Αυτός είναι ο οδηγός μου για την παρασκευή σπιτικής κρούστας πίτσας με προζύμι. Φτιαγμένη με αλεύρι για όλες τις χρήσεις ή αλεύρι για ψωμί και χωρίς αυτόλυση ή προζύμωμα, η ζύμη ετοιμάζεται απλά: όλα αναμειγνύονται ταυτόχρονα, και είστε καθ’ οδόν! 🍕🍕🍕

**Προσοχή στους λάτρεις της πίτσας**: Το βιβλίο μαγειρικής μου για πίτσες, Pizza Night, είναι τώρα διαθέσιμο παντού όπου πωλούνται βιβλία. Αποκτήστε το αντίτυπό σας εδώ: Pizza Night 

Τι χρειάζεστε για να φτιάξετε αυτή τη συνταγή…:

1. …ένα προζύμι. Ιδανικά, θέλετε να χρησιμοποιήσετε το προζύμι σας 4 έως 6 ώρες αφού το ταΐσετε, όταν έχει διπλασιαστεί σε όγκο και είναι πολύ αφράτο και ενεργό. Μπορείτε να φτιάξετε ένα προζύμι από το μηδέν σε περίπου 1 εβδομάδα. Ή μπορείτε να αγοράσετε ένα. Εδώ είναι δύο πηγές:
   • Breadtopia
   • King Arthur Flour
2. …χρόνο. Μόλις το προζύμι σας είναι έτοιμο, αυτή η συνταγή απαιτεί μια αρχική διόγκωση 6 – 18 ωρών, ακολουθούμενη από τουλάχιστον 6 ώρες στο ψυγείο ή έως 3 ημέρες. Αυτή η διαδικασία είναι αναγκαία για την ανάπτυξη της γεύσης και της υφής. 

Χρονισμός/Πρόγραμμα:

Όσο περισσότερο φτιάχνω προζύμι, τόσο περισσότερο συνειδητοποιώ ότι ο χρονισμός κάθε ψησίματος εξαρτάται πολύ από την εποχή του χρόνου και τη θερμοκρασία της κουζίνας μου. Το καλοκαίρι, επειδή είναι ζεστό και υγρό, η πρώτη διόγκωση (μαζική ζύμωση) όλων των ζυμών προζυμιού μου διαρκεί μεταξύ 6 – 8 ωρών. Το χειμώνα θα διαρκέσει περισσότερο, 10 έως 12 ώρες. Η υπομονή είναι βασικό συστατικό για το προζύμι.

Είναι καλύτερο να βασίζεστε σε οπτικά σημάδια. Για τη μαζική ζύμωση, θέλετε η ζύμη να διπλασιαστεί ή να αυξηθεί λίγο λιγότερο από το διπλάσιο: Πλέον, σταματώ τη μαζική ζύμωση όταν η ζύμη έχει αυξηθεί σε όγκο κατά 50% έως 75%. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο δεν μπορώ να υπερτονίσω αρκετά τη χρήση ενός δοχείου με ίσια τοιχώματα (αντί για ένα μπολ). Διευκολύνει την εκτίμηση της πρώτης διόγκωσης.

Εάν σε οποιοδήποτε σημείο ανησυχείτε ότι η ζύμη θα υπερζυμωθεί — π.χ., η μαζική ζύμωση είναι σχεδόν ολοκληρωμένη αλλά είστε κουρασμένοι και θέλετε να πάτε για ύπνο — βάλτε το δοχείο στο ψυγείο και συνεχίστε τη διαδικασία το πρωί. (Σημείωση: Αν η ζύμη σας φουσκώσει περισσότερο από το διπλάσιο, μην απελπίζεστε… η ζύμη μου έχει τριπλασιαστεί σε όγκο κατά τη διάρκεια μιας νυχτερινής διόγκωσης, και η τελική ζύμη είχε ακόμα αρκετή δύναμη και φούσκωμα.)

