Αρνίσιες Μπριζόλες με Σάλτσα Ψωμιού και Αντζούγιες: Μια Ουμάμι Γευστική Εμπειρία που Αλλάζει Αντιλήψεις

Μετάβαση στη Συνταγή

Για πολλά χρόνια, όλες οι αγαπημένες μου μαγειρικές μου βιβλία με παρότρυναν να αναζητήσω αντζούγιες σε αλάτι, υποσχόμενες ότι δεν θα απογοητευτώ μόλις τις ανακαλύψω. Τόνιζαν την ανώτερη ποιότητά τους, η οποία άξιζε τον κόπο του μουλιάσματος και του φιλεταρίσματός τους. Μου έλεγαν ότι, μόλις τις δοκιμάσω, θα θέλω να τις ενσωματώνω σε κάθε τι, από βούτυρα με βότανα και επικαλύψεις πίτσας, μέχρι σάλτσες και ντρέσινγκ.

Έτσι, όταν διάβασα για άλλη μια φορά, στην τελευταία μου αγορά βιβλίου, το A Girl and Her Pig της April Bloomfield, για τις εκπληκτικές ιδιότητές τους στο umami, αποφάσισα ότι ήταν καιρός να το τολμήσω και να αγοράσω ένα κουτί. Πήγα στον υπολογιστή μου, το Amazon ήρθε προς διάσωση, και δύο μέρες αργότερα, μια συσκευασία με ένα κιλό ιταλικές αντζούγιες σε αλάτι, αξίας 24 δολαρίων, έφτασε στην πόρτα μου. Ίσως ήταν το πανέμορφο κουτί. Ίσως ήταν το θέαμα κάτι διαφορετικού από πάνες και κρέμες. Ίσως ήταν το χιόνι στο έδαφος. Όπως και να έχει, το άνοιγμα αυτού του πακέτου έμοιαζε με Χριστούγεννα τον Μάρτιο.

Η άφιξη των αντζούγιων συνέπεσε με την άφιξη των γονιών μου, οι οποίοι, εν αγνοία τους, θα λάμβαναν μέρος στην “μύηση” των μικρών ψαριών στην κουζίνα μου. Επιτρέψτε μου να εξηγήσω. Ο πατριός μου πιστεύει ότι δεν του αρέσουν οι αντζούγιες. Λόγω αυτού, έπρεπε να είμαι στρατηγική, όπως πάντα είναι η μητέρα μου, στην προετοιμασία τους. Πρώτα με το ξέπλυμα και το φιλετάρισμα, και στη συνέχεια με την προσθήκη τους στη σάλτσα ψωμιού, τον τελικό τους προορισμό εκείνο το βράδυ. Όταν ο Chip έφυγε για έναν απογευματινό περίπατο, η μητέρα μου, η θεία μου και εγώ αρχίσαμε να τρέχουμε. Όλα τα στοιχεία των αντζούγιων – το κουτί, τα κόκαλα, η μυρωδιά – έπρεπε να αφαιρεθούν πριν επιστρέψει ο Chip, μήπως υποψιαζόταν την παρουσία τους και κατέστρεφε το δείπνο του.

Τα καταφέραμε: η θεία μου ετοίμασε τις αρνίσιες μπριζόλες κατά τον τρόπο της April Bloomfield – τις χτυπούσε με ένα σφυρί και τις αλάτιζε γενναιόδωρα παντού – ενώ η μητέρα μου κι εγώ φτιάξαμε τη σάλτσα, μια συνταγή από το Chez Panisse Café Cookbook, φτιαγμένη με μαριναρισμένα ασκαλώνια, φρυγανισμένη φρυγανιά, ελαιόλαδο, ψιλοκομμένες κάπαρες, αντζούγιες, μαϊντανό και θυμάρι. Υπάρχει τόσο πολύ καλοσύνη σε αυτό το μείγμα – είναι το είδος της σάλτσας που θα μπορούσατε να σερβίρετε με οτιδήποτε, από ψητό κοτόπουλο μέχρι ψητή μπριζόλα – που κάποιοι (εκείνοι με νοοτροπία ενάντια στην αντζούγια) θα μπορούσαν να σκεφτούν να τις παραλείψουν εντελώς. Και παρόλο που είμαι σίγουρη ότι η σάλτσα θα ήταν αρκετά νόστιμη χωρίς τις αντζούγιες – ποτέ δεν θα υποψιαζόσασταν ότι ήταν εκεί – δεν μπορώ παρά να πιστεύω ότι είναι απαραίτητες, ότι η σάλτσα δεν θα ήταν τόσο ακαταμάχητα νόστιμη χωρίς αυτές. Αυτό, το πιστεύω, τολμώ να πω, είναι οι ιδιότητες του umami σε δράση.

Και να, ο Chip κατανάλωσε περισσότερη σάλτσα ψωμιού από οποιονδήποτε άλλο στο τραπέζι, προσθέτοντάς την σε κάθε μπουκιά από τις αρνίσιες μπριζόλες του, περιχύνοντάς την πάνω από τις ψητές του πατάτες, σκουπίζοντας το ψωμί του στα υπολείμματα στο πιάτο του. Συγγνώμη, Chip, φοβάμαι να πω, φαίνεται ότι σου αρέσουν οι αντζούγιες τελικά.

