Σημείωση: Αν δεν έχετε ζωμό ή μαγειρεμένα λευκά φασόλια πρόχειρα, αυτή δεν είναι η πιο γρήγορη σούπα για να φτιάξετε. Αλλά αν τα έχετε, είστε έτοιμοι. Προτείνω να φτιάξετε το ζωμό μια μέρα νωρίτερα — μου αρέσει να τον φτιάχνω μετά το δείπνο, ειδικά μετά από ένα δείπνο με κοτόπουλο, όταν μπορώ να ρίξω τα ψημένα κόκαλα κοτόπουλου, καθώς και τυχόν άλλα άψητα κόκαλα ή κομμάτια κοτόπουλου στην κατσαρόλα. Και ενώ το Τμήμα Υγείας πιθανώς δεν θα το ενέκρινε, εγώ απενεργοποιώ πάντα την κουζίνα αφού σιγοβράσει για τρεις ώρες, το σκεπάζω και ασχολούμαι με το στράγγισμα και την εμφιάλωσή του μέχρι το πρωί.

Τα φασόλια είναι αρκετά εύκολο να μαγειρευτούν την ίδια μέρα που φτιάχνετε τη σούπα, αλλά αν τα μαγειρέψετε νωρίτερα, απλά αποθηκεύστε τα στο υγρό μαγειρέματός τους στο ψυγείο ή την κατάψυξη μέχρι να είστε έτοιμοι να τα χρησιμοποιήσετε. Επίσης, πάντα ξεχνάω να τα μουλιάσω, αλλά στην πραγματικότητα δεν έχει σημασία.

• 6 έως 8 φλιτζάνια σπιτικό ζωμό κοτόπουλου (συνταγή παρακάτω)
• 0.5 έως 1 κιλό εσκαρόλ, ανάλογα με τις προτιμήσεις
• 1 κιλό πικάντικο ιταλικό λουκάνικο, χωρίς το περίβλημα
• 2 έως 3 φλιτζάνια μαγειρεμένα λευκά φασόλια (συνταγή παρακάτω ή από δύο κονσέρβες των 425 γρ., στραγγισμένα και ξεπλυμένα)
• αλάτι kosher και πιπέρι, για γεύση
• Παρμεζάνα Ρετζιάνο, για το σερβίρισμα

Οδηγίες

1. Τοποθετήστε το ζωμό σε μια μεγάλη κατσαρόλα για σούπα και αφήστε τον να σιγοβράσει πολύ απαλά. Αν έχετε φλούδα από ένα κομμάτι παρμεζάνας ή πεκορίνο ή κάτι παρόμοιο, ρίξτε την στον ζωμό. Εν τω μεταξύ, κόψτε το κάτω μέρος του εσκαρόλ και τοποθετήστε τα φύλλα σε ένα μεγάλο μπολ γεμάτο κρύο νερό. Αφήστε τα να καθίσουν για τουλάχιστον 5 λεπτά. Μετά, βγάλτε τα φύλλα με μια κουτάλα και τοποθετήστε τα σε ένα σουρωτήρι. Κόψτε χοντροκομμένα τα φύλλα — δεν θέλετε να είναι πολύ μικρά, αλλά ούτε τόσο μεγάλα ώστε να πέφτουν από το κουτάλι σας.
2. Εν τω μεταξύ, ροδίστε το λουκάνικο σε μέτρια φωτιά σε ένα τηγάνι. (Δεν χρειάζεται να προσθέσετε λάδι στο τηγάνι για να ροδίσει — το λίπος από το λουκάνικο θα είναι αρκετό.) Μόλις μαγειρευτεί κυρίως, μεταφέρετέ το σε ένα πιάτο στρωμένο με χαρτί κουζίνας για να στραγγίσει.
3. Προσθέστε 2 φλιτζάνια λευκά φασόλια στην κατσαρόλα της σούπας. Προσθέστε μισό κιλό εσκαρόλ στην κατσαρόλα. Πιέστε το με μια ξύλινη κουτάλα ώστε να βυθιστεί στον ζωμό. Μόλις μαλακώσει, προσθέστε το λουκάνικο. Ανακατέψτε. Αν η σούπα φαίνεται ότι χρειάζεται περισσότερα φασόλια και χόρτα, προσθέστε τα· αν σας αρέσει η σούπα σας πιο υγρή, αφήστε την ως έχει. (Σημείωση: Εγώ προσθέτω το ένα κιλό χόρτα και 3 φλιτζάνια φασόλια.) Σιγοβράστε για 15 λεπτά. Δοκιμάστε τον ζωμό. Προσθέστε αλάτι και πιπέρι ανάλογα με τη γεύση. Σημείωση: Αυτή η σούπα γίνεται καλύτερη κάθε μέρα που περνάει. Καθώς κάθεται στο ψυγείο, το λουκάνικο (και η φλούδα παρμεζάνας αν τη χρησιμοποιείτε) αρωματίζει πραγματικά τον ζωμό.

Η παρασκευή ζωμού είναι τόσο απλή όσο το να ρίξετε κόκαλα/κομμάτια κοτόπουλου σε μια κατσαρόλα, να τα καλύψετε με νερό και να τα αφήσετε να σιγοβράσουν για μερικές ώρες. Πρόσθετα υλικά όπως κρεμμύδια, καρότα, σέλινο, φύλλα δάφνης, κόκκοι πιπεριού, κ.λπ., φυσικά, ενισχύουν τη γεύση του ζωμού, αλλά αν δεν τα έχετε πρόχειρα, μην ανησυχείτε. Μπορείτε να φτιάξετε ζωμό αποκλειστικά με κόκαλα/κομμάτια κοτόπουλου – χωρίς λαχανικά, χωρίς μπαχαρικά. Τα βάζα ζωμού που απεικονίζονται παραπάνω, στην πραγματικότητα, φτιάχτηκαν χωρίς τίποτα άλλο παρά μόνο κόκαλα και κοτόπουλο.

