτοποιία και να διαπιστώσω την πραγματική διαφορά στο κόστος.

Και τώρα, ας περάσουμε στο κεντρικό θέμα: το βιβλίο “Artisan Bread in Five Minutes a Day” (Χειροποίητο Ψωμί σε Πέντε Λεπτά την Ημέρα). Ήθελα να το ανοίξω από τότε που το έλαβα τα Χριστούγεννα από τον πεθερό μου, ο οποίος είχε διαβάσει γι’ αυτό σε ένα άρθρο των NYTimes τον Νοέμβριο του 2007: «Σύντομα το Ψωμί θα Φτιάχνεται Μόνο του». Και πραγματικά, μετά την αρχική προετοιμασία της ζύμης βάσης, η ενεργή προετοιμασία του χειροποίητου ψωμιού δεν χρειάστηκε περισσότερο από πέντε λεπτά ενεργού χρόνου. Φυσικά, πρέπει να συνυπολογίσετε και 40 λεπτά για το φούσκωμα, καθώς και 30 λεπτά για το ψήσιμο, αλλά η δική σας προσωπική παρέμβαση είναι ελάχιστη. Και το αποτέλεσμα; Απλώς πέντε αστέρια! Ο Μπεν κι εγώ φάγαμε σχεδόν ένα ολόκληρο ψωμί του ενός κιλού (περίπου 450 γραμμάρια) με μία μόνο καθισιά. Η γεύση, η υφή και το άρωμα ήταν απλά ακαταμάχητα, αποδεικνύοντας ότι η εύκολη συνταγή για ψωμί μπορεί να δώσει εξαιρετικά αποτελέσματα, χωρίς να απαιτείται ιδιαίτερη εμπειρία.

Η προετοιμασία των ψωμιών είναι τόσο απλή και γρήγορη που κατάφερα να φτιάξω φρέσκο ψωμί τόσο το Σάββατο όσο και την Κυριακή το βράδυ αυτού του σαββατοκύριακου, και παρόλα αυτά, μου έχει μείνει αρκετό προζύμι για να ετοιμάσω δύο ακόμη ψωμιά αυτή την εβδομάδα. Το μυστικό αυτής της ευκολίας βρίσκεται στη ζύμη βάσης, η οποία διατηρείται στο ψυγείο για τουλάχιστον δύο εβδομάδες, επιτρέποντάς σας να ψήνετε φρέσκο ψωμί όποτε το επιθυμείτε, με ελάχιστο κόπο και προγραμματισμό. Αυτή η πρωτοποριακή μέθοδος, που αναπτύχθηκε από τον Jeff Hertzberg, έναν γιατρό από τη Μινεάπολη, δεν απαιτεί καν ζύμωμα – ένα από τα πιο χρονοβόρα και απαιτητικά στάδια της παραδοσιακής αρτοποιίας. Είναι τόσο απλή που μπορεί να εφαρμοστεί ακόμα και από τους πιο αρχάριους αρτοποιούς, μετατρέποντας την ιδέα του χειροποίητου ψωμιού από κάτι περίπλοκο σε μια καθημερινή, απολαυστική συνήθεια. Είτε έχετε την παραμικρή επιθυμία να μάθετε να φτιάχνετε ψωμί, είτε είστε επαγγελματίας και αναζητάτε μια πιο απλή και αποτελεσματική μέθοδο, αυτό το βιβλίο είναι μια απαραίτητη προσθήκη στη βιβλιοθήκη σας: Artisan Bread in Five Minutes a Day: The Discovery That Revolutionizes Home Baking. Είναι πραγματικά μια ανακάλυψη που επαναστατεί την οικιακή αρτοποίηση και προσφέρει την απόλαυση του φρέσκου, χειροποίητου ψωμιού με ελάχιστο κόπο και μέγιστη απόδοση.

Πόσο κοστίζει λοιπόν να φτιάξετε ένα από αυτά τα αφράτα ψωμιά στο σπίτι; Ας κάνουμε τους υπολογισμούς, χρησιμοποιώντας τα δεδομένα από το 2008. Χρησιμοποιώντας την τιμή του αλευριού που αναφέρει το American Farm Bureau – μια σακούλα 5 λιβρών (περίπου 2,27 κιλών) αλευριού κοστίζει κατά μέσο όρο 2,39 δολάρια – και τις τιμές για τη μαγιά και το αλάτι που βρήκαμε στο Henry’s Market – ένα κουτί 3 λιβρών (περίπου 1,36 κιλά) αλατιού kosher κοστίζει 3,49 δολάρια και μια τριπλή συσκευασία μαγιάς 2,39 δολάρια – ένα ψωμί ενός κιλού χειροποίητου ψωμιού αρτοποιίας κοστίζει περίπου 60 λεπτά για να παρασκευαστεί από το μηδέν. Αναλυτικότερα, το αλεύρι κοστίζει περίπου 3 λεπτά ανά ουγγιά, η μαγιά 35 λεπτά ανά κουταλάκι του γλυκού, και το αλάτι 1 λεπτό ανά κουταλάκι του γλυκού. Αξίζει να σημειωθεί ότι, χρησιμοποιώντας τις τιμές του Henry’s Market, αυτή η εκτίμηση των 60 λεπτών είναι πιθανότατα υψηλή, καθώς οι τιμές σε μεγαλύτερες συσκευασίες ή σε άλλες αγορές μπορεί να είναι ακόμη πιο συμφέρουσες. Αυτό καθιστά την οικιακή παρασκευή ψωμιού μια εξαιρετικά οικονομική επιλογή για κάθε νοικοκυριό που αναζητά ποιοτικά προϊόντα με χαμηλό κόστος.

