Ένα πιάτο με ψητό κοτόπουλο spatchcock της Dorie Greenspan με ζαατάρ και λεμόνι.

Ψητό Κοτόπουλο Spatchcock με Ζαατάρ και Λεμόνι: Η Συνταγή της Dorie Greenspan για Τέλεια Τραγανή Πέτσα και Ομοιόμορφο Ψήσιμο

Στις αρχές Δεκεμβρίου, προετοιμαζόμενη για μια συζήτηση με τη Margaret Roach, μαγείρεψα πυρετωδώς όσα νέα βιβλία μαγειρικής μπορούσα. Ανακάλυψα μερικά διαμάντια σε αυτή τη διαδικασία, και κυρίως αυτή τη συνταγή κοτόπουλου spatchcock με λεμόνι και ζαατάρ από το τελευταίο βιβλίο της Dorie Greenspan, το Everyday Dorie. Αυτή η συνταγή δεν είναι απλώς ένα γεύμα· είναι μια αποκάλυψη για κάθε λάτρη της μαγειρικής που αναζητά το τέλειο, εύκολο και εντυπωσιακό πιάτο κοτόπουλου.

Το πιάτο ετοιμάστηκε αβίαστα, ψήθηκε γρήγορα και φαινόταν εκπληκτικό, δίνοντας μια πλούσια και γευστική σάλτσα, ιδανική για να βουτήξετε τραγανό ψωμί. Το σέρβιρα όπως πρότεινε η Dorie, κατευθείαν από το τηγάνι, «για ένα πολύ χαλαρό δείπνο, όπου ο καθένας παίρνει, βουτά και τρώει». Με ψωμί στο χέρι, ούτε μια βουτυράτη σκελίδα σκόρδου, ούτε μια λιωμένη φέτα ασκαλώνιου, ούτε μια σταγόνα σάλτσας δεν έμειναν αβούτηχτα. Η ευκολία και η γεύση αυτής της συνταγής την καθιστούν ιδανική επιλογή για τις βραδιές της εβδομάδας, προσφέροντας ένα γεύμα που είναι ταυτόχρονα απλό και εντυπωσιακό.

Η ομορφιά αυτού του πιάτου, όπως σημειώνει η Dorie, είναι η προσαρμοστικότητά του: «Αν ερωτευτείτε την τεχνική», λέει, «μπορείτε να την εντάξετε στην καθημερινή σας ρουτίνα και να πειραματίζεστε με τις γεύσεις κάθε φορά». Αυτή η προσέγγιση επιτρέπει ατελείωτες παραλλαγές, μετατρέποντας μια μόνο συνταγή σε μια πηγή έμπνευσης για διαφορετικά γευστικά ταξίδια. Η τεχνική του spatchcocking εγγυάται ένα ομοιόμορφο ψήσιμο, με ζουμερό κρέας και τραγανή πέτσα, κάτι που είναι το ζητούμενο σε κάθε ψητό κοτόπουλο.

Απολαμβάνω τον προτεινόμενο συνδυασμό ζαατάρ, κύμινου, κόλιανδρου και λεμονιού, ο οποίος προσδίδει μια υπέροχη, αρωματική, ανατολίτικη νότα στο κοτόπουλο. Το ζαατάρ, ένα μείγμα μπαχαρικών από τη Μέση Ανατολή με σουμάκ, θυμάρι, σουσάμι και άλλα βότανα, προσφέρει μια ελαφρώς ξινή και γήινη γεύση που ταιριάζει απίστευτα με το κοτόπουλο. Ανυπομονώ, ωστόσο, να δοκιμάσω και την γαλλική παραλλαγή της, όπου φρέσκο εστραγκόν αντικαθιστά εντελώς τα μπαχαρικά, προσδίδοντας ένα πιο εκλεπτυσμένο και αρωματικό προφίλ.

