Ολοκληρωμένος Οδηγός για Ψωμί με Προζύμι: Ξεπεράστε τα Κοινά Λάθη και Μάθετε Όλα τα Μυστικά

Η παρασκευή ψωμιού με προζύμι είναι ένα δημιουργικό ταξίδι, αλλά σχεδόν όλοι αντιμετωπίζουμε αποτυχίες σε κάποιο σημείο. Μην αποθαρρύνεστε! Αυτές οι στιγμές αποτελούν αναπόφευκτο μέρος της διαδικασίας μάθησης και εξέλιξης.

Τα πιο συνηθισμένα προβλήματα που συναντάμε περιλαμβάνουν:

Μια εξαιρετικά κολλώδης και δύσκολη στη διαχείριση ζύμη.
Ένα καρβέλι που, αντί για μια εντυπωσιακή φρατζόλα, μοιάζει περισσότερο με τηγανίτα.
Μια κόρα τόσο σκληρή που δυσκολεύει στο δάγκωμα.
Μια πυκνή, μαστιχωτή ψίχα που δεν είναι αφράτη.

Το ψωμί με προζύμι είναι ένα ταξίδι ανακάλυψης. Οι αποτυχίες είναι σημάδι προόδου. Αν αγκαλιάσετε αυτές τις αποτυχίες, μάθετε από τα λάθη σας και κάνετε προσαρμογές με βάση τα αποτελέσματά σας, τότε η επιτυχία είναι σίγουρη.

Νωρίτερα φέτος, όταν το ενδιαφέρον για το ψωμί με προζύμι εκτοξεύτηκε εν μέσω των περιορισμών, δεχόμουν περισσότερες ερωτήσεις για το ψήσιμο προζυμένιου ψωμιού από οτιδήποτε άλλο. Συχνά, η ερώτηση ήταν: Γιατί η ζύμη μου είναι τόσο υγρή και κολλώδης; Αλλά και: Πώς μπορώ να πετύχω καλύτερη διόγκωση στο φούρνο; Και πολύ συχνά: Πώς μπορώ να φτιάξω προζύμι χωρίς να μένω ξύπνιος μέχρι τα μεσάνυχτα;

Απαντώντας στις διάφορες ερωτήσεις, παρατήρησα κάποιες τάσεις και μπορώ να αποδώσω τα περισσότερα προβλήματα με το προζύμι σε μερικά βασικά ζητήματα.

Αυτή η ανάρτηση είναι δομημένη ως εξής:

Πού Λανθάνει το Προζύμι: Τα 4 Κοινά Λάθη
Πώς να Διατηρήσετε ένα Αραιό Προζύμι (Starter)
Συχνές Ερωτήσεις (FAQ’s)

Αν δεν έχω απαντήσει σε κάποια από τις ερωτήσεις σας, παρακαλώ αφήστε ένα σχόλιο παρακάτω. Ή αν εξακολουθείτε να χρειάζεστε διευκρινίσεις για κάτι, αφήστε ένα σχόλιο. Σκοπεύω να ενημερώνω τακτικά αυτή την ανάρτηση.

Τέλος: Συγκέντρωσα μεγάλο μέρος των παρακάτω πληροφοριών ενώ επικοινωνούσα με άτομα που εγγράφηκαν στο δωρεάν διαδικτυακό μου μάθημα Προζύμι: Απομυθοποίηση! Αν θέλετε να μάθετε τις βασικές αρχές της παρασκευής ψωμιού με προζύμι, εγγραφείτε εδώ: Προζύμι: Απομυθοποίηση!

Πού Λανθάνει το Προζύμι: Τα 4 Κοινά Λάθη που Συμβαίνουν στο Ψωμί με Προζύμι

Υποθέτω ότι όλοι όσοι διαβάζετε αυτό το κείμενο ψήνετε χρησιμοποιώντας ζυγαριά. Αν δεν μετράτε το αλεύρι, το αλάτι, το νερό και το προζύμι σας με μια ψηφιακή ζυγαριά, αυτή είναι η πρώτη αλλαγή που πρέπει να κάνετε. Η ακρίβεια στις μετρήσεις είναι θεμελιώδης για την επιτυχία του προζυμιού.

Τα 4 πιο Συνηθισμένα Λάθη στην Παρασκευή Ψωμιού με Προζύμι:

Χρήση αδύναμου προζυμιού (starter) ή μη χρήση του στην κορύφωσή του.
Χρήση υπερβολικής ποσότητας νερού σε σχέση με το αλεύρι.
Υπερβολική ζύμωση: αφήνοντας την αρχική ζύμωση (πρώτο ανέβασμα) να διαρκέσει πολύ.
Χρήση υπερβολικής ποσότητας αλευριού ολικής άλεσης, αλευριού σίκαλης ή φρεσκοαλεσμένου αλευριού.

1. Χρήση αδύναμου προζυμιού ή μη χρήση του στην κορύφωσή του.

Προτού ξεκινήσετε να φτιάξετε ένα καρβέλι ψωμί με προζύμι, πρέπει πρώτα να βεβαιωθείτε ότι το προζύμι σας είναι έτοιμο και δυνατό – πρέπει να είναι αρκετά ισχυρό για να μετατρέψει μια μάζα ζύμης σε μια αφράτη φρατζόλα. Ένα αδύναμο προζύμι θα οδηγήσει αναπόφευκτα σε ένα πεσμένο ή πυκνό ψωμί.

Πώς ξέρετε αν το προζύμι σας είναι έτοιμο; Όταν…

…διπλασιάζει τον όγκο του εντός 4 έως 6 ωρών (περίπου) από τη σίτισή του.
…επιπλέει όταν ρίξετε μια κουταλιά του σε νερό.

Και τα δύο είναι καλά σημάδια ότι το προζύμι σας είναι έτοιμο, αλλά κατά την εμπειρία μου, ο #1 είναι πιο αξιόπιστος έλεγχος από τον #2. Αν το προζύμι σας δεν διπλασιάζει τον όγκο του εντός 4 έως 6 ωρών από τη σίτιση, θα πρέπει να αφιερώσετε λίγες ημέρες για να το ενισχύσετε. Αυτό είναι που πάντα συνιστώ:

Να είστε επιθετικοί με την ποσότητα που απορρίπτετε: πετάξτε το μεγαλύτερο μέρος του, αφήνοντας μόνο περίπου 2 κουταλιές της σούπας. Ταΐστε το με ίσες ποσότητες αλευριού και νερού κατά βάρος. Ξεκινήστε με περίπου 40 γρ. από κάθε ένα. Αυτή η αναλογία βοηθά στην ανανέωση και ενδυνάμωση των μικροοργανισμών.
Χρησιμοποιήστε νερό που έχετε αφήσει εκτός για μια νύχτα, ώστε να εξατμιστεί τυχόν χλώριο. (Αυτό δεν είναι πάντα απαραίτητο, αλλά μπορεί να κάνει τη διαφορά, ειδικά αν το νερό της βρύσης σας είναι πολύ χλωριωμένο.)
Αγοράστε εμφιαλωμένο νερό πηγής αν το νερό της βρύσης σας φαίνεται να επηρεάζει αρνητικά το προζύμι σας. Σε ορισμένες περιοχές, το να αφήσετε το νερό να καθίσει όλη τη νύχτα δεν είναι αποτελεσματικό και το νερό της βρύσης σας μπορεί να καταστρέψει το προζύμι σας.
Ταΐστε το προζύμι σας με βιολογικό αλεύρι ή μια μικρή ποσότητα αλευριού σίκαλης ή αλευριού αλεσμένου σε πετρόμυλο (φρέσκο ή τοπικής άλεσης αν είναι δυνατόν). Τα άλευρα αυτά προσφέρουν περισσότερα θρεπτικά συστατικά στους μικροοργανισμούς.
Μόλις ταΐσετε το προζύμι σας, καλύψτε το δοχείο με ένα αναπνεύσιμο καπάκι (όχι αεροστεγές) και αφήστε το στην θερμοκρασία δωματίου. Μετά από περίπου 6 ώρες, επαναλάβετε τη διαδικασία: απορρίψτε το μεγαλύτερο μέρος του και ταΐστε το με 40 γρ. αλεύρι και 40 γρ. νερό αντίστοιχα.

