Η ποιότητα των υλικών είναι καθοριστική για το τελικό αποτέλεσμα στις τρούφες. Επιλέξτε καλής ποιότητας πικρόγλυκη σοκολάτα, καθώς είναι το κύριο συστατικό που θα δώσει τον τόνο στη γεύση. Τα φρέσκα υλικά και το Grand Marnier θα αναδείξουν τα αρώματα.

• 280 γρ. πικρόγλυκη σοκολάτα, ψιλοκομμένη
• 3 κουταλιές της σούπας ανάλατο βούτυρο
• ½ φλιτζάνι κρέμα γάλακτος πλήρης
• 1 κουταλιά της σούπας ελαφρύ σιρόπι καλαμποκιού
• ¼ κουταλάκι του γλυκού χοντρό αλάτι (kosher)
• ¼ φλιτζάνι Grand Marnier
• 340 γρ. σοκολάτα για επικάλυψη (σκούρη), δίσκοι μάρκας Merckens λειτουργούν καλά (*βλ. σημείωση στις οδηγίες παρακάτω)
• ½ φλιτζάνι κακάο σε σκόνη (Dutch process)

Οδηγίες Παρασκευής

Η παρασκευή των τρουφών απαιτεί προσοχή σε ορισμένα βήματα, ειδικά όσον αφορά την τήξη της σοκολάτας. Ακολουθώντας προσεκτικά τις παρακάτω οδηγίες, θα εξασφαλίσετε ένα τέλειο και ομοιόμορφο αποτέλεσμα.

1. Τοποθετήστε την πικρόγλυκη σοκολάτα, ψιλοκομμένη σε μικρά κομμάτια για να λιώσει πιο ομοιόμορφα, και το ανάλατο βούτυρο σε ένα μπολ κατάλληλο για φούρνο μικροκυμάτων. Ζεστάνετε για 30-60 δευτερόλεπτα, ανακατεύοντας καλά μετά τα πρώτα 30 δευτερόλεπτα για να αποφύγετε το κάψιμο της σοκολάτας. Εναλλακτικά, για πιο ήπια τήξη, λιώστε τη σοκολάτα και το βούτυρο μαζί σε ένα μεταλλικό μπολ τοποθετημένο πάνω από μια κατσαρόλα με σιγοβράζον νερό (μπεν μαρί), προσέχοντας να μην ακουμπάει ο πάτος του μπολ στο νερό. Ανακατεύετε συνεχώς μέχρι να ομογενοποιηθούν και να αποκτήσουν λεία υφή.
2. Σε ένα μικρό τηγάνι ή κατσαρολάκι, ζεστάνετε την κρέμα γάλακτος, το σιρόπι καλαμποκιού και το χοντρό αλάτι. Ανακατεύετε μέχρι το μείγμα να αρχίσει να σιγοβράζει απαλά στις άκρες. Μόλις φτάσει σε αυτό το σημείο, αποσύρετε από τη φωτιά. Ρίξτε αμέσως το ζεστό μείγμα κρέμας πάνω από το λιωμένο σοκολατένιο μείγμα και αφήστε το να σταθεί για 1-2 λεπτά. Στη συνέχεια, χρησιμοποιώντας μια σπάτουλα, ανακατέψτε απαλά το μείγμα μέχρι να ομογενοποιηθεί πλήρως και να αποκτήσει μια λεία, λαμπερή