Όλα στο Everyday Dorie φαίνονται και ακούγονται τόσο ελκυστικά: χούμους από ψητή κολοκύθα, ντιπ μαύρων φασολιών με τσιπότλε, κοτόπουλο Μιλανέζα με σαλάτα σέλερι, αργά ψημένες ντομάτες για όλα, υπέροχο καλαμπόκι με μίσο, πιπεριές γεμιστές με ντομάτες ψημένες στο φούρνο. Κάθε συνταγή είναι μια πρόσκληση για εξερεύνηση, προσφέροντας απλά υλικά που μετατρέπονται σε πιάτα γεμάτα γεύση και φινέτσα.

Φίλοι, έχετε μαγειρέψει από το Everyday Dorie; Έχετε ανακαλύψει κάποια διαμάντια; Ενημερώστε με στα σχόλια. Ελπίζω το ξεκίνημα του 2019 να σας βρίσκει καλά και να σας εμπνέει για δημιουργίες στην κουζίνα. Η μαγειρική είναι μια πράξη αγάπης και εξερεύνησης, και αυτό το βιβλίο προσφέρει άφθονες ευκαιρίες για και τα δύο.

ΥΓ: Τι να κάνετε με το περίσσευμα ψητού κοτόπουλου; Φτιάξτε μια σαλάτα! Ένας εξαιρετικός τρόπος να αξιοποιήσετε κάθε κομμάτι και να δημιουργήσετε ένα ακόμα νόστιμο γεύμα.

ΥΥΓ: Πώς να ψήσετε ένα κοτόπουλο και να το εκμεταλλευτείτε στο έπακρο. Συμβουλές και κόλπα για να πετύχετε το τέλειο ψητό κάθε φορά.

Πώς να Κάνετε Spatchcock Ένα Κοτόπουλο: Η Τεχνική για Τέλειο Ψήσιμο

Η τεχνική του spatchcocking, γνωστή και ως πεταλούδας, περιλαμβάνει την αφαίρεση της ραχοκοκαλιάς του κοτόπουλου και το άνοιγμά του για να ψηθεί επίπεδα. Αυτό έχει πολλαπλά οφέλη: επιτρέπει το ομοιόμορφο ψήσιμο, καθώς όλα τα μέρη του κοτόπουλου εκτίθενται στην ίδια θερμοκρασία, οδηγεί σε πιο τραγανή πέτσα και μειώνει σημαντικά τον χρόνο ψησίματος. Είναι μια απλή μέθοδος που αλλάζει εντελώς το παιχνίδι στο ψήσιμο του κοτόπουλου.

Αφαιρέστε τη ραχοκοκαλιά: Ένα ζευγάρι κοφτερά ψαλίδια κουζίνας κάνουν αυτή την εργασία πολύ εύκολη. Κόψτε κατά μήκος και των δύο πλευρών της ραχοκοκαλιάς, ξεκινώντας από την ουρά και ανεβαίνοντας προς τον λαιμό. Φροντίστε να χρησιμοποιήσετε σταθερές, κοφτές κινήσεις. Συμβουλή: Αν τα ψαλίδια σας κολλάνε, δοκιμάστε να κόψετε ακόμα πιο κοντά στη ραχοκοκαλιά. Μπορείτε να κρατήσετε τη ραχοκοκαλιά για να φτιάξετε ένα νόστιμο ζωμό κοτόπουλου.
Τοποθετήστε το κοτόπουλο στο σκεύος ψησίματος: Μου αρέσει πολύ να χρησιμοποιώ το Le Creuset braiser μου για να ψήνω κοτόπουλα spatchcock, αλλά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα ταψί με χείλος ή ένα ταψί 9 x 13 ιντσών — κάτι με ρηχό βάθος είναι ιδανικό. Η επιλογή του σωστού σκεύους εξασφαλίζει ότι το κοτόπουλο θα ψηθεί ομοιόμορφα και η πέτσα θα γίνει τραγανή.
Πιέστε το στήθος για να ισιώσετε το κοτόπουλο: Χρησιμοποιήστε τη φτέρνα του χεριού σας για να πιέσετε δυνατά προς τα κάτω το στήθος, μέχρι να ισιώσει το πουλί. Είναι απολύτως εντάξει αν σπάσει το στέρνο όταν το ισιώνετε· αυτό βοηθά στο να παραμείνει επίπεδο κατά το ψήσιμο. (Δείτε το βίντεο παραπάνω για οπτική καθοδήγηση). Αυτό το βήμα είναι κρίσιμο για να επιτευχθεί το επιθυμητό επίπεδο σχήμα.

