Η ζύμη πίτσας του Jim Lahey, από το βιβλίο του My Pizza, είναι η βάση αυτής της απίστευτης συνταγής. Η αργή διόγκωσή της εξασφαλίζει μια ελαφριά, αέρινη και ταυτόχρονα τραγανή κρούστα, που θα κάνει τη διαφορά στην πίτσα σας. Ωστόσο, μη διστάσετε να χρησιμοποιήσετε τη δική σας αγαπημένη συνταγή για ζύμη πίτσας ή ακόμα και έτοιμη ζύμη από το εμπόριο για μεγαλύτερη ευκολία. Η συνταγή αυτή προσαρμόζεται εύκολα και μπορείτε να διπλασιάσετε ή να υποδιπλασιάσετε τις ποσότητες ανάλογα με τις ανάγκες σας. Η ιδέα πίσω από αυτή την πίτσα είναι παρόμοια με εκείνη που είχα φτιάξει πριν από μερικά χρόνια για το blog του Baking Steel: μια πίτσα με Ρόκα, Προσούτο και Πεκορίνο, αλλά με την προσθήκη της κρέμας φρες, που της δίνει μια μοναδική, βελούδινη υφή.

Αγαπώ πολύ το Baking Steel για το ψήσιμο πίτσας. Η υψηλή του θερμική αγωγιμότητα εγγυάται μια τέλεια, τραγανή βάση, παρόμοια με αυτή που θα βρίσκατε σε έναν επαγγελματικό ξυλόφουρνο. Αυτό το μικρό βίντεο μπορεί να σας βοηθήσει με τις οδηγίες ή μπορείτε να παρακολουθήσετε το βίντεο παρακάτω για μια οπτική καθοδήγηση.

Για τη ζύμη (από τη συνταγή του Jim Lahey):

• 1000 γραμμάρια (7,5 φλιτζάνια) αλεύρι, κατά προτίμηση τύπου 00 (ή σκληρό αλεύρι για πίτσα), συν επιπλέον για το πλάσιμο της ζύμης. Το αλεύρι tipo 00 είναι ιδανικό για πίτσα, καθώς δίνει μια ελαφριά και ελαστική ζύμη.
• 4 κουταλάκια του γλυκού λεπτό θαλασσινό αλάτι. Το αλάτι ενισχύει τη γεύση και ρυθμίζει τη διόγκωση της μαγιάς.
• 1/2 κουταλάκι του γλυκού ενεργή ξηρή μαγιά ή στιγμιαία μαγιά. Η μικρή ποσότητα μαγιάς επιτρέπει την αργή διόγκωση, η οποία αναπτύσσει βαθύτερη γεύση.
• 3 φλιτζάνια νερό, σε θερμοκρασία δωματίου.

Για κάθε πίτσα:

• Μερικές κουταλιές της σούπας κρέμα φρες (crème fraîche). Η κρέμα φρες προσφέρει μια πλούσια, ελαφρώς όξινη βάση που συμπληρώνει τέλεια τα υπόλοιπα υλικά.
• Φρέσκια μοτσαρέλα, κομμένη σε φέτες ή τριμμένη. Προτιμήστε φρέσκια μοτσαρέλα, καθώς λιώνει ομοιόμορφα και προσφέρει καλύτερη υφή.
• Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, για άρωμα και γεύση.
• Θαλασσινό αλάτι, για να αναδείξει τις γεύσεις.
• Προσούτο, λεπτοκομμένο. Το προσούτο προστίθεται μετά το ψήσιμο για να διατηρήσει την υφή και την έντονη γεύση του.
• Μια χούφτα φρέσκια ρόκα. Η πιπεράτη γεύση της ρόκας προσφέρει μια υπέροχη αντίθεση.
• Λεμόνια για σερβίρισμα, προαιρετικά. Λίγες σταγόνες λεμονιού στο τέλος αναδεικνύουν όλα τα αρώματα.