Η σύγκριση είναι εντυπωσιακή και αποκαλυπτική: η μέση τιμή ενός ψωμιού La Brea είναι σχεδόν εννέα φορές πιο ακριβή από το σπιτικό ψωμί. Ακόμη και το φθηνότερο ψωμί τύπου αρτοποιείου, που βρέθηκε στα 1,29 δολάρια το κιλό, κοστίζει πάνω από το διπλάσιο από ένα χειροποίητο ψωμί που φτιάχνουμε μόνοι μας. Μετά από αυτή την πιο λεπτομερή ανάλυση των τιμών και του κόστους, γίνεται σαφές ότι ο άνδρας που τηλεφώνησε στην εκπομπή του ραδιοφώνου είχε απόλυτο δίκιο στην επιλογή του να μάθει να ψήνει. Το να μάθει κανείς να ψήνει ψωμί στο σπίτι δεν είναι απλώς ένα χόμπι ή μια δημιουργική απασχόληση, αλλά μια σοβαρή στρατηγική εξοικονόμησης χρημάτων, ειδικά σε περιόδους αυξημένων τιμών τροφίμων. Η επένδυση σε ένα καλό βιβλίο συνταγών και λίγο αρχικό χρόνο αποδίδει πολλαπλάσια, προσφέροντας παράλληλα ένα προϊόν ανώτερης ποιότητας, φρεσκάδας και γεύσης που δύσκολα βρίσκεις στην αγορά.

Ακόμα κι αν η εξοικονόμηση χρημάτων δεν είναι ο πρωταρχικός σας στόχος, σας προτρέπω να δοκιμάσετε αυτή τη συνταγή για ψωμί απλά για να διαπιστώσετε πόσο απλή, γρήγορη και ικανοποιητική μπορεί να είναι η οικιακή παρασκευή ψωμιού. Η ικανοποίηση του να δημιουργείς κάτι τόσο θεμελιώδες, υγιεινό και νόστιμο με τα χέρια σου, με τόσο λίγο κόπο, είναι ανεκτίμητη. Το άρωμα του φρεσκοψημένου ψωμιού που γεμίζει το σπίτι είναι από μόνο του μια ανταμοιβή. Εγώ προσωπικά ανυπομονώ να δοκιμάσω και άλλες συνταγές από αυτό το βιβλίο, όπως την φουγκάτσα με ψητή κόκκινη πιπεριά, το ιταλικό ψωμί από σιμιγδάλι και το ψωμί με ηλιοκαμένες ντομάτες και παρμεζάνα. Προς το παρόν, όμως, είμαι απόλυτα ευχαριστημένη με τα αποτελέσματα αυτού του “master boule”: είναι τέλεια αλμυρό, υγρό, αφράτο και απολαυστικό από κάθε άποψη. Κάθε φέτα είναι μια απόδειξη ότι το σπιτικό ψωμί δεν είναι απλά τροφή, αλλά μια ολόκληρη εμπειρία που αναδεικνύει την αξία των απλών πραγμάτων.

Φάγαμε τα τρία τέταρτα αυτού του ψωμιού με μία μόνο καθισιά. Είναι τόσο νόστιμο!

Εκτύπωση Συνταγής

Η Βασική Συνταγή: Μπουλ

5 Αστέρια 4 Αστέρια 3 Αστέρια 2 Αστέρια 1 Αστέρι

4.8 από 16 αξιολογήσεις

Απόδοση: 4 ψωμιά των ~450γρ (1 lb)

Εκτύπωση Συνταγής

Περιγραφή

Προσαρμοσμένο από το βιβλίο “Artisan Bread in Five Minutes A Day” των Jeff Hertzberg και Zoë François, αυτή η συνταγή αλλάζει τον τρόπο που βλέπουμε την οικιακή αρτοποιία, καθιστώντας την προσβάσιμη σε όλους.

