Συντηρημένα Λεμόνια: Δύο Εύκολες Μέθοδοι για να Μεταμορφώσετε τις Συνταγές σας

Δύο βάζα με συντηρημένα λεμόνια σε ράφι.

Συνήθως δεν κάνω ποτέ κάτι τέτοιο: 1. Να δημοσιεύω μια συνταγή που έχω φτιάξει μόνο μία φορά. 2. Να σας προτείνω να φτιάξετε κάτι που δεν έχω δοκιμάσει ποτέ. Γιατί κάνω την εξαίρεση σήμερα; Λοιπόν, το θέμα είναι το εξής: η συντήρηση, όπως πολλοί από εσάς γνωρίζετε, απαιτεί χρόνο. Ενώ θα προτιμούσα να περιμένω έναν μήνα για να σας πω πώς βγαίνουν αυτά τα συντηρημένα λεμόνια, θα προτιμούσα ακόμα περισσότερο αν σε έναν μήνα από τώρα είχατε ήδη αυτά τα λεμόνια έτοιμα. Έτσι, όταν δημοσιεύσω κάτι άλλο, κάτι ίσως σαν το ταζίν κοτόπουλου με συντηρημένα λεμόνια και πράσινες ελιές που έφαγα στην Tara Kitchen στις αρχές Δεκεμβρίου – ένα πιάτο που δεν μπορώ να σταματήσω να σκέφτομαι και ελπίζω να το αναδημιουργήσω στο σπίτι – θα μπορείτε να συμμετάσχετε και εσείς.

Βγάζει νόημα, έτσι δεν είναι; Φανταστείτε αν στις 10 Φεβρουαρίου δημοσίευα για το εν λόγω ταζίν και αναφωνούσα: «Φίλοι, ΠΡΕΠΕΙ να το φτιάξετε! Είναι το ΚΑΛΥΤΕΡΟ πράγμα που θα φάτε ποτέ. Το μόνο που χρειάζεστε είναι ένα κοτόπουλο, λίγος ζωμός, διάφορα μυρωδικά και συντηρημένα λεμόνια.» Θα λέγατε, «Είσαι σοβαρή; Ω, σίγουρα, ας τρέξω στην κουζίνα μου να βγάλω το βάζο με τα συντηρημένα λεμόνια μου!» Δεν περνάει όλοι την εποχή των εσπεριδοειδών κόβοντας, αλατίζοντας και γεμίζοντας γυάλινα βάζα με λεμόνια; Δεν θα μπορούσες να μας είχες δώσει μια προειδοποίηση; Πόσο δύσκολο θα ήταν; Έχω δίκιο; Απλά θέλω να είμαι σίγουρη ότι θα κοιμάμαι ήσυχα τα βράδια.

Και έτσι, σήμερα σας προσφέρω δύο συνταγές για συντηρημένα λεμόνια. Η μία προέρχεται από το βιβλίο «Jerusalem», η οποία θα είναι έτοιμη σε τέσσερις εβδομάδες, και η άλλη από το τεύχος Σεπτεμβρίου 2013 του περιοδικού Bon Appétit, η οποία θα είναι έτοιμη σε δύο εβδομάδες. Και οι δύο ακούγονται υποσχόμενες. Ας κρατήσουμε τα δάχτυλα σταυρωμένα!

Τα συντηρημένα λεμόνια είναι ένα πραγματικό γαστρονομικό θαύμα, ένα βασικό συστατικό σε πολλές κουζίνες της Βόρειας Αφρικής, της Μέσης Ανατολής και της Ινδίας. Η γεύση τους είναι μοναδική – λιγότερο όξινη από τα φρέσκα λεμόνια, με μια έντονη αλμυρή, πικάντικη και σχεδόν umami νότα, που προσθέτει βάθος και πολυπλοκότητα σε κάθε πιάτο. Δεν είναι απλώς τουρσί· είναι ένας μετασχηματισμός που αναδεικνύει την καλύτερη πλευρά του λεμονιού, καθιστώντας το αναντικατάστατο σε ταζίν, κουσκούς, σαλάτες, μαρινάδες και σάλτσες. Η προσθήκη τους μπορεί να αναβαθμίσει ένα απλό ψητό κοτόπουλο ή ψάρι σε ένα εξαιρετικό γεύμα.