Μόλις έχετε ένα δυνατό προζύμι – ένα που διπλασιάζει τον όγκο του εντός 4 έως 6 ωρών – μπορείτε να ψήσετε με αυτό (χρησιμοποιώντας το στην κορύφωση του διπλασιασμού του) ή να το βάλετε στο ψυγείο. Όταν ταΐζετε το προζύμι σας, τοποθετήστε ένα λάστιχο γύρω από το δοχείο για να σηματοδοτήσετε το αρχικό ύψος του προζυμιού, κάτι που βοηθάει να υπολογίσετε πότε έχει διπλασιαστεί.

Το προτιμώμενο δοχείο αποθήκευσης είναι ένα δοχείο deli quart. Όταν αποθηκεύω το προζύμι μου στο ψυγείο, χρησιμοποιώ το καπάκι που συνοδεύει το δοχείο. Όταν ταΐζω το προζύμι μου και το αφήνω σε θερμοκρασία δωματίου, χρησιμοποιώ ένα αναπνεύσιμο καπάκι.

Για να συνεχίσετε, θα πρέπει να βγάλετε το προζύμι σας από το ψυγείο μια ημέρα πριν το ψήσιμο, απορρίπτοντας το μεγαλύτερο μέρος του και ταΐζοντάς το τουλάχιστον μία, αλλά ιδανικά δύο φορές (αν έχετε χρόνο), πριν το χρησιμοποιήσετε. Αυτό εξασφαλίζει ότι θα είναι στην καλύτερη δυνατή κατάσταση.

Τέλος: Δεν υπάρχει ντροπή στην αγορά ενός προζυμιού. Είμαι μεγάλος υποστηρικτής της αγοράς ενός προζυμιού, το οποίο είναι εγγυημένο ότι θα είναι δραστήριο σχεδόν από την αρχή. Η δημιουργία προζυμιού από το μηδέν είναι μια υπέροχη άσκηση, αλλά η πραγματικότητα είναι ότι το προζύμι σας, στο τέλος, μπορεί να μην είναι τόσο δυνατό όσο το χρειάζεστε για να ψήσετε ένα αφράτο καρβέλι ψωμί.

Δύο πηγές για προζύμι starter: Breadtopia και King Arthur Flour.

Αγορασμένοι εκκινητές προζυμιού από King Arthur Flour και Breadtopia.

2. Χρήση υπερβολικής ποσότητας νερού σε σχέση με το αλεύρι.

Όλα τα άλευρα απορροφούν το νερό διαφορετικά. Το αλεύρι για ψωμί, το αλεύρι για όλες τις χρήσεις, το αλεύρι ολικής άλεσης διαφέρουν από μάρκα σε μάρκα στην περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και τη συνολική τους σύνθεση. Το περιβάλλον (ειδικότερα η υγρασία) παίζει επίσης ρόλο στην απορρόφηση νερού. Αυτό σημαίνει ότι μια συνταγή που λειτουργεί τέλεια για κάποιον σε ένα ξηρό κλίμα, μπορεί να χρειάζεται προσαρμογές για κάποιον σε ένα υγρό περιβάλλον.

Αν, για παράδειγμα, αναμείξω μια ζύμη με 100 γρ. προζύμι, 300 γρ. νερό και 400 γρ. αλεύρι για ψωμί στην άνω Νέα Υόρκη και εσείς κάνετε το ίδιο όπου κι αν βρίσκεστε, ακόμα κι αν χρησιμοποιούμε την ίδια μάρκα αλευριού, η υφή της ζύμης μπορεί να φαίνεται και να αισθάνεται πολύ διαφορετική. Αν ζείτε σε υγρό περιβάλλον, η ζύμη σας μπορεί να μοιάζει πιο υγρή και ρευστή. Αν ζείτε σε ξηρό περιβάλλον, η ζύμη σας μπορεί να φαίνεται πιο σφιχτή.

Η λύση; Πειραματιστείτε! Χρησιμοποιήστε μια συνταγή ως οδηγό, αλλά μην φοβάστε να την προσαρμόσετε. Αν χρησιμοποιείτε μια συνταγή με ενυδάτωση 75% ή υψηλότερη (π.χ. 300 γρ. νερό προς 400 γρ. αλεύρι) και ζείτε σε υγρό περιβάλλον, σκεφτείτε να παρακρατήσετε κάποια ποσότητα (περίπου 50 γρ.) από το νερό. Μπορείτε πάντα να προσθέσετε λίγο-λίγο αν η ζύμη αισθάνεται πολύ σφιχτή. Πάντα να μετράτε κατά βάρος και να κρατάτε σημειώσεις για να παρακολουθείτε τι λειτουργεί καλύτερα για εσάς.

Ένας γενικός εμπειρικός κανόνας είναι ότι όσο υψηλότερη είναι η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες ενός αλευριού, τόσο περισσότερο νερό θα απορροφήσει. Το ίδιο ισχύει για τα άλευρα ολικής άλεσης – απορροφούν περισσότερο νερό, οπότε όταν χρησιμοποιείτε άλευρα ολικής άλεσης ή άλευρα για ψωμί (τα οποία είναι γενικά υψηλά σε πρωτεΐνες), η ζύμη μπορεί να απαιτήσει λίγο περισσότερο νερό. Τα άλευρα για όλες τις χρήσεις μπορεί να χρειάζονται λιγότερο νερό.

Μόλις οι άνθρωποι πειραματιστούν με το επίπεδο νερού μιας συνταγής – συνήθως μειώνοντάς το κατά περίπου 50 γρ. – τα προβλήματά τους λύνονται ως επί το πλείστον. Η προσαρμογή αυτή είναι συχνά το κλειδί για μια πιο εύκολα διαχειρίσιμη ζύμη.

3. Υπερβολική ζύμωση: αφήνοντας την αρχική ζύμωση να διαρκέσει πολύ.

Η αρχική ζύμωση (bulk fermentation) είναι το πρώτο ανέβασμα της ζύμης: είναι η χρονική περίοδος που ξεκινά όταν η ζύμη αναμιγνύεται και τελειώνει όταν διαμορφώνεται. Είναι μια κρίσιμη φάση που επηρεάζει σημαντικά την τελική δομή και γεύση του ψωμιού.

Σε αντίθεση με τις ζύμες που φουσκώνουν με μαγιά, οι οποίες συχνά απαιτούν να αφήσετε τη ζύμη να διπλασιαστεί (ή και περισσότερο) σε όγκο, με τις ζύμες προζυμιού, δεν θέλετε να ανέβει τόσο πολύ.

Οι απόψεις διαφέρουν ως προς το ποιο ποσοστό αύξησης είναι βέλτιστο. Ορισμένοι αρτοποιοί προτείνουν αύξηση 30-50%. Άλλοι προτείνουν αύξηση 50-75%. Άλλοι προτείνουν περισσότερο.

Όπως και με τον καθορισμό της ιδανικής ενυδάτωσης της ζύμης σας ανάλογα με το περιβάλλον σας (όπως συζητήθηκε παραπάνω), ο καθορισμός της ιδανικής αύξησης του όγκου μπορεί να απαιτήσει κάποια δοκιμή και λάθος. Εξαρτάται από πολλούς παράγοντες, όπως η θερμοκρασία του χώρου, η δύναμη του προζυμιού σας και ο τύπος αλευριού.

Όσο περισσότερο ψήνω με προζύμι, τόσο περισσότερο βρίσκω ωφέλιμο να σταματάω την αρχική ζύμωση όταν η ζύμη έχει αυξηθεί κατά περίπου 50% σε όγκο. Να θυμάστε, με εξαίρεση την φοκάτσια, σχεδόν πάντα ακολουθώ την αρχική ζύμωση με μια μακρά, κρύα, ψυγειακή τελική ωρίμανση (proof).

Γιατί είναι αυτό σημαντικό; Εδώ είναι ένας γενικός εμπειρικός κανόνας: αν πρόκειται να κάνετε μια σύντομη (4 έως 6 ώρες) τελική ωρίμανση σε θερμοκρασία δωματίου πριν το ψήσιμο, μπορείτε να επιτρέψετε στη ζύμη κατά την αρχική ζύμωση να αυξηθεί περισσότερο. Αν πρόκειται να κάνετε μια μακρά, κρύα τελική ωρίμανση, σταματήστε την αρχική ζύμωση όταν η ζύμη έχει αυξηθεί κατά 50% ή λιγότερο σε όγκο. Η κρύα ωρίμανση επιβραδύνει τη διαδικασία και επιτρέπει την ανάπτυξη πιο σύνθετων γεύσεων.