υφή. Προσθέστε το Grand Marnier, περίπου μια κουταλιά της σούπας κάθε φορά, ανακατεύοντας καλά μετά από κάθε προσθήκη, ώστε να ενσωματωθεί πλήρως το αλκοόλ χωρίς να κόψει τη σοκολάτα. Μεταφέρετε το μείγμα σε ένα τετράγωνο ταψί 20×20 εκ., κατά προτίμηση γυάλινο ή πυρέξ. Το γυαλί ή το πυρέξ είναι ιδανικά υλικά, καθώς δεν θα γρατσουνιστούν όταν αργότερα θα ξύσετε τον πάτο του ταψιού με το εργαλείο για τις τρούφες. Αφήστε το μείγμα να κρυώσει στο ψυγείο για τουλάχιστον μία ώρα ή ιδανικά όλο το βράδυ, μέχρι να σφίξει αρκετά.
3. Στρώστε ένα ταψί με αντικολλητικό χαρτί ψησίματος. Χρησιμοποιώντας ένα εργαλείο για τρούφες (γνωστό και ως κουτάλι #100) ή ένα εργαλείο για μπαλάκια πεπονιού, σύρετε απαλά το στρογγυλό άκρο στην επιφάνεια της σφιχτής σοκολάτας, δημιουργώντας μικρές μπάλες. Αφήστε κάθε μπάλα σοκολάτας στο στρωμένο ταψί και επαναλάβετε τη διαδικασία μέχρι να χρησιμοποιήσετε όλη τη σοκολάτα. Μην ανησυχείτε αν αυτές οι μπάλες δεν είναι τέλειες ή ομοιόμορφα στρογγυλές – στην πραγματικότητα, είναι προτιμότερο να έχουν μια ελαφρώς ακανόνιστη μορφή, καθώς αυτό προσδίδει έναν πιο χειροποίητο και αυθεντικό χαρακτήρα στις τρούφες. Μην προσπαθήσετε να τις αναδιαμορφώσετε σε τέλειες μπάλες. Αφήστε τις μπάλες σοκολάτας να κρυώσουν στο ψυγείο για τουλάχιστον άλλη μία ώρα, ώστε να σφίξουν ακόμη περισσότερο και να είναι έτοιμες για την επικάλυψη.
4. Αυτό το επόμενο βήμα είναι το μόνο που απαιτεί ιδιαίτερη προσοχή. Η σοκολάτα «πιάνει» πολύ εύκολα, πράγμα που σημαίνει ότι αν πέσει έστω και μια σταγόνα νερού στο λιωμένο σοκολατένιο μείγμα, η σοκολάτα θα πήξει σε μια κοκκώδη μάζα, καθιστώντας αδύνατη την ομοιόμορφη επικάλυψη των τρουφών. Επομένως, ο έλεγχος της θερμοκρασίας της σοκολάτας επικάλυψης είναι ζωτικής σημασίας: πρέπει να είναι αρκετά ζεστή ώστε να καλύπτει εύκολα τις μπάλες, αλλά σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να υπερθερμανθεί, διαφορετικά θα χάσει την υφή και τη λάμψη της. Η ιδανική θερμοκρασία είναι περίπου 45-50°C.

