Ανακαλύπτοντας την Ιαπωνική Τέχνη του Cha-Soba και την Κορεατική Flank Steak: Ένα Γαστρονομικό Ταξίδι στο Morimoto και Πέρα

Στον κόσμο της υψηλής ιαπωνικής γαστρονομίας, το εστιατόριο Morimoto αποτελεί συχνά σημείο αναφοράς για την εξαιρετική του ποιότητα, ιδίως όσον αφορά το σούσι. Για πολλούς γνώστες, η εμπειρία των λιπαρών ρολών τόνου (fatty tuna rolls) και του σασίμι από κοιλιά τόνου (tuna belly sashimi) δικαιολογεί κάθε τίμημα. Πράγματι, το σούσι σε αυτό το εστιατόριο, που φέρει την υπογραφή του Stephen Starr και του διάσημου Iron Chef Masaharu Morimoto, θεωρείται από πολλούς ως το καλύτερο στην πόλη.

Ωστόσο, για εμένα, η έλξη του Morimoto πηγάζει από κάτι άλλο, ένα πιάτο που δύσκολα συναντά κανείς αλλού: τα cha-soba. Αυτά τα δροσερά, πράσινα ζυμαρικά soba, που σερβίρονται με dashi-shoyu, μια γευστική σάλτσα για βούτηγμα, είναι μια μοναδική γαστρονομική απόλαυση. Ενώ πολλά ιαπωνικά εστιατόρια προσφέρουν ζυμαρικά soba, τόσο ζεστά όσο και κρύα, ελάχιστα σερβίρουν αυτή την ιδιαίτερη πράσινη ποικιλία. Τα cha-soba είναι ένα δείγμα της εφευρετικότητας της ιαπωνικής κουζίνας, που παντρεύει την παράδοση με την καινοτομία.

Ο όρος “cha-soba” μεταφράζεται κυριολεκτικά ως “τσάι-soba” και περιγράφει εύστοχα την προέλευση αυτών των ζυμαρικών. Παρασκευάζονται με matcha (πράσινη σκόνη τσαγιού) και αλεύρι φαγόπυρου, αποκτώντας έτσι το χαρακτηριστικό τους πράσινο χρώμα και την ξεχωριστή τους γεύση. Μέρος της απόλαυσης έγκειται στην ίδια την παρουσίαση: τα πράσινα ζυμαρικά, σαν φύκια, είναι φωλιασμένα πάνω σε πάγο μέσα σε ένα καλάθι από μπαμπού, συνοδευόμενα από ένα μπολ με dashi-shoyu και ένα πιάτο με σουσάμι, φρέσκο κρεμμυδάκι και φρεσκοτριμμένο wasabi. Αλλά πάνω απ’ όλα, αυτό που πραγματικά με μαγεύει είναι η μαστιχωτή υφή και η διακριτή, αλλά καθοριστική, γεύση πράσινου τσαγιού των ζυμαρικών. Είναι μια εμπειρία που διεγείρει όλες τις αισθήσεις, από την οπτική αρμονία μέχρι τη γευστική πολυπλοκότητα.

Κρύα soba φτιαγμένα με παραδοσιακά ζυμαρικά φαγόπυρου:

Ο Chef Masaharu Morimoto, μέσω των εξυπηρετικών του σερβιτόρων, προτείνει μια συγκεκριμένη τελετουργία για την κατανάλωση αυτού του πιάτου. Αρχικά, δοκιμάζετε το dashi, το αλατοπιπερώνετε με λίγο wasabi της αρεσκείας σας, βουτάτε τα ζυμαρικά στη σάλτσα και τα τρώτε απευθείας από το μπολ. Αυτό το dashi, ένας γευστικός και αρωματικός ζωμός, παρασκευάζεται από kombu (αποξηραμένα φύκια kelp) και νιφάδες bonito (αποξηραμένο, ξεφλουδισμένο σκουμπρί) που έχουν μουλιάσει σε mirin, σάλτσα σόγιας και νερό. Η διαδικασία του βουτήγματος των ζυμαρικών στη δροσερή σάλτσα, εμπλουτισμένη με φρέσκο wasabi – μια πραγματική απόλαυση για κάθε λάτρη του σούσι – εξασφαλίζει την τέλεια αναλογία σάλτσας προς ζυμαρικά σε κάθε μπουκιά. Αυτή η μέθοδος όχι μόνο ενισχύει τη γεύση, αλλά προσθέτει και μια διαδραστική διάσταση στο γεύμα.