Η διάρκεια που απαιτείται για να αυξηθεί η ζύμη σας κατά 50% σε όγκο εξαρτάται από μια σειρά μεταβλητών, συμπεριλαμβανομένης της δύναμης του προζυμιού σας, της ποσότητας προζυμιού που χρησιμοποιείτε, της ενυδάτωσης της ζύμης σας, του τύπου αλευριού που χρησιμοποιείτε, της υγρασίας και της θερμοκρασίας της κουζίνας σας. Δεν υπάρχει ενιαίος χρόνος που να ισχύει για όλους.

Όταν η ζύμη έχει ορατές φυσαλίδες παντού και έχει αυξηθεί περίπου κατά 50% σε όγκο, είναι έτοιμη για διαμόρφωση. Μια ζύμη που έχει υποστεί υπερβολική ζύμωση δεν θα έχει τη δομή που απαιτείται.

Όταν η αρχική ζύμωση διαρκέσει πολύ – συχνά όταν η ζύμη υπερδιπλασιάζεται ή τριπλασιάζεται σε όγκο – η ζύμη μπορεί να υποστεί υπερβολική ζύμωση. Ξέρετε ότι η ζύμη έχει υποστεί υπερβολική ζύμωση αν, όταν την αναποδογυρίσετε για να τη διαμορφώσετε, είναι πολύ χαλαρή – σαν μια υγρή λίμνη – και πολύ κολλώδης, χωρίς καθόλου δύναμη και ελαστικότητα. Μπορεί επίσης να μυρίζει λίγο σαν αλκοόλ. Σε αυτό το σημείο, η ζύμη δυστυχώς δεν σώζεται.

Ένα δοχείο προζυμιού που έχει αυξηθεί κατά 50% σε όγκο. — Προζύμι που έχει αυξηθεί κατά 50% σε όγκο.

Για να αποτρέψετε την υπερβολική ζύμωση της ζύμης:

Αφήστε τη ζύμη να φουσκώσει σε ένα διαφανές δοχείο με ίσιες πλευρές (όπως αυτό). Σε αντίθεση με ένα μπολ, ένα διαφανές δοχείο με ίσιες πλευρές σας επιτρέπει να δείτε τη δραστηριότητα των φυσαλίδων σε όλη τη ζύμη, αλλά και να υπολογίσετε με ακρίβεια πόσο έχει αυξηθεί ο όγκος της ζύμης. Στη φωτογραφία παραπάνω, η ζύμη έχει αυξηθεί σε όγκο κατά 50%. Ένα δοχείο με ίσιες πλευρές σας επιτρέπει να μετρήσετε με ακρίβεια την αύξηση του όγκου.
Χρησιμοποιήστε το ψυγείο όπως απαιτείται. Ανά πάσα στιγμή κατά την αρχική ζύμωση, μπορείτε να βάλετε τη ζύμη σας στο ψυγείο για να επιβραδύνετε τη ζύμωση. Αν, για παράδειγμα, η ζύμη σας φουσκώνει αλλά είστε κουρασμένοι και πρέπει να πάτε για ύπνο, βάλτε το δοχείο με τη ζύμη στο ψυγείο και συνεχίστε από εκεί που το αφήσατε το πρωί. Αυτή η ευελιξία είναι ένα από τα μεγαλύτερα πλεονεκτήματα του ψωμιού με προζύμι.

Μια προειδοποίηση: Δεν συνιστώ να αφήνετε τη ζύμη σας να κάνει την αρχική ζύμωση στο φούρνο σας με το φως αναμμένο. Πολλοί το δοκιμάζουν, ειδικά το χειμώνα, και ενώ κάποιοι έχουν επιτυχία, άλλοι όχι – το περιβάλλον είναι απλά πολύ ζεστό και, ως αποτέλεσμα, ο κίνδυνος υπερβολικής ζύμωσης είναι πολύ υψηλός. Η υπερβολική θερμότητα επιταχύνει τη διαδικασία με ανεξέλεγκτο τρόπο.

4. Χρήση υπερβολικής ποσότητας αλευριού ολικής άλεσης, αλευριού σίκαλης ή φρεσκοαλεσμένων αλεύρων.

Οι άνθρωποι λατρεύουν να ενσωματώνουν άλευρα σίκαλης και ολικής άλεσης στα ψωμιά τους κυρίως για λόγους υγείας, αλλά και για τη γεύση. Αυτά τα άλευρα προσφέρουν μια πιο πλούσια γεύση και υφή.

Όταν κάποιος με ρωτάει πώς να ενσωματώσει περισσότερο αλεύρι ολικής άλεσης σε ένα καρβέλι ψωμί, το πρώτο πράγμα που ρωτάω είναι: “Τι τύπο αλευριού ολικής άλεσης χρησιμοποιείτε;”

Και ο λόγος που ρωτάω αυτό είναι ότι τα εμπορικά άλευρα ολικής άλεσης δεν είναι απαραίτητα πιο υγιεινά από τα εμπορικά άλευρα για όλες τις χρήσεις ή τα άλευρα για ψωμί. Συχνά έχουν αφαιρεθεί και ξαναπροστεθεί μέρη του σιταριού, μειώνοντας την πραγματική θρεπτική τους αξία.

Επεκτείνομαι περισσότερο σε αυτό το θέμα σε αυτή την ανάρτηση, Αγαπημένο, Εύκολο Προζυμένιο Ψωμί με Σχεδόν Ολική Άλεση, οπότε θα συνοψίσω: αν θέλετε πραγματικά να εισαγάγετε υγιεινά άλευρα στα ψωμιά σας, είναι προτιμότερο να χρησιμοποιήσετε φρεσκοαλεσμένα, αλεσμένα σε πετρόμυλο άλευρα – η διαδικασία άλεσης αυτών των αλεύρων διατηρεί το πίτουρο, το φύτρο και το ενδοσπέρμιο μαζί, κάτι που με τη σειρά του διατηρεί τα θρεπτικά συστατικά. (Διαβάστε περισσότερα γι’ αυτό εδώ.)

Μπορείτε να παραγγείλετε αυτά τα άλευρα online ή να τα αναζητήσετε σε μια λαϊκή αγορά ή τοπικό συνεταιρισμό. Αυτοί οι τύποι αλεύρων προσθέτουν απίστευτη γεύση και άρωμα στα ψωμιά. Ωστόσο, αυτά τα άλευρα μπορεί να είναι δύσκολο να δουλευτούν για δύο λόγους:

Επειδή τα άλευρα ολικής άλεσης απορροφούν περισσότερο υγρό (λόγω της παρουσίας ινών), απαιτούν περισσότερο υγρό, κάτι που καθιστά τη ζύμη πιο υγρή. Οι υγρές ζύμες είναι δύσκολες στη διαχείριση, και αν είστε νέος στο ψωμί με προζύμι, η διαμόρφωση μιας πολύ υγρής ζύμης ή η προσπάθεια δημιουργίας τάσης μπορεί να είναι απογοητευτική.
Τα άλευρα ολικής άλεσης τείνουν να δημιουργούν μια πιο πυκνή ψίχα. Λόγω της παρουσίας του πίτουρου, το οποίο συχνά παρομοιάζεται με μια λεπίδα ξυραφιού που κόβει τους δεσμούς γλουτένης και εμποδίζει την ανάπτυξη της γλουτένης, τα ψωμιά που φτιάχνονται με υψηλή αναλογία αλευριού ολικής άλεσης δεν θα έχουν μια ελαφριά, αφράτη ψίχα. Δεν υπάρχει τίποτα λάθος σε αυτό, αλλά θα πρέπει να διαχειριστείτε τις προσδοκίες σας μόλις εισάγετε άλευρα ολικής άλεσης στις ζύμες σας.

