Πηγή: Nancy Silverton’s Sandwich Book: The Best Sandwiches Ever–from Thursday Nights at Campanile. Μια αναπάντεχη, αλλά εκπληκτική πρόταση για ένα ξεχωριστό πρωινό ή ένα ελαφρύ, γευστικό γεύμα.

Για την bagna cauda:

• 2 έως 3 μεγάλες σκελίδες σκόρδο, καθαρισμένες και ψιλοκομμένες (περίπου 1 κουταλιά της σούπας)
• 4 αντζούγιες μήκους 3 ιντσών σε αλάτι*, ξεπλυμένες καλά, χωρίς κόκαλα, ψιλοκομμένες (περίπου 1 κουταλιά της σούπας)
• 1 στικ (113 γραμμάρια) ανάλατο βούτυρο
• 1/2 φλιτζάνι εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
• 1/2 κουταλάκι του γλυκού ψιλοκομμένη φλούδα λεμονιού
• 3 έως 4 κουταλάκια του γλυκού φρέσκο χυμό λεμονιού, ή ανάλογα με τη γεύση
• Αλάτι kosher, ανάλογα με τη γεύση

*Δεν έχω χρησιμοποιήσει ποτέ αντζούγιες σε αλάτι. Σκοπεύω να παραγγείλω ένα κουτί εδώ και καιρό. Οι αντζούγιες σε λάδι λειτουργούν μια χαρά αν δεν μπορείτε να βρείτε τις αντζούγιες σε αλάτι, απλά φροντίστε να τις ξεπλύνετε καλά.

• 6 αυγά (ή όσα επιθυμείτε)

• Ρόκα (δεν είχα διαθέσιμη, αλλά η προσθήκη της ακούγεται υπέροχη και προσθέτει μια νότα φρεσκάδας)
• Ψημένο ψωμί (εγώ χρησιμοποίησα τη μηχανή panini μου, αλλά το απλό φρυγανισμένο ψωμί είναι επίσης μια χαρά και εξίσου νόστιμο)

Οδηγίες

1. Χρησιμοποιώντας ένα γουδί και γουδοχέρι (εγώ χρησιμοποίησα τον επεξεργαστή τροφίμων… από τεμπελιά), πολτοποιήστε το σκόρδο και τις αντζούγιες μέχρι να γίνουν μια λεία πάστα. Βεβαιωθείτε ότι δεν υπάρχουν μεγάλα κομμάτια.
2. Μεταφέρετε την πάστα σε μια μικρή κατσαρόλα. Προσθέστε το βούτυρο και το ελαιόλαδο και αφήστε τα να σιγοβράσουν σε χαμηλή φωτιά. Συνεχίστε το σιγοβράσιμο για περίπου 5 λεπτά, ανακατεύοντας κατά διαστήματα για να μην κολλήσει. Αποσύρετε την κατσαρόλα από τη φωτιά και ανακατέψτε μέσα την ψιλοκομμένη φλούδα και τον χυμό λεμονιού. Αλατίστε ανάλογα με τη γεύση σας. Σημείωση: Αυτή η σάλτσα μπορεί να ετοιμαστεί εκ των προτέρων και να αποθηκευτεί στο ψυγείο σε ένα αεροστεγές δοχείο μέχρι να είναι έτοιμη για χρήση. Απλά βεβαιωθείτε ότι την ζεστάνατε ελαφρώς πριν το σερβίρετε — εγώ χρησιμοποίησα τον φούρνο μικροκυμάτων για γρήγορη λύση.

Για τα βραστά αυγά:

1. Τοποθετήστε τα αυγά σε μια κατσαρόλα και προσθέστε αρκετό κρύο νερό για να τα καλύψετε πλήρως. Φέρτε το νερό σε βρασμό σε δυνατή φωτιά και αμέσως σβήστε τη φωτιά. Αφήστε τα αυγά να καθίσουν στην κατσαρόλα με το ζεστό νερό για 15 λεπτά. Μεταφέρετε τα αυγά σε ένα μπολ με κρύο νερό (ή με πάγο) και αφήστε τα να κρυώσουν για τουλάχιστον 2 λεπτά. Όταν τα αυγά είναι αρκετά κρύα για να τα πιάσετε, σπάστε το κέλυφος σε κάθε πλευρά και στη συνέχεια κυλήστε τα μπρος-πίσω με το χέρι σας πάνω σε μια επίπεδη επιφάνεια, σπάζοντας ομοιόμορφα το κέλυφος. Αφαιρέστε και απορρίψτε το κέλυφος.

