• 1 φλιτζάνι (200γρ) αποξηραμένα ρεβίθια
• 1 φλιτζάνι μαγειρεμένη κινόα* (προτιμώ την κόκκινη για το χρώμα της, αλλά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε οποιαδήποτε ποικιλία)
• 1 μικρό κρεμμύδι, καθαρισμένο και χοντροκομμένο (168γρ αφού καθαριστεί)
• 3 περίπου φρέσκα κρεμμυδάκια, με κομμένες τις άκρες και χοντροκομμένα (36γρ αφού καθαριστούν)
• Βασιλικός, κόλιανδρος, μαϊντανός, ή ό,τι σας αρέσει, μια μικρή χούφτα (περίπου 25γρ από το καθένα)
• 2 κ.γ. αλάτι kosher
• 1½ κ.γ. καπνιστή πάπρικα
• Νιφάδες κόκκινης πιπεριάς (chili flakes) για γεύση
• 1 μικρό κολοκύθι, τριμμένο (185γρ αφού τριφτεί)
• Λάδι από σπόρους σταφυλιού για το τηγάνισμα
• Σερβίρετε με ναάν, μαρούλι, σάλτσα ταχίνι (τόσο νόστιμη!), τουρσί κόκκινα κρεμμύδια, Sriracha (ή άλλη καυτερή σάλτσα, προαιρετικά)

Οδηγίες

1. Τοποθετήστε τα αποξηραμένα ρεβίθια σε ένα μπολ και καλύψτε τα με νερό μερικούς πόντους πάνω από αυτά. Αφήστε τα να μουλιάσουν όλη νύχτα, ή τουλάχιστον 12 ώρες. Αν ο χρόνος το επιτρέπει, 18 έως 24 ώρες είναι το καλύτερο. Στραγγίστε.
2. Τοποθετήστε τα στραγγισμένα ρεβίθια, την κινόα, το κρεμμύδι, τα φρέσκα κρεμμυδάκια, τα μυρωδικά, το αλάτι, την πάπρικα και τις νιφάδες πιπεριάς στον επεξεργαστή τροφίμων. Πολτοποιήστε μέχρι να αναμειχθούν καλά, για περίπου 10 δευτερόλεπτα. Ξύστε τα πλαϊνά του επεξεργαστή και πολτοποιήστε ξανά μέχρι να ομογενοποιηθούν. Μεταφέρετε σε ένα μεγάλο μπολ ανάμειξης.
3. Προσθέστε το τριμμένο κολοκύθι και με μια σπάτουλα ή τα χέρια σας, ενσωματώστε το κολοκύθι στο μείγμα. Δοκιμάστε το μείγμα. Πρέπει να είναι νόστιμο και να μην χρειάζεται πολλές διορθώσεις, αλλά προσαρμόστε αν είναι απαραίτητο.
4. Χρησιμοποιήστε ένα φλιτζάνι μέτρησης ½ για να μοιράσετε το μείγμα σε 6 μπιφτέκια (και ένα μικρότερο). Σφίξτε το μείγμα ανάμεσα στα χέρια σας καθώς πλάθετε κάθε μπιφτέκι. Το μείγμα θα είναι υγρό στην υφή. Όταν πλάθετε τα μπιφτέκια, το μείγμα μπορεί να σας φανεί λίγο ευαίσθητο, και πιθανώς θα ανησυχήσετε ότι τα μπιφτέκια θα διαλυθούν στο τηγάνι. Ωστόσο, αρκεί τα μπιφτέκια σας να διατηρούν το σχήμα τους στην πιατέλα ή το ταψί, τότε είστε σε καλό δρόμο. Σε αυτό το σημείο, τα μπιφτέκια μπορούν να τυλιχτούν και να αποθηκευτούν στο ψυγείο για μία ή δύο ημέρες.
5. Ανάλογα με το πόσα μπιφτέκια μαγειρεύετε ταυτόχρονα, ζεστάνετε ένα τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Για δύο μπιφτέκια, προσθέστε 1 κουταλιά της σούπας λάδι από σπόρους σταφυλιού. Όταν το λάδι αρχίσει να γλιστράει στο τηγάνι και το νιώθετε ζεστό με το χέρι σας πάνω από αυτό, χαμηλώστε απαλά ένα μπιφτέκι στο λάδι. Επαναλάβετε με ένα άλλο. Μαγειρέψτε για τρία λεπτά, προσαρμόζοντας τη φωτιά όπως είναι απαραίτητο. Γυρίστε τα. Μαγειρέψτε για τρία λεπτά ακόμα. Σερβίρετε αμέσως με ναάν, μαρούλι, σάλτσα ταχίνι και κρεμμύδια.