Η παρακάτω συνταγή είναι αυτή που μου δίδαξε η μητέρα μου, και αν φτιάχνετε ζωμό με απώτερο σκοπό τη σούπα (σε αντίθεση με ρύζι/κατσαρόλες/γκρατέν/κ.λπ.), συνιστώ να κάνετε την προσπάθεια να βάλετε κάποια λαχανικά και μπαχαρικά στην κατσαρόλα.

• 1.5 κιλό κοτόπουλο, όπως ένα ολόκληρο κοτόπουλο ή φτερούγες ή πόδια ή απλά κόκαλα
• 2 κοτσάνια σέλινο
• 2 καρότα
• 0.5 κουταλάκι του γλυκού ολόκληροι κόκκοι πιπεριού
• 1 φύλλο δάφνης
• 1 κρεμμύδι, κομμένο στη μέση, με 4 γαρίφαλα συνολικά (2 σε κάθε μισό)

Οδηγίες

1. Τοποθετήστε το κοτόπουλο ή τα κόκαλα κοτόπουλου σε μια μεγάλη κατσαρόλα. Προσθέστε τα υπόλοιπα υλικά. Καλύψτε με κρύο νερό. Φέρτε σε βρασμό, στη συνέχεια χαμηλώστε τη φωτιά έτσι ώστε το νερό να σιγοβράζει απαλά. Αφαιρέστε και πετάξτε τυχόν αφρό που αναδύεται στην επιφάνεια. Αφήστε να σιγοβράσει για περίπου 2 ώρες.
2. Τοποθετήστε ένα σουρωτήρι πάνω από ένα μεγάλο μπολ. Ρίξτε το περιεχόμενο της κατσαρόλας του ζωμού μέσα από το σουρωτήρι. Πετάξτε όλα αυτά τα κομμάτια μόλις κρυώσουν. Μεταφέρετε το ζωμό σε δοχεία αποθήκευσης και τοποθετήστε τον στο ψυγείο όλη τη νύχτα ή μέχρι να κρυώσει εντελώς και το λίπος να σχηματίσει μια συμπαγή στρώση στην κορυφή του δοχείου. Αφαιρέστε αυτό το λίπος και πετάξτε το. Καταψύξτε το ζωμό ή αποθηκεύστε τον στο ψυγείο για τουλάχιστον μία εβδομάδα.

Προσαρμοσμένη από το The Science of Good Cooking των Cook’s Illustrated.

Δείτε την παραπάνω ανάρτηση αν επιθυμείτε να μαγειρέψετε τα φασόλια σας σε Instant Pot ή αργό μαγειρευτήρα. 

• 500 γρ. αποξηραμένα ρεβίθια ή φασόλια
• 3 κουταλιές της σούπας + 1.5 κουταλάκι του γλυκού αλάτι kosher
• 1 μικρό κρεμμύδι, κομμένο στη μέση κάθετα
• 1 φύλλο δάφνης
• 1/4 φλιτζανιού ελαιόλαδο
• μερικά κλαδάκια θυμάρι, προαιρετικά
• 1 σκελίδα σκόρδο, σπασμένη, προαιρετικά
• 1 κουταλάκι του γλυκού, νιφάδες κόκκινης πιπεριάς, προαιρετικά

Οδηγίες

1. Τοποθετήστε τα ρεβίθια ή τα φασόλια σε ένα μεγάλο μπολ και καλύψτε τα με νερό κατά τουλάχιστον 7-8 εκατοστά. Προσθέστε τις 3 κουταλιές της σούπας αλάτι και ανακατέψτε για να διαλυθεί. Αφήστε τα να καθίσουν σε θερμοκρασία δωματίου όλη τη νύχτα ή για τουλάχιστον 8 έως 10 ώρες.
2. Στραγγίστε, ξεπλύνετε και τοποθετήστε τα σε μια μεγάλη κατσαρόλα με τα υπόλοιπα 1.5 κουταλάκι του γλυκού αλάτι και τα υπόλοιπα υλικά. Καλύψτε με νερό κατά τρία εκατοστά. Φέρτε σε βρασμό, στη συνέχεια χαμηλώστε τη φωτιά και μαγειρέψτε σε απαλό σιγοβράσιμο για περίπου 45 λεπτά ή μέχρι να μαγειρευτούν καλά τα φασόλια. Σημείωση: Προσθέστε νερό όσο χρειάζεται για να διασφαλίσετε ότι τα φασόλια/ρεβίθια καλύπτονται πλήρως με νερό καθ’ όλη τη διάρκεια. Επίσης, οι χρόνοι θα ποικίλουν σημαντικά ανάλογα με τον τύπο και την ηλικία των φασολιών σας. Μπορεί να χρειαστούν περισσότερο ή λιγότερο από 45 λεπτά.
3. Αφήστε τα φασόλια να κρυώσουν στο υγρό μαγειρέματός τους. Πετάξτε τα κλαδάκια θυμάρι, το φύλλο δάφνης και το κρεμμύδι. Αποθηκεύστε τα φασόλια στο υγρό μαγειρέματός τους για 5 έως 7 ημέρες στο ψυγείο ή έως 3 μήνες στην κατάψυξη.