Πηγή: The Best American Recipes 1999

Σημειώσεις: Όπως και η πορτοκαλόπιτα με ελαιόλαδο και η αμυγδαλωτή τούρτα Chez Panisse, αυτή η τούρτα παραμένει υγρή και απίστευτα νόστιμη για αρκετές ημέρες μετά την παρασκευή της. Μην διστάσετε να την ετοιμάσετε από πριν, καθώς οι γεύσεις της αναδεικνύονται ακόμα περισσότερο όταν «κάτσει». Μπορείτε να την αποθηκεύσετε σε θερμοκρασία δωματίου, καλυμμένη, για 2-3 ημέρες ή στο ψυγείο για έως και 5 ημέρες. Απλά αφήστε τη να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου πριν το σερβίρισμα.

Αν αποφεύγετε το αλκοόλ, το Grand Marnier ή οποιοδήποτε άλλο λικέρ είναι εντελώς προαιρετικό. Η τούρτα θα είναι εξίσου γευστική και υγρή με ή χωρίς αυτό. Εναλλακτικά, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε εκχύλισμα πορτοκαλιού ή λίγο ξύσμα πορτοκαλιού για να προσθέσετε μια παρόμοια αρωματική νότα.

Σοκολάτα: Για την καλύτερη δυνατή γεύση, συνιστώ τη χρήση πικρής σοκολάτας με περιεκτικότητα κακάο 70-75%. Προσωπικά, μου αρέσουν πολύ οι πλάκες ή οι σταγόνες Guittard 74% κακάο. Αν χρησιμοποιήσετε σταγόνες σοκολάτας (wafers), δεν χρειάζεται να τις ψιλοκόψετε. Έχω επίσης διαπιστώσει ότι λειτουργεί εξαιρετικά το να ρίξετε απλά το ζεστό λιωμένο βούτυρο πάνω από τις σταγόνες σοκολάτας σε ένα μπολ, να τις αφήσετε να σταθούν για ένα λεπτό και μετά να ανακατέψετε μέχρι να ομογενοποιηθούν. Αυτή η μέθοδος εξασφαλίζει ένα λείο και ομοιόμορφο μείγμα σοκολάτας.

Πρόσθετη συμβουλή για τα αμύγδαλα: Αν θέλετε μια πιο λεπτή υφή, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αμύγδαλα χωρίς φλούδα ή να τα ξεφλουδίσετε αφού τα μουλιάσετε σε ζεστό νερό για λίγα λεπτά.

• 2 φλιτζάνια (περίπου 227 γρ.) ολόκληρα ή κομμένα αμύγδαλα (χωρίς να έχουν ξεφλουδιστεί)
• 1 1/4 φλιτζάνι (250 γρ.) ζάχαρη, μοιρασμένη
• 227 γρ. (8 ουγγιές) πικρή σοκολάτα, χοντροκομμένη, δείτε τις σημειώσεις παραπάνω
• 227 γρ. (2 sticks, 8 ουγγιές) ανάλατο βούτυρο
• 6 μεγάλα αυγά, χωρισμένα, σε θερμοκρασία δωματίου
• 1/2 κουταλάκι του γλυκού (4 γρ.) αλάτι
• 2 κουταλιές της σούπας Grand Marnier, προαιρετικά

Για το σερβίρισμα:

• Ζάχαρη άχνη, για πασπάλισμα
• 1/2 φλιτζάνι κρέμα γάλακτος, προαιρετικά
• Ανθός αλατιού (flaky sea salt), προαιρετικά
• Φρέσκα μούρα όπως βατόμουρα ή φράουλες

