Ο Απόλυτος Οδηγός για το Μαγείρεμα Ρεβιθιών και Φασολιών από το Μηδέν: Τρεις Μέθοδοι για Τέλειο Αποτέλεσμα

Τα κονσερβοποιημένα όσπρια είναι απίστευτα βολικά και πάντα έχω μερικά στο ντουλάπι μου. Ωστόσο, τίποτα δεν συγκρίνεται με την υπέροχη γεύση και την τέλεια υφή των οσπρίων που μαγειρεύονται από το μηδέν. Μόλις μπείτε στον ρυθμό του να μαγειρεύετε φασόλια και ρεβίθια μόνοι σας, θα διαπιστώσετε ότι είναι μια αβίαστη και απόλυτα ικανοποιητική διαδικασία, που μεταμορφώνει τις γευστικές σας εμπειρίες και σας προσφέρει τον πλήρη έλεγχο των συστατικών σας.

Πριν από μερικά χρόνια, ανακάλυψα τη μέθοδο της άλμης—το μούλιασμα των οσπρίων σε αλατόνερο αντί για σκέτο νερό. Αυτή η ανακάλυψη άλλαξε για πάντα τον τρόπο που μαγειρεύω όσπρια. Από τότε, δεν έχω κοιτάξει ποτέ πίσω. Έχω γράψει για αυτήν τη μέθοδο στην ανάρτηση μου για τα Στιφάδο Λευκών Φασολιών της Marcella Hazan με Σκόρδο, και παρακάτω θα βρείτε λεπτομερώς τα βήματα αυτής της επαναστατικής τεχνικής, καθώς και άλλους τρόπους μαγειρέματος.

Είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι, εκτός από την κλασική μέθοδο στην κατσαρόλα, λατρεύω επίσης τον αργό μου μαγειρα (slow cooker) και την χύτρα ταχύτητας Instant Pot για το μαγείρεμα ρεβιθιών, μαύρων φασολιών και άλλων αποξηραμένων οσπρίων. Κάθε μέθοδος έχει τα δικά της πλεονεκτήματα, ανάλογα με τον χρόνο και την προσπάθεια που θέλετε να αφιερώσετε. Παρακάτω, θα βρείτε οδηγίες για το μαγείρεμα των οσπρίων με διάφορους τρόπους, ώστε να επιλέξετε αυτόν που ταιριάζει καλύτερα στις ανάγκες και τον τρόπο ζωής σας:

• Μέθοδος με Αργό Μάγειρα (Slow Cooker)
• Μέθοδος με Χύτρα Ταχύτητας (Instant Pot)
• Μέθοδος με Κατσαρόλα (Μέθοδος Άλμης)

Πώς να Μαγειρέψετε Αποξηραμένα Όσπρια στον Αργό Μάγειρα (Slow Cooker)

Ο αργός μαγειρας (slow cooker) είναι η επιτομή της ευκολίας για το μαγείρεμα οσπρίων. Με αυτόν, δεν υπάρχει κανένας λόγος να μουλιάσετε τα φασόλια εκ των προτέρων, εξοικονομώντας σας χρόνο και προγραμματισμό. Απλά ρίχνετε όλα τα συστατικά στην κατσαρόλα, ρυθμίζετε τη συσκευή και την ξεχνάτε μέχρι να είναι έτοιμα τα όσπρια. Αυτή η μέθοδος είναι ιδανική για πολυάσχολες μέρες ή όταν θέλετε να έχετε ένα υγιεινό γεύμα να σας περιμένει στο τέλος της ημέρας.

Ο αργός μαγειρας διασφαλίζει ότι τα όσπρια θα μαγειρευτούν ομοιόμορφα και θα γίνουν απίστευτα τρυφερά, απορροφώντας όλες τις γεύσεις των αρωματικών που έχετε προσθέσει. Μπορείτε να τον χρησιμοποιήσετε για ένα ευρύ φάσμα οσπρίων, όπως ρεβίθια, μαύρα φασόλια, φασόλια σόγιας, και πολλά άλλα. Τα αποτελέσματα είναι πάντα εκπληκτικά – φασόλια με πλούσια, βαθιά γεύση και βουτυρένια υφή που είναι αδύνατο να αντισταθεί κανείς. Θα θέλετε να τα τρώτε κατευθείαν από την κατσαρόλα!

Εδώ είναι δύο από τις αγαπημένες μας συνταγές, που αναδεικνύουν την απλότητα και την αποτελεσματικότητα αυτής της μεθόδου:

1. Τα Πιο Απλά Ρεβίθια στον Αργό Μάγειρα
2. Τα Πιο Απλά Μαύρα Φασόλια στον Αργό Μάγειρα

Μπορείτε να εφαρμόσετε αυτή τη μέθοδο σε οποιοδήποτε είδος φασολιών έχετε. Φανταστείτε να επιστρέφετε σπίτι και να σας περιμένει ένα ζεστό, θρεπτικό γεύμα. Τα όσπρια που μαγειρεύονται στον αργό μαγειρα είναι τόσο νόστιμα που θα θέλετε να τα καταναλώσετε κατευθείαν από την κατσαρόλα. Μην διστάσετε να προσθέσετε διάφορα αρωματικά, όπως δαφνόφυλλα, κρεμμύδι, σκόρδο ή ακόμη και λίγα λαχανικά ρίζας, για να εμπλουτίσετε τη γεύση τους.

