Εύκολη Σπιτική Φοκάτσια με Προζύμι: Ο Απόλυτος Οδηγός για Αρχάριους

Το προζύμι, αυτό το αρχαίο μυστικό της αρτοποιίας, διανύει μια περίοδο μεγάλης δημοτικότητας. Οι παλιοί αρτοποιοί μπορεί να χαμογελούν ειρωνικά με αυτή τη διαπίστωση, όπως πιθανόν οι παππούδες μας να αναστενάζουν όταν ακούν ότι το «τοστ» είναι μια νέα «τάση». Όμως, είναι αλήθεια. Δεν μπορώ να ανοίξω ένα περιοδικό χωρίς να δω ένα αφιέρωμα σε ένα αρτοποιείο και τα ψωμιά του με φυσική διόγκωση. Δεν μπορώ να σκρολάρω στο Instagram χωρίς να δω μια φωτογραφία από την ψίχα ενός κομμένου ψωμιού προζυμιού, έναν υπέροχο ιστό από ακανόνιστες τρύπες, ή ένα περίτεχνα χαραγμένο, παχύφλουδο ψωμί μπούλα να παρουσιάζεται σαν τον Σίμπα στο ζωικό βασίλειο.

Το αυξανόμενο ενδιαφέρον μου για το ψωμί με προζύμι τους τελευταίους μήνες τροφοδοτήθηκε από πολυάριθμα αιτήματα σχετικά με το πώς να φτιάξουμε το αγροτικό ψωμί της μητέρας μου χρησιμοποιώντας προζύμι. Αρχικά αναρωτήθηκα γιατί. Η ομορφιά του αγροτικού ψωμιού είναι ότι δεν απαιτεί προζύμι, ούτε μακρά διόγκωση, ούτε περίπλοκες τεχνικές. Μπορεί να βρίσκεται στο τραπέζι σας από την αρχή μέχρι το τέλος μέσα σε τρεις ώρες, και όλοι θα ενθουσιαστούν.

Με την πάροδο των ετών, μπόρεσα να απαντήσω σχετικά εύκολα σε ερωτήσεις για το πώς το αγροτικό ψωμί μπορεί να μεταμορφωθεί σε κάτι άλλο: μια μπούλα με παχιά τραγανή κρούστα — ευχαριστώ Jim Lahey — ή μια πιο λεπτή στρογγυλή ζύμη για πίτσα, ή κάτι κατάλληλο για το κοινό που αναζητά ψωμί χωρίς γλουτένη. Όμως, η επίτευξη αυτής της χαρακτηριστικής ξινής γεύσης — ακόμα και μιας διακριτικής ξινής νότας — είναι κάτι που η μαγιά, ακόμα και με μια αργή, μακρά διόγκωση, δεν μπορεί να επιτύχει. Και, επιπλέον, η φυσική διόγκωση είναι ακριβώς αυτό: φυσική διόγκωση, χωρίς μαγιά.

Έτσι, ξεκίνησα να πειραματίζομαι. Προσπάθησα να αναβιώσω το παλιό μου προζύμι, που το είχα παραμελήσει καιρό στο ψυγείο μου, και όταν αποδείχθηκε ότι είχε χάσει εντελώς τη ζωντάνια του, παρήγγειλα ένα από το Breadtopia. Ακολούθησα τις οδηγίες για να το ενεργοποιήσω, και μέσα σε μια μέρα, είχα ένα ζωντανό, αφρώδες προζύμι. Η διαδικασία αυτή με γέμισε ενθουσιασμό, καθώς παρακολουθούσα τη φύση να κάνει τη δουλειά της.

Μετά από λίγες δοκιμές και λάθη, βρήκα γρήγορα έναν ωραίο ρυθμό, ζυμώνοντας το απόγευμα, αφήνοντάς το να φουσκώσει όλο το βράδυ, χωρίζοντας τη ζύμη σε δύο μερίδες και βάζοντας κάθε μία σε ένα βουτυρωμένο πυρέξ το πρωί. Νωρίς το απόγευμα, το ψωμί ήταν έτοιμο για ψήσιμο. Τα ψωμιά που προέκυψαν έμοιαζαν ακριβώς με το αγροτικό ψωμί: χρυσαφένια κρούστα, μαλακή ψίχα, αλλά με μια ωραία, διακριτική ξινίλα. Η ικανοποίηση του να φτιάχνεις κάτι τόσο νόστιμο με τη δύναμη του προζυμιού είναι ανεκτίμητη. (Φωτογραφία παρακάτω.)