Υλικά

3 φλιτζάνια χλιαρό νερό (περίπου 38ºC ή 100ºF)
1½ κ.σ. ξηρή μαγιά (1½ φακελάκι)
1½ κ.σ. χοντρό αλάτι (π.χ. kosher)
6½ φλιτζάνια (περίπου 830 γρ.) αλεύρι για όλες τις χρήσεις, χωρίς κοσκίνισμα και χωρίς λεύκανση, μετρώντας με τη μέθοδο “βύθιση και ισοπέδωση”

Οδηγίες

Ανάμειξη και Αποθήκευση της Ζύμης

1. Ζεστάνετε ελαφρώς το νερό: Θα πρέπει να είναι λίγο πιο ζεστό από τη θερμοκρασία του σώματος, περίπου 38ºC (100ºF). Το χλιαρό νερό βοηθά στην ενεργοποίηση της μαγιάς χωρίς να την καταστρέφει.

2. Προσθέστε τη μαγιά και το αλάτι στο νερό σε ένα μπολ πέντε λίτρων ή, ιδανικά, σε ένα επανασφραγιζόμενο πλαστικό δοχείο τροφίμων με καπάκι (όχι αεροστεγές) ή σε κουβά κατάλληλο για τρόφιμα. Μην ανησυχείτε αν δεν διαλυθούν όλα, καθώς η διαδικασία ανάμειξης θα τα ενσωματώσει.

3. Ανακατέψτε το αλεύρι: Προσθέστε όλο το αλεύρι ταυτόχρονα, μετρώντας το με ειδικά μεζούρες για ξηρά υλικά. Βυθίστε απαλά τη μεζούρα στο αλεύρι και μετά ισοπεδώστε την επιφάνεια με ένα μαχαίρι ή σπάτουλα. Μην πιέζετε το αλεύρι καθώς το μετράτε, διαφορετικά θα αλλοιώσετε τη μέτρηση λόγω συμπίεσης. Ανακατέψτε με μια ξύλινη κουτάλα. Αν χρειαστεί, βάλτε τα χέρια σας στο σκεύος ανάμειξης (αφού τα βρέξετε καλά) και πιέστε το μείγμα μαζί. Μην ζυμώσετε! Δεν είναι απαραίτητο, και αυτό είναι ένα από τα μυστικά αυτής της εύκολης συνταγής ψωμιού. Ολοκληρώσατε όταν όλα είναι ομοιόμορφα υγρά, χωρίς ξηρές περιοχές. Η ζύμη πρέπει να είναι αρκετά υγρή και χαλαρή ώστε να προσαρμόζεται στο σχήμα του δοχείου.

4. Αφήστε τη να φουσκώσει: Καλύψτε το δοχείο με ένα καπάκι (όχι αεροστεγές) που να εφαρμόζει καλά. Αφήστε το μείγμα να φουσκώσει σε θερμοκρασία δωματίου μέχρι να αρχίσει να “κάθεται” (ή τουλάχιστον να ισιώσει στην κορυφή), για περίπου δύο ώρες. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα μέρος της ζύμης οποιαδήποτε στιγμή μετά από αυτή την περίοδο, αλλά η πλήρως παγωμένη ζύμη είναι λιγότερο κολλώδης και ευκολότερη στην επεξεργασία. Επομένως, την πρώτη φορά που θα δοκιμάσετε αυτή τη μέθοδο, είναι καλύτερο να βάλετε τη ζύμη στο ψυγείο για ένα βράδυ πριν πλάσετε ένα ψωμί, για βέλτιστα αποτελέσματα.

Την Ημέρα του Ψησίματος:

5. Πασπαλίστε την επιφάνεια της παγωμένης ζύμης σας με αλεύρι. Τραβήξτε και κόψτε ένα κομμάτι περίπου 450 γραμμαρίων (μεγέθους γκρέιπφρουτ) χρησιμοποιώντας ένα οδοντωτό μαχαίρι. Κρατήστε τη μάζα της ζύμης στα χέρια σας και προσθέστε λίγο ακόμη αλεύρι αν χρειάζεται, ώστε να μην κολλάει. Τεντώστε απαλά την επιφάνεια της ζύμης προς τα κάτω και από τις τέσσερις πλευρές, περιστρέφοντας τη μπάλα κατά ένα τέταρτο κάθε φορά. Το σωστά σχηματισμένο τελικό προϊόν θα είναι λείο και ομοιογενές. Η όλη διαδικασία δεν θα πρέπει να διαρκέσει περισσότερο από 30 έως 60 δευτερόλεπτα, καθιστώντας το πλάσιμο απίστευτα γρήγορο.