Οδηγίες Εκτέλεσης

1. Προθερμάνετε τον φούρνο σας στους 160°C (325°F) και τοποθετήστε τη σχάρα στο χαμηλότερο ή μεσαίο επίπεδο. Είναι σημαντικό ο φούρνος να έχει φτάσει στην επιθυμητή θερμοκρασία πριν βάλετε την τούρτα, για ομοιόμορφο ψήσιμο. Βουτυρώστε καλά ένα ταψί με αποσπώμενη βάση διαμέτρου 23 εκ. και καλύψτε τον πάτο του με ένα κομμάτι αντικολλητικού χαρτιού, κόβοντας το σε κύκλο. Αυτή η προετοιμασία θα εξασφαλίσει ότι η τούρτα θα ξεφορμαριστεί εύκολα και θα διατηρήσει το τέλειο σχήμα της.
2. Στον επεξεργαστή τροφίμων, αλέστε τα αμύγδαλα μαζί με 1/3 φλιτζάνι από τη ζάχαρη μέχρι να γίνουν ένα πολύ λεπτό αλεύρι. Φροντίστε να μην τα αλέσετε υπερβολικά, ώστε να μην αρχίσουν να βγάζουν τα έλαιά τους και να μετατραπούν σε πάστα. Μετά το άλεσμα, το μείγμα αμυγδάλου-ζάχαρης θα πρέπει να είναι περίπου 3 φλιτζάνια.
3. Σε ένα μπολ τοποθετημένο πάνω από μια κατσαρόλα με σιγοβράζον νερό (μπεν μαρί), στην κορυφή ενός διπλού μπεν μαρί, ή στον φούρνο μικροκυμάτων (σε χαμηλή ένταση και με συχνό ανακάτεμα), λιώστε τη σοκολάτα μαζί με το βούτυρο. Ανακατεύετε μέχρι να ομογενοποιηθούν πλήρως και το μείγμα να είναι λείο και γυαλιστερό. Αφήστε το στην άκρη να κρυώσει ελαφρώς.
4. Χτυπήστε τους κρόκους των αυγών σε ένα μεγάλο μπολ με ένα ηλεκτρικό μίξερ μέχρι να αποκτήσουν ένα ανοιχτό κίτρινο χρώμα και μια παχύρρευστη υφή, περίπου για 5 λεπτά. Προσθέστε σταδιακά τα 2/3 φλιτζανιού από τη ζάχαρη, συνεχίζοντας το χτύπημα μέχρι να ενσωματωθεί πλήρως και να γίνει ένα αφράτο μείγμα. Έπειτα, προσθέστε το λιωμένο μείγμα σοκολάτας-βουτύρου, ανακατεύοντας καλά μέχρι να ομογενοποιηθούν όλα τα υλικά. Στη συνέχεια, προσθέστε τα αλεσμένα αμύγδαλα και ανακατέψτε απαλά. Τέλος, προσθέστε το αλάτι και, αν χρησιμοποιείτε, τις 2 κουταλιές της σούπας Grand Marnier, ανακατεύοντας και πάλι μέχρι να συνδυαστούν όλα τα αρώματα και οι γεύσεις.
5. Σε ένα απολύτως καθαρό και στεγνό μπολ, χτυπήστε τα ασπράδια των αυγών με το υπόλοιπο 1/4 φλιτζάνι ζάχαρη μέχρι να σχηματιστούν σφιχτές κορυφές (μαρέγκα). Είναι ζωτικής σημασίας το μπολ και οι αυγοδάρτες να είναι καθαροί από λιπαρές ουσίες για να φουσκώσουν σωστά τα ασπράδια. Προσθέστε τη μαρέγκα στο μείγμα σοκολάτας σε δύο δόσεις, αναδιπλώνοντας απαλά με μια σπάτουλα, ώστε να διατηρηθεί ο αέρας και η τούρτα να παραμείνει αφράτη. Μην ανακατέψετε υπερβολικά, απλώς ενσωματώστε τα ασπράδια με ήπιες κινήσεις.
6. Ρίξτε το μείγμα της τούρτας στο έτοιμο ταψί με αποσπώμενη βάση και ισιώστε την επιφάνεια με μια σπάτουλα. Ψήστε για 55 λεπτά έως μία ώρα, ή και περισσότερο, ανάλογα με τον φούρνο σας. Για να ελέγξετε αν είναι έτοιμη, εισάγετε μια οδοντογλυφίδα στο κέντρο: θα πρέπει να βγει καθαρή ή με ελάχιστα υγρά ψίχουλα. Εναλλακτικά, αν διαθέτετε θερμόμετρο άμεσης ανάγνωσης, η εσωτερική θερμοκρασία στο κέντρο της τούρτας θα πρέπει να δείχνει 96°C (205°F) ή παραπάνω. Μην ανοίγετε την πόρτα του φούρνου συχνά κατά τη διάρκεια του ψησίματος.
7. Αφήστε την τούρτα να κρυώσει στο ταψί, πάνω σε μια σχάρα, για περίπου 15 λεπτά. Αυτό το διάστημα είναι κρίσιμο για να σταθεροποιηθεί η δομή της πριν την ξεφορμάρετε. Έπειτα, αφαιρέστε προσεκτικά τα πλευρά του ταψιού με αποσπώμενη βάση και αφήστε την τούρτα να κρυώσει εντελώς στη σχάρα. Μην βιαστείτε να την κόψετε όσο είναι ακόμα ζεστή, καθώς η υφή της θα είναι πολύ πιο συμπαγής και ευχάριστη όταν κρυώσει τελείως.
8. Μόλις η τούρτα έχει κρυώσει εντελώς, μεταφέρετέ την προσεκτικά σε μια πιατέλα σερβιρίσματος. Λίγο πριν την κόψετε και την σερβίρετε, πασπαλίστε την επιφάνειά της με μια γενναιόδωρη ποσότητα ζάχαρης άχνης, χρησιμοποιώντας ένα ψιλό κόσκινο, για ένα κομψό και ολοκληρωμένο οπτικό αποτέλεσμα.
9. Προαιρετικά: Για μια ακόμα πιο πλούσια γευστική εμπειρία, χτυπήστε 1/2 φλιτζάνι κρέμα γάλακτος (με τουλάχιστον 35% λιπαρά) με μερικές κουταλιές της σούπας ζάχαρη άχνη και μια πρέζα ανθό αλατιού, μέχρι να σχηματιστούν μαλακές κορυφές. Προσωπικά, προτιμώ να το κάνω με τον πλατύ σύρμα μου (το λατρεύω: είναι το Xlarge Whipper). Δοκιμάστε τη σαντιγί και προσθέστε περισσότερη ζάχαρη ή/και αλάτι ανάλογα με τις προτιμήσεις σας, χτυπώντας ξανά ελαφρά. Λατρεύω τη σαντιγί που διατηρεί μια απαλή και αέρινη υφή, χωρίς να είναι υπερβολικά γλυκιά. Σερβίρετε κάθε κομμάτι Torta Caprese με μια γενναιόδωρη κουταλιά σαντιγί και μερικά φρέσκα φρούτα του δάσους, όπως βατόμουρα ή φράουλες, αν τα έχετε στη διάθεσή σας.