Χρησιμοποιώντας τις αναλογίες του αγροτικού ψωμιού με προζύμι, αποφάσισα να φτιάξω φοκάτσια, την αγαπημένη μου, ένα ψωμί που λατρεύω για πολλούς λόγους: την ευελιξία του — ψωμί για σάντουιτς, ορεκτικό, συνοδευτικό δείπνου — και τη γεύση και την υφή του: την τραγανή κρούστα από το λάδι, τη γενναιόδωρη ποσότητα αλατιού, την ελαστική ψίχα. Η φοκάτσια είναι μια πραγματική απόλαυση για τον ουρανίσκο, και προσφέρει μια μοναδική εμπειρία.

Πιστεύω επίσης ότι η φοκάτσια είναι ένα ιδανικό ψωμί για να ξεκινήσει κανείς το ταξίδι του στον κόσμο του προζυμιού. Γιατί;

• Πρώτον, δεν απαιτεί ειδικό εξοπλισμό — ούτε γάστρα ούτε Baking Steel για να δημιουργήσει μια παχιά κρούστα, ούτε δύο πυρέξ για να δημιουργήσει μια χρυσαφένια, λιγότερο παχιά κρούστα. Πιθανότατα έχετε ένα ταψί 9×13 ιντσών κάπου στην κουζίνα σας. Αυτό είναι το μόνο που χρειάζεστε. Η απλότητα του εξοπλισμού καθιστά τη φοκάτσια προσβάσιμη σε όλους.
• Δεύτερον, δεν απαιτεί περίπλοκη τεχνική πλασίματος σε αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας. Το πλάσιμο ελεύθερων ψωμιών μπούλα με προζύμι είναι μια τέχνη που απαιτεί εξάσκηση και επανάληψη. Είναι ένα όμορφο πράγμα όταν το καταφέρνεις, αλλά μπορεί να είναι απογοητευτικό μέχρι να το πετύχεις. Με τη φοκάτσια, η ζύμη απλώνεται απευθείας στο ταψί, απλοποιώντας σημαντικά τη διαδικασία.
• Τρίτον, δεν απαιτεί χάραγμα. Με τη φοκάτσια, δεν χρειάζεστε ένα ξυράφι — χρησιμοποιείτε τα δάχτυλά σας για να δημιουργήσετε τις χαρακτηριστικές λακκουβίτσες στη ζύμη. Αυτό αφαιρεί ένα ακόμη επίπεδο δυσκολίας για τους αρχάριους.

Για όσους διστάζουν να ξεκινήσουν το ψήσιμο ψωμιού με προζύμι, αυτή η συνταγή, καθώς και αυτή η απλή συνταγή ψωμιού με προζύμι, είναι οι συνταγές που προτείνω να φτιάξετε πρώτα, τόσο για την απλότητα όσο και για τη γεύση τους. Μια άλλη εξαιρετική συνταγή ψωμιού για αρχάριους είναι αυτή η φοκάτσια ψυγείου διανυκτέρευσης, η οποία απαιτεί ελάχιστη προσπάθεια αλλά δίνει εντυπωσιακά αποτελέσματα. Αυτές οι συνταγές είναι σχεδιασμένες για να σας δώσουν αυτοπεποίθηση και να σας μυήσουν στον κόσμο του προζυμιού με τον πιο ευχάριστο τρόπο.

Περίεργοι για το Προζύμι; Ας Ξεκινήσουμε από την Αρχή.

