Από τη Φιλαδέλφεια στην Καλιφόρνια: Η Επανάσταση των Βιώσιμων Συστημάτων Τροφίμων και η Δύναμη των Τοπικών Αγροκτημάτων

Πριν μετακομίσω στην Καλιφόρνια, ο Bob Pierson, διευθυντής της οργάνωσης Farm-To-City, μου είχε πει ότι η νέα μου πολιτεία θα ήταν δεκαετίες μπροστά —αγροτικά μιλώντας— από την Ανατολική Ακτή. Ενώ έχω εντυπωσιαστεί από τον αριθμό των λαϊκών αγορών εδώ, μόλις χθες άρχισα να καταλαβαίνω τι εννοούσε. Αυτή η διαπίστωση δεν ήταν άμεση, αλλά μια σταδιακή συνειδητοποίηση που αναδείχθηκε μέσα από προσωπικές εμπειρίες και μια βαθύτερη εξερεύνηση του τοπικού συστήματος τροφίμων.

Βλέπετε, παρά τις αφθονίες σε αβοκάντο και πορτοκάλια που απολάμβανα, είχα περάσει τον τελευταίο μήνα νιώθοντας υπερήφανη για τη Φιλαδέλφεια και την ποικιλία των τοπικών τροφίμων που ήταν διαθέσιμα σε όσους ζουν μέσα και γύρω από την πόλη. Ενώ οι λαϊκές αγορές λειτουργούν μόνο από τον Μάιο έως τον Δεκέμβριο, οι κάτοικοι της Φιλαδέλφειας μπορούν να ψωνίζουν όλο τον χρόνο στο Fair Food Farmstand και έχουν την επιλογή να γίνουν μέλη σε λέσχες αγορών (buying clubs) κατά τη διάρκεια του χειμώνα. Όπως ανέφερα πρόσφατα, ζούσα μόλις δέκα τετράγωνα μακριά από μια πηγή για τοπικό βοδινό, αρνί και χοιρινό που τρέφονταν με χόρτο, νωπό γάλα, τυριά από νωπό γάλα, μπέικον χωρίς νιτρικά, φρέσκα κοτόπουλα, αυγά και εποχιακά φρούτα και λαχανικά. Αυτή η προσβασιμότητα σε υψηλής ποιότητας, τοπικά προϊόντα δημιουργούσε μια ισχυρή αίσθηση κοινότητας και βιωσιμότητας.

Δεν είχα συναντήσει κάτι ανάλογο με το Fair Food Farmstand στον χρόνο που έχω περάσει μέχρι στιγμής στην Δυτική Ακτή. Φυσικά, θα μπορούσα να τρώω σοταρισμένα σέσκουλα, φύλλα μουστάρδας, λαχανίδες κ.λπ., αναμεμειγμένα με ρύζι και παρμεζάνα κάθε βράδυ. Ωστόσο, έχω έναν σύζυγο να ταΐσω, και τα πρόσφατα δείπνα μου, υποψιάζομαι, τον έχουν αφήσει να θέλει κάτι παραπάνω. Την τελευταία φορά που έφτιαξα ένα δείπνο χωρίς κρέας, ο Ben είπε, «Μμμμ, αυτό είναι νόστιμο», και καθάρισε το πιάτο του. Περίπου μία ώρα αργότερα, έψηνε αυγά και έψαχνε μανιωδώς στο ψυγείο για μια μπουκιά πρωτεΐνης να προσθέσει στο τηγάνι. Αυτή η πραγματικότητα υπογράμμισε την ανάγκη μου να βρω πιο ουσιαστικές και θρεπτικές επιλογές, συμπεριλαμβανομένου του κρέατος, που να προέρχονται από τοπικές, βιώσιμες πηγές.

Έτσι, δύο μέρες πριν, τόλμησα να κατέβω στο Σαν Ντιέγκο για να παρακολουθήσω μια συνάντηση της οργάνωσης Roots of Change, αναζητώντας, ομολογώ, κρέας. Μπήκα στην αίθουσα, εντόπισα τη θρυλική Melanie Lytle και διεκδίκησα μια καρέκλα στο τραπέζι της. Σύντομα, άρχισα να βλέπω την Καλιφόρνια που είχε περιγράψει ο Bob Pierson. Αυτή η συνάντηση αποτέλεσε μια αποκάλυψη, ανοίγοντας τα μάτια μου στην τεράστια και πολυσύνθετη προσπάθεια που γίνεται για την ανάπτυξη βιώσιμων συστημάτων τροφίμων σε αυτήν την πολιτεία.