Για τη συναρμολόγηση των σάντουιτς/tartines:

1. Απλώστε τη ρόκα ομοιόμορφα πάνω σε κάθε κομμάτι ψωμιού. Κόψτε το πάνω 1/2 ίντσα από τα αυγά και, χρησιμοποιώντας ένα κουτάλι, βγάλτε τα προσεκτικά από το κέλυφός τους σε μεγάλες κουταλιές πάνω στο ψωμί. Σημείωση: Το δοκίμασα αυτό, αλλά απέτυχα να διατηρήσω το σχήμα τους. Βρήκα πιο εύκολο να ξεφλουδίσω τα αυγά, να τα λιώσω απαλά με ένα πιρούνι, να τα αλατοπιπερώσω με μια πρέζα αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι και λίγα ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια (απλά επειδή τα είχα και προσδίδουν μια ωραία φρεσκάδα), και στη συνέχεια να περιχύσω αυτό το μείγμα πάνω από το ψημένο ψωμί. Περιχύστε κάθε κομμάτι με μερικές γενναιόδωρες κουταλιές από την ζεστή Bagna Cauda. Σερβίρετε επιπλέον Bagna Cauda στο πλάι, για όποιον επιθυμεί να προσθέσει περισσότερη από αυτή την απολαυστική σάλτσα.

Σημειώσεις:

• Αν και αυτό δεν είναι ένα δύσκολο ψωμί να φτιαχτεί, δεν είναι γρήγορο (αν και ο μεγαλύτερος χρόνος που απαιτείται για την παρασκευή του ψωμιού είναι “hands-off” — η ζύμη φουσκώνει αργά). Αν ψάχνετε για ένα εξαιρετικά απλό, εντελώς νόστιμο, γρήγορο ψωμί για δείπνο, δοκιμάστε αυτό το χωριάτικο ψωμί. Το κλειδί με αυτό το ψωμί είναι να είστε υπομονετικοί σε κάθε βήμα, από το να αφήσετε το σφουγγάρι να ξεκουραστεί τουλάχιστον 45 λεπτά μέχρι να επιτρέψετε σε κάθε φούσκωμα όσο το δυνατόν περισσότερο χρόνο, ώστε να αναπτυχθούν σωστά οι γεύσεις και οι υφές.
• Μου αρέσει πολύ να ψήνω αυτό το ψωμί σε προθερμασμένη ολλανδική γάστρα. Αν δεν έχετε, μπορείτε να ψήσετε τα καρβέλια σε βουτυρωμένα πυρέξ ή απλά ελεύθερα σε ένα ταψί, αλλά να ξέρετε ότι η κρούστα δεν θα είναι τόσο παχιά και τραγανή. Επίσης, προτιμώ να φτιάχνω ένα μεγάλο καρβέλι αντί να χωρίζω τη ζύμη στη μέση – απλά πιστεύω ότι ψήνεται καλύτερα και έχει καλύτερη γεύση – αλλά αν δεν έχετε ολλανδική γάστρα με ίσια τοιχώματα, όπως εγώ, αυτό μπορεί να είναι μια ταλαιπωρία. Όσο κι αν είναι ταλαιπωρία, μέχρι να αποκτήσω ένα κατάλληλο σκεύος, θα συνεχίσω να το ψήνω σε αυτή την ολλανδική γάστρα, παρόλο που σημαίνει ότι πρέπει να το συμπιέσω λίγο όταν το αφαιρώ, για την τέλεια κρούστα.
• Οι αναλογίες αυτής της ζύμης βασίζονται στις αναλογίες για το βασικό χωριάτικο ψωμί στο Tartine Bread. Εδώ, αντί να φτιάξετε προζύμι, το οποίο απαιτεί μέρες/εβδομάδες και δεν χρησιμοποιεί καθόλου μαγιά, φτιάχνετε ένα «σφουγγάρι» που μένει για 45 λεπτά, μια πιο γρήγορη και εύκολη μέθοδος.
• Η ανάλυση του χρόνου για τα διάφορα βήματα είναι η εξής: 1. Το αρχικό σφουγγάρι μένει για 45 λεπτά (ή μια ώρα ή περισσότερο, αν το επιτρέπει ο χρόνος). 2. Το αρχικό φούσκωμα διαρκεί 2 έως 4 ώρες. 3. Το τελικό φούσκωμα διαρκεί 1 ώρα. 4. Τα καρβέλια ψήνονται για 35 έως 45 λεπτά. Αυτοί οι χρόνοι είναι ενδεικτικοί και μπορεί να ποικίλουν ανάλογα με τη θερμοκρασία του περιβάλλοντος.

