Η συνταγή αυτή είναι διασκευασμένη από το βιβλίο της Diana Henry, Simple.

Έχω κάνει τη συνταγή κάπως πιο «πολυλογη», προσθέτοντας ένα επιπλέον βήμα: η αρχική συνταγή ζητά απλώς να πετάξετε όλα τα υλικά στην κατσαρόλα και να τα ψήσετε. Ωστόσο, δεν μου άρεσε η γεύση του ωμού κρεμμυδιού, γι’ αυτό πρόσθεσα το στάδιο του σοταρίσματος των κρεμμυδιών για περίπου 5 λεπτά, πριν προσθέσω τα υπόλοιπα υλικά ένα προς ένα. Αυτό το μικρό βήμα κάνει μεγάλη διαφορά, δημιουργώντας μια πιο ομαλή και βαθιά βάση γεύσης, η οποία είναι ζωτικής σημασίας για την πολυπλοκότητα του πιάτου.

Προτιμώ να καβουρδίζω ολόκληρους τους σπόρους κύμινου και στη συνέχεια να τους αλέθω στο γουδί μου. Κάντε το κι εσείς αν το προτιμάτε. Το καβούρδισμα των ολόκληρων μπαχαρικών απελευθερώνει τα αρωματικά τους έλαια, εντείνοντας τη γεύση και το άρωμα του τελικού πιάτου, κάτι που δεν επιτυγχάνεται με τα προαλεσμένα μπαχαρικά. Επίσης, δεν μου αρέσει πολύ η αλεσμένη πιπερόριζα, οπότε χρησιμοποίησα ένα κουταλάκι του γλυκού σπόρους κόλιανδρου (όχι παρόμοιοι γευστικά, αλλά λειτουργεί υπέροχα ως εναλλακτική αρωματική νότα εδώ), τους οποίους επίσης καβούρδισα και άλεσα. Αυτή η διαδικασία προσθέτει ένα επιπλέον επίπεδο φρεσκάδας και έντασης στις γεύσεις.

Η harissa είναι μια πικάντικη έτοιμη μαροκινή σάλτσα/πάστα. Το επίπεδο πικάντικης γεύσης ποικίλλει σημαντικά από μάρκα σε μάρκα, οπότε ίσως χρειαστεί να προσαρμόσετε την ποσότητα ανάλογα με το γούστο σας. Διαπίστωσα ότι οι 1,5 κουταλιές της σούπας που αναφέρονται στην αρχική συνταγή δεν ήταν αρκετά πικάντικες για μένα. Ωστόσο, οι 4 κουταλιές της σούπας είναι αρκετά πικάντικες για όσους αγαπούν τις έντονες γεύσεις. Ξεκινήστε με τη μικρότερη ποσότητα και δοκιμάστε, προσθέτοντας περισσότερο αν επιθυμείτε πιο έντονη γεύση. Να θυμάστε ότι η ποιότητα της harissa μπορεί επίσης να επηρεάσει την ένταση, οπότε επιλέξτε μια καλής ποιότητας από αξιόπιστη πηγή.

Η αρχική συνταγή ζητά 12 χουρμάδες. Εγώ προτιμώ λιγότερους, περίπου 6 με 8, αλλά χρησιμοποιήστε όσους θέλετε. Οι χουρμάδες Medjool είναι ιδιαίτερα ζουμεροί και γλυκοί, προσδίδοντας μια υπέροχη ισορροπία στις πικάντικες και αλμυρές γεύσεις του πιάτου. Μην τους παραλείψετε, καθώς αποτελούν ένα χαρακτηριστικό στοιχείο της μαροκινής γαστρονομίας και προσφέρουν μια απολαυστική αντίθεση υφής και γεύσης.

Καστανό ρύζι: αρκετοί σχολιαστές προσπάθησαν ανεπιτυχώς να χρησιμοποιήσουν καστανό ρύζι σε αυτή τη συνταγή, με αποτέλεσμα να μην μαγειρευτεί σωστά. Είναι πιθανό μια μεγαλύτερη ποσότητα νερού και ένας μεγαλύτερος χρόνος μαγειρέματος να βοηθούσε το καστανό ρύζι να μαγειρευτεί σωστά, αλλά δεν το έχω δοκιμάσει ποτέ, οπότε δεν μπορώ να το πω με βεβαιότητα. Θα συμβούλευα να ανατρέψετε στις οδηγίες της συσκευασίας για καθοδήγηση σχετικά με την ποσότητα νερού και τον χρόνο μαγειρέματος. Το ρύζι basmati, που προτείνεται, απορροφά καλύτερα τα αρώματα και έχει πιο αφράτη υφή, ιδανική για αυτό το πιάτο, προσφέροντας το επιθυμητό αποτέλεσμα με σιγουριά.

