Τέλειο Στήθος Πάπιας Μαγειρεμένο σε Τηγάνι με Σάλτσα Gastrique Port και Ψητές Σταφύλες
Αυτή η συνταγή για στήθος πάπιας ετοιμάζεται απίστευτα γρήγορα, έχει εντυπωσιακή εμφάνιση και είναι εξαιρετικά νόστιμη: με τέλεια τραγανή πέτσα και ζουμερό κρέας medium-rare. Η συνοδευτική σάλτσα είναι επιπέδου εστιατορίου και θα απογειώσει κάθε τραπέζι. Ετοιμάζετε ένα ρομαντικό δείπνο στο σπίτι; Ανοίξτε ένα μπουκάλι κρασί και ξεκινήστε το μαγείρεμα!
Πριν από μερικές εβδομάδες, δείπνησα στο Otway στο Μπρούκλιν. Η Chef Claire Welle είχε ετοιμάσει ένα φθινοπωρινό γεύμα σε συνεργασία με την Le Creuset και το CherryBombe, εν όψει της κυκλοφορίας του Βιβλίου Μαγειρικής Le Creuset και της συλλογής σερβίτσιων. Ανάμεσα στα πολλά αξέχαστα πιάτα που ετοίμασε η Claire για την εκδήλωση, αρκετά προέρχονταν από το ίδιο το Βιβλίο Μαγειρικής Le Creuset, συμπεριλαμβανομένου ενός από τα αγαπημένα μου της βραδιάς: στήθος πάπιας με gastrique Banyuls.
Καθώς βουτούσα κάθε κομμάτι πάπιας στην κατακόκκινη σάλτσα που είχε συγκεντρωθεί στο πιάτο, θυμάμαι να σκέφτομαι: “Μόνο σε ένα εστιατόριο μπορεί η πάπια να είναι τόσο καλή, το κρέας τόσο τέλεια μαγειρεμένο, η σάλτσα τόσο γευστική”. Όταν αναζήτησα τη συνταγή στο Βιβλίο Μαγειρικής Le Creuset, περίμενα να δω μια λίστα με δυσεύρετα υλικά και μια σημείωση που να έγραφε: “Απαιτείται μηχάνημα sous-vide”.
Αντιθέτως, η συνταγή φαινόταν απλή, η σάλτσα απαιτούσε μόνο τρία υλικά και για την πάπια αρκούσε ένα τηγάνι κατάλληλο για φούρνο. Με ιντρίγκαρε και η τεχνική:
«Αντί να πετάμε την πάπια σε ένα καυτό τηγάνι, τα χαραγμένα στήθη τοποθετούνται με την πέτσα προς τα κάτω σε ένα κρύο τηγάνι, θερμαίνονται αργά και αφήνονται ανενόχλητα μέχρι να βγάλουν άφθονο νόστιμο λίπος και η πέτσα να γίνει βαθύ καφέ και τραγανή.»
Κρύο. Τηγάνι. Το προσέξατε;
Έχω φτιάξει αυτό το πιάτο, με την εκλεπτυσμένη σάλτσα και τις ψητές σταφύλες με θυμάρι, αρκετές φορές έκτοτε. Κάθε φορά εκπλήσσομαι με το πόσο γρήγορα ετοιμάζεται, πόσο εντυπωσιακό φαίνεται και πόσο νόστιμο είναι. Πραγματικά, δεν έχω μαγειρέψει ποτέ καλύτερη πάπια στο σπίτι, με την πέτσα υπέροχα τραγανή, το κρέας medium rare, και τη σάλτσα επιπέδου εστιατορίου. Επιπλέον, αποδεικνύεται ότι το μυστικό για τέλεια μαγειρεμένη πάπια στο σπίτι είναι επίσης το κλειδί για να μην γεμίσετε το σπίτι σας καπνό. Μια νίκη σε όλα τα μέτωπα!