Πάντα ενθαρρύνω τους ανθρώπους να ξεκινήσουν χρησιμοποιώντας 100% αλεύρι για ψωμί ή αλεύρι για όλες τις χρήσεις. Μόλις εξοικειωθείτε με τη διαδικασία του προζυμιού και τις διάφορες φάσεις, τότε αρχίστε να εισάγετε άλευρα ολικής άλεσης στο μείγμα. Ξεκινήστε αντικαθιστώντας το 12-15% του λευκού αλευριού με άλευρα ολικής άλεσης. Στη συνέχεια, αυξήστε το στο 25% (και ούτω καθεξής) αν είστε ευχαριστημένοι με τα αποτελέσματα. Η σταδιακή εισαγωγή σας επιτρέπει να προσαρμοστείτε στις νέες υφές.

Λατρεύω να προσθέτω καλαμποκάλευρο, τόσο για γεύση όσο και για υφή, στις ζύμες ψωμιού μου:

Πώς να Διατηρήσετε ένα Αραιό Προζύμι (Starter) και να Ελαχιστοποιήσετε το Απόρριμμα

Μια συνηθισμένη ερώτηση που λαμβάνω είναι: Τι κάνετε με όλα τα υπολείμματα (discard) του προζυμιού; Έχω μια πρόταση παρακάτω, αλλά η αλήθεια είναι ότι δεν ψήνω πολύ με υπολείμματα, γιατί δεν έχω μεγάλη ποσότητα διαθέσιμη.

Διατηρώ ένα πολύ αραιό προζύμι (lean starter), πράγμα που σημαίνει ότι η ποσότητα προζυμιού που διατηρώ είναι σχετικά μικρή και απαιτεί λιγότερο τάισμα και, συνεπώς, λιγότερο απόρριμμα.

Αυτή είναι η ρουτίνα συντήρησης του προζυμιού μου: Έχω ένα δοχείο (ένα δοχείο deli quart) για το προζύμι μου και διατηρώ μόνο περίπου 100 γρ. ανά πάσα στιγμή. Το αποθηκεύω στο ψυγείο, καλύπτοντάς το με το καπάκι που συνοδεύει το δοχείο quart.

Όταν είμαι έτοιμη να το ταΐσω, το βγάζω από το ψυγείο, απορρίπτω το μεγαλύτερο μέρος του, αφήνοντας μόνο περίπου 2 κουταλιές της σούπας. Στη συνέχεια, το ταΐζω με 60 γρ. αλεύρι και 60 γρ. νερό, το καλύπτω με ένα αναπνεύσιμο καπάκι και το αφήνω σε θερμοκρασία δωματίου για 4 έως 6 ώρες ή μέχρι να διπλασιαστεί.

Όταν διπλασιαστεί, είναι έτοιμο να χρησιμοποιηθεί σε μια συνταγή, και αφαιρώ την απαιτούμενη ποσότητα. Αφού το χρησιμοποιήσω, το αναπληρώνω με μια μικρή ποσότητα αλευριού και νερού (40 γρ. νερό και 40 γρ. αλεύρι αντίστοιχα). Στη συνέχεια, το βάζω πάλι στο ψυγείο.

Όταν είμαι έτοιμη να ψήσω ξανά, επαναλαμβάνω τη διαδικασία: απορρίπτω το μεγαλύτερο μέρος του, το ταΐζω, το αφήνω να διπλασιαστεί, το χρησιμοποιώ. Αυτή η απλή ρουτίνα διασφαλίζει ότι έχω πάντα ένα δυνατό και ενεργό προζύμι χωρίς υπερβολική σπατάλη.

Συχνές Ερωτήσεις (FAQ’s) για το Ψωμί με Προζύμι

Πότε πρέπει να χρησιμοποιήσω το προζύμι μου;

Χρησιμοποιήστε το προζύμι σας όταν διπλασιάσει τον όγκο του, συνήθως 4 έως 6 ώρες μετά τη σίτιση. Αυτό είναι το σημείο κορύφωσής του, όπου είναι πιο ενεργό και δυνατό.

Αν το προζύμι σας δεν διπλασιάζεται σε 4 έως 6 ώρες, θα πρέπει να αφιερώσετε χρόνο στην ενίσχυσή του. Ανατρέξτε στο #1 παραπάνω: Χρήση αδύναμου προζυμιού ή μη χρήση του στην κορύφωσή του.

Πώς να διατηρήσω το προζύμι μου ζωντανό;

Πολλοί άνθρωποι δεν ασχολούνται με την παρασκευή ψωμιού με προζύμι λόγω των υποτιθέμενων απαιτήσεων ενός προζυμιού. Ανησυχούν: Είναι σαν να έχεις ένα κατοικίδιο!

Η αλήθεια είναι ότι τα προζύμια δεν είναι τόσο απαιτητικά όσο νομίζουν οι άνθρωποι. Έχω αφήσει το προζύμι μου για 3 έως 4 εβδομάδες στο ψυγείο χωρίς να το ταΐσω, και πάντα αναζωογονείται όμορφα. Είναι εξαιρετικά ανθεκτικά.

Όταν το παραμελώ για τόσες εβδομάδες, θα αφιερώσω μια ή δύο ημέρες για να το επαναφέρω στη δύναμή του. Δείτε τη ρουτίνα συντήρησης του προζυμιού μου παραπάνω στην ενότητα Πώς να Διατηρήσετε ένα Αραιό Προζύμι (Starter).

Ποιο είναι ένα καλό πρόγραμμα ψησίματος για να ακολουθήσω;

Οι άνθρωποι συχνά ρωτούν: Ποιο είναι ένα καλό πρόγραμμα για να ακολουθήσω; Πώς αποφεύγω να ψήνω ψωμί τα μεσάνυχτα;

Υπάρχουν διάφορα προγράμματα που μπορείτε να ακολουθήσετε, αλλά η μεγαλύτερη συμβουλή μου όσον αφορά την προσαρμογή του προζυμιού στο πρόγραμμά σας είναι να χρησιμοποιήσετε το ψυγείο σας. Το ψυγείο επιβραδύνει τη ζύμωση, δίνοντάς σας τον έλεγχο του χρόνου.

Για κάποιο λόγο, συχνά ανακατεύω τις ζύμες ψωμιού το βράδυ. Εξαιτίας αυτού, θέλω να πάω για ύπνο στη μέση της αρχικής ζύμωσης (πρώτο ανέβασμα). Το χειμώνα, μπορώ να αφήσω τη ζύμη να φουσκώσει όλη τη νύχτα στον πάγκο, αλλά το καλοκαίρι, είναι ρίσκο – όταν η αρχική ζύμωση διαρκεί πάρα πολλές ώρες, ο κίνδυνος υπερβολικής ζύμωσης είναι υψηλός.

Έτσι, αυτό που κάνω είναι: αφού κάνω τουλάχιστον δύο έως τέσσερα σετ τεντωμάτων και διπλωμάτων (δείτε αυτή την ανάρτηση αν δεν είστε εξοικειωμένοι με τα τεντώματα και τα διπλώματα), καλύπτω το δοχείο και το βάζω στο ψυγείο. Το πρωί, βγάζω το δοχείο από το ψυγείο, το τοποθετώ στον πάγκο και συνεχίζω από εκεί που το άφησα, αφήνοντας την αρχική ζύμωση να συνεχιστεί μέχρι η ζύμη να αυξηθεί σε όγκο κατά 50% (περίπου).

Στη συνέχεια, θα βγάλω τη ζύμη, θα τη διαμορφώσω και θα την ψύξω για άλλες 12 έως 48 ώρες πριν το ψήσιμο. Έτσι, η επόμενη συμβουλή: προγραμματίστε εκ των προτέρων. Αν ανακατέψω τη ζύμη το βράδυ της Τετάρτης, πιθανότατα δεν θα την ψήσω μέχρι την Παρασκευή. Η υπομονή είναι αρετή στο ψωμί με προζύμι.

Ακολουθεί ένα ενδεικτικό πρόγραμμα:

Τετάρτη: Ετοιμάστε το προζύμι σας. Αν ψήνετε συχνά, μπορείτε να βγάλετε το προζύμι σας από το ψυγείο, να το ταΐσετε μία φορά, να το αφήσετε να φουσκώσει μέχρι να διπλασιαστεί, και στη συνέχεια να το χρησιμοποιήσετε. Μερικές φορές το ταΐζω δύο φορές. Συχνά, όπως σημειώθηκε παραπάνω, ανακατεύω τη ζύμη μου το βράδυ, την αφήνω να φουσκώσει για μερικές ώρες και μετά την βάζω στο ψυγείο για να την αποτρέψω από την υπερβολική ζύμωση κατά τη διάρκεια της νύχτας.