PS: Μαροκινό Κοτόπουλο με Πράσινες Ελιές και Συντηρημένα Λεμόνια

PPS: Μπούτια Κοτόπουλου Canal House με Συντηρημένα Λεμόνια

Η πρώτη μέθοδος, από το βιβλίο Jerusalem, απαιτεί μια διαδικασία δύο φάσεων. Κατά την πρώτη φάση, χαραγμένα λεμόνια γεμιστά με αλάτι μένουν για μία εβδομάδα σε ένα γυάλινο βάζο. Κατά τη δεύτερη φάση, προστίθενται στο βάζο δεντρολίβανο, τσίλι, χυμός λεμονιού και ελαιόλαδο, και όλα αναμειγνύονται μαζί για άλλες τρεις εβδομάδες. Αυτή η μέθοδος είναι πιο παραδοσιακή και προσφέρει ένα πιο βαθύ, πολύπλοκο άρωμα, καθώς ο χρόνος επιτρέπει στις γεύσεις να ενωθούν τέλεια.

Κομμένα λεμόνια δίπλα σε αλατιέρα σε σχήμα ψαριού.

Συντηρημένα λεμόνια α λα Jerusalem (ένα βιβλίο μαγειρικής) σε γυάλινο βάζο.

Ένα βάζο με συντηρημένα λεμόνια σε ράφι.

Μετά από 1 εβδομάδα, προσθέστε μια αποξηραμένη πιπεριά τσίλι ή 1/2 κουταλάκι του γλυκού θρυμματισμένες νιφάδες κόκκινου πιπεριού και ένα κλαδάκι δεντρολίβανο.

Ενημέρωση: 10/03/2014: Επιστρέφοντας από ένα μάθημα μαγειρικής στην Tara Kitchen και μαθαίνοντας ότι η ιδιοκτήτρια, Aneesa, πολτοποιεί τα συντηρημένα λεμόνια της — λεμόνια, αλάτι και χυμό — και χρησιμοποιεί κουταλιές από τον πουρέ στα πιάτα της, πολτοποίησα όλη μου την παρτίδα από τα συντηρημένα λεμόνια του Jerusalem στο μίξερ τροφίμων και τώρα έχω ένα βάζο πουρέ που είμαι σίγουρη ότι θα κρατήσει μια δεκαετία.

Εδώ είναι μερικά ακόμα πράγματα που έμαθα από την Aneesa σχετικά με την παρασκευή/χρήση των συντηρημένων λεμονιών: Η Aneesa δεν χρησιμοποιεί λεμόνια Meyer στο εστιατόριο λόγω του κόστους, αλλά πιστεύει ότι η λεπτή φλούδα τους τα καθιστά ιδανικά για συντήρηση. Χρησιμοποιεί την πιο παραδοσιακή μέθοδο συντήρησης (τη μέθοδο Jerusalem έναντι της μεθόδου BA). Ποτέ δεν ξεπλένει τα λεμόνια πριν τη χρήση, γιατί μόλις συντηρηθούν, πολτοποιεί όλη την παρτίδα και χρησιμοποιεί κουταλιές από τα πολτοποιημένα συντηρημένα λεμόνια της σε διάφορα πιάτα. Αυτή η προσέγγιση εξοικονομεί χρόνο στην κουζίνα και διασφαλίζει ότι η πλούσια, συμπυκνωμένη γεύση των λεμονιών διανέμεται ομοιόμορφα σε κάθε παρασκευή. Τα πολτοποιημένα λεμόνια γίνονται ένα ευέλικτο συστατικό που μπορεί να προστεθεί εύκολα σε μαρινάδες, σάλτσες, ακόμα και σε ντρέσινγκ για σαλάτες, προσδίδοντας μια απίστευτη αλμυρή και πικάντικη νότα.

Η δεύτερη μέθοδος, από το Bon Appetit, απαιτεί πρώτα το βράσιμο των λεμονιών και στη συνέχεια την εμβάπτισή τους σε άλμη. Από τη μικρή σύγκριση συνταγών που έκανα για τη συντήρηση λεμονιών, αυτή η μέθοδος, η οποία απαιτεί αρκετή ζάχαρη, φαίνεται να είναι λίγο αντισυμβατική. Ωστόσο, το BA περιέγραψε τα λεμόνια ως «τα καλύτερα που έχουν δοκιμάσει ποτέ». Η συνταγή προέρχεται από τον Philip Krajeck, σεφ του Rolf & Daughters στο Νάσβιλ. Η προσθήκη ζάχαρης σε αυτή τη συνταγή προσδίδει μια γλυκόξινη ισορροπία που την κάνει ξεχωριστή, ιδανική για όσους αναζητούν μια πιο ήπια αλλά εξίσου αρωματική εκδοχή των συντηρημένων λεμονιών.