Λοιπόν, ήταν άξιοι εμπιστοσύνης οι αγαπημένοι μου συγγραφείς μαγειρικών βιβλίων; Για μένα η απάντηση είναι ένα κατηγορηματικό ναι. Αλλά αν διστάζετε να αγοράσετε ένα κουτί αντζούγιες σε αλάτι, επιτρέψτε μου να σας προσφέρω μερικές σκέψεις:

1. **Μην αποθαρρύνεστε από τον χρόνο προετοιμασίας.** Είχα διαβάσει σε διάφορα βιβλία/άρθρα όλα αυτά τα χρόνια ότι οι αντζούγιες πρέπει να μουλιάζονται σε γάλα, μερικές φορές για έως και 30 λεπτά, πριν φιλεταριστούν. Η μέθοδος της April Bloomfield περιλαμβάνει το ξέπλυμα του αλατιού, το μούλιασμά τους σε νερό για ένα λεπτό και στη συνέχεια το φιλετάρισμά τους με τα δάχτυλα κάτω από απαλά τρεχούμενο νερό. Σίγουρα αυτό είναι λίγο πιο χρονοβόρο από το άνοιγμα ενός κουτιού ή βάζου με αντζούγιες σε λάδι, αλλά μόλις το συνηθίσετε, δεν χρειάζεται καθόλου χρόνος. Η διαδικασία είναι πραγματικά απλή και αποτελεσματική, επιτρέποντάς σας να εκτιμήσετε πλήρως την ανώτερη γεύση τους.

2. **Αποθήκευση.** Να θυμάστε ότι μόλις ανοίξετε το κουτί, θα πρέπει να το φυλάξετε στο ψυγείο. Έχω αφιερώσει ένα τάπερ για αυτόν τον σκοπό, το οποίο πιθανότατα θα φιλοξενεί αποκλειστικά αντζούγιες για το υπόλοιπο της ζωής του. Η σωστή αποθήκευση εξασφαλίζει τη διατήρηση της φρεσκάδας και της γεύσης τους για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.

3. **Γεύση.** Οι αντζούγιες σε αλάτι έχουν σίγουρα καλύτερη γεύση από αυτές σε λάδι – είναι πιο “κρεατένιες” και πιο εύγευστες από μόνες τους, σχεδόν γλυκές ακόμη. Η πλούσια, βαθιά τους γεύση προσφέρει μια πολυπλοκότητα που οι αντζούγιες σε λάδι σπάνια μπορούν να ανταποκριθούν, προσθέτοντας μια εκλεπτυσμένη διάσταση σε κάθε πιάτο.

4. **Κόστος.** Μετά από μερικούς πολύ πρόχειρους υπολογισμούς, βασιζόμενη στην τιμή ενός κουτιού 2 ουγγιών αντζούγιες σε λάδι που πωλούνται στο σούπερ μάρκετ, δεν νομίζω ότι τα 24 δολάρια για ένα κιλό αντζούγιες είναι πραγματικά τόσο εξωφρενικά. Μακροπρόθεσμα, η επένδυση αυτή αποδεικνύεται συμφέρουσα, προσφέροντας εξαιρετική αξία για την ποιότητά της.

5. **Ένα επιπλέον μπόνους: το κουτί είναι πανέμορφο.** Έχω κρατήσει το δικό μου με όραμα να το μετατρέψω σε ρολόι ή κάποιο είδος αποθηκευτικού δοχείου – εκπληκτικά, δεν μυρίζει ψάρι. Λοιπόν, ίσως θα μπορούσατε να δικαιολογήσετε την αγορά με αυτό το δυνητικό έργο τέχνης στο μυαλό σας; Είναι ένας υπέροχος τρόπος να προσθέσετε μια πινελιά στυλ στην κουζίνα σας ή ακόμα και να δημιουργήσετε ένα μοναδικό δώρο.

Προσωπικά, είμαι ενθουσιασμένη που έχω αυτά τα μικρά θαύματα πρόχειρα. Νομίζω ότι πολλοί από εσάς θα νιώσετε το ίδιο.

Συστατικά για τη σάλτσα ψωμιού:

Η σάλτσα ψωμιού μπορεί να χωριστεί σε τρία κύρια συστατικά: φρυγανισμένη φρυγανιά; ασκαλώνια μαριναρισμένα σε ξύδι κόκκινου κρασιού; και ένα μείγμα λαδιού, βοτάνων (θυμάρι και μαϊντανός εδώ, αλλά μπορείτε να αυτοσχεδιάσετε), και ψιλοκομμένες κάπαρες και αντζούγιες:

Πρώτα οι μπριζόλες χτυπιούνται με ένα σφυρί:

Στη συνέχεια αλατίζονται γενναιόδωρα με αλάτι (και πιπέρι αν θέλετε) παντού:

Μετά από δύο λεπτά σε ένα ζεστό τηγάνι, είναι έτοιμες. Ρίξτε τη σάλτσα ψωμιού πάνω από τις μπριζόλες, στοιβάξτε τις σε μια πιατέλα και σερβίρετε:

Εκτύπωση

---

Εκτύπωση