Πέμπτη πρωί: Βγάλτε τη ζύμη από το ψυγείο, αφήστε την να φουσκώσει σε θερμοκρασία δωματίου μέχρι να ολοκληρωθεί η αρχική ζύμωση (όταν η ζύμη έχει αυξηθεί κατά 50% σε όγκο). Διαμορφώστε την, μεταφέρετέ την σε ένα μπολ με επένδυση αλευριού και ψύξτε την για 12 έως 48 ώρες. (Σημείωση: Αν την Πέμπτη το πρωί πρέπει να πάτε στη δουλειά, αντί να βγάλετε τη ζύμη από το ψυγείο το πρωί, βγάλτε την όταν επιστρέψετε από τη δουλειά. Αφήστε την να φουσκώσει σε θερμοκρασία δωματίου μέχρι να αυξηθεί σε όγκο κατά 50%. Στη συνέχεια, διαμορφώστε την και επιστρέψτε την στο ψυγείο.)

Παρασκευή: Ψήστε την στην ευκολία σας. Το ψυγείο σάς δίνει την ελευθερία να προσαρμόσετε το ψήσιμο στο δικό σας πρόγραμμα.

Εδώ είναι δύο εύκολες συνταγές για ψωμί με προζύμι για να δοκιμάσετε αυτό το πρόγραμμα:

Απλό Ψωμί με Προζύμι (με σχεδόν ολική άλεση)
Απλό Προζυμένιο Ψωμί

Πώς μπορώ να πετύχω καλύτερη διόγκωση στο φούρνο; Με άλλα λόγια, πώς μπορώ να δημιουργήσω μια πιο αφράτη φρατζόλα;

Η καλή διόγκωση στο φούρνο (oven spring) βασίζεται σε μια σειρά παραγόντων. Όπως σημειώθηκε παραπάνω, αν το προζύμι σας είναι αδύναμο, αν η ζύμη σας είναι υπερβολικά ενυδατωμένη, αν η ζύμη έχει υποστεί υπερβολική ζύμωση, αν χρησιμοποιείτε πολύ αλεύρι ολικής άλεσης, μπορεί να καταλήξετε σε ένα κοντό, πυκνό καρβέλι.

Αν, ωστόσο, είστε σίγουροι για όλα τα παραπάνω – δυνατό προζύμι, σωστή ενυδάτωση, βέλτιστη αρχική ζύμωση, καλό μείγμα αλευριού – τότε η διόγκωση στο φούρνο μπορεί να επηρεαστεί από:

Τη δημιουργία καλής τάσης κατά τη διαμόρφωση.
Την κρύα τελική ωρίμανση (cold proofing).
Το σωστό χάραγμα (scoring).
Τη χρήση ενός καλού σκεύους ψησίματος.

Δημιουργία τάσης: Αυτό απαιτεί εξάσκηση. Όταν διαμορφώνω, μου αρέσει να χρησιμοποιώ μια επιφάνεια εργασίας χωρίς αλεύρι και ένα σπάτουλα ζύμης. Εδώ είναι ένα βίντεο με μένα να διαμορφώνω μια ζύμη υψηλής ενυδάτωσης, αλλά συνιστώ ανεπιφύλακτα να ψάξετε στο YouTube για άλλα βίντεο από πιο ικανούς διαμορφωτές. Η ανάπτυξη αυτής της δεξιότητας είναι κρίσιμη.

Κρύα τελική ωρίμανση: Επειδή ένα κρύο περιβάλλον επιβραδύνει τη ζύμωση, ένα διαμορφωμένο καρβέλι προζυμιού χρειάζεται να ωριμάσει για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα από ένα καρβέλι που ωριμάζει σε θερμοκρασία δωματίου. Και επειδή τα κρύα αέρια συστέλλονται σε όγκο, ένα καρβέλι προζυμιού που ψύχεται χρειάζεται περισσότερο χρόνο – πρέπει να συσσωρεύσει περισσότερο αέριο – για να ωριμάσει πλήρως. Στο βιβλίο του Open Crumb Mastery, ο Trevor Wilson λέει: “Περισσότερο αέριο σημαίνει περισσότερη διόγκωση στο φούρνο.” Αυτό οδηγεί σε μια πιο εντυπωσιακή και ανοιχτή ψίχα.

αχαρακτήριστο καρβέλι — Αχάρακτη ζύμη ψωμιού με προζύμι.

Σωστό χάραγμα: Το χάραγμα ενός καρβελιού το βοηθά να επεκταθεί πλήρως στο φούρνο – ένα αχάρακτο καρβέλι μπορεί να εκραγεί σε απροσδόκητα (αδύναμα) σημεία της ζύμης και δεν θα ανέβει στο πλήρες δυναμικό του. (Δείτε την εικόνα παραπάνω.) Το χάραγμα κατευθύνει την ανάπτυξη της ζύμης.

Όπως και η διαμόρφωση, αυτό απαιτεί εξάσκηση. Θέλετε να χαράξετε τη ζύμη γρήγορα και με αυτοπεποίθηση. Μια αιχμηρή λεπίδα βοηθά. Ξεκινήστε με μια απλή σχισμή στη μέση για μακρόστενα καρβέλια. Ξεκινήστε με ένα απλό “Χ” για στρογγυλά καρβέλια.

Βρίσκω το χάραγμα μιας κρύας ζύμης πολύ πιο εύκολο από το χάραγμα μιας ζύμης σε θερμοκρασία δωματίου, κάτι που είναι ένας ακόμη λόγος που είμαι οπαδός της κρύας, ψυγειακής τελικής ωρίμανσης. Ανεξάρτητα από το αν η ζύμη είναι κρύα, ωστόσο, θέλετε να κάνετε μια τομή βάθους περίπου 1,5 εκ. (1/2 ίντσας) στη ζύμη.

Ένα καλό σκεύος ψησίματος: Ο λόγος που πολλές συνταγές για ψωμί με προζύμι απαιτούν ψήσιμο σε προθερμασμένη γάστρα είναι ότι το σφραγισμένο περιβάλλον δημιουργεί ένα ζεστό, υγρό μέρος για να φουσκώσει το ψωμί. Στο βιβλίο Tartine Bread, ο Chad Robertson γράφει:

“Το ψήσιμο του ψωμιού σας σε μια χυτοσιδηρή γάστρα σάς δίνει τα ίδια αποτελέσματα που θα είχατε με έναν επαγγελματικό φούρνο με πάτο, δημιουργώντας ένα πλήρως σφραγισμένο, περιβάλλον ακτινοβολίας θερμότητας. Το ίδιο το καρβέλι παράγει την τέλεια ποσότητα ατμού μέχρι να αφαιρέσετε το καπάκι της γάστρας για να ολοκληρωθεί η δημιουργία της κόρας. Ο σφραγισμένος, κορεσμένος με ατμό θάλαμος της γάστρας δίνει σημαντικά καλύτερα αποτελέσματα στη διόγκωση στο φούρνο και στην ανάπτυξη του χαράγματος από το ψήσιμο ενός καρβελιού σε μια πλάκα ψησίματος τοποθετημένη σε οικιακό φούρνο.” Η υγρασία είναι το κλειδί για την τέλεια κόρα.

Μπορώ να συστήσω δύο εξαιρετικά σκεύη ψησίματος:

Αυτό είναι το διπλή χυτοσιδηρή γάστρα 5 λίτρων Lodge που χρησιμοποιούσα αποκλειστικά για ψωμί με προζύμι για χρόνια. Όσον αφορά τις γάστρες, αυτή είναι στην πιο λογική πλευρά της τιμής (περίπου 50$). Ναι, είναι μια επένδυση, αλλά αν θέλετε αυτό το τραγανό, αφράτο καρβέλι, αξίζει κάθε δεκάρα.
Αυτό ήταν μια πρόσφατη “σπατάλη”: The Challenger Bread Pan. Αν ενδιαφέρεστε περισσότερο να ψήνετε μπατάρ (batards) ή άλλα μακρόστενα καρβέλια (εκτός από στρογγυλά), αυτό είναι ένα εξαιρετικό ταψί. Οι λαβές στο καπάκι το καθιστούν μια ιδιαίτερα ευχάριστη εμπειρία χρήστη. Ναι, είναι ακριβό (περίπου 295$). Αν είστε αφοσιωμένοι στο ψωμί με προζύμι και το ψήσιμο γενικότερα, δεν νομίζω ότι θα απογοητευτείτε από αυτή την επένδυση. Είναι σχεδιασμένο ειδικά για αρτοποιοί.

