Πηγή: Η Γιαγιά μου μέσω της Μητέρας μου

Μερικά εργαλεία που είναι χρήσιμα για την παρασκευή τρουφών και διευκολύνουν τη διαδικασία: Σκούπ #100 για ομοιόμορφο μέγεθος, ταψιά τετάρτου μεγέθους για εύκολη ψύξη και χειρισμό, και λαδόκολλα για αντικολλητική επιφάνεια και εύκολο καθάρισμα.

• 340 γρ. κουβερτούρα σοκολάτας (προτιμώ Scharffen Berger 62% κακάο· οτιδήποτε μεταξύ 60%-70% κακάο είναι εξαιρετικό για πλούσια γεύση)
• 3/4 φλιτζανιού κρέμα γάλακτος πλήρης (με υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά για βελούδινη υφή)
• 1 έως 2 κουταλιές της σούπας Grand Marnier (ανάλογα με την επιθυμητή ένταση του αρώματος)
• 1/4 έως 1/2 κουταλάκι του γλυκού ανθός αλατιού (π.χ. Maldon, για να αναδείξει τις γεύσεις)
• Άγλυκο κακάο σε σκόνη, κατά προτίμηση ολλανδικού τύπου (Dutch-processed), κοσκινισμένο, για ομοιόμορφη επικάλυψη
• Ζάχαρη άχνη για επικάλυψη (προαιρετικά, για διαφορετική εμφάνιση και γεύση)

Οδηγίες Παρασκευής (Βήμα προς Βήμα)