• 1/4 φλιτζανιού χλιαρό* νερό
• 1/4 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη
• 1 κουταλάκι του γλυκού μαγιά (στιγμιαία, ξηρή ενεργή, ταχείας δράσης — ό,τι έχετε)
• 1/3 φλιτζανιού (50 γρ.) αλεύρι για όλες τις χρήσεις ή ψωμιού

• 1 1/2 φλιτζάνια καρύδια

• 1 1/2 φλιτζάνια συν 2 κουταλιές της σούπας (375 γρ.) χλιαρό νερό
• 2 κουταλιές της σούπας λάδι καρυδιού, χωριστά
• 3 1/2 φλιτζάνια (450 γρ.) αλεύρι για όλες τις χρήσεις ή ψωμιού
• 1/3 φλιτζανιού (50 γρ.) αλεύρι σίτου ολικής άλεσης
• 2 κουταλάκια του γλυκού (14 γρ.) αλάτι kosher

*Για να φτιάξω χλιαρό νερό, χρησιμοποιώ πάντα ένα βραστήρα για να βράσω νερό και μετά αναμειγνύω 25% βραστό νερό με 75% κρύο νερό. Έτσι, για το συγκεκριμένο βήμα, θα αναμείξω 1 κουταλιά της σούπας βραστό νερό με 3 κουταλιές της σούπας κρύο νερό για να πάρω το ένα τέταρτο του φλιτζανιού χλιαρό νερό, στην ιδανική θερμοκρασία για τη μαγιά.

Οδηγίες

Φτιάξτε το σφουγγάρι:

1. Σε ένα μικρό μπολ, ανακατέψτε καλά το χλιαρό νερό και τη ζάχαρη. Πασπαλίστε από πάνω τη μαγιά. Αφήστε το μείγμα να σταθεί για περίπου πέντε λεπτά μέχρι να δείτε ότι έχει αφρίσει κάπως. (Αυτό είναι ένα επιπλέον βήμα, αλλά όταν δείτε ότι αφρίζει, ξέρετε ότι η μαγιά σας είναι ενεργή και έτοιμη.) Στη συνέχεια, ανακατέψτε μέσα το 1/3 φλιτζανιού αλεύρι. Καλύψτε το μπολ με πλαστική μεμβράνη και αφήστε το να σταθεί σε ένα ζεστό μέρος για 45 λεπτά ή για έως και μιάμιση ώρα, αν το επιτρέπει ο χρόνος. Το μείγμα πρέπει να έχει τουλάχιστον διπλασιαστεί σε όγκο και να φαίνεται κάπως αφρώδες και με φυσαλίδες.
2. Εν τω μεταξύ, φρυγανίστε τα καρύδια. Προθερμάνετε το φούρνο στους 175°C (350°F). Απλώστε τα καρύδια ομοιόμορφα σε ένα ταψί και ψήστε για περίπου 10 λεπτά. Ο χρόνος ψησίματος μπορεί να ποικίλει, οπότε παρακολουθήστε τα στενά και ρυθμίστε ένα χρονοδιακόπτη. Τίποτα δεν είναι χειρότερο από το να κάψετε μια ολόκληρη παρτίδα ξηρών καρπών. Αποσύρετε το ταψί από το φούρνο και αφήστε τους ξηρούς καρπούς να κρυώσουν εντελώς. Μεταφέρετε τα καρύδια σε μια καθαρή πετσέτα κουζίνας και τρίψτε τα καλά για να αφαιρέσετε όσο το δυνατόν περισσότερη φλούδα. Μεταφέρετε τους ξηρούς καρπούς σε ένα σουρωτήρι ή σίτα και ανακινήστε πάνω από το νεροχύτη για να αφαιρέσετε τυχόν περίσσεια φλούδας. (Σημείωση: Αυτή η διαδικασία αφαίρεσης φλούδας είναι ένα επιπλέον βήμα, αλλά πιστεύω ότι αξίζει τον κόπο, καθώς η φλούδα μπορεί να δώσει μια πικρή γεύση στο τελικό ψωμί.)
   