Αυτή είναι η διπλή χυτοσιδηρή γάστρα 5 λίτρων Lodge:

Τι γίνεται αν δεν έχω γάστρα;

Αν δεν έχετε γάστρα, μπορείτε να κάνετε πολλά πράγματα. Να γνωρίζετε, ωστόσο, ότι αυτές οι εναλλακτικές μέθοδοι δεν θα σας δώσουν τα ίδια αποτελέσματα με μια γάστρα. Δεν μπορώ να σας ενθαρρύνω αρκετά να επενδύσετε σε μία από τις δύο γάστρες που αναφέρθηκαν παραπάνω, αν είστε σοβαροί με το ψωμί με προζύμι.

Επιλογές:

Προθερμάνετε οποιαδήποτε κατσαρόλα που είναι ασφαλής για φούρνο με καπάκι.
Προθερμάνετε μια κατσαρόλα ασφαλή για φούρνο με ένα ταψί τοποθετημένο από πάνω ή αντίστροφα: ένα ταψί με μια κατσαρόλα ανεστραμμένη από πάνω.
Προθερμάνετε μια πλάκα ψησίματος (Baking Steel) ή μια πέτρα ψησίματος με μια κατσαρόλα ανεστραμμένη από πάνω.
Με οποιαδήποτε από αυτές τις μεθόδους, μπορεί να θέλετε επίσης να προθερμάνετε ένα άλλο μικρότερο δοχείο (όπως ένα μαντεμένιο τηγάνι), στο οποίο θα μπορούσατε να ρίξετε λίγο πάγο μόλις τοποθετηθεί το ψωμί στο σκεύος ψησίματός του. Καθώς ο πάγος λιώνει, θα απελευθερώσει ατμό, ο οποίος, όπως συζητήθηκε παραπάνω, είναι καλός για τη διόγκωση στο φούρνο και την ανάπτυξη της κόρας.

Ένα φρεσκοψημένο καρβέλι ψωμί με προζύμι.

Τι να κάνω με το απόρριμμα (discard) του προζυμιού;

Όπως συζητήθηκε παραπάνω, δεν ψήνω πολύ με απόρριμμα προζυμιού, επειδή διατηρώ ένα πολύ αραιό προζύμι. Και ενώ είμαι πολύ ευχαριστημένη με τη χρήση του απορρίμματος σε αυτές τις τορτίγιες αλευριού με προζύμι, σε αυτή τη συνταγή ιρλανδικού σόδα-ψωμιού, και στην αγαπημένη μου συνταγή για τηγανίτες, το αγαπημένο μου πράγμα που κάνω με το απόρριμμα είναι να: φτιάχνω περισσότερο ψωμί!

Χρησιμοποιώ τη συνταγή για χωριάτικο ψωμί της μητέρας μου, αλλά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε οποιαδήποτε συνταγή ψωμιού σας αρέσει, αρκεί να έχετε τις μετρήσεις βάρους. Έτσι, αν θέλω να χρησιμοποιήσω 100 γρ. απόρριμμα προζυμιού (υποθέτοντας ότι αυτό είναι φτιαγμένο με ίσες ποσότητες αλευριού και νερού κατά βάρος) σε μια συνταγή ψωμιού, απλά θα αφαιρέσω το μισό βάρος του προζυμιού (50 γρ.) από το αλεύρι και το μισό από το νερό. Αυτό διασφαλίζει τη σωστή ισορροπία των υλικών.

Για τη συνταγή χωριάτικου ψωμιού της μητέρας μου, αυτές είναι οι αναλογίες:

462 γρ. αλεύρι (512 γρ. μείον 50 γρ.)
404 γρ. νερό (454 γρ. μείον 50 γρ.)
10 γρ. αλάτι (ίδια ποσότητα)
8 γρ. στιγμιαία μαγιά (ίδια ποσότητα)
8 γρ. ζάχαρη (ίδια ποσότητα)

Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε οποιαδήποτε ποσότητα προζυμιού έχετε στη διάθεσή σας – απλά προσαρμόστε τη συνταγή ανάλογα. Όπως είπα παραπάνω, κάντε αυτό με οποιαδήποτε συνταγή ψωμιού που φουσκώνει με μαγιά σας αρέσει. Είναι ένας φανταστικός τρόπος να αξιοποιήσετε το απόρριμμα και να δημιουργήσετε ένα νόστιμο ψωμί.

Λατρεύω να φτιάχνω ψωμί με απόρριμμα, γιατί ενώ το ψωμί μου με προζύμι ωριμάζει αργά μέσα σε λίγες ημέρες, μπορώ να απολαύσω νόστιμο, φρεσκοψημένο ψωμί σε τρεις ώρες. Είναι μια εξαιρετική λύση για γρήγορο, σπιτικό ψωμί.

Το ψωμί μου είναι καμένο από κάτω. Πώς μπορώ να το αποτρέψω;

Αν χρησιμοποιείτε προθερμασμένη γάστρα, σκεφτείτε να μειώσετε τη θερμοκρασία. Συχνά, η υπερβολική θερμότητα από κάτω είναι η αιτία.

Πριν κάνετε αλλαγές στη θερμοκρασία, ωστόσο, την επόμενη φορά που θα ψήσετε, ελέγξτε τη ζύμη μετά από 30 λεπτά. Αν η ζύμη ροδίζει υπερβολικά από κάτω, ξέρετε ότι αυτό συμβαίνει κατά τη διάρκεια αυτών των πρώτων 30 λεπτών, οπότε θα πρέπει να μειώσετε τη θερμοκρασία από την αρχή. Μειώστε την κατά 15°C (25°F).

Αν η ζύμη δεν ροδίζει, τότε ξέρετε ότι το κάψιμο συμβαίνει κατά τα τελευταία 15-20 λεπτά του ψησίματος, οπότε θα μπορούσατε να αφαιρέσετε το καρβέλι από την κατσαρόλα μετά από 30 λεπτά και να το ψήσετε σε ένα ταψί. Αυτό θα προστατεύσει τον πάτο από την άμεση επαφή με την πηγή θερμότητας.

Μια άλλη επιλογή: τοποθετήστε τη γάστρα σας πάνω σε δύο ταψιά. Το κάνω αυτό με την τσάλα (challah) για να αποτρέψω το κάψιμο του πάτου. Το επιπλέον στρώμα ταψιών θα αποτρέψει και το κάψιμο του πάτου του προζυμιού σας.

Μια άλλη επιλογή: τοποθετήστε τη γάστρα σας πάνω σε ένα ταψί για ψήσιμο (broiling pan).

Τέλος: Χρησιμοποιήστε αλεύρι ρυζιού για πασπάλισμα – κάνει όλη τη διαφορά. Δεν καίγεται όπως το αλεύρι σίτου. Επίσης, δεν καλύπτει τα καρβέλια με μια δυσάρεστη γεύση ωμού αλευριού. Ένα σακουλάκι θα σας κρατήσει πολύ καιρό.

Πώς ξέρω αν η ζύμη μου έχει φουσκώσει επαρκώς;

Για να διευκρινίσουμε: η αρχική ζύμωση (bulk fermentation) είναι στην ουσία το πρώτο φούσκωμα. Συζητάω την αξιολόγηση της αρχικής ζύμωσης παραπάνω. Η τελική ωρίμανση (proofing) είναι στην ουσία το δεύτερο φούσκωμα – η φάση μετά τη διαμόρφωση της ζύμης.

Εξομολόγηση: Δεν κάνω ποτέ κανένα τεστ για να δω αν η ζύμη μου έχει φουσκώσει επαρκώς. Αυτό συμβαίνει επειδή ξέρω αν η ζύμη έχει ζυμωθεί σωστά κατά την αρχική ζύμωση (δηλαδή, δεν έχει υπερ-ζυμωθεί), και αν ξέρω ότι η ζύμη έχει περάσει αρκετό χρόνο στο ψυγείο (τουλάχιστον 12 ώρες, αλλά έως 48 ώρες), τότε ξέρω ότι έχει φουσκώσει επαρκώς. Η εμπειρία και η συνέπεια στη διαδικασία είναι οι καλύτεροι οδηγοί.