*Κινόα: Έτσι μαγειρεύω την κινόα: Βάλτε μια κατσαρόλα με νερό να βράσει. Μόλις το νερό αρχίσει να βράζει, προσθέστε την κινόα και μαγειρέψτε για 9 λεπτά. Στραγγίστε. Δεν χρειάζεται να αλατίσετε το νερό εδώ, επειδή το μείγμα είναι ήδη επαρκώς αλατισμένο (αλλά διαφορετικά θα αλάτιζα το νερό). Για αυτά τα μπιφτέκια, μαγειρεύω ένα φλιτζάνι κινόα τη φορά, το οποίο παράγει πάνω από 2 φλιτζάνια μαγειρεμένης κινόα, και χρησιμοποιώ 1 φλιτζάνι εδώ και το υπόλοιπο για μια σαλάτα. Αλλά αν θέλετε να δοκιμάσετε να παράγετε ένα μόνο φλιτζάνι κινόα, ξεκινήστε με περίπου ⅓ φλιτζανιού (66 γρ) αποξηραμένης κινόα. Δεν θα είναι τέλειο, αλλά θα είναι κοντά. Τα βάρη που αναφέρονται παρακάτω για τα λαχανικά (κρεμμύδια, φρέσκα κρεμμυδάκια, μυρωδικά, κολοκύθι) είναι κατά προσέγγιση — χρησιμοποιήστε τα ως οδηγό. Προσπαθήστε να παραμείνετε κοντά, αλλά μην ανησυχείτε για την απόλυτη αντιστοίχιση. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε οποιαδήποτε μπαχαρικά σας αρέσουν. Το κύμινο είναι συνηθισμένο, αλλά το βρίσκω υπερβολικά έντονο. Η καπνιστή πάπρικα προσφέρει μια ωραία καπνιστή γεύση και μια ευχάριστη αλλαγή αν την αναζητάτε. Μην ξεχνάτε ότι τα ρεβίθια είναι ο βασικός παράγοντας δέσμευσης, οπότε η επαρκής ενυδάτωσή τους είναι κρίσιμη για την υφή των μπιφτεκιών.

• 3 κ.σ. ελαιόλαδο
• 3 κ.σ. ταχίνι
• 1 1/2 κ.σ. χυμό λεμονιού (περίπου μισό λεμόνι)
• 2 κ.σ. νερό
• 1/4 κ.γ. αλάτι kosher
• 1 έως 2 σκελίδες σκόρδο, πολτοποιημένες
• 1 κ.γ. σιρόπι σφενδάμου ή μέλι (προαιρετικά)

Οδηγίες

Σε ένα μικρό μπολ, ανακατέψτε μαζί το ταχίνι (φροντίζοντας να ανακατέψετε πρώτα το ίδιο το ταχίνι για να βεβαιωθείτε ότι είναι ομογενοποιημένο), το ελαιόλαδο, το χυμό λεμονιού, το νερό, το αλάτι και το σκόρδο. Δοκιμάστε. Προσθέστε το σιρόπι σφενδάμου ή το μέλι αν το επιθυμείτε. (Μου αρέσει αυτό το dressing με μια υποψία γλυκύτητας.) Ξαναδοκιμάστε. Προσαρμόστε με περισσότερο αλάτι, αν χρειάζεται, και αραιώστε με περισσότερο νερό αν χρειάζεται — η σάλτσα πρέπει να είναι ρευστή ή να έχει τη συνοχή ενός παραδοσιακού dressing.

• ½ κόκκινο κρεμμύδι, κομμένο σε λεπτές φέτες
• 1 κουταλιά της σούπας κόκκινο ξύδι κρασιού (ή οποιοδήποτε ξύδι)
• Αλάτι

Οδηγίες

Σε ένα μικρό μπολ ανάμειξης, ανακατέψτε τα κρεμμύδια και το ξύδι. Αλατίστε και αφήστε τα κρεμμύδια να μαριναριστούν μέχρι να μαλακώσουν, για περίπου 15 λεπτά. Αφήστε στην άκρη μέχρι να είναι έτοιμα για χρήση.