Όπως πολλοί άνθρωποι σε όλη τη χώρα, οι Καλιφορνέζοι ανησυχούν για την τρέχουσα κατάσταση του συστήματος τροφίμων μας και τη μελλοντική υγεία των κοινοτήτων και του πλανήτη μας. Αυτές οι ανησυχίες είναι πρωτίστως, πιστεύει ο Larry Yee (County Director), που οδηγούν την «επανάσταση των τροφίμων». Η επανάσταση αυτή δεν είναι απλώς μια τάση, αλλά μια βαθιά αλλαγή στον τρόπο που αντιλαμβανόμαστε, παράγουμε, διανέμουμε και καταναλώνουμε την τροφή μας, με στόχο την προστασία του περιβάλλοντος και την ενίσχυση της δημόσιας υγείας.

Οι άνθρωποι συμμετέχουν σε αυτήν την επανάσταση με αμέτρητους τρόπους: χρησιμοποιώντας επαναχρησιμοποιούμενες τσάντες για ψώνια στο παντοπωλείο· μποϊκοτάροντας το εμφιαλωμένο νερό· ψωνίζοντας σε λαϊκές αγορές που υποστηρίζουν τους τοπικούς παραγωγούς· συμμετέχοντας σε Κοινοτικά Υποστηριζόμενες Γεωργίες (CSAs) και λέσχες αγορών· αναζητώντας κρέατα που έχουν εκτραφεί με ανθρώπινο τρόπο· και αγοράζοντας βιολογικά και τοπικά καλλιεργημένα τρόφιμα. Κάθε μικρή ενέργεια συμβάλλει σε ένα ευρύτερο κίνημα που επιδιώκει να αναδιαμορφώσει το τοπίο των τροφίμων.

Η Καλιφόρνια, έμαθα, έχει ανεβάσει αυτή την προσπάθεια στο επόμενο επίπεδο: η οργάνωση Roots Of Change (ROC) έχει εκπονήσει ένα ολοκληρωμένο σχέδιο για τη δημιουργία ενός βιώσιμου συστήματος τροφίμων στην πολιτεία της Καλιφόρνια έως το έτος 2030. Αυτό το φιλόδοξο σχέδιο απαιτεί τη συνεργασία παραγωγών τροφίμων, διανομέων τροφίμων, επιχειρήσεων, μη κερδοσκοπικών οργανισμών, κυβερνητικών υπηρεσιών, ιδρυμάτων και πολλών άλλων ενδιαφερόμενων μερών. Όπως σημείωσε ο Yee, στόχος αυτής της πρωτοβουλίας της ROC είναι ένα βιώσιμο σύστημα τροφίμων —και όχι απλώς ένα βιώσιμο αγροτικό σύστημα—, που να καλύπτει όλες τις πτυχές από το χωράφι μέχρι το πιάτο. Σε μια πολιτεία όπου συνυπάρχουν πολλοί άνθρωποι με διαφορετικά συμφέροντα, μια «φωτισμένη ηγεσία», όπως λέει ο Yee, είναι κρίσιμη για την επιτυχία αυτού του έργου, καθώς απαιτείται συντονισμός και δέσμευση από όλες τις πλευρές για την επίτευξη των κοινών στόχων.

Χθες, έμαθα πολλά για τη νέα μου πολιτεία και, ειδικότερα, για την Κομητεία του Σαν Ντιέγκο. Αυτές οι πληροφορίες ανέδειξαν την πρωτοποριακή θέση της Καλιφόρνιας στην αγροτική παραγωγή και τη βιωσιμότητα.

Η Καλιφόρνια είναι:

• η πολυπληθέστερη πολιτεία του έθνους, γεγονός που συνεπάγεται τεράστιες απαιτήσεις για τρόφιμα.
• ο μεγαλύτερος παραγωγός τροφίμων του έθνους, προσφέροντας μια απίστευτη ποικιλία προϊόντων.
• ο 5ος μεγαλύτερος προμηθευτής τροφίμων και αγροτικών εμπορευμάτων παγκοσμίως, υπογραμμίζοντας την παγκόσμια σημασία της.