Αν, ωστόσο, θέλετε να κάνετε ένα τεστ, ένα συνηθισμένο είναι το τεστ “δάχτυλο”.

Στο βιβλίο του Open Crumb Mastery, ο Trevor Wilson γράφει:

“Όπως υποδηλώνει το όνομά του, το τεστ με το δάχτυλο είναι ακριβώς αυτό – ένα τρύπημα με το δάχτυλο. Όπως συνηθίζεται, ο αρτοποιός πρέπει να τρυπήσει τη φουσκωμένη φρατζόλα περίπου 1,5 εκ. (μισή ίντσα) βαθιά. Αν η ζύμη επανέλθει πλήρως και γρήγορα, αυτό σημαίνει ότι η ζύμη δεν είναι έτοιμη για ψήσιμο. Είναι ακόμα υπο-φουσκωμένη. Αν η ζύμη μόλις επανέλθει – ή δεν επανέλθει καθόλου – αυτό σημαίνει ότι η ζύμη έχει περάσει την κορύφωσή της. Έχει υπερ-φουσκώσει. Αν, ωστόσο, η ζύμη επανέλθει αργά πλήρως ή σχεδόν πλήρως, τότε αυτό σημαίνει ότι είναι ακριβώς σωστή.”

Για να είμαστε σαφείς, ο Trevor θεωρεί αυτό το τεστ προβληματικό για διάφορους λόγους, και αν θέλετε μια πιο λεπτομερή εξήγηση, κατεβάστε το βιβλίο του. Είναι σημαντικό να κατανοήσετε τους περιορισμούς του.

Εν ολίγοις, κατά τη γνώμη μου, αν φροντίσετε να βεβαιωθείτε ότι η αρχική ζύμωση σας είναι η σωστή διάρκεια, και αν κάνετε μια κρύα, ψυγειακή τελική ωρίμανση, δεν χρειάζεται να ανησυχείτε αν η ζύμη σας έχει υπερ-φουσκώσει ή υπο-φουσκώσει. Η συνέπεια σε αυτές τις φάσεις είναι πιο σημαντική.

Πώς να μετατρέψω τις θερμοκρασίες Fahrenheit σε Κελσίου, αερίου και με ανεμιστήρα;

Χρησιμοποιήστε αυτόν τον εύχρηστο πίνακα. Είναι ένα απαραίτητο εργαλείο για τους διεθνείς ψήστες.

Ποια είναι η διαφορά μεταξύ levain και starter;

Υπάρχουν διάφοροι ορισμοί για το levain ή τη μαγιά, αλλά σκεφτείτε το levain απλά ως απόγονο του προζυμιού σας (starter). Είναι στην ουσία μια μικρή ποσότητα προζυμιού που ταΐζεται ειδικά για την παραγωγή μιας συγκεκριμένης ζύμης.

Η μέθοδος Tartine Bread για την παρασκευή φυσικά φουσκωμένου ψωμιού χρησιμοποιεί αυτή τη μέθοδο. Εν ολίγοις, απαιτεί τη χρήση μόνο μιας κουταλιάς της σούπας προζύμι, το οποίο αναμιγνύετε με 200 γρ. αλεύρι και 200 γρ. νερό και το αφήνετε να φουσκώσει όλη τη νύχτα. Το επόμενο πρωί, χρησιμοποιείτε αυτό το levain στη ζύμη σας. Αυτό οδηγεί σε μια πιο ήπια γεύση προζυμιού.

Πώς ενσωματώνω ελιές ή άλλα συστατικά στα καρβέλια μου;

Ενσωματώστε συστατικά όπως ελιές, ξηρούς καρπούς, λιαστές ντομάτες κ.λπ. στο αρχικό μέρος της αρχικής ζύμωσης, αφού έχετε κάνει τουλάχιστον ένα σετ τεντωμάτων και διπλωμάτων. Πριν από το δεύτερο σετ, πασπαλίστε τα συστατικά πάνω από τη ζύμη. Καθώς κάνετε τα τεντώματα και τα διπλώματα, τα συστατικά θα ενσωματωθούν στη ζύμη. Βεβαιωθείτε ότι κατανέμονται ομοιόμορφα.

Πώς μπορώ να πετύχω μια πιο ανοιχτή ψίχα;

Η επίτευξη μιας ανοιχτής ψίχας είναι κάτι που δεν έχω ακόμα κατακτήσει πλήρως. Είναι μια δεξιότητα που απαιτεί λεπτομέρεια και υπομονή.

Όπως και με πολλά από τα ζητήματα που συζητήθηκαν παραπάνω, είναι κάτι που, ελπίζω, έρχεται με την εξάσκηση – καθώς βελτιώνομαι στην αξιολόγηση της αρχικής ζύμωσης, καθώς βελτιώνομαι στη διαμόρφωση και τη δημιουργία τάσης, καθώς βελτιώνομαι χρησιμοποιώντας μια λεπτή αλλά με αυτοπεποίθηση πινελιά κατά το χάραγμα, ελπίζω να δω περισσότερο αυτή την όμορφη, κυψελοειδή ανοιχτή ψίχα στα καρβέλια που ψήνω.

Παρόλα αυτά, υπάρχουν όρια στο τι είμαι διατεθειμένη να κάνω για ένα καρβέλι ψωμί. Αυτό μπορεί να εκπλήξει όσους από εσάς γνωρίζετε πόσο αγαπώ το ψωμί, αλλά είναι η αλήθεια. Αν έχετε φτιάξει οποιαδήποτε από τις συνταγές ψωμιού με προζύμι σε αυτό το blog, ξέρετε ότι μου αρέσει να διατηρώ τα πράγματα σχετικά απλά, και δεν είμαι διατεθειμένη να κάνω αυτόλυση (autolyse), κάτι που πάντα μου φαίνεται σαν υπερβολική δουλειά. (Η αυτόλυση, αν δεν είστε εξοικειωμένοι, είναι η διαδικασία ανάμειξης του αλευριού και του νερού και το άφηνε να καθίσει για ένα χρονικό διάστημα πριν προσθέσετε το αλάτι και το προζύμι, μια τεχνική που πολλοί αρτοποιοί πιστεύουν ότι είναι ευεργετική για διάφορους λόγους, συμπεριλαμβανομένης της εκτατότητας της ζύμης/ανάπτυξης γλουτένης, του χρώματος της κόρας και της γεύσης.)

Αν ψάχνετε για αυτή την ανοιχτή ψίχα, συνιστώ ανεπιφύλακτα να κατεβάσετε το Open Crumb Mastery του Trevor Wilson. Επί του παρόντος το διαβάζω και μαθαίνω πολλά, αν και το βρίσκω λίγο συντριπτικό. Έχοντας αυτό κατά νου, δεν είναι ένα βιβλίο για αρχάριους. Προορίζεται για τον ενδιάμεσο αρτοποιό ψωμιού με προζύμι.

Για μένα, νομίζω, θα είναι λίγο σαν το Tartine Bread: ένα βιβλίο στο οποίο επιστρέφω χρόνο με το χρόνο, το καταβροχθίζω για χρονικά διαστήματα, και μετά το βάζω στην άκρη για μήνες μέχρι να νιώσω ξανά έμπνευση.

Το Open Crumb Mastery είναι γεμάτο πληροφορίες, και αν η επίτευξη μιας ανοιχτής ψίχας είναι ένας στόχος σας, σίγουρα αξίζει να το προσθέσετε στη βιβλιοθήκη σας. Δεν έχω διαβάσει ποτέ ένα βιβλίο για το ψήσιμο ψωμιού με προζύμι γεμάτο με τόσες πολλές πληροφορίες.

Πώς μπορώ να κάνω τα καρβέλια μου να έχουν πιο ξινή γεύση;

Υπάρχουν διάφοροι τρόποι για να κάνετε τα καρβέλια σας να έχουν πιο ξινή γεύση, αλλά η μεγαλύτερη συμβουλή μου είναι να κάνετε μια μακρά, κρύα, ψυγειακή τελική ωρίμανση (proof). Όσο περισσότερο χρόνο περνάει το διαμορφωμένο καρβέλι ωριμάζοντας στο ψυγείο, τόσο πιο ξινή γίνεται η γεύση. Προσπαθήστε για τουλάχιστον 24 ώρες, αλλά έως και 48 ώρες. Ο χρόνος επιτρέπει στα οξέα να αναπτυχθούν.