Αν το παραγγείλετε μόνο του, αυτό το πιάτο, με κόστος 12 δολάρια ανά μερίδα – αν και ίσως όχι η πιο οικονομική επιλογή για ζυμαρικά στην πόλη – αποτελεί ένα ιδανικό καλοκαιρινό μεσημεριανό γεύμα. Όταν συνδυάζεται με σούσι, ψητό ψάρι ή μπριζόλα, μετατρέπεται σε ένα συνοδευτικό που αξίζει να μοιραστείτε στο δείπνο. Τα cha-soba για εμένα, όπως ένα maki roll γεμάτο toro για τους περισσότερους θαμώνες του Morimoto, προσφέρουν μια αίσθηση ευδαιμονίας που δεν βρίσκω σε κανένα άλλο εστιατόριο ζυμαρικών στην πόλη. Είναι η απόλυτη επιβεβαίωση ότι η πραγματική γαστρονομική αξία δεν βρίσκεται πάντα στα προφανή, αλλά συχνά στις κρυφές εκπλήξεις του μενού.

Πριν στραφώ σε πιο “πράσινες” διατροφικές επιλογές, συνήθιζα να απολαμβάνω – στην πραγματικότητα, λάτρευα – το καρπάτσιο Kobe beef του Morimoto: λεπτές φέτες από απολαυστικό, τρυφερό κρέας, αλειμμένες με τζίντζερ και σκόρδο και σοταρισμένες με ένα καυτό μείγμα σησαμελαίου-ελαιολάδου. Ωστόσο, πλέον, η σχέση μου με το Kobe beef είναι περίπλοκη. Είναι κρέας από αγελάδες που τρέφονται με χορτάρι; Δεν γνωρίζω αρκετά για τις συνθήκες εκτροφής των αγελάδων Kobe. Αυτό που γνωρίζω, όμως, είναι ότι το κρέας από αγελάδες που τρέφονται με χορτάρι από την Livengood Farm στο Lancaster είναι εξαιρετικά νόστιμο. Όλοι όσοι απόλαυσαν τα χορτοφαγικά μπέργκερ μας για την Τέταρτη Ιουλίου μπορούν να το επιβεβαιώσουν. Αυτή η μαρινάδα για flank steak (από αγελάδες που τρέφονται με χορτάρι, αγορασμένο από το Livengood’s στην αγορά των αγροτών South and Passyunk την περασμένη Τρίτη) μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί για skirt ή hanger steak, προσδίδοντας μια απίστευτη γευστική διάσταση.

Όπως το καρπάτσιο του Morimoto, έτσι και αυτή η συνταγή για μπριζόλα έχει άφθονο τζίντζερ και σκόρδο, δημιουργώντας ένα πλούσιο αρωματικό προφίλ. Η ζάχαρη στη μαρινάδα βοηθά το κρέας να καψαλιστεί όμορφα στη σχάρα, δημιουργώντας μια λαχταριστή κρούστα, ενώ η σάλτσα σόγιας εξισορροπεί τη γλυκύτητα, προσθέτοντας umami και αλμύρα. Οι ασιατικές γεύσεις αυτής της κορεατικού τύπου flank steak την καθιστούν ένα τέλειο κυρίως πιάτο για να σερβιριστεί με τα δροσερά ζυμαρικά soba, δημιουργώντας ένα αρμονικό γευστικό σύνολο που παντρεύει την ιαπωνική φινέτσα με την κορεατική ένταση.