Στην Κομητεία του Σαν Ντιέγκο:

• υπάρχουν περισσότερα βιολογικά αγροκτήματα από οποιαδήποτε άλλη κομητεία της χώρας, αναδεικνύοντας την αφοσίωση στην οικολογική γεωργία.
• το 63% των αγροκτημάτων έχουν έκταση από 1 έως 9 στρέμματα, κάτι που δείχνει την κυριαρχία των μικρών και οικογενειακών εκμεταλλεύσεων.
• το 92% των αγροκτημάτων είναι οικογενειακής ιδιοκτησίας, τονίζοντας τη σημασία της παράδοσης και της συνέχειας.
• το 22% των αγροκτημάτων ανήκουν σε ιθαγενείς Αμερικανούς, μια σημαντική πτυχή της πολιτιστικής και οικονομικής κληρονομιάς της περιοχής.

Η Καλιφόρνια, όπως σημείωσαν πολλοί από τους ομιλητές, είναι το πιο σημαντικό αγροτικό μέρος στη Γη. Με τα αμέτρητα προοδευτικά ιδρύματα και τους επιχειρηματίες της, η Καλιφόρνια καθορίζει τις τάσεις για τον κόσμο, όχι μόνο στην τεχνολογία, αλλά και στην καινοτομία των τροφίμων και τη βιώσιμη ανάπτυξη.

Περίπου στα μισά της συνάντησης, ο Michael Dimock, (Πρόεδρος της ROC και Συντονιστής της εκδήλωσης), έδωσε το μικρόφωνο στο κοινό, επιτρέποντας μια ενεργή συζήτηση και την ανάδειξη ποικίλων προοπτικών.

• Η Naomi Butler, διατροφολόγος στην Κομητεία του Σαν Ντιέγκο, τόνισε τη σημασία της ενσωμάτωσης των τροφίμων στα σχολικά μας συστήματα μέσω προγραμμάτων κήπου και αγροκτήματος-στο-σχολείο. Πρέπει να ξεκινήσουμε, είπε η Butler, «αλλάζοντας τους γευστικούς κάλυκες των παιδιών μας», καθώς η διαμόρφωση υγιεινών συνηθειών από μικρή ηλικία είναι καθοριστική.
• Ένας νεαρός, ιδιώτης σεφ υπογράμμισε την εκπαίδευση των παιδιών σε αυτά τα θέματα, διότι «αυτά είναι το μέλλον». Η κατανόηση της προέλευσης των τροφίμων και της αξίας της βιώσιμης γεωργίας είναι ένα δώρο που προσφέρουμε στις επόμενες γενιές.
• Άλλοι ρώτησαν για την αύξηση των σημείων επαφής — λαϊκές αγορές, συνεταιρισμοί, κέντρα διανομής κ.λπ. — με στόχο να καταστήσουν τα τοπικά, φρέσκα προϊόντα πιο προσβάσιμα σε όλους τους καταναλωτές.
• Μία σεφ σημείωσε, «Έχουμε ιδιαίτερα προβλήματα εδώ κάτω», αναφερόμενη στα μοναδικά ζητήματα που αντιμετωπίζει η Κομητεία του Σαν Ντιέγκο. Εξέφρασε την ανησυχία της για την ευημερία της ισπανόφωνης κοινότητας — πώς θα αντιμετωπίσουμε, αναρωτήθηκε, το ζήτημα της μετανάστευσης σε σχέση με την εργασία στα αγροκτήματα και την πρόσβαση σε υγιεινά τρόφιμα;
• Μία γυναίκα επισήμανε τον αριθμό των αγροτών που σύντομα θα συνταξιοδοτηθούν (μια πανεθνική πραγματικότητα) — τι θα συμβεί στα αγροκτήματά τους και ποιος θα συνεχίσει την παραγωγή;