Μια άλλη συμβουλή: χρησιμοποιήστε λιγότερο προζύμι (starter). Είναι αντιδιαισθητικό, αλλά η χρήση λιγότερου προζυμιού συνήθως σημαίνει ότι η αρχική ζύμωση θα είναι μεγαλύτερη, πράγμα που σημαίνει ότι το προζύμι σας θα καταναλώσει την τροφή του με πιο αργό ρυθμό και επομένως θα παράγει περισσότερο οξικό οξύ στην πορεία. Αυτό το οξύ είναι υπεύθυνο για την ξινή γεύση.

Κατά την εμπειρία μου, βλέπω μικρή διαφορά τόσο στη διάρκεια της αρχικής ζύμωσης όσο και στην προκύπτουσα οξύτητα σε ένα καρβέλι, είτε χρησιμοποιήσω 50 γρ. είτε 100 γρ. προζύμι σε μια συνταγή. Αλλά αν ψάχνετε για πιο ξινή γεύση, η χρήση λιγότερου προζυμιού μπορεί να είναι κάτι που πρέπει να δοκιμάσετε.

Πώς μπορώ να κάνω τα καρβέλια μου να έχουν λιγότερο ξινή γεύση;

1. Τελική ωρίμανση σε θερμοκρασία δωματίου. Μετά την αρχική ζύμωση και αφού διαμορφώσετε τη ζύμη και την τοποθετήσετε στο μπολ ή το καλάθι ωρίμανσης, μπορείτε απλά να αφήσετε τη ζύμη να ωριμάσει σε θερμοκρασία δωματίου για 4 έως 5 ώρες ή μέχρι να φουσκώσει επαρκώς και να είναι έτοιμη για ψήσιμο. (Δείτε την αναφορά στο (ατελές) τεστ με το δάχτυλο στην ενότητα “Πώς ξέρω αν η ζύμη μου έχει φουσκώσει επαρκώς” παραπάνω). Η ταχύτερη διαδικασία μειώνει την ανάπτυξη οξέων.

2. Πιο σύντομη κρύα ωρίμανση. Προτιμώ να κάνω τουλάχιστον 24ωρη ωρίμανση στο ψυγείο, επειδή βρίσκω ότι κάνει μεγάλη διαφορά στη δομή της ψίχας μου. Παρόλα αυτά, όσο περισσότερο χρόνο περνάει η ζύμη στο ψυγείο, τόσο πιο έντονη/ξινή γίνεται η γεύση. Μπορείτε να κάνετε μια πολύ πιο σύντομη ωρίμανση – περίπου 12 ώρες – έχοντας κατά νου ότι η ψίχα σας μπορεί να μην είναι τόσο ελαφριά/ανοιχτή.

3. Χρησιμοποιήστε τη μέθοδο levain: Το βράδυ πριν κοιμηθείτε, ανακατέψτε 20 γρ. προζύμι (ταϊσμένο και στην κορύφωσή του) σε 50 γρ. νερό και 50 γρ. αλεύρι. Αφήστε το όλη τη νύχτα. Το πρωί, ανακατέψτε αυτό το levain σε 300 γρ. νερό, 10 γρ. αλάτι και 400 γρ. αλεύρι. Στη συνέχεια, συνεχίστε με τη συνταγή μέχρι το βήμα της διαμόρφωσης. Σε αυτό το σημείο, μπορείτε είτε να κάνετε μια ωρίμανση σε θερμοκρασία δωματίου είτε μια πιο σύντομη ωρίμανση στο ψυγείο. Η μέθοδος levain είναι αυτή που χρησιμοποιείται στο Tartine Bread και παράγει μια λιγότερο ξινή γεύση.

4. Χρήση προζυμιού στην κορύφωσή του. Βεβαιωθείτε ότι χρησιμοποιείτε το προζύμι σας στην κορύφωσή του ή λίγο πριν φτάσει στην κορύφωσή του μετά από μια σίτιση. Μερικές φορές δεν προλαβαίνω το προζύμι στην κορύφωσή του και το χρησιμοποιώ όταν είναι λίγο “πιο ώριμο”, κάτι που οδηγεί σε πιο ξινή γεύση. Προτιμώ να το χρησιμοποιώ όταν δεν είναι τόσο ώριμο για να διασφαλίσω ότι η γεύση δεν είναι υπερβολικά ξινή.

5. Χρησιμοποιήστε περισσότερο προζύμι. Όπως σημειώθηκε παραπάνω στην ενότητα “Πώς μπορώ να κάνω τα καρβέλια μου να έχουν πιο ξινή γεύση;”, η χρήση περισσότερου προζυμιού στην πραγματικότητα θα κάνει το καρβέλι να έχει λιγότερο ξινή γεύση. Αυτό συμβαίνει επειδή η ζύμωση θα είναι ταχύτερη και το προζύμι θα καταναλώσει την τροφή του πιο γρήγορα, παράγοντας λιγότερο οξικό οξύ.

Παρόλα αυτά, αυτό ισχύει μέχρι ενός σημείου: αν φτιάξετε ένα καρβέλι με 400-500 γρ. αλεύρι και χρησιμοποιήσετε 200 γρ. προζύμι, θα έχει ξινή γεύση λόγω του υψηλού ποσοστού προζυμιού στο μείγμα, το οποίο θα προσδώσει πολλή ξινή γεύση. Για να αποτρέψετε το ψωμί να έχει υπερβολικά ξινή γεύση, δεν θα χρησιμοποιούσα πολύ περισσότερο από 100 γραμμάρια προζύμι για ένα καρβέλι ψωμί 400 έως 500 γραμμαρίων.

Η κόρα μου είναι τόσο σκληρή. Τι μπορώ να κάνω για να το αποτρέψω;

Μερικές σκέψεις. Πρώτον, ένα κοφτερό μαχαίρι ψωμιού κάνει όλη τη διαφορά. Εδώ είναι δύο που μου αρέσουν:

Αυτό είναι ελκυστικό και λογικής τιμής.
Αυτό είναι λίγο πιο ακριβό, αλλά και όμορφα σχεδιασμένο και κοφτερό.

Δεύτερον, μπορείτε να δοκιμάσετε μια διαφορετική συνταγή, όπως φοκάτσια με προζύμι ή ψωμί του τοστ με προζύμι. Αυτά τείνουν να έχουν πιο μαλακή κόρα.

Αν ψάχνετε για ένα τραγανό καρβέλι, ωστόσο, αλλά απλά το θέλετε λίγο λιγότερο τραγανό, υπάρχουν μερικά πράγματα που μπορείτε να κάνετε:

Χρησιμοποιήστε αλεύρι ρυζιού αντί για αλεύρι για ψωμί για πασπάλισμα. Όπως αναφέρθηκε, αυτό δεν καίγεται και βοηθά σε μια πιο ήπια κόρα.
Βεβαιωθείτε ότι χρησιμοποιείτε μια καλή γάστρα, η οποία θα δημιουργήσει ένα καλό ατμόλουτρο κατά τα πρώτα 25-30 λεπτά του ψησίματος. Αυτές είναι δύο που μου αρέσουν: 5-λίτρων Lodge Double Dutch oven και The Challenger Bread Pan.
Ψεκάστε τη ζύμη σας με νερό πριν καλύψετε τη γάστρα. Ο επιπλέον ατμός βοηθά να παραμείνει η κόρα πιο λεπτή και τραγανή, αντί για σκληρή.
Μειώστε τη θερμοκρασία ψησίματος. Συνεχίστε να προθερμαίνετε τη γάστρα σας σε υψηλή θερμοκρασία (260°C/500°F ή παραπάνω), αλλά μειώστε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 218°C/425°F όταν τοποθετήσετε τη ζύμη μέσα. Ψήστε την για 30 λεπτά σκεπασμένη. Ξεσκεπάστε το σκεύος και μεταφέρετε το καρβέλι σε ένα ταψί. Ψήστε για άλλα 15 λεπτά περίπου. Αν έχετε ένα θερμόμετρο άμεσης ανάγνωσης, θα πρέπει να δείχνει 97°C (207°F) ή παραπάνω για να διασφαλιστεί ότι το ψωμί είναι ψημένο.