Προσαρμοσμένη από το Artisan Bread in Five Minutes A Day των Jeff Hertzberg και Zoë François

• 3 κούπες χλιαρό νερό
• 1½ κ.σ. ξηρή ενεργή ή στιγμιαία μαγιά (1½ φακελάκια)
• 1½ κ.σ. χοντρό αλάτι (kosher) ή άλλο χοντρό αλάτι
• 6½ κούπες (830 γρ.) αλεύρι για όλες τις χρήσεις, αχρησιμοποίητο, χωρίς κοσκίνισμα, με τη μέθοδο “scoop-and-sweep” (γεμίστε την κούπα και ισιώστε την επιφάνεια)

Οδηγίες

Ανάμειξη και Αποθήκευση της Ζύμης

1. Ζεστάνετε ελαφρώς το νερό: Θα πρέπει να είναι λίγο πιο ζεστό από τη θερμοκρασία του σώματος, περίπου στους 38°C (100°F).
2. Προσθέστε τη μαγιά και το αλάτι στο νερό σε ένα μπολ πέντε λίτρων, ή, κατά προτίμηση, σε ένα πλαστικό δοχείο τροφίμων που κλείνει αεροστεγώς (αλλά όχι ερμητικά) με καπάκι ή σε έναν κουβά κατάλληλο για τρόφιμα. Μην ανησυχείτε αν δεν διαλυθούν όλα. (Εγώ πρόσθεσα τη μαγιά, μετά το αλεύρι και μετά το αλάτι πάνω από το αλεύρι για να αποφύγω να σκοτώσω τη μαγιά, αλλά προφανώς αυτό δεν είναι απαραίτητο.)
3. Ανακατέψτε το αλεύρι: Προσθέστε όλο το αλεύρι ταυτόχρονα, μετρώντας το με κούπες μέτρησης για ξηρά υλικά, παίρνοντας απαλά το αλεύρι και μετά ισιώνοντας την επιφάνεια με ένα μαχαίρι ή σπάτουλα. Μην πιέζετε το αλεύρι καθώς το μετράτε, γιατί θα αλλοιώσετε τη μέτρηση λόγω συμπίεσης. Ανακατέψτε με μια ξύλινη κουτάλα. Αν χρειάζεται, βάλτε πολύ βρεγμένα χέρια μέσα στο δοχείο και πιέστε το μείγμα μαζί. Μην ζυμώσετε! Δεν είναι απαραίτητο. Είστε έτοιμοι όταν όλα είναι ομοιόμορφα υγρά, χωρίς ξηρά σημεία. Η ζύμη πρέπει να είναι υγρή και χαλαρή, ώστε να παίρνει το σχήμα του δοχείου.
4. Αφήστε να φουσκώσει: Καλύψτε με ένα καπάκι (όχι αεροστεγές) που εφαρμόζει καλά στο δοχείο που χρησιμοποιείτε. Αφήστε το μείγμα να φουσκώσει σε θερμοκρασία δωματίου μέχρι να αρχίσει να υποχωρεί (ή τουλάχιστον να ισιώσει στην κορυφή), περίπου δύο ώρες. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα μέρος της ζύμης οποιαδήποτε στιγμή μετά από αυτή την περίοδο, αλλά η πλήρως ψυγμένη ζύμη είναι λιγότερο κολλώδης και πιο εύκολη στην επεξεργασία. Έτσι, την πρώτη φορά που δοκιμάζετε αυτή τη μέθοδο, είναι καλύτερο να ψύξετε τη ζύμη όλη τη νύχτα πριν σχηματίσετε ένα καρβέλι.

Αν θέλετε να φτιάξετε κλασικά μπούλ, συνεχίστε με το βήμα 5 εδώ.

• 1,5 λίβρα προαναμεμειγμένης ζύμης (συνταγή παραπάνω)

Σημείωση: Η δική μου μερίδα ζύμης ζύγιζε 1 λίβρα και 12 ουγγιές (περίπου 790 γρ.), οπότε η συνταγή είναι σχετικά ευέλικτη ως προς αυτό. Ωστόσο, χρειάστηκε να φτιάξω λίγο περισσότερη γέμιση βουτύρου-κανέλας-ζάχαρης, για να αντισταθμίσω τη μεγαλύτερη επιφάνεια.

Για την επικάλυψη καραμέλας

• 6 κ.σ. ανάλατο βούτυρο, μαλακωμένο
• 1/2 κ.γ. αλάτι
• 1/2 κούπας καστανή ζάχαρη
• 30 μισά πεκάν (Εγώ έθρυψα τα μισά πεκάν μου, αλλά μπορείτε να τα αφήσετε ολόκληρα αν το επιθυμείτε)

Για τη γέμιση

• 4 κ.σ. αλατισμένο βούτυρο, μαλακωμένο (Εγώ χρησιμοποίησα άμαλακτο)
• 1/4 κούπας ζάχαρη
• 1 κ.γ. κανέλα τριμμένη
• 1/4 κ.γ. φρεσκοτριμμένο μοσχοκάρυδο (Εγώ δεν χρησιμοποίησα)
• 1/2 κούπας ψιλοκομμένα και καβουρδισμένα πεκάν (Εγώ δεν τα καβούρδισα)
• Μια πρέζα τριμμένο μαύρο πιπέρι (Εγώ δεν χρησιμοποίησα.)

