Πηγή: WSJ: Pizza with a Twist

Σημειώσεις: Χρησιμοποίησα τη μέθοδο παρασκευής ζύμης πίτσας του Jim Lahey με αλεύρι τύπου 00, μια μέθοδο που προσφέρει εκπληκτικά αποτελέσματα με ελάχιστο κόπο και αναλυτικότερες πληροφορίες σχετικά με αυτήν μπορείτε να βρείτε εδώ. Η μακρά ωρίμανση της ζύμης δίνει ένα βαθύ άρωμα και μια μοναδική υφή, καθιστώντας την τέλεια βάση για την πίτσα μας.

Επίσης, αν δεν έχετε τις 18 ώρες που απαιτούνται για την προετοιμασία της ζύμης Lahey, μπορείτε να βρείτε την αγαπημένη μου συνταγή για ζύμη πίτσας γρήγορης ανόδου ακριβώς εδώ. Είναι μια εξαιρετική εναλλακτική για τις φορές που ο χρόνος σας είναι περιορισμένος, χωρίς να θυσιάζετε τη γεύση και την ποιότητα της σπιτικής πίτσας.

Υλικά για μία πίτσα:

• 6 λεπτές φέτες λεμονιού (όσο πιο λεπτές γίνεται, ιδανικά από βιολογικό λεμόνι)
• 85 γραμμάρια φρέσκια καπνιστή μοτσαρέλα, κομμένη σε λεπτές φέτες
• 5 μεγάλα φύλλα φρέσκου βασιλικού
• ελαιόλαδο παρθένο έξτρα για το ράντισμα

Ζύμη πίτσας Jim Lahey:

Πηγή: Bon Appetit

• 7 1/2 φλιτζάνια αλεύρι για όλες τις χρήσεις (1000 γραμμάρια) συν λίγο επιπλέον για το πλάσιμο της ζύμης
• 4 κουταλάκια του γλυκού λεπτό θαλασσινό αλάτι
• 1/2 κουταλάκι του γλυκού ενεργή ξηρή μαγιά

Οδηγίες

1. Σε ένα μεσαίο μπολ, ανακατέψτε καλά το αλεύρι, το αλάτι και τη μαγιά. Ενώ ανακατεύετε με μια ξύλινη κουτάλα, προσθέστε σταδιακά 3 φλιτζάνια νερό· ανακατέψτε μέχρι να ενσωματωθούν καλά όλα τα υλικά και να σχηματιστεί μια κολλώδης ζύμη. Ζυμώστε απαλά τη ζύμη με τα χέρια σας για να την φέρετε σε ένα ενιαίο σχήμα και να σχηματίσετε μια πρόχειρη μπάλα. Μεταφέρετε τη ζύμη σε ένα μεγάλο καθαρό μπολ, καλύψτε τη με πλαστική μεμβράνη και αφήστε τη να φουσκώσει σε θερμοκρασία δωματίου (περίπου 22°C) σε ένα σημείο χωρίς ρεύματα, μέχρι η επιφάνειά της να καλυφθεί με μικρές φυσαλίδες και η ζύμη να έχει υπερδιπλασιαστεί σε μέγεθος. Αυτό θα πάρει περίπου 18 ώρες, αλλά ο χρόνος μπορεί να διαφέρει ανάλογα με τη θερμοκρασία του δωματίου. Αυτή η μακρά διαδικασία ζύμωσης είναι το μυστικό για την πλούσια γεύση και την ελαστική υφή της κρούστας.
2. Μεταφέρετε προσεκτικά τη ζύμη σε μια αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας. Πλάστε την απαλά σε ένα πρόχειρο ορθογώνιο σχήμα. Χωρίστε τη σε 6 ίσες μερίδες. Δουλεύοντας μία μερίδα κάθε φορά, μαζέψτε τις 4 γωνίες προς το κέντρο για να δημιουργήσετε 4 πτυχές. Γυρίστε τη ζύμη με την ένωση προς τα κάτω και πλάστε την απαλά σε μια μπάλα. Πασπαλίστε τη ζύμη με αλεύρι· αφήστε την στην επιφάνεια εργασίας ή σε ένα αλευρωμένο ταψί. Επαναλάβετε την ίδια διαδικασία με τις υπόλοιπες μερίδες ζύμης.
3. Αφήστε τη ζύμη να ξεκουραστεί, καλυμμένη με πλαστική μεμβράνη ή μια νωπή πετσέτα κουζίνας, μέχρι να γίνει μαλακή και εύπλαστη, περίπου 1 ώρα. ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ ΕΚ ΤΩΝ ΠΡΟΤΕΡΩΝ: Μπορεί να ετοιμαστεί 3 ημέρες νωρίτερα. Τυλίξτε κάθε μπάλα ζύμης ξεχωριστά σε πλαστική μεμβράνη και βάλτε την στο ψυγείο. Ξετυλίξτε την και αφήστε την να ξεκουραστεί σε θερμοκρασία δωματίου σε μια ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας, καλυμμένη με πλαστική μεμβράνη, για 2–3 ώρες πριν από το πλάσιμο.