*Σημείωση: Αντί για τους δίσκους σοκολάτας επικάλυψης, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε 340 γραμμάρια ψιλοκομμένης ημίγλυκης ή πικρόγλυκης σοκολάτας. Ωστόσο, οι δίσκοι σοκολάτας επικάλυψης είναι πιο ανθεκτικοί στο «πιάσιμο» (seizing) και προσφέρουν μια πιο τραγανή και λεία επικάλυψη σε σύγκριση με την κανονική ημίγλυκη ή πικρόγλυκη σοκολάτα, κάτι που τους καθιστά ιδανική επιλογή για αυτή τη συνταγή.

Ακολουθήστε αυτά τα βήματα με προσοχή για την επικάλυψη:

1. Τοποθετήστε τη σοκολάτα επικάλυψης σε ένα μεγάλο ανοξείδωτο μπολ (μεγαλύτερο από όσο νομίζετε απαραίτητο για την ποσότητα της σοκολάτας). Γεμίστε μια κατσαρόλα, αρκετά μεγάλη ώστε να χωράει το μπολ, με λίγα εκατοστά νερού. Φέρτε το νερό σε βρασμό και στη συνέχεια μειώστε τη φωτιά σε πολύ χαμηλό σιγοβράσιμο. Τοποθετήστε το μπολ με τη σοκολάτα πάνω από την κατσαρόλα, διασφαλίζοντας ότι ο πάτος του μπολ δεν ακουμπάει στο νερό. Μετά από λίγα λεπτά, ανακατέψτε τη σοκολάτα με μια ανθεκτική στη θερμότητα σπάτουλα (όχι ξύλινη κουτάλα, καθώς υποτίθεται ότι οι ξύλινες κουτάλες μπορούν να συγκρατούν υγρασία). Τοποθετήστε το κακάο σε σκόνη σε ένα ρηχό σκεύος – ένα μικρό ορθογώνιο τάπερ λειτουργεί καλά. Έχετε έτοιμο ένα καθαρό τάπερ για τις τελειωμένες τρούφες.
2. Μόλις η σοκολάτα λιώσει και γίνει λεία, αφαιρέστε το μπολ από τη φωτιά. Βγάλτε τις μπάλες σοκολάτας από το ψυγείο. Τοποθετήστε ένα μεγάλο ανοξείδωτο κουτάλι (όχι ένα κουτάλι φαγητού, αλλά ένα μεγάλο κουτάλι σερβιρίσματος) στο μπολ με τη λιωμένη σοκολάτα και χρησιμοποιώντας τη σπάτουλα σπρώξτε σοκολάτα στο κουτάλι για να γεμίσει. Δουλεύοντας μία τρούφα τη φορά, τοποθετήστε μία μπάλα στο γεμάτο με σοκολάτα κουτάλι. Καλύψτε γρήγορα την μπάλα χρησιμοποιώντας τη σπάτουλα, στη συνέχεια αφαιρέστε την με ένα μικρότερο ανοξείδωτο κουτάλι «φαγητού» και μεταφέρετε την στο κακάο σε σκόνη. Ανακινήστε απαλά το σκεύος εμπρός και πίσω μέχρι η τρούφα να καλυφθεί πλήρως, και αφήστε την να καθίσει ενώ περνάτε στην επόμενη. Επαναλάβετε τη διαδικασία με άλλες δύο τρούφες πριν αφαιρέσετε την πρώτη τελειωμένη τρούφα από το κακάο. Αφού επικαλυφθούν 3 ή 4 τρούφες, μεταφέρετε την πρώτη ολοκληρωμένη τρούφα στο καθαρό σκεύος. Σταδιακά θα αναπτύξετε το δικό σας σύστημα, αλλά οι τρούφες χρειάζονται να μείνουν για περίπου 15 δευτερόλεπτα μετά την επικάλυψη με κακάο πριν μεταφερθούν στο καθαρό σκεύος – η σοκολατένια επικάλυψη πρέπει να σφίξει ελαφρώς. Προς το τέλος αυτής της διαδικασίας επικάλυψης, ίσως χρειαστεί να τοποθετήσετε ξανά το μπολ πάνω από το νερό για να ζεστάνετε απαλά τη σοκολάτα, ώστε να επικαλύπτει πιο εύκολα τις υπόλοιπες τρούφες. Απλώς ακολουθήστε την ίδια διαδικασία όπως παραπάνω – το κλειδί είναι να λιώσει η σοκολάτα αργά και να κρατήσετε την υγρασία μακριά από το εσωτερικό του μπολ. Κρατήστε τις τρούφες που δεν έχουν επικαλυφθεί στο ψυγείο όσο ζεσταίνετε ξανά τη σοκολάτα. Αυτό το βήμα είναι κρίσιμο για να διασφαλιστεί ότι η επικάλυψη θα είναι λεία και ομοιόμορφη.
3. Μόλις όλες οι τρούφες επικαλυφθούν πλήρως, αποθηκεύστε τις στο ψυγείο μέχρι να είναι έτοιμες για σερβίρισμα. Για να απολαύσετε την καλύτερη γεύση και υφή, αν προτιμάτε να τις καταναλώσετε σε θερμοκρασία δωματίου, αφαιρέστε τις από το ψυγείο περίπου μία ώρα πριν το σερβίρισμα. Αυτό επιτρέπει στη σοκολάτα να μαλακώσει ελαφρώς και να αναδείξει όλα της τα αρώματα. Σερβίρετε τις τρούφες σκέτες, με ένα ποτό μετά το δείπνο, ή με φρέσκα φρούτα, όπως φράουλες ή σμέουρα, για μια υπέροχη γευστική αντίθεση.