Ενώ οι προκλήσεις είναι τεράστιες, η ουσία, όπως κατέληξε ο Eric Larson (Εκτελεστικός Διευθυντής του Γραφείου Αγροκτημάτων της Κομητείας του Σαν Ντιέγκο), είναι απλή: η κερδοφορία. Εάν τα αγροκτήματα είναι κερδοφόρα, θα παραμείνουν στην επιχείρηση. Η γεωργική γη είναι ακριβή στην Καλιφόρνια και σε έναν παγκοσμιοποιημένο κόσμο, οι μικροί αγρότες αντιμετωπίζουν σοβαρό ανταγωνισμό. Είναι ζωτικής σημασίας να βρεθούν λύσεις που να διασφαλίζουν την οικονομική βιωσιμότητα αυτών των μικρών εκμεταλλεύσεων, καθώς αποτελούν τη ραχοκοκαλιά του τοπικού συστήματος τροφίμων.

Οδήγησα σπίτι από τη συνάντηση νιώθοντας ελαφρώς συγκλονισμένη, αλλά κατανοώντας αυτό: Έχουμε πολλά μικρά αγροκτήματα στην Κομητεία του Σαν Ντιέγκο. Αυτά τα μικρά αγροκτήματα χρησιμοποιούν βιολογικές και βιώσιμες τεχνικές. Η υγεία μας ως κοινότητα βασίζεται στην επιβίωση αυτών των μικρών αγροκτημάτων. Και η επιβίωση αυτών των μικρών αγροκτημάτων απαιτεί τη δουλειά πολλών χεριών, τη συλλογική προσπάθεια και την υποστήριξη όλων μας. Η προσωπική μου αρχική αναζήτηση για κρέας είχε μετατραπεί σε μια ευρύτερη συνειδητοποίηση της σημασίας της συλλογικής δράσης.

Νιώθω λίγο αμήχανα γνωρίζοντας ότι είχα πάει στη συνάντηση κυρίως για να μάθω πώς θα μπορούσα να βρω κρέας για τον Ben και εμένα. Υπάρχουν πολύ πιο σημαντικά ζητήματα να αντιμετωπιστούν, κυρίως η διάθεση καλών τροφίμων στα σχολεία και στις κοινότητες χαμηλού εισοδήματος. Ωστόσο, είμαι εμπνευσμένη από τους πολλούς ανθρώπους που συμμετέχουν σε αυτό το τιτάνιο έργο, και ελπίζω να διαδραματίσω κάποιο ρόλο στην προσπάθεια της ROC, συμβάλλοντας στην οικοδόμηση ενός πιο δίκαιου και βιώσιμου μέλλοντος για όλους.

Όπως ανέφερα στην προηγούμενη ανάρτησή μου, η ρόκα από τη λαϊκή αγορά ήταν απολαυστική, με μια ιδιαίτερα πικάντικη γεύση. Αυτή η δέσμη προέρχεται από το αγρόκτημα του Don στο Wildomar, CA (αγοράστηκε στην κυριακάτικη λαϊκή αγορά του San Clemente… έκπληξη). Καθώς ο Don υπολόγιζε το σύνολο, φαινόταν λίγο νευρικός, ζητώντας συγγνώμη για λίγο χώμα, εξηγώντας ότι είχε βγάλει τη ρόκα από το έδαφος σε απόλυτο σκοτάδι στις 4:00 εκείνο το πρωί. Ο Don δεν είχε τίποτα να ανησυχεί — ένα γρήγορο μούλιασμα σε κρύο νερό αφαίρεσε κάθε υπολείμματα χώματος. Άλλωστε, για τόσο φρέσκα και νόστιμα χόρτα, ο καθένας μπορεί να ζήσει με λίγο χώμα. Η φρεσκάδα και η αυθεντική γεύση υπερτερούσαν κατά πολύ τυχόν ατελειών.