Οδηγίες

1. Για τη ζύμη: Σε ένα μεγάλο μπολ, ανακατέψτε καλά το αλεύρι, το αλάτι και τη μαγιά. Προσθέστε τα 3 φλιτζάνια νερό και ανακατέψτε μέχρι να ενωθούν καλά όλα τα υλικά. Η ζύμη πρέπει να είναι αρκετά υγρή και κολλώδης, όχι σφιχτή. Αν χρειαστεί, προσθέστε λίγο ακόμα νερό, μια κουταλιά της σούπας κάθε φορά, μέχρι να πετύχετε την επιθυμητή σύσταση. Σκεπάστε το μπολ με πλαστική μεμβράνη και αφήστε τη ζύμη να διογκωθεί σε θερμοκρασία δωματίου, σε ένα μέρος χωρίς ρεύματα, μέχρι η επιφάνειά της να καλυφθεί με μικρές φυσαλίδες και ο όγκος της να έχει υπερδιπλασιαστεί. Αυτό θα πάρει περίπου 18 ώρες, αλλά ο χρόνος μπορεί να διαφέρει ανάλογα με τη θερμοκρασία του δωματίου. Η μακρά και αργή αυτή διόγκωση είναι το μυστικό για μια ζύμη γεμάτη γεύση και υπέροχη υφή.
2. Διαμόρφωση της ζύμης: Μεταφέρετε τη ζύμη σε μια αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας. Πασπαλίστε απαλά με λίγο αλεύρι και διαμορφώστε τη σε ένα χονδροειδές μπαλάκι. Χωρίστε τη ζύμη σε 6 ίσες μερίδες. Δουλεύοντας με μία μερίδα κάθε φορά, πλάστε γρήγορα ένα μπαλάκι. Πασπαλίστε τη ζύμη με αλεύρι και αφήστε την στην επιφάνεια εργασίας ή σε ένα αλευρωμένο ταψί. Επαναλάβετε τη διαδικασία με τις υπόλοιπες μερίδες. Μην ζυμώνετε υπερβολικά, απλά διαμορφώστε τα μπαλάκια απαλά για να μην χάσετε τον αέρα που έχει δημιουργηθεί.
3. Ξεκούραση και αποθήκευση: Αφήστε τη ζύμη να ξεκουραστεί, σκεπασμένη με πλαστική μεμβράνη ή μια νωπή πετσέτα κουζίνας, μέχρι να μαλακώσει και να γίνει εύπλαστη, περίπου 1 ώρα. Τώρα είστε έτοιμοι να συνεχίσετε με τη συνταγή. Εναλλακτικά, μπορείτε να μεταφέρετε κάθε μπαλάκι ζύμης σε ένα πλαστικό δοχείο χωρητικότητας ενός λίτρου, να το σκεπάσετε και να το αποθηκεύσετε στο ψυγείο (ή να τυλίξετε κάθε μπαλάκι ξεχωριστά σε πλαστική μεμβράνη και να το βάλετε στο ψυγείο). Η ζύμη διατηρείται στο ψυγείο για 2-3 ημέρες, επιτρέποντάς σας να φτιάχνετε φρέσκια πίτσα όποτε το θελήσετε.
4. Για τις πίτσες: Τοποθετήστε το Baking Steel (ή μια πέτρα πίτσας) στον φούρνο σας και προθερμάνετε τον στους 290°C (550°F). Αφήστε το Baking Steel να προθερμανθεί για τουλάχιστον 45 λεπτά, ιδανικά για μία ώρα, ώστε να φτάσει σε πολύ υψηλή και σταθερή θερμοκρασία. Αυτό είναι κρίσιμο για μια τραγανή βάση πίτσας. Όταν είστε έτοιμοι να ψήσετε, ανοίξτε απαλά ένα μπαλάκι ζύμης σε έναν κύκλο διαμέτρου 25-28 εκατοστών. Μεταφέρετε τη ζύμη σε μια φτυάρα πίτσας στρωμένη με λαδόκολλα. Απλώστε μερικές κουταλιές της σούπας κρέμα φρες ομοιόμορφα στην επιφάνεια της ζύμης, αφήνοντας λίγο περιθώριο στα άκρα. Πασπαλίστε γενναιόδωρα με μοτσαρέλα. Περιχύστε με λίγο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και πασπαλίστε με θαλασσινό αλάτι.
5. Ψήσιμο και σερβίρισμα: Γλιστρήστε προσεκτικά την πίτσα, μαζί με τη λαδόκολλα, πάνω στο προθερμασμένο Baking Steel στον φούρνο. Ψήστε για περίπου 5 λεπτά, ή μέχρι η κρούστα να γίνει χρυσαφένια και τραγανή και το τυρί να λιώσει και να ροδίσει ελαφρώς. Αφαιρέστε την πίτσα από τον φούρνο. Αμέσως μόλις βγει, προσθέστε από πάνω τις λεπτοκομμένες φέτες προσούτο και τη φρέσκια ρόκα. Ραντίστε με λίγο επιπλέον ελαιόλαδο και πασπαλίστε με μια πρέζα θαλασσινό αλάτι. Σερβίρετε αμέσως, προαιρετικά με φέτες λεμονιού για ένα επιπλέον άγγιγμα φρεσκάδας και οξύτητας. Απολαύστε αυτή την απλή, αλλά απίστευτα γευστική πίτσα!