Από το βιβλίο του Joshua McFadden Six Seasons. Πρόκειται για ένα πιάτο που αναδεικνύει την απλή ομορφιά του λάχανου, μετατρέποντάς το σε ένα γευστικό και εντυπωσιακό συνοδευτικό.

Η αρχική συνταγή απαιτεί saba*, ένα σιρόπι που δεν έχω δοκιμάσει ποτέ, αλλά σύμφωνα με το Amazon, παρασκευάζεται “μαγειρεύοντας επιλεγμένους μούστους σταφυλιών, ειδικά από σταφύλια Lambrusco ή Trebbiano, πάνω σε φωτιά”, και αποτελεί το κύριο συστατικό στην παραγωγή του Παραδοσιακού Μπαλσάμικου Ξιδιού της Μόντενα. Μην αισθανθείτε ότι πρέπει να τρέξετε να αγοράσετε ένα μπουκάλι — 2 κουταλιές της σούπας λευκό μπαλσάμικο ξίδι λειτουργούν εξαιρετικά για εμένα, προσδίδοντας μια παρόμοια γλυκόξινη νότα χωρίς να σκουραίνει το χρώμα του λάχανου. Επίσης, αν δεν έχετε λευκό μπαλσάμικο, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα καλής ποιότητας παραδοσιακό μπαλσάμικο, απλά θα δώσει ένα πιο σκούρο χρώμα στο πιάτο.

Για να καβουρδίσετε τα καρύδια: Προθερμάνετε τον φούρνο στους 175ºC (350ºF). Απλώστε τα καρύδια σε ένα ταψί. Μεταφέρετε στον φούρνο και ψήστε για περίπου 9 λεπτά ή μέχρι να ροδίσουν και να αναδύσουν ένα ευχάριστο άρωμα καβουρδίσματος. Αφαιρέστε από τον φούρνο και αφήστε τα να κρυώσουν. Αν θέλετε να είστε πιο σχολαστικοί, μπορείτε να τα μεταφέρετε σε μια καθαρή πετσέτα κουζίνας και να τα τρίψετε για να αφαιρέσετε τις φλούδες τους. Αυτό μπορεί να κάνει τα καρύδια πιο εύπεπτα και να μειώσει την πικρή γεύση που μπορεί να έχουν οι φλούδες. Στη συνέχεια, μεταφέρετε τα καρύδια σε ένα σουρωτήρι και ανακινήστε για να φύγουν τα υπολείμματα φλουδών.

Για να φτιάξετε αποξηραμένη ψίχα ψωμιού (τριμμένη φρυγανιά): Προθερμάνετε τον φούρνο στους 120ºC (250ºF). Πολτοποιήστε μπαγιάτικο ψωμί σε έναν επεξεργαστή τροφίμων μέχρι να γίνει λεπτόκοκκο, σαν την υφή της χοντρής πολέντας. Απλώστε ομοιόμορφα σε ένα ταψί με λαδόκολλα. Μεταφέρετε στον φούρνο και ψήστε για 45-60 λεπτά ή μέχρι να στεγνώσουν πολύ καλά — οι ψίχες πρέπει να πάρουν ελάχιστο χρώμα. Αυτή η διαδικασία εξασφαλίζει ότι οι ψίχες θα παραμείνουν τραγανές και δεν θα μουσκέψουν όταν ανακατευτούν με τα υγρά της σάλτσας.

Εάν προτιμάτε την καθοδήγηση μέσω βίντεο, δείτε αυτό το Instagram Story, όπου μπορείτε να παρακολουθήσετε τα βήματα της συνταγής σε πραγματικό χρόνο.