   Φτιάξτε τη ζύμη:

3. Μεταφέρετε αυτό το σφουγγάρι σε ένα μεγάλο μπολ ανάμειξης και ανακατέψτε μέσα το χλιαρό νερό, 1 κουταλιά της σούπας λάδι καρυδιού, τα αλεύρια και το αλάτι. Χρησιμοποιώντας ένα κουτάλι ή το χέρι σας, ανακατέψτε μέχρι τα συστατικά να αναμειχθούν ομοιόμορφα και να σχηματιστεί μια ζύμη. Καλύψτε το μπολ με πλαστική μεμβράνη και τοποθετήστε το σε ένα ζεστό μέρος για να φουσκώσει. (Σημείωση: Αν χρειαστεί να δημιουργήσετε ένα ζεστό μέρος, προθερμάνετε το φούρνο σας στην πιο χαμηλή ρύθμιση για 1 λεπτό — ουσιαστικά, απλά ανάψτε το φούρνο σας για ένα λεπτό και μετά σβήστε τον. Με άλλα λόγια, μην αφήσετε το φούρνο να φτάσει σε υψηλή θερμοκρασία, όπως στους 175°C, και μετά να το χρησιμοποιήσετε.) Αυτό το αρχικό φούσκωμα μπορεί να διαρκέσει από 2 έως 4 ώρες. Να είστε υπομονετικοί. Μια μέρα η ζύμη μου διπλασιάστηκε σε 2 ώρες· μια άλλη μέρα χρειάστηκαν πάνω από 4. (Σημείωση: Τώρα, δεν μπορώ να το πω με βεβαιότητα επειδή δεν το έχω δοκιμάσει με αυτή τη συνταγή, αλλά φαντάζομαι (επειδή είχα επιτυχία με άλλες συνταγές κάνοντας αυτό) ότι θα μπορούσατε να βάλετε τη ζύμη στο ψυγείο όλη τη νύχτα σε αυτό το σημείο και να την αφήσετε να φουσκώσει αργά σε δροσερό περιβάλλον, αναπτύσσοντας πιο σύνθετες γεύσεις. Αν χρειαστεί να πάτε στη δουλειά το πρωί και η ζύμη έχει φουσκώσει σημαντικά, απλά ξεφουσκώστε την, καλύψτε την και βάλτε την πίσω στο ψυγείο.)
4. Όταν η ζύμη έχει διπλασιαστεί σε όγκο, ξεφουσκώστε την απαλά χρησιμοποιώντας τα χέρια σας ή δύο πιρούνια ή όποιον τρόπο προτιμάτε. Πασπαλίστε τα φρυγανισμένα καρύδια από πάνω και ζυμώστε τα απαλά στη ζύμη έτσι ώστε να διασκορπιστούν ομοιόμορφα σε όλο το μείγμα. Αν το χέρι σας γίνει πολύ κολλώδες (πράγμα που είναι πιθανό), βουτήξτε τα σε νερό για να κάνετε τη διαδικασία ζυμώματος λίγο πιο εύκολη. Μόλις ενσωματωθούν τα καρύδια, περιχύστε τη ζύμη με την επιπλέον κουταλιά της σούπας λάδι καρυδιού και γυρίστε τη ζύμη για να επικαλυφθεί, προσθέτοντας λίγο ακόμα λάδι καρυδιού αν χρειάζεται. (Σημειώσεις: Η προσθήκη αλευριού σε αυτό το σημείο αντί για νερό για να βοηθήσει με το πρόβλημα του κολλήματος μπορεί να είναι ένα ένστικτο για πολλούς από εσάς, αλλά εγώ απέφυγα να προσθέσω αλεύρι αφού διάβασα κάποιες από τις σημειώσεις στο Tartine Bread. Πιστεύω ότι η προσθήκη υπερβολικού αλευριού μπορεί να επηρεάσει αρνητικά την τελική γεύση και υφή του ψωμιού, οπότε προτιμώ να χρησιμοποιώ νερό. Αυτό το βήμα είναι λίγο ενοχλητικό, αλλά απλά τελειώστε το γρήγορα χωρίς να ανησυχείτε πολύ ότι τα καρύδια είναι εντελώς ομοιόμορφα διασκορπισμένα — θα είναι.)