Αυτή η καινοτόμος τεχνική, που ξεκινά το μαγείρεμα σε κρύο τηγάνι, επιτρέπει στο λίπος της πέτσας να λιώσει σταδιακά και ομοιόμορφα. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα μια απίστευτα τραγανή πέτσα, χωρίς να καεί, και ένα ζουμερό εσωτερικό. Η αργή άνοδος της θερμοκρασίας είναι καθοριστική για να αποδοθεί όλο το λίπος, κάτι που όχι μόνο ενισχύει την υφή της πέτσας αλλά και προλαμβάνει το υπερβολικό κάπνισμα στην κουζίνα. Είναι μια τεχνική που αλλάζει τους κανόνες του παιχνιδιού για όσους αγαπούν την πάπια και θέλουν να την απολαμβάνουν στην τελειότερη εκδοχή της στο σπίτι.
Τι είναι το Gastrique; Η Εξωτική Σάλτσα Port
Εν συντομία: είναι μια πεντανόστιμη σάλτσα κρασιού Port. Επιπλέον: δεν υπάρχει λόγος να σας τρομάζει. Αν έχετε φτιάξει σάλτσα καραμέλας – και ακόμη κι αν δεν έχετε – μπορείτε να φτιάξετε ένα gastrique.
Το gastrique είναι μια γαλλική σάλτσα με γλυκόξινη γεύση, που παρασκευάζεται συνήθως από καραμελωμένη ζάχαρη, ξίδι και ένα αλκοολούχο ποτό, συχνά κρασί ή λικέρ. Η πολυπλοκότητα των γεύσεων που προσφέρει είναι εκπληκτική, καθώς συνδυάζει την πλούσια γλυκύτητα της καραμέλας με την οξύτητα του ξιδιού, δημιουργώντας ένα βάθος που συμπληρώνει τέλεια τα λιπαρά κρέατα όπως η πάπια. Είναι μια σάλτσα που προσθέτει μια νότα πολυτέλειας και εκλεπτυσμένης γεύσης σε κάθε πιάτο.
Εδώ είναι η βασική διαδικασία:
- Λιώστε ζάχαρη με νερό σε μια μικρή κατσαρόλα και μαγειρέψτε μέχρι να πάρει ένα ανοιχτό χρυσό χρώμα.
- Προσθέστε ξίδι (Banyuls, αν βρείτε, κόκκινο κρασί, αν δεν βρείτε).
- Προσθέστε ενισχυμένο κρασί (Banyuls, αν βρείτε, Ruby Port, αν δεν βρείτε).
- Σιγοβράστε μέχρι η σάλτσα να μειωθεί σε μια σύσταση που να καλύπτει το πίσω μέρος ενός κουταλιού.
Καθώς η σάλτσα σιγοβράζει, συμπυκνώνεται σε ένα ακαταμάχητο γλυκόξινο σιρόπι, που θυμίζει ένα ακριβό παλαιωμένο ξίδι. Στο τέλος, θα νιώσετε ότι έχετε ένα δοχείο γεμάτο χρυσάφι στα χέρια σας, μια σάλτσα ικανή να βελτιώσει οτιδήποτε. Είναι πραγματικά εκπληκτικό το πώς λίγα απλά υλικά μπορούν να μετατραπούν σε μια τόσο εκλεπτυσμένη και πλούσια σάλτσα που αναδεικνύει κάθε πιάτο.
Με τη σάλτσα έτοιμη, το πιάτο δεν έχει καμία δυσκολία. Όταν τα στήθη έχουν τελειώσει το μαγείρεμα, όπως όλα τα κρέατα, πρέπει να ξεκουραστούν. Σε αυτό το σημείο, ρίχνετε μια χούφτα σταφύλια και μερικά κλωνάρια θυμαριού στο άδειο πλέον τηγάνι και μετά το βάζετε στο φούρνο. Ιδιοφυές! Ακριβώς η απόσπαση προσοχής που χρειάζεστε για να μην κόψετε την πάπια πρόωρα.