• 3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο, μοιρασμένο
  
• 1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
  
• Αλάτι Kosher και πιπέρι, για γεύση
  
• 8 κομμάτια μπούτια ή/και κοπανάκια κοτόπουλου με κόκαλο και πέτσα (περίπου 1,5 κιλό)
  
• 2 έως 4 κουταλιές της σούπας harissa (προσαρμόστε στην προτίμησή σας για το πικάντικο)
  
• 3 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
  
• 1 κουταλιά της σούπας αλεσμένο κύμινο ή ολόκληρους σπόρους κύμινου (βλ. σημειώσεις παραπάνω για καβούρδισμα και άλεσμα)
  
• 1 κουταλάκι του γλυκού αλεσμένο κόλιανδρο ή ολόκληρους σπόρους κόλιανδρου (βλ. σημειώσεις παραπάνω)
  
• 1 φλιτζάνι ρύζι basmati, ξεπλυμένο μέχρι το νερό να τρέχει καθαρό (μην χρησιμοποιήσετε καστανό ρύζι, βλ. σημειώσεις παραπάνω)
  
• 1 δαφνόφυλλο
  
• 6 χουρμάδες medjool, κομμένοι σε κύβους (βλ. σημειώσεις παραπάνω, μπορείτε να προσθέσετε περισσότερους αν θέλετε)
  
• 1 πορτοκάλι (για ξύσμα και χυμό)
  
• 2 κουταλιές της σούπας (ή περισσότερα) ψιλοκομμένα φιστίκια (χρησιμοποιώ ψητά ανάλατα, για γαρνιτούρα)

Οδηγίες

1. Προθερμάνετε τον φούρνο στους 200°C (400ºF). Σε ένα μεγάλο τηγάνι ή κατσαρόλα που μπορεί να μπει στον φούρνο (με διάμετρο περίπου 28-30 εκατοστά), σε δυνατή φωτιά, ζεστάνετε 2 κουταλιές της σούπας από το ελαιόλαδο μέχρι να αρχίσει να αστράφτει. Προσθέστε τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια και μειώστε τη φωτιά σε μέτρια. Προσθέστε μια πρέζα αλάτι, και σοτάρετε μέχρι τα κρεμμύδια να μαλακώσουν και να γίνουν διάφανα, περίπου 5 λεπτά. Αυτό το βήμα είναι σημαντικό για να αναδείξετε τη γλύκα των κρεμμυδιών και να δημιουργήσετε μια πλούσια, αρωματική βάση για το πιάτο.
2. Εν τω μεταξύ, τοποθετήστε τα κομμάτια κοτόπουλου σε ένα μεγάλο μπολ. Αλατοπιπερώστε καλά παντού με αλάτι Kosher και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Ρίξτε την υπόλοιπη κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο και 1 έως 2 κουταλιές της σούπας harissa, ανάλογα με την προσωπική σας ανοχή στην πικάντικη γεύση. Ανακατέψτε καλά για να καλυφθούν όλα τα κομμάτια κοτόπουλου ομοιόμορφα με την αρωματική πάστα. Η harissa θα δώσει στο κοτόπουλο μια υπέροχη, εξωτική και πικάντικη επίγευση που θα διαποτίσει όλο το πιάτο.
3. Μόλις τα κρεμμύδια μαλακώσουν, προσθέστε το ψιλοκομμένο σκόρδο στο τηγάνι και μαγειρέψτε για ένα λεπτό ακόμα, μέχρι να μυρίσει και να απελευθερώσει τα αρώματά του. Προσθέστε τα αλεσμένα μπαχαρικά (κύμινο, κόλιανδρο) και άλλες 1 έως 2 κουταλιές της σούπας harissa (ξανά, ανάλογα με την προτίμησή σας για το πικάντικο). Ανακατέψτε καλά για να καλυφθούν τα κρεμμύδια με τα καρυκεύματα, δημιουργώντας ένα αρωματικό μείγμα. Προσθέστε το ξεπλυμένο ρύζι basmati και ανακατέψτε για ένα λεπτό ακόμα ή μέχρι κάθε κόκκος να γυαλίζει από το λάδι και τα μπαχαρικά. Προσθέστε τους κομμένους σε κύβους χουρμάδες και ξύστε το πορτοκάλι απευθείας στο τηγάνι για να ενισχύσετε τα αρώματα. Κόψτε το πορτοκάλι στη μέση και στύψτε τον χυμό του απευθείας στο τηγάνι. Προσθέστε ½ κουταλάκι του γλυκού αλάτι στο τηγάνι. Ανακατέψτε όλα τα υλικά για να ομογενοποιηθούν. Τοποθετήστε τα καρυκευμένα κομμάτια κοτόπουλου πάνω από το ρύζι. Ρίξτε 1 και 1/3 φλιτζάνια νερό (βλ. σημειώσεις παραπάνω σχετικά με το νερό για να αποφύγετε προβλήματα με καστανό ρύζι) γύρω από το κοτόπουλο. Τοποθετήστε το δαφνόφυλλο ανάμεσα στα υλικά για επιπλέον άρωμα.
4. Μεταφέρετε προσεκτικά το τηγάνι στον προθερμασμένο φούρνο (χωρίς σκέπασμα) και ψήστε για 40 λεπτά, ή μέχρι το κοτόπουλο να είναι ψημένο και το ρύζι να έχει απορροφήσει όλα τα υγρά και να είναι αφράτο. Αφαιρέστε το τηγάνι από τον φούρνο. Σκορπίστε τα ψιλοκομμένα φιστίκια ομοιόμορφα πάνω από το πιάτο. Σερβίρετε αμέσως, συνοδεύοντας προαιρετικά με φρέσκο κόλιανδρο ή μαϊντανό και λίγο γιαούρτι για να εξισορροπήσετε τις γεύσεις. Για καλύτερα αποτελέσματα και για να αναπτυχθούν πλήρως οι γεύσεις, αφήστε το πιάτο να σταθεί για 5-10 λεπτά μετά το ψήσιμο πριν το σερβίρετε.