Πρόγραμμα: Μου αρέσει να αναμειγνύω αυτή τη ζύμη το βράδυ, εκτελώντας 4 διατάσεις και διπλώματα πριν πάω για ύπνο (αν το επιτρέπει ο χρόνος), στη συνέχεια αφήνω τη ζύμη να ολοκληρώσει τη μαζική της ζύμωση σε θερμοκρασία δωματίου (20ºC/68ºF) όλη τη νύχτα ή στο ψυγείο (ειδικά το καλοκαίρι, όταν η κουζίνα μου είναι πολύ πιο ζεστή). Το πρωί, είναι συνήθως έτοιμη για διαίρεση σε μερίδες (αν φούσκωσε σε θερμοκρασία δωματίου), μεταφορά σε δοχεία ενός λίτρου και αποθήκευση στο ψυγείο. Αν είχα αφήσει τη ζύμη μου να περάσει χρόνο στο ψυγείο για τη μαζική ζύμωση, την αφαιρώ το πρωί και την αφήνω να ολοκληρώσει τη μαζική της ζύμωση σε θερμοκρασία δωματίου. Μόλις ολοκληρωθεί, χωρίζω τη ζύμη σε μερίδες και την αποθηκεύω στο ψυγείο. Μερικές φορές θα χρησιμοποιήσω τη ζύμη το ίδιο βράδυ. άλλες φορές την επόμενη μέρα ή τη μεθεπόμενη. Ενθαρρύνω τη χρήση της ζύμης εντός 3 ημερών για την καλύτερη γεύση και υφή. 

Εν ολίγοις: Αν θέλετε πίτσα για το Σαββατοκύριακο, ανακατέψτε τη ζύμη σας είτε Τετάρτη είτε Πέμπτη. 

Αντιμετώπιση προβλημάτων: Εάν έχετε προβλήματα με τη ζύμη σας να είναι πολύ κολλώδης, διαβάστε αυτή την ανάρτηση: Γιατί το προζύμι μου είναι τόσο κολλώδες; Τα 4 συνηθισμένα λάθη.

Νερό: Αν ζείτε σε υγρό περιβάλλον ή αν την φτιάχνετε μια ιδιαίτερα υγρή μέρα, σκεφτείτε να ξεκινήσετε με λιγότερο νερό, όπως 335 γραμμάρια νερού, το οποίο θα μειώσει την ενυδάτωση στο 70%. Αυτή η ποσότητα νερού θα παράγει και πάλι μια ελαφριά και αφράτη κρούστα, αλλά η ζύμη θα είναι πιο εύκολη στη διαχείριση. 

Επιλογή αλευριού: 

• Μπορείτε να φτιάξετε αυτή τη ζύμη με αλεύρι για όλες τις χρήσεις ή αλεύρι για ψωμί, και λειτουργεί υπέροχα. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αλεύρι Tipo 00 αν θέλετε, αλλά πιθανότατα θα χρειαστεί να μειώσετε την ποσότητα του νερού. Ξεκινήστε με 350 γραμμάρια και προσαρμόστε ανάλογα με τα αποτελέσματά σας. 

Αγαπημένα Εργαλεία για την Παρασκευή Πίτσας:

• Ατσάλι Ψησίματος (Baking Steel)
• Φτυάρα Πίτσας
• Αντικολλητικό Χαρτί: Ψήνω τις πίτσες μου σε αντικολλητικό χαρτί πάνω στο Baking Steel. Το αντικολλητικό χαρτί επιτρέπει την εύκολη μεταφορά από τη φτυάρα στο ατσάλι. 
• Μαντεμένιο Τηγάνι: Αν δεν έχετε Steel ή πέτρα, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα μαντεμένιο τηγάνι. Αλείψτε μισό κουταλάκι του γλυκού λάδι στην επιφάνειά του, μεταφέρετε μια τεντωμένη μπάλα ζύμης στο τηγάνι. Προσθέστε τα υλικά που θέλετε. Ψήστε στους 230ºC (450ºF) για περίπου 15 λεπτά. 
• Δοχεία ενός λίτρου (Quart Containers) για αποθήκευση της ζύμης. Μου αρέσουν επίσης αυτά τα δοχεία Kevjes.