Η πάπια είναι πλούσια σε γεύση, όπως και η μπριζόλα, γι’ αυτό και την έχω σερβίρει με μια απλή πράσινη σαλάτα με βινεγκρέτ εσαλότ και, φυσικά, ψωμί. Αυτό το γεύμα είναι ιδανικό για δείπνο με καλεσμένους, αλλά και για μια καθημερινή βραδιά (αν σας αρέσει να το παρακάνετε) – αν φτιάξετε τη σάλτσα εκ των προτέρων, το γεύμα ετοιμάζεται σε περίπου 20 λεπτά.
ΥΓ: Συνταγή για εύκολο confit πάπιας
Πώς να Φτιάξετε Gastrique (Σάλτσα Κρασιού Port)
- Συγκεντρώστε τα υλικά σας: ζάχαρη, ξίδι, Ruby Port ή Banyuls:
2. Καραμελώστε τη ζάχαρη:
3. Προσθέστε το ξίδι, οπότε η ζάχαρη θα σκληρύνει, και θα νιώσετε ότι κάτι πάει στραβά…
4. …αλλά μετά από ένα σύντομο σιγοβράσιμο, η ζάχαρη θα λιώσει, θα προσθέσετε το Port ή το Banyuls και θα σιγοβράσετε για 10 ακόμη λεπτά, οπότε η σάλτσα θα αρχίσει να καλύπτει το πίσω μέρος ενός κουταλιού, ένα σημάδι ότι έχετε ένα υπέροχο, γλυκόξινο σιρόπι στο σπίτι… μπράβο!
Πώς να Φτιάξετε Τέλεια Στήθη Πάπιας σε Τηγάνι
- Χαράξτε τέσσερα στήθη πάπιας.
2. Τοποθετήστε τα σε ένα κρύο τηγάνι. (Αυτό, παρεμπιπτόντως, είναι το νέο μου αγαπημένο τηγάνι. Είναι 5 λίτρων, που σημαίνει ότι μπορεί να χωρέσει πολύ φαγητό ταυτόχρονα. Επιπλέον, κατανέμει τη θερμότητα ομοιόμορφα, καθαρίζεται πανεύκολα, είναι ασφαλές για τον φούρνο και είναι ωραίο στην εμφάνιση. Έχει εμφανιστεί προηγουμένως εδώ και εδώ.)
3. Λιώστε το λίπος, μετά μαγειρέψτε μέχρι…
4. … η πέτσα να είναι τραγανή και ένα θερμόμετρο στιγμιαίας ανάγνωσης – δεν μπορώ να επαινέσω αρκετά το Thermapen μου – να δείχνει περίπου 54-57°C (130ºF-135ºF) για medium rare. Μεταφέρετε τα στήθη πάπιας σε ένα πιάτο για να ξεκουραστούν.
5. Προσθέστε σταφύλια και θυμάρι στο τηγάνι και ψήστε τα ενώ η πάπια ξεκουράζεται.
6. Περιχύστε τα στήθη με σταφύλια και gastrique, μετά…
…συγκεντρώστε τους αγαπημένους σας ανθρώπους γύρω από το τραπέζι.