4. Για να Φτιάξετε τις Πίτσες:

   Κατά την τελευταία ώρα της ανάπαυσης της ζύμης, προετοιμάστε τον φούρνο: Αν χρησιμοποιείτε πέτρα πίτσας, τοποθετήστε μια σχάρα στο επάνω τρίτο του φούρνου και βάλτε την πέτρα πάνω στη σχάρα· προθερμάνετε τον φούρνο στην πιο υψηλή του ρύθμιση, 260°–290°C (500°–550°F), για 1 ώρα. Αυτό είναι ζωτικής σημασίας για να εξασφαλίσετε μια τραγανή βάση πίτσας. Αν χρησιμοποιείτε ταψί, τοποθετήστε μια σχάρα στη μέση του φούρνου και προθερμάνετε τον στην πιο υψηλή του ρύθμιση, 260°–290°C (500°–550°F). (Δεν χρειάζεται να προθερμάνετε το ταψί.

5. Δουλεύοντας μία μπάλα ζύμης κάθε φορά, αλευρώστε τη ζύμη γενναιόδωρα και τοποθετήστε την σε μια αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας. Εν τω μεταξύ, μουλιάστε τις φέτες λεμονιού σε νερό για 15 λεπτά, κάτι που βοηθάει να μαλακώσουν ελαφρώς και να απομακρυνθεί η υπερβολική πικράδα, και μετά στεγνώστε τις ταμποναριστά.
6. Τοποθετήστε τη ζύμη σε ένα ταψί με χείλος και απλώστε τη, χρησιμοποιώντας τα δάχτυλά σας, μέχρι να έχει διάμετρο περίπου 20 έως 25 εκατοστά. Φροντίστε να αφήσετε ένα περιθώριο 2,5 εκατοστών χωρίς υλικά. Μοιράστε ομοιόμορφα τα 85 γραμμάρια μοτσαρέλας στην επιφάνεια, αφήνοντας ένα περιθώριο 2,5 εκατοστών. Τακτοποιήστε τις 6 φέτες λεμονιού πάνω από το τυρί και προσθέστε τα 5 φύλλα βασιλικού, στη συνέχεια ραντίστε ελαφρά τα πάντα με ελαιόλαδο, συμπεριλαμβανομένου του περιθωρίου. Βάλτε την πίτσα στην πιο ψηλή σχάρα του φούρνου και ψήστε τη μέχρι να φουσκώσει και να ροδίσει ελαφρά, περίπου 6 λεπτά· στη συνέχεια, αν θέλετε μια πιο τραγανή και χρυσαφένια κρούστα, ανοίξτε το γκριλ και ψήστε για 30-60 δευτερόλεπτα μέχρι να πάρει χρώμα η κρούστα. (Σημείωση: Εγώ παρέλειψα το βήμα του γκριλ για πιο απαλό ψήσιμο.) Αφαιρέστε την πίτσα από τον φούρνο και σερβίρετε αμέσως για να απολαύσετε τις γεύσεις στην καλύτερη τους στιγμή. Επαναλάβετε με την υπόλοιπη ζύμη.