Χρειάζεστε ένα προζύμι, και μπορείτε να ​φτιάξετε ένα προζύμι από το μηδέν​ σε περίπου μία εβδομάδα. Σας συνιστώ να το κάνετε μόνο αν είναι καλοκαίρι (ή ένα πολύ ζεστό φθινόπωρο) στην περιοχή σας. Ενώ είναι εξαιρετικά ικανοποιητικό να φτιάχνετε ένα προζύμι από το μηδέν, δεν υπάρχει ντροπή στο να αγοράσετε ένα για διάφορους λόγους: όταν αγοράζετε ένα προζύμι, έχετε εγγυημένα ένα δυνατό, ζωηρό προζύμι από την αρχή. Αυτό σας δίνει ένα προβάδισμα και μειώνει την πιθανότητα απογοήτευσης. Η επιλογή εξαρτάται από το χρόνο και την υπομονή που διαθέτετε.

Έχω αγοράσει προζύμια από την King Arthur Flour και επίσης από το Breadtopia. Και τα δύο ήταν εύκολο να τα ταΐσετε και να τα ενεργοποιήσετε. Μόλις φτάσει το προζύμι σας, ακολουθήστε αυτόν τον οδηγό για Πώς να Ενεργοποιήσετε, Ταΐσετε και Διατηρήσετε ένα Προζύμι. Η σωστή φροντίδα είναι το κλειδί για ένα υγιές και ενεργό προζύμι.

Τέσσερις Λόγοι για να Αγοράσετε (ή να Προμηθευτείτε) ένα Προζύμι

• Πρώτον, αν είστε περίεργοι για το προζύμι, ξεκινήστε! Το να φτιάχνετε ένα προζύμι από το μηδέν απαιτεί εβδομάδες. Το έκανα μια φορά πριν πολλά χρόνια ακολουθώντας τις οδηγίες του Tartine Bread, και αφού παραλίγο να χάσω το μυαλό μου, κυριολεκτικά πήδηξα από τη χαρά μου όταν έριξα μια κουταλιά από το προζύμι μου σε ένα φλιτζάνι νερό, και επέπλεε. Το να φτιάχνεις ένα προζύμι από το μηδέν είναι μια πραγματικά ενδιαφέρουσα άσκηση και κάτι για το οποίο μπορείς να είσαι περήφανος αν πετύχεις (ή όχι!), αλλά γιατί να μην αρχίσεις να πειραματίζεσαι με ένα ενεργό προζύμι ενώ φτιάχνεις ένα από το μηδέν παράλληλα; Αυτός ο τρόπος σας επιτρέπει να απολαύσετε τα αποτελέσματα γρήγορα.
• Δεύτερον, το τάισμα ενός ώριμου προζυμιού θα σας βοηθήσει να καταλάβετε πώς να φτιάξετε ένα από το μηδέν. Θα παρατηρήσετε πώς φουσκώνει και πέφτει ένα προζύμι, τι συμβαίνει όταν το ταΐζετε πιο τακτικά, τι συμβαίνει όταν το παραμελείτε, πώς μυρίζει σε διάφορα στάδια, κ.λπ. Αυτή η πρακτική εμπειρία είναι ανεκτίμητη για να αναπτύξετε τη διαίσθησή σας.
• Τρίτον, είναι σχετικά φθηνά (ή δωρεάν αν πάρετε ένα από ένα φίλο). Η οικονομική προσβασιμότητα καθιστά την έναρξη του ταξιδιού με το προζύμι ακόμα πιο εύκολη.
• Τέταρτον, ίσως ξεκινήσετε ένα ταξίδι με το προζύμι και αποφασίσετε ότι δεν είναι για εσάς. Γιατί να μπείτε στον κόπο να φτιάξετε ένα προζύμι μέχρι να ξέρετε ότι απολαμβάνετε τη διαδικασία του ψησίματος με προζύμι; Η αγορά ενός σας δίνει την ευκαιρία να δοκιμάσετε χωρίς μεγάλη δέσμευση.