Εκτύπωση
Τέλειο Στήθος Πάπιας Μαγειρεμένο σε Τηγάνι με Ψητές Σταφύλες & Gastrique
5 Αστέρια 4 Αστέρια 3 Αστέρια 2 Αστέρια 1 Αστέρι
4.9 από 90 αξιολογήσεις
Συγγραφέας: Alexandra Stafford
Συνολικός Χρόνος: 1 ώρα
Μερίδες: Σερβίρει 4
Περιγραφή
Προσαρμοσμένο από το βιβλίο μαγειρικής Le Creuset (προφέρεται λ’ου • κρου • σέ)
Μερικές σημειώσεις:
Αυτό το καλοκαίρι επένδυσα σε ένα καλό θερμόμετρο στιγμιαίας ανάγνωσης: ένα Thermapen. Δεν μπορώ να συστήσω αυτό το εργαλείο αρκετά. Τα στήθη πάπιας, ειδικότερα, ήταν μια πρόκληση για μένα στο μαγείρεμα – τόσες φορές τα τραβούσα από τη φωτιά, τα άφηνα να ξεκουραστούν, μόνο για να τα κόψω και να βρω το κρέας πολύ άψητο ή πολύ ψημένο. Αυτό που είναι δύσκολο στο μαγείρεμα κρεάτων όπως μπριζόλες ή στήθος πάπιας είναι ότι όταν πετυχαίνετε αυτή την ωραία κρούστα, είναι παραπλανητικό – το κρέας μπορεί να είναι σφιχτό στην αφή, αλλά μπορεί να αισθάνεστε μόνο την ωραία σας κρούστα… αυτό που κρύβεται από κάτω είναι μια εικασία. Το Thermapen καταργεί την εικασία.
Δεν χρησιμοποιώ τον αστεροειδή γλυκάνισο, γιατί την πρώτη φορά που το έφτιαξα, δεν είχα διαθέσιμο, και μου άρεσε απόλυτα η γεύση της σάλτσας όπως ήταν, οπότε έκτοτε τον έχω παραλείψει. Φαντάζομαι ότι ένας μόνο αστεροειδής γλυκάνισος θα έδινε μια πολύ ωραία, διακριτική νότα μπαχαρικών στη σάλτσα, οπότε χρησιμοποιήστε τον οπωσδήποτε αν έχετε διαθέσιμο.
Τέλος, αν δυσκολεύεστε να βρείτε πάπια, το D’artagnan είναι μια εξαιρετική πηγή. Έχω δοκιμάσει όλες τις ποικιλίες πάπιας που πωλούν. Το Muscovy είναι το πιο νόστιμο. Είναι ακριβό, αλλά αν σκεφτείτε πόσο κοστίζει να φάτε στήθος πάπιας σε ένα εστιατόριο, δεν είναι τόσο άσχημα.
Συστατικά
- 1/2 φλιτζάνι ζάχαρη
- 2 κουταλιές της σούπας νερό
- 1/2 φλιτζάνι ξίδι Banyuls ή ξίδι κόκκινου κρασιού
- 1/4 φλιτζάνι ενισχυμένο κρασί Banyuls ή Ruby Port
- 1 αστεροειδής γλυκάνισος, προαιρετικά
- 4 μισά στήθη πάπιας χωρίς κόκαλα με την πέτσα
- αλάτι kosher κατά βούληση
- φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι κατά βούληση
- 1,5 φλιτζάνι κόκκινα σταφύλια χωρίς κουκούτσια, κομμένα στη μέση
- 1 κουταλάκι του γλυκού ψιλοκομμένο φρέσκο θυμάρι (ή μερικά κλωνάρια αν είστε τεμπέλης)
- 1 φλιτζάνι χαλαρά συσκευασμένα φύλλα μάχης (mâche) ή νεροκάρδαμου, προαιρετικά
Οδηγίες
Για το gastrique:
- Σε μια μικρή κατσαρόλα σε μέτρια-υψηλή φωτιά, μαγειρέψτε τη ζάχαρη και το νερό, αναδεύοντας απαλά μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη και το μείγμα να πάρει ένα ανοιχτό χρυσαφί χρώμα, 8 με 10 λεπτά. Αποσύρετε την κατσαρόλα από τη φωτιά και ρίξτε το ξίδι. Η καραμέλα θα κοχλάσει έντονα και πιθανώς να σφίξει και να σκληρύνει. Επιστρέψτε την κατσαρόλα στη φωτιά και μαγειρέψτε μέχρι η καραμέλα να λιώσει και να γίνει λεία, 2 με 3 λεπτά. Προσθέστε το κρασί και τον αστεροειδή γλυκάνισο, αν χρησιμοποιείτε. Σιγοβράστε μέχρι το υγρό να μειωθεί σε ένα λεπτό σιρόπι, περίπου 10 λεπτά. Απορρίψτε τον αστεροειδή γλυκάνισο. Διατηρήστε το gastrique ζεστό σε πολύ χαμηλή φωτιά μέχρι να το χρησιμοποιήσετε.