Αγελάδες που τρέφονται με χορτάρι στην οικογενειακή φάρμα Livengood στο Lancaster, PA:

Korean-Style Flank Steak (Κορεατική Flank Steak)
Εξυπηρετεί 4 άτομα

Υλικά:

¼ φλ. ζάχαρη
¼ φλ. + 2 κ.σ. σάλτσα σόγιας
1 κ.σ. + 1 κ.γ. mirin (γλυκό ρυζόκρασο)
6 μεγάλες σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
6 φρέσκα κρεμμυδάκια, μόνο το λευκό μέρος, ψιλοκομμένα
1 ίντσα (περίπου 2,5 εκ.) κομμάτι φρέσκο τζίντζερ, ψιλοκομμένο
1 κ.σ. + 1 κ.γ. σησαμέλαιο
1½ λίβρες (περίπου 680 γρ.) flank steak
Λάδι για το άλειμμα της σχάρας
Αλάτι kosher, κατά βούληση

Οδηγίες:

Σε ένα μπολ, χτυπήστε καλά τη ζάχαρη, τη σάλτσα σόγιας, το mirin, το σκόρδο, τα φρέσκα κρεμμυδάκια, το τζίντζερ και το σησαμέλαιο μέχρι να ομογενοποιηθούν πλήρως. Μεταφέρετε το μείγμα σε ένα επανασφραγιζόμενο πλαστικό δοχείο αποθήκευσης ή σε μια σακούλα τροφίμων (τύπου Ziploc). Τοποθετήστε το κρέας μέσα στη μαρινάδα και αφήστε το να μαριναριστεί για 3 έως 4 ώρες στο ψυγείο, ή ακόμα και όλη τη νύχτα για πιο έντονη γεύση. Όσο περισσότερο μείνει στη μαρινάδα, τόσο πιο βαθιά θα διεισδύσουν οι γεύσεις στο κρέας.

Προθερμάνετε τη σχάρα σε υψηλή θερμοκρασία. Αφαιρέστε τη μπριζόλα από τη μαρινάδα και απορρίψτε τη μαρινάδα. Αν το κρέας έχει μαριναριστεί όλη τη νύχτα, αλατίστε το πολύ ελαφρά ή καθόλου, καθώς η σάλτσα σόγιας έχει ήδη προσδώσει αρκετή αλμύρα. Αν το κρέας έχει μαριναριστεί μόνο για λίγες ώρες, αλατίστε το ελαφρά. Αλείψτε τις σχάρες με λάδι για να μην κολλήσει το κρέας.

Για flank steak πάχους περίπου 1 ίντσας (2,5 εκ.), ψήστε για τέσσερα λεπτά από τη μία πλευρά. Γυρίστε τη μπριζόλα και ψήστε για τρία λεπτά από την άλλη πλευρά για μέτρια ψημένο (medium rare). Εάν προτιμάτε διαφορετικό βαθμό ψησίματος, προσαρμόστε ανάλογα τον χρόνο. Αφαιρέστε τη μπριζόλα από τη φωτιά και αφήστε την να ξεκουραστεί για 10 λεπτά πριν την κόψετε κάθετα στις ίνες. Αυτή η διαδικασία είναι ζωτικής σημασίας για να παραμείνουν οι χυμοί μέσα στο κρέας και να είναι η μπριζόλα τρυφερή και ζουμερή.

Chilled Soba Noodles with Dashi-Shoyu (Δροσερά Ζυμαρικά Soba με Dashi-Shoyu)
Προσαρμοσμένο από Sally Schneider, A New Way To Cook, (Artisan, 2001)
Εξυπηρετεί 6 άτομα

Υλικά:

½ ουγκιά (περίπου 14 γρ.) kombu (φύκια kelp)
2½ φλ. νερό
½ ουγκιά (περίπου 14 γρ.) αποξηραμένες νιφάδες bonito
½ φλ. mirin
½ φλ. σάλτσα σόγιας ή tamari
12 ουγκιές (περίπου 340 γρ.) ζυμαρικά soba ή πράσινα ζυμαρικά soba
Σκόνη wasabi
1 ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκια, κομμένα σε λεπτές φέτες
Σουσάμι
1 φύλλο nori, κομμένο σε λεπτές λωρίδες