6. Τοποθετήστε την πλασμένη μπάλα ζύμης σε μια φτυαρόπιτσα (pizza peel) πασπαλισμένη με καλαμποκάλευρο. (Αν δεν σκοπεύετε να ψήσετε το ψωμί σε πέτρα πίτσας, απλά αφήστε τη ζύμη να ξεκουραστεί σε μια επιφάνεια κοπής πασπαλισμένη με καλαμποκάλευρο.) Αφήστε το ψωμί (ακάλυπτο) να ξεκουραστεί στη φτυαρόπιτσα για περίπου 40 λεπτά. Αυτό το διάστημα επιτρέπει στη ζύμη να χαλαρώσει και να αναπτύξει τη γεύση της.

7. Είκοσι λεπτά πριν το ψήσιμο, προθερμάνετε τον φούρνο στους 230ºC (450ºF), με μια πέτρα ψησίματος τοποθετημένη στη χαμηλότερη σχάρα. (Αν δεν έχετε πέτρα, μην ανησυχείτε, το ψωμί θα βγει εξίσου νόστιμο και χωρίς αυτή.) Τοποθετήστε ένα άδειο ταψί (π.χ. για γκριλ) για νερό σε οποιοδήποτε άλλο ράφι που δεν θα εμποδίσει το φούσκωμα του ψωμιού. (Αυτό βοηθά να γίνει η κρούστα τραγανή, αλλά το ψωμί σας θα είναι και πάλι νόστιμο αν παραλείψετε αυτό το βήμα, απλά με ελαφρώς διαφορετική υφή.)

8. Πασπαλίστε την κορυφή του ψωμιού γενναιόδωρα με αλεύρι, κάτι που θα επιτρέψει στο μαχαίρι να περάσει χωρίς να κολλήσει κατά την χάραξη. Κάντε αρκετές χαρακιές βάθους περίπου 0,6 εκατοστών (¼ ίντσας) στο ψωμί. (Για άλλη μια φορά, αν παραλείψετε αυτό το βήμα, το ψωμί σας θα έχει την ίδια γεύση, αλλά οι χαρακιές συμβάλλουν σε μια πιο ελκυστική εμφάνιση και ελεγχόμενο φούσκωμα.)

9. Με μια γρήγορη κίνηση του καρπού προς τα εμπρός, γλιστρήστε το ψωμί από τη φτυαρόπιτσα στην προθερμασμένη πέτρα. (Εναλλακτικά, βουτυρώστε ένα πυρέξ ή ένα ταψί και τοποθετήστε το ψωμί μέσα.) Γρήγορα αλλά προσεκτικά ρίξτε περίπου ένα φλιτζάνι ζεστό νερό βρύσης στο ταψί για το νερό και κλείστε την πόρτα του φούρνου για να παγιδευτεί ο ατμός. Ψήστε για περίπου 30 λεπτά, ή μέχρι η κρούστα να ροδίσει όμορφα και να είναι σφιχτή στην αφή. Αφήστε το να κρυώσει εντελώς, ιδανικά σε μια σχάρα, για να αναπτύξει πλήρως τη γεύση και την υφή του.

Μια πρακτική συμβουλή για τους λάτρεις της αρτοποιίας: Εάν ψήνετε συχνά, είναι πολύ πιο οικονομικό να αγοράζετε μαγιά σε μεγάλες συσκευασίες χύμα και να την αποθηκεύετε στο ψυγείο ή στην κατάψυξη σε ένα αεροστεγές δοχείο. Αυτή η μέθοδος όχι μόνο εξασφαλίζει ότι θα έχετε πάντα διαθέσιμη μαγιά, αλλά θα σας εξοικονομήσει και ένα σημαντικό ποσό χρημάτων μακροπρόθεσμα, συμβάλλοντας στην περαιτέρω μείωση του κόστους του σπιτικού ψωμιού και ενισχύοντας την πρακτικότητα της οικιακής παρασκευής.

Εδώ βλέπετε δύο φωτογραφίες από ένα ψωμί που δεν έχει χαραχθεί, ψημένο σε ένα βουτυρωμένο πυρέξ χωρητικότητας ενός λίτρου. Η διαφορά στην υφή της κρούστας, κατά τη γνώμη μου, είναι ανεπαίσθητη. Αυτό αποδεικνύει ότι δεν χρειάζεστε ακριβό εξοπλισμό για να πετύχετε ένα νόστιμο σπιτικό ψωμί με τραγανή κρούστα. Αν δεν διαθέτετε πέτρα πίτσας ή δεν θέλετε να μπείτε στον κόπο με το ταψί ατμού, αυτή η εναλλακτική μέθοδος, όπως περιγράφεται στη συνταγή, λειτουργεί εξίσου καλά και προσφέρει ένα εξαιρετικό αποτέλεσμα. Η ευελιξία της συνταγής είναι ένα από τα δυνατά της σημεία, καθιστώντας την προσβάσιμη σε όλους τους λάτρεις του ψωμιού, ανεξαρτήτως εμπειρίας ή εξοπλισμού.