Από το βιβλίο Nancy Silverton’s Pastries from the La Brea Bakery.

Σημειώσεις: Επειδή δεν μου αρέσει ιδιαίτερα η υφή των σταφίδων στα ψημένα προϊόντα, πολτοποίησα όλες τις σταφίδες στο βήμα 3, αντί να κρατήσω μισό φλιτζάνι για να το προσθέσω στο τέλος. Αν όμως σας αρέσει η υφή των σταφίδων, τότε μη διστάσετε να κρατήσετε 1/2 φλιτζάνι για να τις ενσωματώσετε στο τέλος της διαδικασίας. Αυτή η μικρή προσαρμογή μπορεί να αλλάξει σημαντικά την εμπειρία σας με τις πένες, ανάλογα με τις προσωπικές σας προτιμήσεις. Η προσοχή σε τέτοιες λεπτομέρειες είναι που καθιστά αυτή τη συνταγή τόσο ευέλικτη και προσαρμόσιμη.

• 2 φλιτζάνια (125γρ) πίτουρο σιταριού
• 1 1/2 φλιτζάνια (190γρ συνολικά) μαύρες σταφίδες
• 1 1/2 φλιτζάνια (370ml συνολικά) νερό
• 1/2 φλιτζάνι (120γρ) βουτυρόγαλα ή απλό γιαούρτι χαμηλών λιπαρών (εγώ χρησιμοποίησα βουτυρόγαλα)
• ξύσμα από ένα πορτοκάλι
• 1/2 φλιτζάνι (105γρ) συμπιεσμένη ανοιχτόχρωμη καστανή ζάχαρη
• 1/2 φλιτζάνι (125ml) φυτικό λάδι (εγώ χρησιμοποίησα κανόλα)
• 1 μεγάλο αυγό
• 1 μεγάλο ασπράδι αυγού
• 1/2 φλιτζάνι (65γρ) αλεύρι
• 1/4 φλιτζάνι (35γρ) αλεύρι ολικής άλεσης
• 1 κουταλάκι του γλυκού μπέικιν πάουντερ
• 1 κουταλάκι του γλυκού μαγειρική σόδα
• 1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι

Οδηγίες

1. Προθερμάνετε τον φούρνο στους 175°C (350°F). Τοποθετήστε χαρτάκια για muffins σε μια φόρμα για 12 muffins ή αλείψτε τις θήκες με βούτυρο ή λάδι. Εναλλακτικά, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αυτά τα αυτοστηριζόμενα χαρτάκια, τα οποία είναι διασκεδαστικά και όμορφα και δεν απαιτούν φόρμα.
2. Απλώστε το πίτουρο σιταριού ομοιόμορφα σε ένα ταψί και ψήστε το στο φούρνο για έξι έως οκτώ λεπτά, ανακατεύοντας μερικές φορές για να φρυγανιστεί ομοιόμορφα. Το φρυγάνισμα αναδεικνύει μια πιο βαθιά, ξηρή γεύση στο πίτουρο, προσδίδοντας ένα επιπλέον επίπεδο γεύσης στις πένες. Αφήστε το να κρυώσει εντελώς πριν το χρησιμοποιήσετε.
3. Ενώ το πίτουρο φρυγανίζεται, ζεστάνετε 1 φλιτζάνι από τις σταφίδες με 1/2 φλιτζάνι νερό σε ένα μικρό κατσαρολάκι. (Σημείωση: Εγώ σιγόβρασα όλες τις σταφίδες (1,5 φλιτζάνι) ταυτόχρονα με 3/4 φλιτζανιού νερό, και στη συνέχεια πρόσθεσα το υπόλοιπο 3/4 φλιτζάνι νερό στον χυλό (στο βήμα 4) αργότερα). Σιγοβράστε για δέκα λεπτά, ή μέχρι να απορροφηθεί όλο το νερό (εγώ σιγόβρασα για 10 λεπτά και δεν απορροφήθηκε όλο το νερό, αλλά θεώρησα ότι ήταν εντάξει, και όντως ήταν). Πολτοποιήστε τις σταφίδες σε έναν επεξεργαστή τροφίμων ή μπλέντερ μέχρι να γίνουν λείος πουρές. Ο πουρές σταφίδας θα προσφέρει μια φυσική, ομοιόμορφη γλυκύτητα και υγρασία, χωρίς την έντονη υφή των ολόκληρων σταφίδων.
4. Σε ένα μεγάλο μπολ, ανακατέψτε το φρυγανισμένο πίτουρο, το βουτυρόγαλα ή το γιαούρτι, 1 φλιτζάνι νερό (ή 3/4 φλιτζανιού νερό αν έχετε σιγοβράσει όλες τις σταφίδες με 3/4 φλιτζανιού νερό), και στη συνέχεια προσθέστε τον πουρέ σταφίδας, το ξύσμα πορτοκαλιού και την καστανή ζάχαρη. Ανακατέψτε καλά μέχρι να ομογενοποιηθούν όλα τα υλικά. Το ξύσμα πορτοκαλιού θα δώσει ένα υπέροχο άρωμα και μια φρέσκια νότα στη γεύση.
5. Προσθέστε το λάδι, το αυγό και το ασπράδι αυγού, και ανακατέψτε μέχρι να ενσωματωθούν πλήρως στον υγρό μείγμα.
6. Σε ένα ξεχωριστό μπολ, ανακατέψτε τα δύο είδη αλευριού, το μπέικιν πάουντερ, τη μαγειρική σόδα και το αλάτι. Κοσκινίστε (ή όχι, αν δεν σας πειράζει) το μείγμα των στερεών συστατικών απευθείας στα υγρά συστατικά. Ανακατέψτε απαλά μέχρι τα συστατικά να ενωθούν μόλις, προσέχοντας να μην ανακατέψετε υπερβολικά, καθώς αυτό μπορεί να κάνει τις πένες σκληρές. Στη συνέχεια, αν δεν έχετε ήδη πολτοποιήσει όλες τις σταφίδες, προσθέστε τις υπόλοιπες 1/2 φλιτζανιού σταφίδες και ανακατέψτε ελαφρά.
7. Μοιράστε τον χυλό στις φόρμες για muffins, φροντίζοντας ο χυλός να είναι ελαφρώς στρογγυλεμένος σε κάθε θήκη. Επειδή τα μεγέθη των φορμών για muffins μπορεί να διαφέρουν, αν οι δικές σας φόρμες είναι μεγαλύτερες, φτιάξτε λιγότερα muffins για να έχετε το επιθυμητό αποτέλεσμα. Μια σέσουλα παγωτού είναι ιδανική για ομοιόμορφη κατανομή.
8. Ψήστε για 25 έως 30 λεπτά, ή μέχρι τα muffins να σφίξουν στο κέντρο και να έχουν αποκτήσει ένα χρυσαφένιο χρώμα. Για να ελέγξετε αν είναι έτοιμα, μπορείτε να εισάγετε μια οδοντογλυφίδα στο κέντρο ενός muffin – αν βγει καθαρή, είναι ψημένα. Αφήστε τα να κρυώσουν για λίγα λεπτά στη φόρμα πριν τα μεταφέρετε σε σχάρα για να κρυώσουν τελείως.