Για τα στήθη πάπιας:
- Στεγνώστε τα στήθη πάπιας με χαρτί κουζίνας. Χρησιμοποιήστε ένα κοφτερό μαχαίρι για να χαράξετε το λίπος τους σε σχήμα διαμαντιού, προσέχοντας να μην κόψετε το κρέας. Αλατοπιπερώστε γενναιόδωρα και τις δύο πλευρές κάθε στήθους, μετά τοποθετήστε τα με την πέτσα προς τα κάτω σε ένα μεγάλο, κρύο τηγάνι. Βάλτε το τηγάνι σε χαμηλή φωτιά και μαγειρέψτε για 3 λεπτά. Αυξήστε τη φωτιά σε μέτρια και συνεχίστε το μαγείρεμα ανενόχλητα μέχρι η πάπια να αρχίσει να τσιτσιρίζει. Συνεχίστε το μαγείρεμα μέχρι η πέτσα να ροδίσει, να γίνει τραγανή και να έχει αποδώσει το μεγαλύτερο μέρος του λίπους της, 6 με 8 λεπτά.
- Προθερμάνετε τον φούρνο στους 175°C (350ºF).
- Αφαιρέστε και κρατήστε το λίπος από το τηγάνι. Γυρίστε τα στήθη και μεταφέρετε το τηγάνι στο φούρνο. Εναλλακτικά, γυρίστε το στήθος και μαγειρέψτε στην εστία μέχρι το στήθος να δείξει 52°C-54°C (125ºF-130ºF). Προτιμώ να τελειώνω τα στήθη στην εστία, καθώς αισθάνομαι ότι έχω περισσότερο έλεγχο/όραση για το πότε τα στήθη φαίνονται έτοιμα, οπότε και δοκιμάζω με το θερμόμετρο στιγμιαίας ανάγνωσης. Για μένα είναι περίπου 2 λεπτά στη δεύτερη πλευρά. Αν βάλετε το τηγάνι στο φούρνο, ψήστε για 2 έως 4 λεπτά ή μέχρι ένα θερμόμετρο στιγμιαίας ανάγνωσης που εισάγεται στο πιο παχύ μέρος του στήθους να δείξει 52°C-57°C (125ºF-135ºF) — Σημείωση: Θεωρώ ότι οι 52°C-54°C (125ºF-130ºF) είναι περίπου σωστοί για medium rare. Μεταφέρετε τα στήθη σε ένα πιάτο για να ξεκουραστούν.
- Προσθέστε τα σταφύλια στο τηγάνι και ανακατέψτε με το θυμάρι και μια πρέζα αλάτι και πιπέρι. Ψήστε στο φούρνο μέχρι τα σταφύλια να ζεσταθούν και να ζαρώσουν σε σημεία, 8 με 10 λεπτά.
- Μεταφέρετε τα στήθη στο πιάτο, περιχύστε με σταφύλια από πάνω. Περιχύστε με σάλτσα από πάνω. Γαρνίρετε με μια μικρή χούφτα μάχης, αν χρησιμοποιείτε, και σερβίρετε αμέσως.
- Χρόνος Προετοιμασίας: 20 λεπτά
- Χρόνος Μαγειρέματος: 40 λεπτά
- Κατηγορία: Βραδινό
- Μέθοδος: Εστία
- Κουζίνα: Γαλλική