Ποιο είναι το Καλύτερο Προζύμι;

Αν δεν έχετε τον χρόνο (ή την υπομονή!) να φτιάξετε το δικό σας προζύμι, υπάρχουν κάποιες καλές επιλογές διαθέσιμες online. Έχω χρησιμοποιήσει το Breadtopia Sourdough Starter, το οποίο πωλείται περίπου 15 δολάρια. Απλά θυμηθείτε να το ταΐσετε μόλις φτάσει! Μια άλλη επιλογή που μου αρέσει είναι το King Arthur Sourdough Starter (περίπου 10 δολάρια). Και τα δύο είναι αξιόπιστες επιλογές που θα σας προσφέρουν ένα δυνατό ξεκίνημα στην αρτοποιία με προζύμι.

Ξεκινήστε με μια Εύκολη Συνταγή

Όπως αναφέρθηκε παραπάνω, πιστεύω ότι η φοκάτσια είναι ένα τέλειο σημείο εκκίνησης για το ψήσιμο ψωμιού με προζύμι. Θα σας διδάξει τις βασικές αρχές της εργασίας με το προζύμι χωρίς τα δυνητικά απογοητευτικά βήματα του πλασίματος, του χαράγματος και του ψησίματος με γάστρα. Η συνταγή παρακάτω μπορεί επίσης να ψηθεί σε ταψί ψωμιού, μια άλλη εξαιρετική επιλογή αν δεν θέλετε να ασχοληθείτε με το πλάσιμο, το χάραγμα και τις γάστρες. Η απλότητα της φοκάτσιας θα σας επιτρέψει να εστιάσετε στην ανάπτυξη της ζύμης και στη γεύση, χτίζοντας την αυτοπεποίθησή σας.

ΥΓ: Συνταγή για Ψωμί με Ολικής Άλεσης (ish) με Προζύμι

ΥΥΓ: Απαραίτητος Εξοπλισμός για το Ψήσιμο Ψωμιού με Προζύμι

Πώς να Φτιάξετε Φοκάτσια με Προζύμι: Οδηγός Βήμα προς Βήμα

Προμηθευτείτε ένα προζύμι. Αν δεν έχετε προζύμι και δεν έχετε κάποιον φίλο που μπορεί να σας δανείσει, σας συνιστώ να αγοράσετε ένα. Εγώ αγόρασα το δικό μου από το Breadtopia, και κατάφερα να το κρατήσω ζωντανό για 6 μήνες τώρα. Επιτυχία! Η ποιότητα του προζυμιού είναι θεμελιώδης για το τελικό αποτέλεσμα.

Αποθηκεύω το προζύμι μου σε αυτό το δοχείο ενός λίτρου. Όταν είμαι έτοιμη να το χρησιμοποιήσω, αφαιρώ ένα μέρος του (απορρίπτω) και προσθέτω περίπου 45 γρ. αλεύρι… Αυτό το “discard” είναι σημαντικό για να διατηρηθεί το προζύμι σας υγιές και ενεργό, καθώς αποτρέπει τη συσσώρευση οξέων και εξασφαλίζει ότι το προζύμι έχει αρκετή τροφή για να αναπτυχθεί δυναμικά.

… και 45 γρ. νερό. Δεν χρειάζεται να είστε απόλυτα ακριβείς, αλλά όταν ξεκινάτε, πιστεύω ότι είναι χρήσιμο να ζυγίζετε τόσο το νερό όσο και το αλεύρι. Η ακρίβεια στις αναλογίες είναι σημαντική για να κατανοήσετε πώς αντιδρά το προζύμι σας. Ανάλογα με το πόσο καιρό ήταν το προζύμι στο ψυγείο, μπορεί να χρειαστεί ένα ή δύο ταΐσματα πριν από τη χρήση. Ένα προζύμι που έχει παραμείνει στο ψυγείο για καιρό θα είναι πιο “νυσταγμένο” και θα χρειαστεί περισσότερη φροντίδα για να ξαναβρεί τη ζωντάνια του.

Αν κολλήσετε ένα λαστιχάκι γύρω από το δοχείο του προζυμιού σας, θα ξέρετε πότε… Αυτή η απλή τεχνική σας επιτρέπει να παρακολουθείτε εύκολα την ανάπτυξη του προζυμιού και να είστε σίγουροι ότι είναι έτοιμο για χρήση. Είναι ένας οπτικός δείκτης της δραστηριότητάς του.