• 1 κεφάλι λάχανο Σαβοΐας, κομμένο σε 8 έως 10 φέτες
• 8 κουταλιές της σούπας εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, μοιρασμένο
• αλάτι kosher και πιπέρι, για γεύση
• 1 κουταλιά της σούπας saba* (βλ. σημειώσεις) ή 2 κουταλιές της σούπας μπαλσάμικο, εγώ προτιμώ λευκό μπαλσάμικο
• 2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
• 1/3 φλιτζάνι καβουρδισμένα καρύδια**
• 1/3 φλιτζάνι αποξηραμένη τριμμένη φρυγανιά*** ή panko
• 1/3 φλιτζάνι τριμμένη παρμεζάνα Reggiano, συν επιπλέον για το σερβίρισμα
• χυμός από 1 λεμόνι

Οδηγίες

1. Προθερμάνετε τον φούρνο στους 245ºC (475ºF). Αυτή η υψηλή θερμοκρασία είναι ζωτικής σημασίας για να επιτευχθεί η γρήγορη καραμελοποίηση και η τραγανότητα του λάχανου.
2. Απλώστε τις φέτες λάχανου σε ένα μεγάλο ταψί με λαδόκολλα. Περιχύστε με τις 4 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο. Αλατοπιπερώστε γενναιόδωρα κατά βούληση. Ανακατέψτε απαλά ώστε κάθε φέτα να καλυφθεί ομοιόμορφα, και στη συνέχεια απλώστε τις πάλι σε μονή στρώση, φροντίζοντας να μην αλληλεπικαλύπτονται. Μεταφέρετε στο φούρνο και ψήστε για 15 λεπτά ή μέχρι να ροδίσει και να γίνει τραγανό στις άκρες, ενώ παραμένει ελαφρώς μαλακό στο κέντρο. Σημείωση: Μην ανησυχήσετε αν δείτε μερικά επιπλέον καψαλισμένα κομμάτια — αυτό είναι αναμενόμενο και κάποια από τα υπερ-τραγανά κομμάτια μπορεί να είναι βρώσιμα ή και όχι, ανάλογα με την προτίμησή σας. Το σημαντικό είναι το λάχανο να ψηθεί καλά μέχρι μέσα. Άλλωστε, τα τέλεια ροδοκόκκινα κομμάτια είναι απλά πεντανόστιμα.
3. Πασπαλίστε το saba ή το μπαλσάμικο ξίδι πάνω από το ψημένο λάχανο και ανακατέψτε ελαφρά για να καρυκευτεί, προσπαθώντας να διατηρήσετε τις φέτες ανέπαφες. Η προσθήκη του ξιδιού σε αυτή τη φάση βοηθά να αναδειχθεί η γεύση και να προσθέσει μια ελαφριά οξύτητα που εξισορροπεί τη γλυκύτητα του ψημένου λάχανου.
4. Ενώ ψήνεται το λάχανο, βάλτε το ψιλοκομμένο σκόρδο σε ένα μικρό μπολ και περιχύστε με τις υπόλοιπες 4 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο. Προσθέστε τα καβουρδισμένα καρύδια, την τριμμένη φρυγανιά, την παρμεζάνα και 2 κουταλιές της σούπας φρέσκο χυμό λεμονιού. Αλατοπιπερώστε. Ανακατέψτε και προσαρμόστε τα καρυκεύματα στη γεύση σας. Η υφή της σάλτσας πρέπει να είναι σαν μια “χαλαρή, ακατάστατη σάλτσα”, και για να το πετύχετε αυτό, ίσως χρειαστεί να προσθέσετε περισσότερο λεμόνι και ελαιόλαδο. Και τις δύο φορές που την έφτιαξα, χρησιμοποίησα όλο τον χυμό λεμονιού (περίπου 3 κουταλιές της σούπας συνολικά) και άλλες 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο. Επίσης, το ίδιο το μείγμα μπορεί να έχει αρκετά έντονη λεμονάτη γεύση και ίσως λίγο αλμυρή… αυτό είναι εντάξει — όταν συναντήσει το γλυκό λάχανο, οι έντονες γεύσεις θα μαλακώσουν και θα εναρμονιστούν τέλεια.
5. Τοποθετήστε τις φέτες λάχανου σε μια πιατέλα σερβιρίσματος. Περιχύστε γενναιόδωρα με τη σάλτσα καρυδιών — κρατήστε την επιπλέον σάλτσα πρόχειρη σε ένα μικρό μπολ στο τραπέζι, καθώς σίγουρα θα θέλετε περισσότερη με κάθε μπουκιά. Τρίψτε λίγη ακόμα παρμεζάνα από πάνω για έξτρα γεύση και εμφάνιση. Αν επιθυμείτε, περιχύστε με λίγο ακόμα saba (ή μπαλσάμικο) ή χυμό λεμονιού για μια τελική πινελιά.