Μια πάνω όψη των συστατικών της άλμης για τα συντηρημένα λεμόνια.

Μια φωτογραφία της διαδικασίας παρασκευής της άλμης.

Μια πάνω όψη συντηρημένων λεμονιών α λα bon appetit σε βάζο.

Εκτύπωση

Παραδοσιακά Συντηρημένα Λεμόνια (Μέθοδος Jerusalem)

5 Αστέρια 4 Αστέρια 3 Αστέρια 2 Αστέρια 1 Αστέρι

4.8 από 5 αξιολογήσεις

Συνολικός Χρόνος: 20 λεπτά

Εκτύπωση Συνταγής

Περιγραφή

Πηγή: Jerusalem των Yotam Ottolenghi και Sami Tamimi

Έχοντας φτιάξει αυτά τα λεμόνια αρκετές φορές, έχω κάνει μερικές μικρές αλλαγές: Δεν προσθέτω πλέον δεντρολίβανο και τσίλι — χρησιμοποιώ μόνο λεμόνια, αλάτι και χυμό λεμονιού. Μετά τις 4 εβδομάδες, επίσης, πολτοποιώ τα λεμόνια, το αλάτι, το χυμό και όλα μαζί. Αυτή ήταν μια συμβουλή που έμαθα από την Aneesa, την ιδιοκτήτρια της Tara Kitchen στο Schenectady. Θεωρώ ότι ο πουρές είναι πολύ πιο εύχρηστος στην κουζίνα.

Υλικά

6 λεμόνια (ή όσα θέλετε να φτιάξετε, κατά προτίμηση βιολογικά με λεπτή φλούδα)
6 κουταλιές της σούπας χοντρό θαλασσινό αλάτι ή kosher αλάτι
2 κλαδάκια δεντρολίβανο, προαιρετικά (βλ. σημειώσεις)
1 μεγάλη κόκκινη πιπεριά τσίλι, προαιρετικά (βλ. σημειώσεις)
χυμός από 6 λεμόνια
ελαιόλαδο (βλ. σημειώσεις)

Οδηγίες

Πριν ξεκινήσετε, βρείτε ένα βάζο αρκετά μεγάλο ώστε να χωρέσει όλα τα λεμόνια άνετα — χρησιμοποίησα ένα βάζο 2 λίτρων για 8 λεμόνια. Για να το αποστειρώσετε, γεμίστε το με βραστό νερό, αφήστε το για ένα λεπτό, και μετά αδειάστε το. Αφήστε το να στεγνώσει φυσικά χωρίς να το σκουπίσετε, ώστε να παραμείνει αποστειρωμένο.
Πλύνετε τα λεμόνια και κόψτε βαθιά ένα σταυρό από πάνω μέχρι περίπου 2 εκατοστά από τη βάση. Γεμίστε κάθε λεμόνι με περίπου 1 κουταλιά της σούπας αλάτι (αν τα λεμόνια είναι μικρά, χρησιμοποιήστε 2 κουταλάκια του γλυκού) και τοποθετήστε τα στο βάζο. Σπρώξτε τα λεμόνια σφιχτά ώστε να συμπιεστούν μεταξύ τους. Σφραγίστε το βάζο και αφήστε το σε δροσερό μέρος για τουλάχιστον μία εβδομάδα.
Μετά την αρχική περίοδο, αφαιρέστε το καπάκι και πιέστε τα λεμόνια όσο πιο δυνατά μπορείτε για να βγάλουν όσο το δυνατόν περισσότερο χυμό. Προσθέστε το δεντρολίβανο και το τσίλι, αν χρησιμοποιείτε, και το χυμό λεμονιού, και καλύψτε με μια λεπτή στρώση ελαιόλαδο — δεν κάνω αυτό το βήμα με το ελαιόλαδο. Σφραγίστε το βάζο, μεταφέρετε το στο ψυγείο, και αφήστε το για τουλάχιστον 4 εβδομάδες. Όσο περισσότερο τα αφήνετε, τόσο καλύτερη θα είναι η γεύση.
Αν το επιθυμείτε, πολτοποιήστε ολόκληρη την παρτίδα — λεμόνια, αλάτι, χυμό και όλα μαζί. Αυτό θα κάνει τα συντηρημένα λεμόνια σας ακόμα πιο ευέλικτα για χρήση σε σάλτσες και μαρινάδες.

Χρόνος Προετοιμασίας: 20 λεπτά