… έχει διπλασιαστεί σε όγκο και είναι έτοιμο για χρήση. Αυτό σημαίνει ότι τα βακτήρια και οι ζύμες του προζυμιού είναι ενεργά και παράγουν διοξείδιο του άνθρακα, κάνοντάς το ιδανικό για να διογκώσει τη ζύμη σας.

Αν χρειάζεστε επιβεβαίωση για το αν είναι έτοιμο, μπορείτε να κάνετε τη δοκιμή επίπλευσης: ρίξτε μια κουταλιά προζύμι σε ένα ποτήρι νερό. Αν επιπλέει, είναι έτοιμο. Αυτό συμβαίνει επειδή το ενεργό προζύμι έχει γεμίσει με φυσαλίδες αέρα, καθιστώντας το ελαφρύτερο από το νερό. Είναι ένας σίγουρος τρόπος να γνωρίζετε ότι το προζύμι σας είναι σε κορυφαία φόρμα.

Όπως με όλα τα ψωμιά, όταν αναμειγνύετε ζύμες με προζύμι, είναι καλύτερο να ζυγίζετε τα πάντα με μια ψηφιακή ζυγαριά. Ξεκινήστε με 100 γρ. προζύμι. Η ακρίβεια στη ζύγιση των συστατικών είναι ζωτικής σημασίας για την επιτυχία του ψωμιού με προζύμι, καθώς ακόμα και μικρές αποκλίσεις μπορούν να επηρεάσουν την υφή και τη διόγκωση της ζύμης.

Προσθέστε 10 γρ. αλάτι kosher (ή άλλο). Το αλάτι δεν δίνει μόνο γεύση, αλλά παίζει επίσης ρόλο στον έλεγχο της δραστηριότητας της ζύμης και στην ενίσχυση του δικτύου της γλουτένης.

Προσθέστε 440 γρ. νερό. (Δείτε τις σημειώσεις της συνταγής: Αν ζείτε σε υγρό περιβάλλον, ίσως χρειαστεί να χρησιμοποιήσετε λιγότερο.) Η ποσότητα του νερού, γνωστή ως ενυδάτωση, επηρεάζει σημαντικά την υφή της ζύμης και του τελικού ψωμιού. Το νερό θερμοκρασίας δωματίου είναι προτιμότερο, καθώς δεν θα επιβραδύνει τη δραστηριότητα του προζυμιού.

Ανακατέψτε για να ομογενοποιηθούν. Δεν χρειάζεται να ανακατέψετε υπερβολικά σε αυτό το στάδιο, απλά βεβαιωθείτε ότι το προζύμι έχει διαλυθεί στο νερό και το αλάτι έχει διανεμηθεί.

Προσθέστε 512 γρ. αλεύρι ψωμιού. Το αλεύρι ψωμιού έχει υψηλότερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη, κάτι που είναι ιδανικό για τη δημιουργία μιας δυνατής δομής γλουτένης, απαραίτητης για το ψωμί με προζύμι.

Ανακατέψτε για να σχηματιστεί μια κολλώδης μπάλα ζύμης. Μην ανησυχείτε αν η ζύμη φαίνεται αρκετά υγρή και κολλώδης στην αρχή. Αυτό είναι απολύτως φυσιολογικό για ζύμες με υψηλή ενυδάτωση, όπως αυτή της φοκάτσιας. Η γλουτένη θα αναπτυχθεί με την πάροδο του χρόνου και με τα διπλώματα.

Καλύψτε με μια πετσέτα ή κάλυμμα μπολ και αφήστε το να φουσκώσει για 8 – 18 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου (οι χρόνοι θα ποικίλλουν ανάλογα με την εποχή και τη θερμοκρασία της κουζίνας σας… το καλοκαίρι, αυτό μπορεί να πάρει μόνο 4 ώρες). Αυτή η πρώτη διόγκωση, γνωστή ως μαζική ζύμωση, είναι κρίσιμη για την ανάπτυξη της γεύσης και της δομής του ψωμιού. Η μακρά διάρκεια επιτρέπει στα μικρόβια του προζυμιού να μεταβολίσουν τα σάκχαρα, παράγοντας τα χαρακτηριστικά αρώματα και την υφή.

