Αυτή η συνταγή αποτελεί μια υπέροχη, ανανεωμένη εκδοχή της αγαπημένης μας καρμπονάρας, προσαρμοσμένη για να είναι πιο ελαφριά και γεμάτη θρεπτικά πράσινα λαχανικά, χωρίς να υστερεί καθόλου σε γεύση. Έχει εμπνευστεί από προηγούμενες επιτυχημένες συνταγές καρμπονάρας που έχουμε μοιραστεί:

• Καρμπονάρα Ζυμαρικών με Πράσα και Λεμόνι
• Καρμπονάρα Orecchiette με Σπαράγγια
• Καρμπονάρα Bucatini με Πράσα και Λεμόνι

Εδώ, η συνταγή απεικονίζεται με παπαρδέλες, απλώς επειδή αυτό είχα πρόχειρο τη στιγμή που αποφάσισα να την ετοιμάσω και να τη φωτογραφίσω. Ωστόσο, σας διαβεβαιώνω ότι είναι εξίσου απολαυστική και νόστιμη με λιγκουίνι ή μπουκατίνι. Μη διστάσετε να χρησιμοποιήσετε το αγαπημένο σας σχήμα ζυμαρικών!

Σημείωση: Δίνω ένα εύρος ποσοτήτων για τα ζυμαρικά, διότι ανάλογα με τον αριθμό των ατόμων που μαγειρεύετε, μπορεί να θέλετε περισσότερα ή λιγότερα. Το ίδιο ισχύει και για τα πράσινα λαχανικά — εδώ απεικονίζεται με 500 γραμμάρια πράσινων, αλλά όπως μπορείτε να δείτε από τις φωτογραφίες, τα πράσινα μαραίνονται πάρα πολύ, οπότε και 1 κιλό πράσινων θα ήταν μια χαρά. Εάν χρησιμοποιήσετε 1 κιλό, ίσως χρειαστεί να τα προσθέσετε σταδιακά στο τηγάνι, καθώς ο όγκος τους αρχικά είναι μεγάλος.

• Χοντρό αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
• 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
• 1 κρεμμύδι, καθαρισμένο και κομμένο σε λεπτές φέτες
• Μια πρέζα νιφάδες κόκκινης πιπεριάς (μπορείτε να προσαρμόσετε την ποσότητα ανάλογα με τις προτιμήσεις σας για το πόσο πικάντικο το θέλετε)
• 500 γρ. έως 1 κιλό πράσινα λαχανικά (όπως σπανάκι, μπρόκολο ράμπε, τατσόι), μουλιασμένα σε νερό για να καθαρίσουν από τυχόν χώμα
• 250 γρ. έως 375 γρ. ζυμαρικά (bucatini, linguini, ή pappardelle)
• 2 μεγάλα αυγά
• ¼ φλιτζάνι τριμμένη Παρμιτζιάνο Ρετζιάνο, συν επιπλέον για το σερβίρισμα
• 1 κουταλιά της σούπας φρέσκο χυμό λεμονιού, συν επιπλέον για γεύση

Οδηγίες

1. Βάλτε μια μεγάλη κατσαρόλα με αλατισμένο νερό (προτείνω 1 κουταλιά της σούπας χοντρό αλάτι) να βράσει σε δυνατή φωτιά. Παράλληλα, σε ένα μεγάλο τηγάνι, ζεστάνετε τις 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο σε μέτρια-υψηλή φωτιά. Μόλις το λάδι αρχίσει να «τρέμει» (να δείχνει ότι είναι αρκετά ζεστό), προσθέστε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι. Αμέσως μειώστε τη φωτιά σε μέτρια, αλατίστε με μια πρέζα χοντρό αλάτι και σοτάρετε, ανακατεύοντας περιστασιακά, μέχρι το κρεμμύδι να μαλακώσει και να αρχίσει να παίρνει ένα χρυσαφένιο χρώμα, συνήθως 7 έως 10 λεπτά. Εν τω μεταξύ, μεταφέρετε τα πράσινα λαχανικά σε ένα σουρωτήρι για να στραγγίσουν—είναι εντάξει αν λίγο νερό παραμείνει στα φύλλα.
2. Προσθέστε μια πρέζα νιφάδες κόκκινης πιπεριάς στα σοταρισμένα κρεμμύδια και ανακατέψτε για περίπου 30 δευτερόλεπτα, απελευθερώνοντας τα αρώματά τους. Στη συνέχεια, προσθέστε όλα τα στραγγισμένα πράσινα λαχανικά στο τηγάνι. (Σημείωση: Εάν χρησιμοποιείτε 1 κιλό πράσινα, ίσως χρειαστεί να τα προσθέσετε σταδιακά στο τηγάνι, καθώς ο αρχικός όγκος είναι μεγάλος και θα μαραθούν σταδιακά.) Μαγειρέψτε σε μέτρια έως μέτρια-υψηλή φωτιά μέχρι τα πράσινα να μειωθούν σημαντικά σε όγκο—χρησιμοποιήστε λαβίδες για να τα ανακατεύετε και να τα βοηθήσετε να μαραθούν ομοιόμορφα. Αλατίστε με μια πρέζα αλάτι. Στη συνέχεια, σβήστε τη φωτιά.
3. Μόλις το νερό βράσει δυνατά, προσθέστε τα ζυμαρικά και μαγειρέψτε σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας μέχρι να είναι al dente. Πριν στραγγίσετε τα ζυμαρικά, κρατήστε ½ φλιτζάνι (ή και περισσότερο, αν χρειαστεί) από το ζεστό νερό βρασμού τους. Αυτό το νερό είναι γεμάτο άμυλο και θα βοηθήσει να δέσει και να γίνει κρεμώδης η σάλτσα. Σε ένα μεσαίο μπολ ή δοσομετρητή, χτυπήστε καλά τα αυγά, την τριμμένη παρμεζάνα και τον χυμό λεμονιού. Στη συνέχεια, χτυπήστε ¼ φλιτζάνι από το ζεστό νερό βρασμού των ζυμαρικών στο μείγμα των αυγών. Αυτό το βήμα είναι κρίσιμο, καθώς το ζεστό νερό θα θερμάνει ήπια τα αυγά, αποτρέποντας το κόψιμό τους όταν ανακατευτούν με τα ζυμαρικά.
4. Στραγγίστε τα ζυμαρικά και προσθέστε τα αμέσως στο τηγάνι με τα σοταρισμένα κρεμμύδια και τα πράσινα λαχανικά. Ρίξτε το μείγμα των αυγών πάνω από τα ζυμαρικά και ανακατέψτε γρήγορα με λαβίδες για να ενσωματωθούν όλα τα υλικά. Εάν τα πράσινα έχουν κρυώσει πολύ, μπορείτε να ανάψετε τη φωτιά σε χαμηλή ή μέτρια για λίγο, απλά για να ζεσταθεί ξανά το περιεχόμενο του τηγανιού και να δέσει καλύτερα η σάλτσα. Αλατοπιπερώστε κατά βούληση. Δοκιμάστε και προσαρμόστε τις γεύσεις—αν χρειάζεται, προσθέστε λίγο ακόμα χυμό λεμονιού για έξτρα δροσιά ή λίγο ακόμα από το φυλαγμένο νερό βρασμού των ζυμαρικών για να κάνετε τη σάλτσα πιο κρεμώδη. Πασπαλίστε τα ζυμαρικά με επιπλέον τριμμένο τυρί Παρμιτζιάνο αν επιθυμείτε και σερβίρετε αμέσως για να απολαύσετε την τέλεια, ζεστή καρμπονάρα!