Πώς να Μαγειρέψετε Αποξηραμένα Όσπρια στη Χύτρα Ταχύτητας (Instant Pot)

Η χύτρα ταχύτητας (Instant Pot) είναι ένας πραγματικός «game changer» για όσους αναζητούν την ταχύτητα και την αποτελεσματικότητα στο μαγείρεμα οσπρίων. Αντί για ώρες, τα φασόλια μαγειρεύονται σε κλάσμα του χρόνου, καθιστώντας τα ιδανικά για μια γρήγορη και θρεπτική προσθήκη σε οποιοδήποτε γεύμα. Για να μαγειρέψετε όσπρια στην Instant Pot, προσθέστε τα παρακάτω συστατικά στην εσωτερική κατσαρόλα:

• 450 γρ. αποξηραμένα φασόλια (χωρίς μούλιασμα)
• 6 κούπες νερό
• 1/2 μικρό κρεμμύδι, κομμένο στη μέση κατά μήκος του πυρήνα για να παραμείνει ανέπαφο, ξεφλουδισμένο
• 1 φύλλο δάφνης
• 1 σκελίδα σκόρδο, σπασμένη και κομμένη στη μέση
• 2 κουταλάκια του γλυκού kosher αλάτι
• 1 κουταλάκι του γλυκού τριμμένες νιφάδες κόκκινου πιπεριού, προαιρετικά
• 1/4 κούπας ελαιόλαδο

Οδηγίες Μαγειρέματος:

1. Γυρίστε τη βαλβίδα στην ένδειξη “sealing” (σφράγιση). Ρυθμίστε την Instant Pot σε “Manual and High Pressure” (Χειροκίνητη και Υψηλή Πίεση). Οι χρόνοι μαγειρέματος θα ποικίλλουν ανάλογα με τον τύπο των οσπρίων που χρησιμοποιείτε, καθώς και την ηλικία τους, οπότε ίσως χρειαστεί κάποια δοκιμή για να πετύχετε το τέλειο αποτέλεσμα.
• Για μαύρα φασόλια, ρυθμίστε τον χρόνο στα 30 λεπτά.
• Για φασόλια πίντο, ρυθμίστε τον χρόνο στα 40 λεπτά.
• Για ρεβίθια, ρυθμίστε τον χρόνο στα 50 λεπτά.
• Για άλλα όσπρια, ξεκινήστε με τον μικρότερο χρόνο και προσαρμόστε.

Για να αποφύγετε τον υπερβολικό αφρισμό που μπορεί να προκαλέσουν κάποια όσπρια υπό πίεση, μπορείτε να προσθέσετε ένα κουταλάκι του γλυκού ελαιόλαδο στο νερό. Αυτό βοηθάει στη σταθεροποίηση του αφρού.

2. Αφήστε τη βαλβίδα να αποσυμπιεστεί φυσικά για τουλάχιστον 20 λεπτά. Αυτό το “Natural Release” είναι ζωτικής σημασίας για την ομοιόμορφη υφή των οσπρίων και την αποφυγή τους από το να σκάσουν. Ανοίξτε το καπάκι. Δοκιμάστε και προσθέστε επιπλέον αλάτι κατά βούληση. Τα όσπρια που μαγειρεύονται στη χύτρα ταχύτητας διατηρούν όλα τους τα θρεπτικά συστατικά και είναι έτοιμα να ενσωματωθούν σε σαλάτες, σούπες, ή ως συνοδευτικό.

Πώς να Μαγειρέψετε Αποξηραμένα Όσπρια και Ρεβίθια στην Κατσαρόλα (Μέθοδος Άλμης)

Η μέθοδος της άλμης για το μαγείρεμα οσπρίων στην κατσαρόλα είναι ένα μυστικό που θα μεταμορφώσει την κουζίνα σας. Αυτή η τεχνική, που βασίζεται στο μούλιασμα των οσπρίων σε αλατισμένο νερό, εξασφαλίζει ότι θα έχετε πάντα ομοιόμορφα μαγειρεμένα, τρυφερά όσπρια με πλούσια γεύση. Το αλάτι στην άλμη βοηθάει στην αποδόμηση της φλούδας των οσπρίων, επιτρέποντας στο νερό να διεισδύσει πιο αποτελεσματικά, κάτι που οδηγεί σε ταχύτερο και πιο ομοιόμορφο μαγείρεμα, χωρίς να σκάνε οι φλούδες.

