Η Μαγεία των Διατηρημένων Λεμονιών: Απολαυστική Πίτσα με Ζαατάρ και Κριθαράκι Ριζότο

Πριν από κάτι παραπάνω από ένα χρόνο, δοκίμασα την πίτσα με λεμόνι του Kesté, μια γαστρονομική δημιουργία που με μάγεψε από την πρώτη στιγμή. Η απροσδόκητη αλλά εκπληκτική της σύνθεση καπνιστής μοτσαρέλας, φρέσκων φετών λεμονιού και αρωματικού βασιλικού, όχι μόνο αψήφησε κάθε συμβατική αντίληψη για την πίτσα, αλλά ταυτόχρονα ανέτρεψε και την προσωπική μου ιδέα για το τι μπορεί να είναι μια τέλεια πίτσα. Ήταν μια αποκάλυψη γεύσεων, ένα ταξίδι στον κόσμο των αρωμάτων που δεν περίμενα να βρω σε ένα τόσο αγαπημένο πιάτο.

Όταν άρχισα να πειραματίζομαι με τα διατηρημένα λεμόνια, αυτή η πίτσα ήρθε αμέσως στο μυαλό μου. Δεν άργησε να υλοποιηθεί στο τραπέζι του δείπνου, με τα διατηρημένα λεμόνια να αντικαθιστούν τις φρέσκες φέτες, ενώ όλα τα άλλα παρέμεναν ίδια. Έχει περάσει αρκετός καιρός από τότε που έφτιαξα την αυθεντική εκδοχή του Kesté, αλλά τα διατηρημένα λεμόνια προσφέρουν την ίδια εκθαμβωτική φωτεινότητα και ένταση, και ο συνδυασμός είναι ένας από τους αγαπημένους μου. Όπως ανακαλύπτω, τα διατηρημένα λεμόνια ταιριάζουν άψογα οπουδήποτε ταιριάζει το λεμόνι και το αλάτι – δηλαδή, παντού; – Και ενώ υπάρχει κάτι στον συνδυασμό καπνιστής μοτσαρέλας και λεμονιού που απλά δεν μπορεί να ξεπεραστεί, αυτή η εκδοχή πίτσας είναι επίσης ένας διασκεδαστικός συνδυασμός: ζαατάρ με ελαιόλαδο, φρέσκια ρικότα, διατηρημένο λεμόνι και βασιλικό. Οι γεύσεις μπλέκονται αρμονικά, δημιουργώντας ένα πιάτο που είναι ταυτόχρονα οικείο και εξωτικό, ιδανικό για όσους αναζητούν κάτι διαφορετικό.

Το κλειδί στη χρήση των διατηρημένων λεμονιών είναι να ακολουθείτε το ρητό “το λιγότερο είναι περισσότερο”: λίγο διατηρημένο λεμόνι αρκεί για να δώσει πολύ γεύση. Τώρα κατανοώ γιατί οι δύο συνταγές διατηρημένων λεμονιών που ακολούθησα ζητούσαν τόσο λίγα λεμόνια, και ότι ο διπλασιασμός κάθε μιας από αυτές τις συνταγές, που φαινόταν η προφανής κίνηση τότε, μπορεί να ήταν περιττός. Η έντονη αλμυρή και λεμονάτη γεύση τους απαιτεί προσοχή, καθώς μπορούν εύκολα να υπερκαλύψουν άλλες γεύσεις στο πιάτο. Έτσι, ξεκινήστε με μια μικρή ποσότητα και προσθέστε περισσότερο αν χρειάζεται, δοκιμάζοντας κάθε φορά μέχρι να επιτύχετε την ιδανική ισορροπία.