Ακολουθεί μια αναλυτική περιγραφή της διαδικασίας. Αν το θυμάστε, αλατίστε το κοτόπουλο από πριν—αυτό βοηθάει στο να μην στεγνώσουν τα στήθη και γενικά συμβάλλει στο να παραμείνει το κοτόπουλο ζουμερό. Το προ-αλάτισμα, γνωστό και ως ξηρή άλμη, επιτρέπει στο αλάτι να διεισδύσει βαθύτερα στο κρέας, βελτιώνοντας την υφή και τη γεύση.

Συγκεντρώστε τα υλικά σας. Η προετοιμασία όλων των συστατικών εκ των προτέρων κάνει τη διαδικασία μαγειρέματος πολύ πιο ομαλή και ευχάριστη.

Κόψτε τα κεφάλια του σκόρδου στη μέση. Κόψτε τα ασκαλώνια σε φέτες. Αυτά τα αρωματικά θα προσδώσουν βάθος γεύσης στη σάλτσα και θα καραμελώσουν όμορφα κατά το ψήσιμο.

Τοποθετήστε τα σε ένα τηγάνι με θυμάρι ή άλλα βότανα της επιλογής σας. Προσθέστε λευκό κρασί και ζωμό (ή νερό). Αυτή η βάση θα δημιουργήσει μια υπέροχη, αρωματική σάλτσα που θα κρατήσει το κοτόπουλο ζουμερό και θα προσθέσει πλούσια γεύση.

Φτιάξτε ένα αρωματισμένο βούτυρο. Μπορείτε να το κάνετε αυτό με μαλακωμένο ή λιωμένο βούτυρο. Εγώ προτιμώ να το λιώνω, καθώς είναι πιο εύκολο να απλωθεί ομοιόμορφα και να διεισδύσει κάτω από την πέτσα.

Αλείψτε το πάνω σε όλο το κοτόπουλο, φροντίζοντας να καλύψετε κάθε σημείο για μέγιστη γεύση και τραγανότητα, και στη συνέχεια βάλτε το όλο στον φούρνο για περίπου 45 λεπτά. Το βούτυρο βοηθά στην επίτευξη μιας χρυσαφένιας, τραγανής πέτσας.

Αφήστε το να ξεκουραστεί λίγο, ώστε οι χυμοί να αναδιανεμηθούν και το κρέας να παραμείνει ζουμερό, και στη συνέχεια σερβίρετε με πολύ τραγανό ψωμί για να απολαύσετε τις υπέροχες σάλτσες.

Εκτύπωση

Συνταγή Κοτόπουλου Spatchcock με Ζαατάρ και Λεμόνι

5 Αστέρια 4 Αστέρια 3 Αστέρια 2 Αστέρια 1 Αστέρι

5 από 12 κριτικές

Συγγραφέας: Alexandra Stafford
Συνολικός Χρόνος: 1 ώρα
Μερίδες: 4

Εκτύπωση Συνταγής

Περιγραφή

Προσαρμοσμένο από το Everyday Dorie

Προ-αλάτισμα: Το αλάτισμα το πρωί που σκοπεύετε να μαγειρέψετε κοτόπουλο ή άλλο κρέας είναι αρκετό, αλλά είναι καλύτερο αν μπορείτε να το κάνετε την προηγούμενη μέρα ή ακόμα και δύο ή τρεις μέρες πριν. Διαπιστώνω ότι αυτό κάνει μεγάλη διαφορά, ειδικά όταν μαγειρεύω ένα ολόκληρο κοτόπουλο — βοηθάει να διατηρηθεί το στήθος ζουμερό — και λιγότερο σημαντικό, όταν ψήνω ένα κοτόπουλο spatchcock, το οποίο γενικά ψήνεται πιο ομοιόμορφα ούτως ή άλλως. Το αλάτι βοηθά στην απορρόφηση των χυμών και στη διάχυση της γεύσης σε όλο το κρέας.

