Αν μπορείτε να φτιάξετε φοκάτσια — και ξέρετε ότι μπορείτε! — τότε μπορείτε να φτιάξετε μια εξαιρετική σικελική πίτσα στο σπίτι. Είναι εκπληκτικά εύκολο! Το κλειδί της επιτυχίας είναι το προψήσιμο της κρούστας, μια τεχνική που εξασφαλίζει μια τραγανή, αφράτη βάση χωρίς να παραψηθούν οι επικαλύψεις. Παρακάτω θα βρείτε μια συνταγή για ζύμη με μαγιά, αλλά αν θέλετε να φτιάξετε μια εκδοχή με προζύμι, ακολουθήστε τη συνταγή για αυτή την απλή συνταγή φοκάτσιας με προζύμι μέχρι το βήμα 5. Στη συνέχεια, συνεχίστε με την παρούσα συνταγή, εφαρμόζοντας τις ίδιες οδηγίες για το ψήσιμο και τις επικαλύψεις. Αυτή η προσέγγιση εγγυάται ένα απολαυστικό αποτέλεσμα, είτε χρησιμοποιείτε μαγιά είτε προζύμι, προσφέροντας μια σπιτική σικελική πίτσα που θα ενθουσιάσει τους γευστικούς σας κάλυκες.

**Προσοχή στους λάτρεις της πίτσας**: Το βιβλίο μαγειρικής μου για πίτσα, Pizza Night, είναι εδώ!

Σημειώσεις:

• Όπως πάντα, για τα καλύτερα αποτελέσματα, χρησιμοποιήστε μια ψηφιακή ζυγαριά για να μετρήσετε το αλεύρι και το νερό με ακρίβεια. Η ακρίβεια στις αναλογίες είναι το μυστικό για μια τέλεια, σταθερή ζύμη, και ειδικά στην παρασκευή πίτσας, κάθε γραμμάριο μετράει για την ιδανική υφή.
• Όπως και με τη συνταγή φοκάτσιας, η μακρά ζύμωση είναι η καλύτερη επιλογή. Συχνά αφήνω τη ζύμη στο ψυγείο για 2 ημέρες πριν συνεχίσω, καθώς αυτό ενισχύει τη γεύση και την υφή της κρούστας, προσδίδοντάς της ένα πιο πολύπλοκο άρωμα και μεγαλύτερη αφράτηδο. Η αργή διαδικασία ζύμωσης αναπτύσσει το γλουτένιο, κάνοντας τη ζύμη πιο ελαστική και εύκολη στο χειρισμό.
• Θα χρειαστείτε ένα ταψί διαστάσεων 30×45 εκ. (12″ x 18″) για αυτή τη συνταγή.
  • Η Lloyd κατασκευάζει ένα ταψί σικελικού τύπου, το οποίο λατρεύω — είναι 30×40 εκ. (12×16 ίντσες), αλλά λειτουργεί εξαιρετικά εδώ, προσφέροντας μια ιδανική επιφάνεια ψησίματος για τραγανή βάση και ομοιόμορφο ψήσιμο.
  • Αν έχετε ένα ταψί Lloyd τύπου Ντιτρόιτ και προτιμάτε να το χρησιμοποιήσετε, ανατρέξτε στις σημειώσεις κάτω από τη συνταγή για την αναπροσαρμογή της ζύμης ώστε να ταιριάζει σε αυτό το μέγεθος ταψιού, καθώς οι αναλογίες είναι κρίσιμες για το σωστό πάχος της κρούστας.
• Λατρεύω τη στιγμιαία μαγιά SAF. Την αγοράζω χύμα, τη μεταφέρω σε ένα δοχείο αποθήκευσης ενός λίτρου και την φυλάσσω στο ψυγείο για μήνες. Μπορείτε να την αποθηκεύσετε και στην κατάψυξη για ακόμα μεγαλύτερη διάρκεια ζωής, διατηρώντας την αποτελεσματικότητά της.
• Αν χρησιμοποιείτε ενεργή ξηρή μαγιά, απλώς πασπαλίστε τη μαγιά πάνω από το χλιαρό νερό και αφήστε τη να σταθεί για 15 λεπτά ή μέχρι να αφρίσει. Στη συνέχεια, συνεχίστε με τη συνταγή. Η ενεργοποίηση της μαγιάς είναι απαραίτητη για να εξασφαλίσετε την επιτυχία της ζύμης και το σωστό φούσκωμά της.
• Αλεύρι: Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αλεύρι για όλες τις χρήσεις ή αλεύρι ψωμιού εδώ με εξαιρετικά αποτελέσματα. Αν ζείτε σε υγρό περιβάλλον, θα πρότεινα να χρησιμοποιήσετε αλεύρι ψωμιού, καθώς έχει υψηλότερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη και απορροφά καλύτερα την υγρασία, διατηρώντας την υφή της ζύμης σταθερή. Αν βρίσκεστε στον Καναδά ή το Ηνωμένο Βασίλειο, επίσης σκεφτείτε να χρησιμοποιήσετε αλεύρι ψωμιού ή να μειώσετε την ποσότητα του νερού. Ανατρέξτε στο βίντεο για το πώς πρέπει να είναι η υφή της ζύμης και προσθέστε νερό αν χρειάζεται, ώστε να επιτύχετε την ιδανική συνοχή.
• Τυρί: Ξέρω ότι η ιδέα της χρήσης τριμμένου τυριού μπορεί να είναι απωθητική για κάποιους από εσάς, αλλά υπάρχουν μερικές μάρκες που μου αρέσουν και εξοικονομούν χρόνο: Το Trader Joe’s πουλάει ένα μείγμα Quattro Formaggi που είναι υπέροχο, και η Tillamook πουλάει μια μοτσαρέλα μεγάλης κοπής που επίσης λατρεύω. Η ποιότητα του τυριού παίζει καθοριστικό ρόλο στην τελική γεύση και υφή της πίτσας, προσδίδοντας την απαραίτητη κρεμώδη υφή όταν λιώνει.