Για τη ζύμη:

• 375 γρ. νερό (ή λιγότερο, βλ. σημειώσεις παραπάνω)
• 100 γρ. προζύμι, ενεργό και αφράτο, βλ. σημειώσεις παραπάνω
• 10 γρ. αλάτι
• 500 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις ή αλεύρι για ψωμί

Για κάθε πίτσα Μαργαρίτα:

• 2 κουταλιές της σούπας σάλτσα ντομάτας
• 1 έως 2 ουγγιές μοτσαρέλα
• μια χούφτα τριμμένη Parmigiano Reggiano (λιγότερο από μια ουγγιά)
• λίγο ελαιόλαδο
• μια πρέζα θαλασσινό αλάτι

Για κάθε πίτσα με λάχανο και κρεμ φρες:

• εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο
  
• δύο χούφτες baby ή Tuscan λάχανο
• 1 έως 2 σκελίδες σκόρδο
  
• Θαλασσινό αλάτι, όπως Maldon
• 2 κουταλιές της σούπας κρεμ φρες
• τριμμένη Parmigiano Reggiano, περίπου 1/4 έως 1/3 φλιτζάνι

Για κάθε «γυμνή» πίτσα με λάδι άγριας σαλάτας ή φρέσκου κρεμμυδιού:

• 1/4 φλιτζανιού ελαιόλαδο
• 1/4 φλιτζανιού ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμύδια ή άγρια σαλάτα
• 1 κουταλάκι του γλυκού θρυμματισμένες νιφάδες κόκκινης πιπεριάς
• 1 έως 2 κουταλιές της σούπας κρεμ φρες
• μια χούφτα τριμμένη Parmigiano Reggiano
• θαλασσινό αλάτι