Οδηγίες

1. Την ημέρα του ψησίματος, ανακατέψτε το βούτυρο, το αλάτι και την καστανή ζάχαρη μέχρι να αφρατέψουν. Απλώστε ομοιόμορφα στον πάτο ενός ταψιού για κέικ 23 εκατοστών (9 ιντσών). Σκορπίστε τα πεκάν πάνω από το μείγμα βουτύρου-ζάχαρης και αφήστε στην άκρη. (Σημείωση: Εγώ είχα τρομερή διαρροή, η οποία οδήγησε σε καμένο πάτο φούρνου. Οπότε, αν έχετε ένα ταψί με ψηλά τοιχώματα, αυτό μπορεί να είναι το καλύτερο. Διαφορετικά, τοποθετήστε ένα άλλο ταψί (αναλώσιμο ή όχι) στην σχάρα κάτω από το ταψί σας για να συλλέξει τυχόν διαρροές.)
2. Πασπαλίστε την επιφάνεια της ψυγμένης ζύμης με αλεύρι και κόψτε ένα κομμάτι 1,5 λίβρας (περίπου 680 γρ.). Πασπαλίστε το κομμάτι με περισσότερο αλεύρι και δώστε του γρήγορα σχήμα μπάλας, τεντώνοντας την επιφάνεια της ζύμης προς τα κάτω και στις τέσσερις πλευρές, περιστρέφοντας τη μπάλα κατά ένα τέταρτο καθώς προχωράτε. (Σημείωση: Εγώ δεν το έκανα ακριβώς έτσι. Απλώς τοποθέτησα το κομμάτι της ζύμης μου (το οποίο ήταν λίγο μεγαλύτερο από 1,5 λίβρα) στην επιφάνεια εργασίας μου και το άπλωσα σε ένα ορθογώνιο.)
3. Με έναν πλάστη, ανοίξτε τη ζύμη σε ένα ορθογώνιο πάχους περίπου 3 χιλιοστών (1/8 ίντσας). Καθώς ανοίγετε τη ζύμη, χρησιμοποιήστε αρκετό αλεύρι για να μην κολλήσει στην επιφάνεια εργασίας, αλλά όχι τόσο πολύ ώστε να στεγνώσει η ζύμη. Εάν η ζύμη είναι επίμονη, αφήστε την να καθίσει για 20 λεπτά, και μετά επιστρέψτε σε αυτήν με τον πλάστη.
4. Ανακατέψτε μαζί το βούτυρο, τη ζάχαρη και τα μπαχαρικά μέχρι να ομογενοποιηθούν. Απλώστε ομοιόμορφα πάνω από την ανοιγμένη ζύμη και πασπαλίστε με τα ψιλοκομμένα καρύδια. (Εγώ χρειάστηκε να φτιάξω λίγο περισσότερο από αυτό το μείγμα για να καλύψω την επιφάνεια της ζύμης μου.) Ξεκινώντας από τη μακριά πλευρά, τυλίξτε τη ζύμη σε ρολό. Εάν η ζύμη είναι πολύ μαλακή για να κοπεί, αφήστε την να κρυώσει για 20 λεπτά. (Σημείωση: Η ζύμη μου ήταν πολύ μαλακή, αλλά ήμουν πολύ ανυπόμονη για να την ψύξω.)
5. Προθερμάνετε το φούρνο στους 175°C (350°F). Με ένα οδοντωτό μαχαίρι, κόψτε το ρολό σε 8 ίσα κομμάτια και τοποθετήστε τα πάνω από τα πεκάν στο έτοιμο ταψί, με την “τυλιγμένη” άκρη προς τα πάνω. (Δεν είμαι σίγουρη τι σημαίνει η “τυλιγμένη” άκρη – και οι δύο ήταν τυλιγμένες όσο μπορούσα να καταλάβω;) Καλύψτε χαλαρά με πλαστική μεμβράνη και αφήστε να ξεκουραστούν και να φουσκώσουν για 1 ώρα. Σημείωση: Εγώ βασικά άφησα τα ρολά μου να φουσκώσουν για 20 λεπτά. Μόλις τα ψωμάκια άρχισαν να γεμίζουν το ταψί, έβαλα το ταψί στο φούρνο.
6. Ψήστε τα ψωμάκια για περίπου 40 λεπτά ή μέχρι να ροδίσουν και να έχουν σταθεροποιηθεί καλά στο κέντρο. Ενώ είναι ακόμα ζεστά, περάστε ένα μαχαίρι γύρω από το εσωτερικό του ταψιού για να αποκολλήσετε τα ρολά καραμέλας και αναποδογυρίστε αμέσως σε μια πιατέλα σερβιρίσματος. Αν τα αφήσετε να καθίσουν για πολύ ώρα, θα κολλήσουν στο ταψί και θα είναι δύσκολο να τα βγάλετε.