Για τη ζύμη:

• 4 κούπες (512 γρ.) αλεύρι ψωμιού, δείτε σημειώσεις παραπάνω για την επιλογή αλευριού
• 2 κουταλάκια του γλυκού (12 γρ.) αλάτι kosher, για την ενίσχυση της γεύσης
• 2 κουταλάκια του γλυκού (8 γρ.) στιγμιαία μαγιά, δείτε σημειώσεις παραπάνω αν χρησιμοποιείτε ενεργή ξηρή για τη σωστή ενεργοποίηση
• 2 κούπες (455 γρ.) χλιαρό νερό, φτιαγμένο με την ανάμιξη 1/2 κούπας βραστό νερό με 1 1/2 κούπα κρύο νερό, στην ιδανική θερμοκρασία για τη μαγιά
• ελαιόλαδο, για επάλειψη και γεύση

Για την πίτσα:

• βούτυρο, για το άλειμμα του ταψιού
• 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο, για την βάση και τη γεύση
• 340 γραμμάρια τριμμένο τυρί, όπως μοτσαρέλα πλήρους γάλακτος ή ένα μείγμα Monterey Jack, Cheddar και μοτσαρέλας, δείτε σημειώσεις παραπάνω για τις προτάσεις
• 1 κούπα (+ μερικές κουταλιές) σάλτσα ντομάτας, όπως αυτή ή αυτή, ή η αγαπημένη σας έτοιμη σάλτσα, για την πλούσια βάση

Για μια πίτσα λαχανικών:

• 3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο, μοιρασμένο, για το σοτάρισμα
• 225 γραμμάρια μανιτάρια, κομμένα σε φέτες, για πλούσια γεύση
• 1 πράσινη (ή άλλη) πιπεριά, κομμένη σε κύβους, για χρώμα και τραγανή υφή
• 1/2 κόκκινο κρεμμύδι, κομμένο σε λεπτές φέτες, για μια γλυκιά και αρωματική νότα

Για μια πίτσα με πεπερόνι:

• 170 γραμμάρια πεπερόνι, εγώ λατρεύω το Vermont Smoke & Cure, κομμένο όσο το δυνατόν λεπτότερα — αν θέλετε η πίτσα να είναι πραγματικά γεμάτη με πεπερόνι, θα χρειαστείτε περίπου 340 γραμμάρια για μια πιο πλούσια γεύση
• νιφάδες κόκκινης πιπεριάς, για μια πικάντικη νότα

Για μια πίτσα με τουρσί χαλαπένιος & πεπερόνι:

• 1 κούπα τουρσί χαλαπένιος, για μια έντονη και δροσιστική πικάντικη γεύση
• 170 γραμμάρια πεπερόνι, κομμένο σε λεπτές φέτες, για την κλασική γεύση
• πικάντικο μέλι, προαιρετικά, για μια γλυκόπικρη πινελιά που αναδεικνύει τις γεύσεις

Οδηγίες

Για την παρασκευή της ζύμης:

1. Φτιάξτε τη ζύμη: Σε ένα μεγάλο μπολ, ανακατέψτε με έναν αυγοδάρτη το αλεύρι, το αλάτι και τη στιγμιαία μαγιά. Προσθέστε το νερό. Χρησιμοποιώντας μια λαστιχένια σπάτουλα, ανακατέψτε μέχρι να απορροφηθεί το υγρό και τα συστατικά να σχηματίσουν μια κολλώδη μπάλα ζύμης. Αυτό το βήμα είναι σημαντικό για να ξεκινήσει η ενυδάτωση του αλευριού και η ενεργοποίηση της μαγιάς. Αλείψτε ελαφρά την επιφάνεια της ζύμης με ελαιόλαδο. Αν το μπολ σας έχει καπάκι, καλύψτε το. Εναλλακτικά, μεταφέρετε τη ζύμη σε ένα δοχείο με καπάκι ή καλύψτε το μπολ σφιχτά με πλαστική μεμβράνη για να εξασφαλίσετε ότι η ζύμη δεν θα στεγνώσει στο ψυγείο. Αυτό το βήμα είναι ζωτικής σημασίας για την αργή ζύμωση.
2. Μεταφέρετε τη ζύμη στο ψυγείο για τουλάχιστον 18 ώρες, αλλά ιδανικά περισσότερο: 24 έως 48 ώρες. Ακόμα και περισσότερο είναι αποδεκτό: έχω κρατήσει τη ζύμη στο ψυγείο για 3 ημέρες πριν συνεχίσω. Η μακρά ψυχρή ζύμωση ενισχύει σημαντικά τη γεύση και την υφή της κρούστας, προσδίδοντάς της βάθος και πολυπλοκότητα, καθώς τα ένζυμα του αλευριού λειτουργούν πιο αργά και παράγουν πιο σύνθετα αρώματα.

Προετοιμασία του ταψιού για ψήσιμο:

1. Λιπάνετε ένα ταψί 30×45 εκ. (12″ x 18″) με βούτυρο, καλύπτοντας καλά όλες τις πλευρές και τη βάση. Ρίξτε 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο στο κέντρο του ταψιού, δημιουργώντας μια μικρή “λίμνη”. (Σημείωση: Αυτό το βήμα λίπανσης μπορεί να φαίνεται υπερβολικό, αλλά με ορισμένα ταψιά είναι επιτακτικό να γίνει για να αποφευχθεί το κόλλημα της ζύμης. Επιπλέον, ο συνδυασμός βουτύρου και ελαιολάδου προσθέτει γεύση και βοηθά να ροδίσει τέλεια η κάτω κρούστα, δίνοντας μια υπέροχη τραγανότητα και ένα βαθύ χρυσαφένιο χρώμα.)

Προετοιμασία της πίτσας για ψήσιμο:

1. Αφαιρέστε τη ζύμη από το ψυγείο και χρησιμοποιήστε ελαφρώς λαδωμένα χέρια για να την απελευθερώσετε από τις πλευρές του μπολ, προσέχοντας να μην την ξεφουσκώσετε εντελώς. Στη συνέχεια, πάλι με λαδωμένα χέρια, πιάστε μια άκρη της ζύμης και τραβήξτε την προς τα πάνω και προς το κέντρο. Περιστρέψτε ελαφρώς το μπολ και επαναλάβετε μέχρι να σχηματίσετε τη ζύμη σε μια πρόχειρη μπάλα. Αυτή η τεχνική βοηθά στην ανακατανομή των αερίων και στην ενίσχυση της δομής του γλουτενίου.
2. Τοποθετήστε την μπάλα ζύμης στο ταψί, μέσα στην “λίμνη” ελαιολάδου, και γυρίστε την για να καλυφθεί ομοιόμορφα από όλες τις πλευρές. (Σημείωση: Δεν χρειάζεται να καλύψετε τη ζύμη εδώ. Η επικάλυψη με λάδι θα πρέπει να είναι επαρκής για να αποτρέψει το στέγνωμα της ζύμης.) Αφήστε τη να ξεκουραστεί για 3 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου. Με ελαφρώς λαδωμένα χέρια, τεντώστε τη ζύμη για να χωρέσει στο ταψί — κρατήστε τα χέρια σας σε σχήμα σκηνής και χρησιμοποιήστε τα δάχτυλά σας για να δημιουργήσετε λακκάκια και να τεντώσετε απαλά. Πιθανότατα δεν θα μπορέσετε να τεντώσετε τη ζύμη μέχρι τις άκρες με την πρώτη φορά. Όταν η ζύμη αντισταθεί, αφήστε τη να ξεκουραστεί ξανά για 30 λεπτά. Στη συνέχεια, τεντώστε τη ξανά χρησιμοποιώντας την ίδια τεχνική, μέχρι να καλύψει όλο το ταψί.
3. Σε αυτό το σημείο, η ζύμη μπορεί να παραμείνει στο ταψί για μερικές ώρες (αν η κουζίνα σας είναι δροσερή), δίνοντας σας ευελιξία στον χρόνο προετοιμασίας. Έχω ψήσει την πίτσα 30 λεπτά μετά από αυτό το σημείο, και έχω ψήσει και δύο ώρες αργότερα με εξαιρετικά αποτελέσματα. Αν η ζύμη πρόκειται να παραμείνει για λίγο, καλύψτε την με μια πλαστική μεμβράνη για να διατηρήσει την υγρασία της και να μην στεγνώσει η επιφάνεια.