Μπαχαρικά: Αν δεν έχετε σουμάκ ή ζαατάρ ή κάποιο από τα άλλα, μην ανησυχείτε — το ξύσμα λεμονιού, το αλάτι και το πιπέρι θα αρκούσαν, όπως και οποιοσδήποτε συνδυασμός από τα αναφερόμενα μπαχαρικά. Η γαλλική παραλλαγή της Dorie ζητά να παραλείψετε τα μπαχαρικά και να χρησιμοποιήσετε φρέσκο εστραγκόν και ξύσμα λεμονιού στη θέση τους. Μπορείτε να προσαρμόσετε τα μπαχαρικά ανάλογα με τις προτιμήσεις σας και αυτά που έχετε διαθέσιμα.

Μια αλλαγή: Η Dorie ζητά να χρησιμοποιήσετε μαλακωμένο βούτυρο, το οποίο αναμιγνύει με τα μπαχαρικά και αλείφει σε όλο το κοτόπουλο, συμπεριλαμβανομένου κάτω από την πέτσα και πάνω από το στήθος και τα άλλα μέρη. Εγώ χρησιμοποιώ λιωμένο βούτυρο αντ’ αυτού, στο οποίο ανακατεύω τα μπαχαρικά και αλείφω από πάνω. Αυτό το κάνει πιο εύκολο στην εφαρμογή και εξασφαλίζει ομοιόμορφη κάλυψη.

Συστατικά

1 κοτόπουλο, 1,4 έως 1,8 κιλά (3 έως 4 λίβρες)
χοντρό αλάτι (kosher salt)
1 έως 2 κεφάλια σκόρδου, κομμένα στη μέση οριζόντια
1 μικρό κρεμμύδι ή 5 έως 6 ασκαλώνια, κομμένα σε φέτες
μερικά κλωναράκια θυμάρι
¾ φλιτζάνι νερό ή ζωμός κοτόπουλου
¼ φλιτζάνι λευκό κρασί ή Prosecco
φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
4 κουταλιές της σούπας ανάλατο βούτυρο
1 κουταλάκι του γλυκού ζαατάρ ή ξερή ρίγανη τριμμένη ανάμεσα στα δάχτυλα μετά τη μέτρηση
¾ κουταλάκι του γλυκού τριμμένο κύμινο
¾ κουταλάκι του γλυκού τριμμένο σουμάκ ή ψιλοτριμμένο ξύσμα από ένα λεμόνι (εγώ χρησιμοποιώ λεμόνι)
½ κουταλάκι του γλυκού τριμμένος κόλιανδρος
Τραγανό ψωμί για το σερβίρισμα (προαιρετικά)