1. Προετοιμασία Ταψιού: Στρώστε ένα ταψί τύπου “jelly roll” (με χαμηλά τοιχώματα) με λαδόκολλα ή ένα χαλάκι σιλικόνης (Silpat). Χρησιμοποιώ τα μικρά ταψιά μου (“quarter sheet pans”) για αυτό το βήμα, αλλά ένα τετράγωνο ταψί 23×23 εκατοστών (9×9 ιντσών) ή παρόμοιο θα λειτουργήσει μια χαρά. Δεν είναι υποχρεωτικό να το στρώσετε, αλλά το συνιστώ ανεπιφύλακτα καθώς διευκολύνει πολύ τον καθαρισμό και την αφαίρεση του μείγματος. Βεβαιωθείτε ότι η λαδόκολλα καλύπτει επαρκώς τον πάτο και τα πλαϊνά, ώστε το μείγμα σοκολάτας να μην κολλήσει.
2. Τήξη Σοκολάτας με Κρέμα: Φέρτε την κρέμα γάλακτος σε σημείο βρασμού, παρακολουθώντας την συνεχώς με προσοχή για να μην υπερχειλίσει ή καεί. Εν τω μεταξύ, σπάστε τη σοκολάτα σε μικρά, ομοιόμορφα κομμάτια και τοποθετήστε τα σε ένα μπολ ανθεκτικό στη θερμότητα. Μόλις η κρέμα αρχίσει να βράζει, αποσύρετε την αμέσως από τη φωτιά και ρίξτε την προσεκτικά πάνω από τα κομμάτια σοκολάτας. Πιέστε τα κομμάτια σοκολάτας προς τα κάτω με μια σπάτουλα έτσι ώστε να βυθιστούν πλήρως στην ζεστή κρέμα. Στη συνέχεια, καλύψτε το μπολ σφιχτά με ένα πιάτο ή ένα καπάκι για να εγκλωβίσετε τη θερμότητα και αφήστε το στην άκρη για 3 λεπτά. Αυτό το βήμα είναι κρίσιμο για να λιώσει η σοκολάτα ομοιόμορφα και να ξεκινήσει η διαδικασία δημιουργίας μιας λείας γκανάς.
3. Ομογενοποίηση Γκανάς: Αφαιρέστε προσεκτικά το πιάτο και αρχίστε να ανακατεύετε την κρέμα και τη σοκολάτα μαζί με τη σπάτουλα μέχρι να ομογενοποιηθούν πλήρως και να γίνει ένα λείο, γυαλιστερό μείγμα. Είναι σημαντικό να ανακατέψετε απαλά αλλά σταθερά. Αν το μείγμα δεν είναι απόλυτα λείο και παραμένουν κομματάκια σοκολάτας, μην ανησυχείτε. Μπορείτε να τοποθετήσετε το μπολ πάνω από μια κατσαρόλα με σιγοβράζον νερό (σε μπεν μαρί, φροντίζοντας ο πάτος του μπολ να μην ακουμπάει στο νερό) ή να χρησιμοποιήσετε μια διπλή κατσαρόλα για να λιώσουν περαιτέρω η κρέμα και η σοκολάτα, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να γίνει τέλειο και ομοιόμορφο.
4. Προσθήκη Λικέρ και Αλατιού: Αποσύρετε το μπολ από τη φωτιά, αν χρησιμοποιήσατε μπεν μαρί. Προσθέστε το Grand Marnier (1 έως 2 κουταλιές της σούπας, ανάλογα με την προτίμησή σας για την ένταση του αρώματος και του αλκοόλ) και 1/4 κουταλάκι του γλυκού ανθό αλατιού. Ανακατέψτε όλα τα υλικά καλά μέχρι να ενσωματωθούν πλήρως και το μείγμα να είναι πάλι λείο και ομοιογενές. Δοκιμάστε το μείγμα και, αν επιθυμείτε μια πιο έντονη αλμυρή νότα που θα εξισορροπήσει τη γλυκύτητα, προσθέστε άλλο 1/4 κουταλάκι του γλυκού αλάτι. Το αλάτι ενισχύει τις γεύσεις της σοκολάτας και του λικέρ με έναν εκπληκτικό τρόπο. Στη συνέχεια, απλώστε το μείγμα ομοιόμορφα στο προετοιμασμένο ταψί και βάλτε το αμέσως στο ψυγείο για περίπου 30 λεπτά ή μέχρι να σκληρύνει σχεδόν πλήρως και να είναι αρκετά σφιχτό για να το πλάσετε.
5. Σχηματισμός Τρουφών: Μόλις το μείγμα σοκολάτας έχει πήξει αρκετά και είναι σταθερό, χρησιμοποιήστε ένα εργαλείο για φρούτα (melon baller) ή ένα σκουπ #100 για να σχηματίσετε τις τρούφες. Σύρετε το εργαλείο πάνω στην επιφάνεια του μείγματος για να δημιουργήσετε μικρές, ομοιόμορφες μπάλες. Τοποθετήστε τις σχηματισμένες τρούφες σε ένα καθαρό ταψί που έχετε στρώσει επίσης με λαδόκολλα. Σημείωση: Καθώς σχηματίζετε τις τρούφες, αν η σοκολάτα αρχίσει να μαλακώνει υπερβολικά και να κολλάει, βάλτε ξανά το ταψί στο ψυγείο για λίγο μέχρι να σταθεροποιηθεί. Αν, αντιθέτως, φαίνεται πολύ σκληρή για να την επεξεργαστείτε, αφήστε τη να καθίσει σε θερμοκρασία δωματίου για λίγα λεπτά μέχρι να γίνει διαχειρίσιμη. Μην ανησυχείτε αν οι τρούφες δεν είναι τέλεια στρογγυλές – η ακανόνιστη εμφάνισή τους προσθέτει γοητεία και μια χειροποίητη αίσθηση. Μόλις σχηματιστούν όλες οι τρούφες, βάλτε τις ξανά στο ψυγείο για άλλα 15 λεπτά για να σταθεροποιηθούν πλήρως.
6. Επικάλυψη: Απλώστε μια γενναιόδωρη ποσότητα κοσκινισμένου άγλυκου κακάο σε ένα ρηχό πιάτο ή μπολ (κατά προτίμηση με πλαϊνά για να διευκολύνει το κύλισμα). Αν χρησιμοποιείτε ζάχαρη άχνη για επικάλυψη, απλώστε την σε ένα ξεχωριστό πιάτο. Ρίξτε περίπου 10 τρούφες κάθε φορά σε κάθε σκεύος και ανακινήστε απαλά το σκεύος με κυκλικές κινήσεις για να επικαλυφθούν οι τρούφες ομοιόμορφα από όλες τις πλευρές. (Σημαντική Σημείωση: Εάν σκοπεύετε να πασπαλίσετε τις τρούφες με ζάχαρη άχνη αλλά θέλετε να τις αποθηκεύσετε στο ψυγείο για αρκετές ώρες ή μέρες, μην τις πασπαλίσετε με ζάχαρη άχνη παρά μόνο λίγο πριν το σερβίρισμα. Η ζάχαρη άχνη τείνει να απορροφάται και να “λιώνει” στο ψυγείο, χάνοντας την αρχική της όψη. Είναι καλύτερο να τις πασπαλίσετε φρέσκες λίγο πριν τις σερβίρετε για το καλύτερο οπτικό και γευστικό αποτέλεσμα.)
7. Αποθήκευση και Σερβίρισμα: Αποθηκεύστε τις τρούφες σε ένα αεροστεγές δοχείο στο ψυγείο ή σε ένα πολύ δροσερό μέρος του σπιτιού σας. Πριν το σερβίρισμα, είναι απολύτως απαραίτητο να τις αφήσετε να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου για τουλάχιστον μία ώρα (ή και περισσότερο, ανάλογα με τη θερμοκρασία περιβάλλοντος). Αυτό είναι ένα πολύ σημαντικό βήμα, καθώς η θερμοκρασία δωματίου αναδεικνύει πλήρως τις γεύσεις του Grand Marnier και της σοκολάτας, ενώ ταυτόχρονα χαρίζει την ιδανική, μαλακή και λιωμένη υφή που χαρακτηρίζει τις ποιοτικές τρούφες. Αν χρειαστεί, πασπαλίστε ξανά τις τρούφες με κακάο (ή φρέσκια ζάχαρη άχνη) πριν τις σερβίρετε για μια πιο φρέσκια εμφάνιση. Μπορούν να διατηρηθούν στο ψυγείο για έως και μία εβδομάδα, καθιστώντας τις ιδανικές για προετοιμασία εκ των προτέρων για γιορτές και ειδικές περιστάσεις.