Ψήσιμο και Γαρνίρισμα της Πίτσας:

1. Αν έχετε Baking Steel ή πέτρα πίτσας, τοποθετήστε τη σε μια σχάρα στο μέσο ή στο κάτω τρίτο του φούρνου σας και προθερμάνετε τον φούρνο σας στους 260°C (500°F). Η χρήση τους βοηθά στη δημιουργία μιας τραγανής βάσης, καθώς διοχετεύουν ομοιόμορφα τη θερμότητα.
2. Χρησιμοποιώντας λαδωμένα χέρια, δημιουργήστε λακκάκια στη ζύμη για τελευταία φορά, με εξαίρεση την περίμετρο — αυτό είναι σημαντικό. Θα βοηθήσει τη ζύμη να ψηθεί πιο ομοιόμορφα και να διατηρήσει το αφράτο της τελείωμα στις άκρες, δίνοντας στην κρούστα μια χαρακτηριστική εμφάνιση.
3. Μεταφέρετε το ταψί στον φούρνο και τοποθετήστε το πάνω στην προθερμασμένη πλάκα ψησίματος ή πέτρα πίτσας για περίπου 10 έως 11 λεπτά ή μέχρι να ροδίσει ομοιόμορφα και να αρχίσει να παίρνει ένα χρυσαφένιο χρώμα. Αυτό το προψήσιμο είναι η βάση για μια τέλεια πίτσα.
4. Αφαιρέστε το ταψί από τον φούρνο και χαμηλώστε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 245°C (475°F). (Σημείωση: ο φούρνος μου δεν αλλάζει θερμοκρασία τόσο γρήγορα, οπότε απενεργοποιώ τον φούρνο κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου. Λίγο πριν επιστρέψω το ταψί στον φούρνο, τον ενεργοποιώ ξανά στους 245°C (475°F). Επίσης: Μπορείτε να κάνετε αυτό το προψήσιμο ώρες νωρίτερα ή ακόμα και μια μέρα νωρίτερα, πράγμα που κάνει την προετοιμασία ακόμα πιο εύκολη και σας επιτρέπει να απολαύσετε την πίτσα σας με λιγότερο άγχος.)
5. Απλώστε τη σάλτσα ομοιόμορφα πάνω στη ζύμη, καλύπτοντας όλη την επιφάνεια εκτός από τις άκρες. Γαρνίρετε με το τριμμένο τυρί. Στη συνέχεια, προσθέστε τις επικαλύψεις όπως επιθυμείτε:
   • Για την πίτσα λαχανικών: Σε ένα μεγάλο τηγάνι σε δυνατή φωτιά, ζεστάνετε 2 κουταλιές της σούπας από το ελαιόλαδο. Όταν αρχίσει να λαμπυρίζει, προσθέστε τα μανιτάρια και αφήστε τα να μαγειρευτούν χωρίς να τα ανακατέψετε για περίπου ένα λεπτό. Αλατίστε. Στη συνέχεια, ανακατέψτε. Μαγειρέψτε για 3 έως 5 λεπτά ή μέχρι τα μανιτάρια να αρχίσουν να ροδίζουν και να απελευθερώσουν τα αρώματά τους. Μεταφέρετε σε ένα μπολ. Προσθέστε την υπόλοιπη κουταλιά ελαιολάδου στο τηγάνι. Στη συνέχεια, προσθέστε τις πιπεριές και τα κρεμμύδια. Μαγειρέψτε για 1 έως 3 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν ελαφρώς. Αλατίστε. Στη συνέχεια, μεταφέρετε τα στο μπολ με τα μανιτάρια. Ανακατέψτε να ενωθούν. Δοκιμάστε και προσαρμόστε το αλάτι αν χρειάζεται. Απλώστε αυτό το μείγμα πάνω από το τυρί. Προσθέστε μερικές φέτες πεπερόνι αν το επιθυμείτε, για μια πιο πλούσια γεύση.
   • Για την πίτσα με πεπερόνι: Τακτοποιήστε τις κομμένες φέτες πεπερόνι πάνω από το τυρί, καλύπτοντας ομοιόμορφα την επιφάνεια για να εξασφαλίσετε γεύση σε κάθε μπουκιά.
   • Για την πίτσα με πεπερόνι + τουρσί χαλαπένιος: Τακτοποιήστε τις κομμένες φέτες πεπερόνι και τους τουρσί χαλαπένιος πάνω από το τυρί, δημιουργώντας μια ισορροπημένη πικάντικη και αλμυρή γεύση.
6. Μεταφέρετε το ταψί στον φούρνο και ψήστε για 10 έως 12 λεπτά ή μέχρι το τυρί να λιώσει και να αρχίσει να ροδίζει ελαφρώς σε ορισμένα σημεία, δημιουργώντας μια υπέροχη χρυσαφένια κρούστα και λαχταριστές φουσκάλες.
7. Αφαιρέστε το ταψί από τον φούρνο και αφήστε την πίτσα να ξεκουραστεί για 5 λεπτά μέσα στο ταψί. Αυτό βοηθά τις γεύσεις να ενωθούν και το τυρί να σταθεροποιηθεί. Αν φτιάχνετε πίτσα με πεπερόνι και χρησιμοποιείτε νιφάδες κόκκινης πιπεριάς, πασπαλίστε μερικές από αυτές στην επιφάνεια για μια έξτρα πικάντικη νότα. Αν χρησιμοποιείτε το πικάντικο μέλι για την πίτσα με τουρσί χαλαπένιος, περιχύστε λίγο πάνω από την πίτσα για μια γλυκόπικρη πινελιά που αναδεικνύει τις γεύσεις.
8. Περάστε ένα μαχαίρι ή μια σπάτουλα γύρω από τις άκρες του ταψιού για να την απελευθερώσετε. Στη συνέχεια, αφαιρέστε προσεκτικά ολόκληρη την πίτσα από το ταψί, μεταφέροντάς την σε ένα ξύλο κοπής. Μου αρέσει να χρησιμοποιώ ένα οδοντωτό μαχαίρι για να κόψω αυτή την πίτσα, καθώς διατηρεί την αφράτη υφή της χωρίς να τη συμπιέζει. Μπορείτε να κόψετε την πίτσα σε όσα κομμάτια επιθυμείτε. Εγώ συνήθως την κόβω σε 20 τετράγωνα, ιδανικά για να μοιραστείτε με φίλους και οικογένεια.