Οδηγίες:

Τοποθετήστε το kombu και το νερό σε μια μικρή κατσαρόλα. Φέρτε τα σε ένα απαλό σιγοβράσιμο. Μετά από ένα λεπτό, αφαιρέστε το kombu και απορρίψτε το. Το kombu έχει προσδώσει τη γεύση του umami, και η παραμονή του για μεγαλύτερο διάστημα μπορεί να οδηγήσει σε πικρή γεύση. Αποσύρετε την κατσαρόλα από τη φωτιά, προσθέστε τις νιφάδες bonito και μην ανακατέψετε. Όταν το bonito βυθιστεί στον πάτο, μετά από ένα ή δύο λεπτά, στραγγίστε τον ζωμό μέσα από ένα λεπτό σουρωτήρι, πιέζοντας τις νιφάδες bonito με μια σπάτουλα για να εξαγάγετε όλο το υγρό. Στη συνέχεια, απορρίψτε τις νιφάδες. Αυτή η διαδικασία διασφαλίζει ότι το dashi θα είναι καθαρό και γεμάτο γεύση.

Σε μια άλλη μικρή κατσαρόλα, φέρτε το mirin σε βρασμό. Προσθέστε τον ζωμό kombu-bonito (dashi) και τη σάλτσα σόγιας και σιγοβράστε για 4 λεπτά. Αποσύρετε από τη φωτιά, αφήστε το να κρυώσει εντελώς σε θερμοκρασία δωματίου και στη συνέχεια τοποθετήστε το στο ψυγείο μέχρι να παγώσει καλά. Το καλό ψύξιμο είναι απαραίτητο για αυτή τη δροσερή συνταγή.

Φέρτε μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό σε βρασμό. Προσθέστε τα ζυμαρικά soba και μαγειρέψτε τα μέχρι να είναι al dente, δηλαδή περίπου 4 λεπτά. Είναι σημαντικό να μην τα παραβράσετε, καθώς πρέπει να διατηρήσουν τη μαστιχωτή τους υφή. Στραγγίστε τα και ξεπλύνετε τα κάτω από κρύο νερό ή βυθίστε τα αμέσως σε ένα λουτρό πάγου. Αυτό σταματά το μαγείρεμα και αφαιρεί την περίσσεια αμύλου, κάνοντάς τα πιο σφιχτά και μη κολλώδη. Στραγγίστε τα ξανά καλά και αφήστε τα στην άκρη.

Όταν είστε έτοιμοι να σερβίρετε, ανακατέψτε τη σκόνη wasabi με λίγο νερό για να φτιάξετε μια πάστα και αφήστε την στην άκρη. Τοποθετήστε όλα τα γαρνιτούρα – τα φρέσκα κρεμμυδάκια, το σουσάμι, το nori και την πάστα wasabi – σε ξεχωριστά μικρά μπολ, ώστε οι καλεσμένοι να μπορούν να επιλέξουν. Μοιράστε τα ζυμαρικά σε έξι πιάτα. Ρίξτε το dashi-shoyu σε 6 μικρά μπολ, αρκετά μεγάλα ώστε να χωρέσουν μια μερίδα ζυμαρικών που βουτάτε μέσα (πολύ μεγαλύτερα από αυτά που απεικονίζονται στη φωτογραφία για να είναι πρακτικό το βούτηγμα). Δώστε σε κάθε δειπνιστή ένα μπολ με ζυμαρικά και ένα μπολ με σάλτσα και αφήστε τους να γαρνίρουν τα ζυμαρικά τους όπως επιθυμούν. Αυτή η διαδραστική προσέγγιση επιτρέπει σε κάθε άτομο να προσαρμόσει το πιάτο στις προσωπικές του προτιμήσεις, ενισχύοντας την απόλαυση και την αυθεντικότητα της εμπειρίας.