Αυτή η μέθοδος είναι ιδιαίτερα χρήσιμη για ρεβίθια και φασόλια που συχνά μπορεί να παραμείνουν σκληρά στο εσωτερικό τους ή να έχουν άνιση υφή. Με την άλμη, τα όσπρια σας θα είναι πάντα τέλεια. Ακολουθήστε τα παρακάτω βήματα για να πετύχετε το καλύτερο δυνατό αποτέλεσμα:

1. Τοποθετήστε τα αποξηραμένα ρεβίθια ή φασόλια σε ένα μεγάλο μπολ. Καλύψτε τα με νερό ώστε να τα ξεπερνάει κατά τουλάχιστον 7-8 εκατοστά. Προσθέστε 3 κουταλιές της σούπας kosher αλάτι και ανακατέψτε καλά για να διαλυθεί. Αφήστε τα να μουλιάσουν όλη τη νύχτα ή για τουλάχιστον 8 έως 10 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου. Το μούλιασμα στην άλμη είναι το κλειδί για την απαλή υφή και την ταχύτερη μαγειρική τους.

2. Στραγγίστε τα όσπρια και ξεπλύντε τα καλά κάτω από τρεχούμενο νερό. Αυτό το βήμα είναι σημαντικό για να απομακρύνετε το επιπλέον αλάτι της άλμης και τυχόν ακαθαρσίες. Τοποθετήστε τα ξεπλυμένα ρεβίθια/φασόλια σε μια μεγάλη κατσαρόλα. Καλύψτε τα πάλι με νερό, ώστε να τα ξεπερνάει κατά 5-7 εκατοστά. Προσθέστε 1,5 κουταλάκι του γλυκού kosher αλάτι, μερικά κλωνάρια θυμάρι, ένα μικρό κρεμμύδι κομμένο στη μέση και ένα φύλλο δάφνης. Αυτά τα αρωματικά είναι προαιρετικά αλλά προσθέτουν απίστευτο βάθος γεύσης στα όσπρια. Μπορείτε επίσης να προσθέσετε μία σκελίδα σκόρδο ή ακόμη και ένα κομμάτι καρότο και σέλερι για μια πιο σύνθετη βάση γεύσης.

3. Φέρτε τα όσπρια σε βρασμό, έπειτα χαμηλώστε τη φωτιά και αφήστε τα να σιγοβράσουν απαλά για 45 λεπτά έως μία ώρα, ή μέχρι να είναι εντελώς μαγειρεμένα και τρυφερά. Ο χρόνος μαγειρέματος μπορεί να διαφέρει σημαντικά ανάλογα με την ηλικία και τον τύπο των οσπρίων σας. Είναι κρίσιμο να προσθέτετε νερό όπως χρειάζεται, για να διασφαλίσετε ότι τα όσπρια παραμένουν πάντα βυθισμένα στο υγρό κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Το ήπιο σιγοβράσιμο, σε αντίθεση με τον έντονο βρασμό, βοηθάει τα όσπρια να διατηρήσουν το σχήμα τους και να μαγειρευτούν ομοιόμορφα, χωρίς να διαλυθούν. Δοκιμάζετε περιοδικά για να ελέγξετε την υφή τους.

4. Αφήστε τα όσπρια να κρυώσουν μέσα στο υγρό μαγειρέματος τους. Αυτό το βήμα είναι σημαντικό, καθώς τα όσπρια θα συνεχίσουν να απορροφούν γεύση και υγρασία, διατηρώντας την τρυφερότητά τους. Αφαιρέστε τα κλωνάρια θυμαριού, το φύλλο δάφνης και το κρεμμύδι πριν την αποθήκευση. Αποθηκεύστε τα μαγειρεμένα όσπρια μαζί με το υγρό τους στο ψυγείο για περίπου μία εβδομάδα ή στην κατάψυξη για πολλούς μήνες. Η αποθήκευση σε μικρές μερίδες είναι ιδανική για εύκολη χρήση. Όπως ίσως γνωρίζετε, λατρεύω αυτά τα δοχεία deli του ενός λίτρου και αυτό το μικτό σετ δοχείων ενός λίτρου, μισού λίτρου και φλιτζανιού για την οργάνωση της κουζίνας μου.

Η ίδια διαδικασία ισχύει και για τα φασόλια, ανεξαρτήτως του τύπου τους. Είτε πρόκειται για λευκά φασόλια, κόκκινα φασόλια, φασόλια μπαρμπούνια ή οποιοδήποτε άλλο είδος, η μέθοδος της άλμης θα σας προσφέρει σταθερά εξαιρετικά αποτελέσματα. Αυτά τα σπιτικά όσπρια είναι μια φανταστική βάση για αμέτρητες συνταγές: προσθέστε τα σε σαλάτες, σούπες, στιφάδο, χρησιμοποιήστε τα για να φτιάξετε χούμους ή πατέ, ή απλά απολαύστε τα ως ένα υγιεινό και θρεπτικό συνοδευτικό. Το να έχετε μαγειρεμένα όσπρια στο ψυγείο ή την κατάψυξη σας προσφέρει απίστευτη ευελιξία και σας επιτρέπει να δημιουργείτε γρήγορα και υγιεινά γεύματα.

Εκτύπωση