Θεωρώ ότι μια απλή βινεγκρέτ λεμονιού είναι η καλύτερη σάλτσα για τη ρόκα (μια διαπίστωση που πιθανώς επηρεάζεται από την αγάπη μου για τη σαλάτα ρόκας και προσούτο του Melograno). Δεν έχω μια ακριβή συνταγή για αυτή τη σάλτσα, αλλά ακολουθώ τη μέθοδο της Alice Waters όπως περιγράφεται στο βιβλίο της Chez Panisse Vegetables. Ξεκινάει πολλές από τις βινεγκρέτ της μουλιάζοντας ψιλοκομμένα ασκαλώνια για περίπου 20 λεπτά είτε σε χυμό εσπεριδοειδών είτε σε ξύδι. Στη συνέχεια προσθέτει αλάτι, πιπέρι, ζάχαρη, ίσως μουστάρδα (δεν έχω το βιβλίο μου πρόχειρο για να το επαληθεύσω), ολοκληρώνοντας κάθε σάλτσα ανακατεύοντας σιγά σιγά εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Είναι μια απλότητα που αναδεικνύει τις γεύσεις των φρέσκων υλικών και δημιουργεί μια ισορροπημένη γευστική εμπειρία.

Σαλάτα Ρόκα, Πορτοκάλι & Αβοκάντο
Σερβίρει 4 άτομα

Για τη Βινεγκρέτ:
1 ασκαλώνιο, ψιλοκομμένο
1 έως 2 λεμόνια, ανάλογα με το μέγεθος (για φρέσκο χυμό)
ζάχαρη, για γεύση
αλάτι kosher και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι, για γεύση
εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο

Για τη Σαλάτα:
1 έως 2 ματσάκια ρόκα
2 πορτοκάλια
2 αβοκάντο
Παρμιτζάνο Ρετζιάνο, σε φλοίδες

1. Τοποθετήστε τα ψιλοκομμένα ασκαλώνια σε ένα μικρό μπολ. Στύψτε τα λεμόνια από πάνω, αφαιρώντας τυχόν σπόρους που πέφτουν. Αφήστε τα να μουλιάσουν για 20 λεπτά. Αυτό το βήμα βοηθάει στην άμβλυνση της έντονης γεύσης του ασκαλωνίου και την ενσωμάτωσή του στον χυμό λεμονιού, δημιουργώντας μια πιο ισορροπημένη βάση για τη βινεγκρέτ.

2. Εν τω μεταξύ, ετοιμάστε τη σαλάτα: Τοποθετήστε τη ρόκα σε ένα μεγάλο μπολ γεμάτο κρύο νερό για να μουλιάσει. Αυτό θα βοηθήσει να καθαρίσει και να γίνει πιο τραγανή. Ξεφλουδίστε τα πορτοκάλια, αφαιρώντας τις φλούδες και τα άσπρα μεμβράνες (pith) αν το επιθυμείτε, για μια πιο απαλή υφή. Κόψτε τα αβοκάντο στη μέση· αφαιρέστε τον πυρήνα· βγάλτε τη σάρκα· και κόψτε σε λωρίδες ή σε κύβους. Αφήστε τα στην άκρη, προσέχοντας να μην μαυρίσουν αν τα ετοιμάσετε πολύ νωρίς.

3. Στο μπολ με τα ασκαλώνια και τον χυμό λεμονιού, προσθέστε ¼ κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη, μια πρέζα αλάτι και πιπέρι για γεύση. Ανακατέψτε σιγά σιγά το ελαιόλαδο. Το μείγμα ενδέχεται να μην γαλακτωματοποιηθεί πλήρως, αλλά αυτό είναι εντάξει. Δοκιμάστε, προσαρμόζοντας την ποσότητα των καρυκευμάτων όπως είναι απαραίτητο (με περισσότερη ζάχαρη ή λάδι, για παράδειγμα, αν το μείγμα είναι πολύ ξινό). Η ισορροπία είναι το κλειδί για μια τέλεια βινεγκρέτ.

4. Στραγγίστε τη ρόκα και στεγνώστε την καλά, ιδανικά με ένα σπίνερ σαλάτας. Τοποθετήστε τη ρόκα σε ένα μπολ. Προσθέστε από πάνω τα κομμένα πορτοκάλια και τα αβοκάντο. Προσθέστε τη βινεγκρέτ για γεύση. Ανακατέψτε απαλά για να μην χαλάσετε τα ευαίσθητα υλικά. Μοιράστε τη σαλάτα σε πιάτα. Πασπαλίστε κάθε πιάτο σαλάτας με λίγες φλοίδες Παρμιτζάνο Ρετζιάνο για έξτρα γεύση και υφή.