Όταν διπλασιαστεί σε όγκο… Αυτό είναι το οπτικό σημάδι ότι η μαζική ζύμωση έχει ολοκληρωθεί επιτυχώς και η ζύμη είναι έτοιμη για το επόμενο βήμα. Η ζύμη θα πρέπει να είναι αφράτη, γεμάτη φυσαλίδες και να έχει μια ευχάριστη, ελαφρώς ξινή μυρωδιά.

… περιχύστε το με λίγο ελαιόλαδο. Το ελαιόλαδο όχι μόνο προσθέτει γεύση, αλλά βοηθά επίσης στο να μην κολλήσει η ζύμη στα χέρια σας κατά το χειρισμό και δημιουργεί μια υπέροχη κρούστα κατά το ψήσιμο.

Αποπληθύνετε τη ζύμη τραβώντας τις πλευρές προς το κέντρο. Αυτή η διαδικασία βοηθά στην ανακατανομή των θρεπτικών συστατικών και των ζυμομυκήτων σε όλη τη ζύμη, ενισχύοντας τη δομή της και προετοιμάζοντάς την για τη δεύτερη διόγκωση. Είναι μια ήπια συμπίεση, όχι ένα βίαιο «χτύπημα».

Η ζύμη, έτοιμη για τη δεύτερη διόγκωσή της, η οποία θα διαρκέσει 5-6 ώρες. Λατρεύω αυτό το ταψί USA Pan. Η δεύτερη διόγκωση, ή τελική διόγκωση, επιτρέπει στη ζύμη να αναπτύξει ακόμα περισσότερη γεύση και να γίνει ακόμα πιο αφράτη πριν το ψήσιμο. Το κατάλληλο ταψί είναι σημαντικό για να μην κολλήσει η φοκάτσια και να ψηθεί ομοιόμορφα.

Μετά από 5-6 ώρες, η ζύμη είναι έτοιμη να δημιουργηθούν οι λακκουβίτσες, να τεντωθεί και να αλατιστεί. Ψήστε στους 425ºF (περίπου 220ºC) για 25 λεπτά. Οι λακκουβίτσες είναι το σήμα κατατεθέν της φοκάτσιας, επιτρέποντας στο ελαιόλαδο και το αλάτι να εισχωρήσουν και να δημιουργήσουν μια υπέροχη υφή και γεύση. Το ψήσιμο σε υψηλή θερμοκρασία εξασφαλίζει μια τραγανή κρούστα και μια αφράτη ψίχα.

Μόλις ψημένη φοκάτσια με προζύμι:

Εκτύπωση

Παρεμπιπτόντως, αυτή η ίδια συνταγή μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να φτιάξετε ψωμί για σάντουιτς. Χρειάζεστε ένα μεγάλο ταψί ψωμιού, 10×5 ιντσών, όπως αυτό. Αυτή η ευελιξία καθιστά τη συνταγή ακόμα πιο πολύτιμη για τον οικιακό αρτοποιό, επιτρέποντάς σας να δημιουργήσετε διαφορετικά είδη ψωμιού με την ίδια βασική ζύμη. Το ψωμί για σάντουιτς που προκύπτει είναι εξίσου νόστιμο και θρεπτικό, με την χαρακτηριστική γεύση του προζυμιού.

Όπως αναφέρθηκε παραπάνω, αυτή η ίδια συνταγή μπορεί να ψηθεί, όπως και η αρχική συνταγή αγροτικού ψωμιού, σε βουτυρωμένα πυρέξ μπολ. Περισσότερα γι’ αυτό σύντομα. Η προσαρμοστικότητα της ζύμης του προζυμιού είναι πραγματικά εντυπωσιακή και προσφέρει ατελείωτες δυνατότητες στον κόσμο του ψησίματος.

Μόλις ψημένο αγροτικό ψωμί με προζύμι.

Κομμένο αγροτικό ψωμί με προζύμι.