5. Εντάξει, σε αυτό το σημείο, θα αποφασίσετε αν θα χωρίσετε τη ζύμη στη μέση ή θα την αφήσετε ολόκληρη. Αν έχετε μια μεγάλη ολλανδική γάστρα με ίσια τοιχώματα, τότε αφήστε το καρβέλι ολόκληρο. Έχοντας το φτιάξει αρκετές φορές τώρα, αυτή είναι η προτίμησή μου — λατρεύω το μεγάλο στρογγυλό ψωμί (boule) που δημιουργεί, παρόλο που η αφαίρεσή του από την ολλανδική γάστρα μου με κεκλιμένα τοιχώματα μετά το ψήσιμο είναι μια μικρή διαδικασία. Σε κάποιες από τις φωτογραφίες εδώ, μπορείτε να δείτε ότι χώρισα τη ζύμη στη μέση και έψησα κάθε μισό ξεχωριστά στην ολλανδική γάστρα μου με κεκλιμένα τοιχώματα, κάτι που έκανε τη διαδικασία αφαίρεσης εύκολη. Αν χωρίσετε τη ζύμη στη μέση, τοποθετήστε κάθε μισό σε ένα καλά λαδωμένο μπολ για να ολοκληρώσετε αυτό το δεύτερο φούσκωμα. Αν την αφήσετε ολόκληρη, απλά αφήστε τη ζύμη στο ίδιο μπολ ανάμειξης που χρησιμοποιούσατε. Τοποθετήστε τα μπολ σε ένα ζεστό, χωρίς ρεύματα σημείο.
6. Τοποθετήστε μια μεγάλη ολλανδική γάστρα με καπάκι ή δύο ολλανδικές γάστρες με καπάκια στο φούρνο και προθερμάνετε το φούρνο στους 260°C (500°F). Αν το επιτρέπει ο χρόνος, αφήστε την ολλανδική γάστρα στο φούρνο για μια ολόκληρη ώρα ώστε να φτάσει σε πολύ υψηλή θερμοκρασία. Αν όχι, 30 λεπτά είναι επίσης μια χαρά. Όταν τα καρβέλια έχουν σχεδόν διπλασιαστεί (περίπου μία ώρα ή λιγότερο), αφαιρέστε την ολλανδική γάστρα και το καπάκι από το φούρνο, προσέχοντας πολύ να μην καείτε. Αφαιρέστε το καπάκι από τη βάση του και τοποθετήστε προσεκτικά τη ζύμη στην καυτή ολλανδική γάστρα. Τοποθετήστε το καπάκι από πάνω και επιστρέψτε το σκεύος στο φούρνο. Χαμηλώστε τη θερμοκρασία στους 230°C (450°F). Ψήστε για 20 λεπτά. Αφαιρέστε προσεκτικά το καπάκι μετά από 20 λεπτά και συνεχίστε το ψήσιμο για επιπλέον 20 έως 25 λεπτά (αν έχετε φτιάξει ένα μεγάλο καρβέλι) ή για 15 έως 20 λεπτά (αν ψήνετε μικρότερα καρβέλια). Μόλις τα καρβέλια ροδίσουν ωραία από πάνω και αποκτήσουν την επιθυμητή κρούστα, βγάλτε τα από τη γάστρα και μεταφέρετε τα σε μια σχάρα για να κρυώσουν. Αφήστε τα να κρυώσουν για όσο μπορείτε να αντισταθείτε, για την καλύτερη υφή και γεύση.