Μια γρήγορη συνέχεια στην ανάρτηση για τα διατηρημένα λεμόνια: Όπως ίσως θυμάστε, έφτιαξα δύο παρτίδες διατηρημένων λεμονιών. Η πρώτη προερχόταν από το βιβλίο Jerusalem και απαιτούσε μια παραδοσιακή διαδικασία χαράγματος και αλατίσματος των λεμονιών, με τη διαδικασία συντήρησης να διαρκεί τέσσερις εβδομάδες. Αυτή η μέθοδος παράγει λεμόνια με βαθιά, έντονη γεύση, χαρακτηριστική της μεσογειακής κουζίνας, και είναι ιδανικά για πιάτα που απαιτούν αυθεντικότητα και πλούσιο άρωμα. Η δεύτερη μέθοδος προερχόταν από το Bon Appetit, χρειάστηκε δύο εβδομάδες για να ολοκληρωθεί, και απαιτούσε πρώτα το βράσιμο των λεμονιών, και μετά την εμβάπτισή τους σε άλμη φτιαγμένη με ζάχαρη, αλάτι και μπαχαρικά. Αυτή η λιγότερο παραδοσιακή προσέγγιση υπόσχεται ένα πιο γρήγορο αποτέλεσμα, χωρίς συμβιβασμούς στη γεύση.

Η διαβεβαίωση του Bon Appetit ότι αυτά τα λεμόνια ήταν “τα καλύτερα που είχαν δοκιμάσει ποτέ” με έπεισε να τα φτιάξω, και ενώ είχα τις αμφιβολίες μου για τη ζαχαρούχα άλμη, αν ποτέ μου τελειώσουν τα διατηρημένα λεμόνια, αυτή θα είναι η συνταγή στην οποία θα στραφώ. Προς μεγάλη μου έκπληξη, τα λεμόνια του BA δεν έχουν καθόλου γλυκιά γεύση – έχουν αλμυρή, αλλά λιγότερο αλμυρή από τα λεμόνια της συνταγής του Jerusalem. Σε μια δοκιμή γεύσης δίπλα-δίπλα, ο νικητής ήταν ξεκάθαρος. Αυτό που μου αρέσει επίσης στα λεμόνια του BA είναι η συμπερίληψη του κουρκουμά, του οποίου η γεύση είναι ανεπαίσθητη, αλλά το χρώμα του δίνει στα λεμόνια μια πιο ζωντανή απόχρωση. Συνολικά, οι διαφορές είναι ανεπαίσθητες, και δεν μπορώ να πω ότι ανιχνεύω διαφορά στη γεύση στα τελικά πιάτα, αλλά, για να είμαι ειλικρινής, είμαι οπαδός των μη παραδοσιακών λεμονιών που διατηρούνται σε άλμη. Η πιο γρήγορη προετοιμασία και η ζωντανή εμφάνιση τα καθιστούν μια εξαιρετική επιλογή για καθημερινή χρήση, προσφέροντας μια νότα κομψότητας σε κάθε γεύμα.

Το ταζίν κοτόπουλο με διατηρημένα λεμόνια και πράσινες ελιές είναι ακόμα στα σκαριά, αλλά εν τω μεταξύ έχω ένα άλλο πιάτο να μοιραστώ. Η Sally Schneider έχει μια υπέροχη συνταγή για κριθαράκι “ριζότο” με καστανό βούτυρο, η οποία απαιτεί το ψήσιμο του κριθαρακιού σε καστανό βούτυρο, την προσθήκη νερού και το απαλό σιγοβράσιμο για έντεκα λεπτά. Χωρίς ζωμό, κρασί, κρέμα ή τυρί, το άμυλο του κριθαρακιού δένει με το νερό, δημιουργώντας ένα κρεμώδες, σαν ριζότο πιάτο. Εδώ έχω προσθέσει ψημένα κουκουνάρια, διατηρημένα λεμόνια και μουλιασμένες σταφίδες, και ο συνδυασμός είναι απολαυστικός. Η γλυκύτητα των σταφίδων, η υφή των κουκουναριών και η αλμυρή λεμονάτη νότα των διατηρημένων λεμονιών συνθέτουν μια γευστική εμπειρία που θα σας εκπλήξει. Με ή χωρίς διατηρημένα λεμόνια, αυτό το κριθαράκι είναι ένα από τα αγαπημένα μου πιάτα, που μπορεί να σερβιριστεί είτε ως κυρίως γεύμα είτε ως συνοδευτικό.