Οδηγίες

Αν το θυμάστε, αλατίστε το κοτόπουλο από πριν. Τοποθετήστε το κοτόπουλο σε ένα μεγάλο μπολ, πασπαλίστε το παντού και μέσα με χοντρό αλάτι — 1 κουταλάκι του γλυκού ανά λίβρα (περίπου 2,2γρ. ανά 450γρ. κρέατος) είναι ένας καλός κανόνας — καλύψτε το μπολ και τοποθετήστε το στο ψυγείο μέχρι να είναι έτοιμο για ψήσιμο. Το προ-αλάτισμα βελτιώνει την υφή και τη γεύση του κρέατος.
Τοποθετήστε μια σχάρα στο κέντρο του φούρνου και προθερμάνετέ τον στους 220ºC (425ºF). Επιλέξτε ένα μεγάλο μαντεμένιο τηγάνι, ένα ταψί 9×13 ιντσών ή ένα μικρό ταψί φούρνου. (Εγώ χρησιμοποιώ αυτό το braiser). Το ρηχό σκεύος βοηθά στην ομοιόμορφη κυκλοφορία του αέρα και στην τραγανή πέτσα.
Τοποθετήστε το σκόρδο, τα ασκαλώνια και το θυμάρι στο κέντρο του σκεύους σας. Αλατοπιπερώστε κατά βούληση. Περιχύστε με το νερό και το κρασί. Αυτά τα υγρά θα δημιουργήσουν μια υπέροχη αρωματική βάση για τη σάλτσα και θα κρατήσουν το κοτόπουλο ζουμερό.
Για να κάνετε spatchcock το κοτόπουλο, χρησιμοποιήστε ψαλίδια κουζίνας για να κόψετε κατά μήκος της ραχοκοκαλιάς και στις δύο πλευρές. Αν τα ψαλίδια σας είναι κοφτερά, αυτό θα πρέπει να είναι εύκολο. Αν δυσκολεύεστε, δοκιμάστε να κόψετε πιο κοντά στη ραχοκοκαλιά. Εναλλακτικά, χρησιμοποιήστε ένα μεγάλο μαχαίρι σε επιφάνεια κοπής. Αφαιρέστε τη ραχοκοκαλιά (κρατήστε την για ζωμό αν θέλετε) και αναποδογυρίστε το κοτόπουλο έτσι ώστε το στήθος να κοιτάζει προς τα πάνω.
Τοποθετήστε το κοτόπουλο στο σκεύος σας πάνω από το σκόρδο και τα ασκαλώνια. Χρησιμοποιήστε τη φτέρνα των χεριών σας για να πιέσετε το στήθος και να το ισιώσετε όσο μπορείτε. Είναι εντάξει αν σπάσει το στέρνο. Στεγνώστε πολύ καλά το κοτόπουλο με χαρτί κουζίνας. Το στέγνωμα είναι απαραίτητο για μια τραγανή πέτσα. Προσθέστε πιπέρι κατά βούληση.
Λιώστε το βούτυρο σε ένα μικρό τηγάνι. Ανακατέψτε μέσα το ζαατάρ, το κύμινο, το σουμάκ ή το ξύσμα λεμονιού και τον κόλιανδρο. Αλείψτε αυτό το αρωματισμένο βούτυρο σε όλο το κοτόπουλο, φροντίζοντας να καλύψετε ομοιόμορφα την πέτσα.
Μεταφέρετε το σκεύος στον φούρνο και ψήστε για 45 λεπτά ή μέχρι να είναι έτοιμο — ο χρόνος θα εξαρτηθεί από το μέγεθος του κοτόπουλου. Το κοτόπουλο πρέπει να έχει χρυσαφένια-καφέ πέτσα και οι χυμοί να βγαίνουν διαυγείς όταν τρυπηθεί ο μηρός. Ένα θερμόμετρο άμεσης ανάγνωσης θα πρέπει να δείχνει 74ºC (165ºF) στην παχύτερη μεριά του μηρού. Μεταφέρετε το πουλί σε μια επιφάνεια κοπής για να ξεκουραστεί για τουλάχιστον 10 λεπτά πριν το κόψετε και το σερβίρετε. Η ξεκούραση επιτρέπει στους χυμούς να αναδιανεμηθούν, με αποτέλεσμα πιο ζουμερό κρέας.
Σημειώσεις της Dorie: «Αν έχετε ψήσει το κοτόπουλο σε τηγάνι, είναι ωραίο να επιστρέψετε τα κομμάτια στο τηγάνι και να φέρετε όλο το πιάτο στο τραπέζι για ένα πολύ χαλαρό δείπνο, όπου ο καθένας παίρνει, βουτά και τρώει. Διαφορετικά, βάλτε το κοτόπουλο σε μια πιατέλα και χύστε τους χυμούς του ψησίματος σε μια κανάτα σερβιρίσματος. Είτε πολτοποιήστε τις σκελίδες σκόρδου και σερβίρετε τις ως άλειμμα αντί για βούτυρο για το ψωμί, αν σερβίρετε, είτε τοποθετήστε τις μισές σκελίδες σκόρδου δίπλα στο κοτόπουλο και ενθαρρύνετε όλους να στύψουν το ψημένο σκόρδο πάνω στο ψωμί ή το κοτόπουλο.»

Χρόνος Προετοιμασίας: 15 λεπτά
Χρόνος Ψησίματος: 45 λεπτά
Κατηγορία: Δείπνο
Μέθοδος: Ψητό
Κουζίνα: Μέσης Ανατολής