Οδηγίες

1. Ανακατέψτε τη ζύμη. Τοποθετήστε το προζύμι, το αλάτι και το νερό σε ένα μεγάλο μπολ. Ανακατέψτε με μια σπάτουλα για να ενωθούν – δεν χρειάζεται να είναι ομοιόμορφα αναμεμειγμένα ακόμα. Προσθέστε το αλεύρι. Ανακατέψτε ξανά μέχρι το αλεύρι να ενσωματωθεί πλήρως. Μεταφέρετε σε ένα δοχείο με ίσια τοιχώματα (αν έχετε). Καλύψτε το δοχείο με μια πετσέτα κουζίνας ή υφασμάτινο κάλυμμα μπολ και αφήστε το να σταθεί για 30 λεπτά. Αυτό το διάστημα επιτρέπει στο αλεύρι να ενυδατωθεί.
2. Τέντωμα και δίπλωμα: Μετά την πάροδο των 30 λεπτών, απλώστε το χέρι σας στο δοχείο και τραβήξτε τη ζύμη προς τα πάνω και προς το κέντρο. Περιστρέψτε το δοχείο κατά ένα τέταρτο και συνεχίστε αυτό το τράβηγμα 8 έως 10 φορές. Δείτε βίντεο για καθοδήγηση. Αφήστε τη ζύμη να ξεκουραστεί για άλλα 30 λεπτά. Στη συνέχεια, επαναλάβετε το τέντωμα και το δίπλωμα. Αν είναι δυνατόν, επαναλάβετε αυτόν τον κύκλο δύο ακόμη φορές για συνολικά 4 διατάσεις και διπλώματα. Μέχρι τον 4ο κύκλο, θα παρατηρήσετε μια τεράστια διαφορά στην υφή της ζύμης: θα είναι πιο λεία, πιο δυνατή και πιο ελαστική.
3. Μαζική ζύμωση: Καλύψτε το δοχείο με μια πετσέτα κουζίνας ή κάλυμμα μπολ και αφήστε το να φουσκώσει σε θερμοκρασία δωματίου (21ºC/70ºF) για 4 έως 18 ώρες (ο χρόνος θα ποικίλλει ανάλογα με την εποχή του χρόνου, τη δύναμη του προζυμιού σας και τη θερμοκρασία της κουζίνας σας· βλ. σημειώσεις παραπάνω) ή μέχρι η ζύμη να έχει περίπου διπλασιαστεί σε όγκο. (ΕΝΗΜΕΡΩΣΗ: Στο παρελθόν έχω συστήσει να αφήνετε τη ζύμη να φουσκώσει μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο. Αν έχετε επιτυχία με αυτό, συνεχίστε να αφήνετε τη ζύμη να διπλασιαστεί. Πρόσφατα, σταματώ τη μαζική ζύμωση όταν η ζύμη αυξάνεται κατά 50% σε όγκο, και νιώθω ότι η ζύμη μου είναι ακόμα πιο δυνατή στο τέλος.) Σημείωση: Μην χρησιμοποιείτε τον φούρνο σας με το φως αναμμένο για τη μαζική ζύμωση – είναι πολύ ζεστός για τη ζύμη. Όταν καθορίζετε πότε έχει τελειώσει η μαζική ζύμωση, είναι καλύτερο να βασίζεστε σε οπτικά σημάδια (διπλασιασμός σε όγκο) αντί για το χρόνο. Ένα δοχείο με ίσια τοιχώματα κάνει την παρακολούθηση της μαζικής ζύμωσης ιδιαίτερα εύκολη, καθώς σας επιτρέπει να δείτε πότε η ζύμη σας έχει πραγματικά διπλασιαστεί.
4. Μερίδες και σχήμα: Αδειάστε τη ζύμη σε μια επιφάνεια εργασίας και δώστε της ένα πρόχειρο σφαιρικό σχήμα, χρησιμοποιώντας όσο αλεύρι χρειάζεται – η ζύμη θα είναι κολλώδης. Χρησιμοποιώντας ένα εργαλείο ζύμης (bench scraper), χωρίστε τη ζύμη σε 4 ίσα κομμάτια. Πασπαλίστε τα κομμάτια με αλεύρι. Με αλευρωμένα χέρια, πλάστε κάθε κομμάτι σε μπάλα, χρησιμοποιώντας τις άκρες των μικρών δακτύλων σας για να τσιμπήσετε τη ζύμη κάτω από κάθε μπάλα. Μεταφέρετε κάθε μπάλα ζύμης σε ένα πλαστικό δοχείο ενός λίτρου, καλύψτε το και αποθηκεύστε το στο ψυγείο για τουλάχιστον 6 ώρες ή έως 3 ημέρες, ή μεταφέρετε στην κατάψυξη για έως 1 εβδομάδα. (Για απόψυξη, αφαιρέστε ένα δοχείο (ή περισσότερα) και αφήστε το να αποψυχθεί στο ψυγείο για 1 ημέρα ή σε θερμοκρασία δωματίου για 8 ώρες. Στη συνέχεια, συνεχίστε με τη συνταγή.)
5. Ετοιμάστε τις πίτσες: Βγάλτε μία μπάλα (ή περισσότερες) ζύμης πίτσας από το ψυγείο μία ώρα πριν σκοπεύετε να ψήσετε. Αλευρώστε τη ζύμη και τοποθετήστε την σε μια αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας. Αφήστε τη να καθίσει ανέγγιχτη για περίπου μία ώρα (λίγο περισσότερο ή λιγότερο είναι εντάξει). Τοποθετήστε ένα Baking Steel ή πέτρα πίτσας στο πάνω τρίτο του φούρνου σας. Ρυθμίστε τον φούρνο στους 285ºC (550ºF). Προθερμάνετε τον φούρνο για τουλάχιστον 45 λεπτά, αλλά ιδανικά 1 ώρα πριν το ψήσιμο, ώστε να φτάσει στην επιθυμητή υψηλή θερμοκρασία.
6. Πλάστε τη ζύμη: Πλάστε απαλά τη ζύμη σε ένα στρογγυλό σχήμα περίπου 25 εκατοστών, χειριζόμενοι την όσο το δυνατόν λιγότερο. (Δείτε βίντεο για καθοδήγηση.) Τοποθετήστε ένα φύλλο αντικολλητικού χαρτιού πάνω σε μια φτυάρα πίτσας. Μεταφέρετε τη στρογγυλή ζύμη στην φτυάρα με το αντικολλητικό χαρτί.