Τέλος, ένα μεγάλο ευχαριστώ σε όλους όσους ψήφισαν στον διαγωνισμό συνταγών για σκούρα φυλλώδη λαχανικά των Food52–goop! Εκτιμώ πολύ την υποστήριξή σας.

Το πάνω λεμόνι είναι από το βάζο Jerusalem. Το κάτω λεμόνι είναι από το βάζο BA:

Μερικές Ιδέες για τη Χρήση των Διατηρημένων Λεμονιών:

Για να ανακεφαλαιώσουμε, τα διατηρημένα λεμόνια μπορούν να χρησιμοποιηθούν οπουδήποτε θα χρησιμοποιούσατε λεμόνι, ξύσμα λεμονιού και αλάτι. Επειδή είναι αλμυρά, βεβαιωθείτε ότι μειώνετε την ποσότητα του αλατιού σε οποιαδήποτε συνταγή αποφασίσετε να τα χρησιμοποιήσετε. Τα αποθηκεύω σε θερμοκρασία δωματίου, αλλά το σπίτι μου είναι παγωμένο, οπότε φαίνεται ασφαλές. Αν το σπίτι σας δεν είναι ιδιαίτερα δροσερό αυτή τη στιγμή, είναι πιθανώς καλή ιδέα να τα αποθηκεύσετε στο ψυγείο. Όταν είστε έτοιμοι να τα χρησιμοποιήσετε, κόψτε τα, φλούδα, ψίχα και όλα. Εδώ είναι μερικές ιδέες για να ενσωματώσετε αυτά τα αρωματικά λεμόνια στην καθημερινή σας μαγειρική:

1. Προσθέστε τα στην πίτσα. Όπως σημείωσα στην ανάρτηση, ο συνδυασμός καπνιστής μοτσαρέλας, λεμονιού και βασιλικού είναι ακαταμάχητος. Μπορείτε να αντικαταστήσετε τις φέτες λεμονιού με διατηρημένα λεμόνια σε αυτή τη συνταγή, προσφέροντας μια πιο έντονη και πολύπλοκη γεύση.

2. Προσθέστε τα σε σαλάτες με ζυμαρικά ή δημητριακά ολικής άλεσης. Η συνταγή για κριθαράκι “ριζότο” με καστανό βούτυρο, ψημένα κουκουνάρια και σταφίδες βρίσκεται παρακάτω. Έχω φτιάξει το ίδιο πιάτο με ισραηλινό κους κους, το οποίο είναι επίσης νόστιμο, αλλά υπάρχει κάτι μαγικό στο κριθαράκι και την ικανότητά του να δημιουργεί μια κρεμώδη σάλτσα, απορροφώντας τις γεύσεις και προσδίδοντας μια μοναδική υφή.

3. Φτιάξτε ένα συνοδευτικό: Ο Philip Krajeck του Rolf & Daughters, ο σεφ στον οποίο αποδίδεται η συνταγή για τα λεμόνια που διατηρούνται σε άλμη, προτείνει να αφαιρέσετε τα κουκούτσια από ολόκληρα διατηρημένα λεμόνια, να τα πολτοποιήσετε με χυμό λεμονιού και να τα ανακατέψετε με ελαιόλαδο. Σερβίρει αυτό το συνοδευτικό με ψητά ψάρια. Ακούγεται πεντανόστιμο και προσθέτει μια αναζωογονητική πινελιά σε κάθε θαλασσινό πιάτο.

4. Φτιάξτε ένα ταζίν με κοτόπουλο και πράσινες ελιές. Δουλεύω πάνω σε αυτό! Τα διατηρημένα λεμόνια θα προσδώσουν μια αλμυρή, εσπεριδοειδή νότα που θα ισορροπήσει τέλεια με τις πλούσιες γεύσεις του ταζίν.

Εκτύπωση

---

Εκτύπωση

---

Εκτύπωση