Για να αναπροσαρμόσετε τη ζύμη για ένα ταψί Lloyd Detroit-Style, χρησιμοποιήστε αυτές τις αναλογίες (και παρακαλώ χρησιμοποιήστε μια ζυγαριά για ακρίβεια!):

• 277 γρ. αλεύρι (περίπου 2 κούπες + 2 κουταλιές της σούπας)
• 8 γρ. αλάτι (περίπου 1,5 κουταλάκι του γλυκού)
• 6 γρ. μαγιά (περίπου 1,5 κουταλάκι του γλυκού)
• 245 γρ. νερό (περίπου 1 κούπα + 1 κουταλιά της σούπας)
• Σημείωση: Οι υπολογισμοί μου οδηγούν στο συμπέρασμα ότι ένα ταψί τύπου Ντιτρόιτ χρειάζεται περίπου 532 γραμμάρια ζύμης. Ένας άλλος τρόπος είναι να φτιάξετε τη συνταγή όπως αναγράφεται για το μεγαλύτερο ταψί, να χρησιμοποιήσετε 532 γραμμάρια από αυτή για το ταψί τύπου Ντιτρόιτ και να χρησιμοποιήσετε την υπόλοιπη για κάτι άλλο — πίτσα, μικρά ρολάκια, κ.λπ., αποφεύγοντας έτσι τη σπατάλη υλικών και δημιουργώντας επιπλέον λιχουδιές.

Για να αναπροσαρμόσετε τη ζύμη για ένα ταψί Lloyd Sicilian-Style, χρησιμοποιήστε αυτές τις αναλογίες (και παρακαλώ χρησιμοποιήστε μια ζυγαριά!):

• 488 γρ. (περίπου 3 3/4 κούπες) αλεύρι
• 11 γρ. (περίπου 2 κουταλάκια του γλυκού) αλάτι
• 8 γρ. (περίπου 2 κουταλάκια του γλυκού) μαγιά
• 432 γρ. (περίπου 1,75 κούπες + 2 κουταλιές της σούπας) νερό