Γαρνίρισμα και Ψήσιμο

• Για να φτιάξετε μια κλασική πίτσα τύπου Μαργαρίτα: Απλώστε 2 κουταλιές της σούπας σάλτσα ντομάτας στην επιφάνεια της ζύμης. Γαρνίρετε με μοτσαρέλα κατά βούληση. Πασπαλίστε με παρμεζάνα κατά βούληση. Περιχύστε με ελαιόλαδο. Πασπαλίστε ελαφρά με θαλασσινό αλάτι. Γλιστρήστε την πίτσα, μαζί με το αντικολλητικό χαρτί, μέσα στον φούρνο. Ψήστε την πίτσα μέχρι η επιφάνεια να αποκτήσει φουσκάλες, περίπου 5-6 λεπτά. Μεταφέρετε σε ξύλο κοπής. Πασπαλίστε με βασιλικό, αν έχετε. Κόψτε και σερβίρετε. Απορρίψτε το αντικολλητικό χαρτί.
• Για να φτιάξετε πίτσα με λάχανο και κρεμ φρες: Τοποθετήστε το λάχανο σε ένα μικρό μπολ, περιχύστε με ελαιόλαδο, αλατίστε με θαλασσινό αλάτι και ανακατέψτε. Απλώστε κρεμ φρες πάνω στη ζύμη αφήνοντας ένα περίπου 1,5 εκατοστό περιθώριο – χρησιμοποιώ περίπου μία κουταλιά της σούπας ανά πίτσα. Πασπαλίστε με ψιλοκομμένο σκόρδο και μια χούφτα τριμμένη Parmigiano Reggiano. Γαρνίρετε με το λάχανο. Γλιστρήστε την πίτσα, μαζί με το αντικολλητικό χαρτί, μέσα στον φούρνο. Ψήστε την πίτσα μέχρι η επιφάνεια να αποκτήσει φουσκάλες, περίπου 5 – 6 λεπτά. Μεταφέρετε σε ξύλο κοπής. Κόψτε και σερβίρετε. Απορρίψτε το αντικολλητικό χαρτί.
• Για να φτιάξετε μια «γυμνή» πίτσα με λάδι φρέσκου κρεμμυδιού: Ζεστάνετε 1/4 φλιτζανιού ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι με 1/4 φλιτζανιού ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμύδια (ή άγρια σαλάτα!) και 1 κουταλάκι του γλυκού θρυμματισμένες νιφάδες κόκκινης πιπεριάς. Διατηρήστε το σε χαμηλή φωτιά ενώ φτιάχνετε την πίτσα. Απλώστε κρεμ φρες πάνω στη ζύμη αφήνοντας ένα περίπου 1,5 εκατοστό περιθώριο – χρησιμοποιώ περίπου μία κουταλιά της σούπας ανά πίτσα. Πασπαλίστε με μια χούφτα τριμμένη παρμεζάνα. Γλιστρήστε την πίτσα, μαζί με το αντικολλητικό χαρτί, μέσα στον φούρνο. Ψήστε την πίτσα μέχρι η επιφάνεια να αποκτήσει φουσκάλες, περίπου 5 – 6 λεπτά. Μεταφέρετε σε ξύλο κοπής. Σε αυτό το σημείο, τα φρέσκα κρεμμύδια θα πρέπει να έχουν αρχίσει να «τραγανίζουν». Αν όχι, αυξήστε τη φωτιά μέχρι να αρχίσει να τσιτσιρίζει το λάδι. Ρίξτε με ένα κουτάλι μερικές κουταλιές της σούπας από το ζεστό λάδι πάνω στην πίτσα (θα σας περισσέψει λάδι). Πασπαλίστε με μια πρέζα θαλασσινό αλάτι. Κόψτε και σερβίρετε.