Σημειώσεις:

Αυτή η σαλάτα/σάλσα ταιριάζει υπέροχα με πολλούς τύπους ψητών ή φουρνιστών κρεάτων: κοτόπουλο, μοσχάρι, χοιρινό, κ.λπ. Μπορείτε να την κάνετε πιο κοντά σε σάλτσα αυξάνοντας τον χυμό λάιμ για περισσότερη οξύτητα. Για μια πιο σαλατοειδή υφή και πλούσια γεύση, χρησιμοποιήστε περισσότερο ελαιόλαδο. Είναι επίσης εξαιρετική ως βάση για μια υπέροχη σαλάτα με δημητριακά, απλά προσθέτοντας ένα φλιτζάνι βρασμένο φάρο, κινόα, πλιγούρι ή οποιοδήποτε άλλο δημητριακό προτιμάτε. Σε αυτή την περίπτωση, πιθανότατα θα χρειαστεί να προσθέσετε λίγο περισσότερο ελαιόλαδο, αλάτι και χυμό λάιμ για να εξισορροπήσουν και να αναδειχθούν οι γεύσεις. Και ενώ αποτελεί μια εξαιρετική προσθήκη σε οποιοδήποτε είδος τάκο με κρέας, δημιουργεί επίσης ένα φανταστικό χορτοφαγικό τάκο – απλά προσθέστε λίγο περισσότερο τυρί, ίσως κομμάτια αβοκάντο, ή μια κουταλιά δροσερής ξινής κρέμας, ανάλογα με τις προτιμήσεις σας. Η απίστευτη ευελιξία της είναι ένα από τα μεγαλύτερα πλεονεκτήματά της, επιτρέποντάς σας να προσαρμόσετε το πιάτο σε κάθε περίσταση, γούστο και διατροφική ανάγκη.

Το Cotija είναι ένα ξηρό, τριφτό, αλμυρό μεξικάνικο τυρί που μοιάζει με παρμεζάνα στην υφή αλλά έχει τη δική του ξεχωριστή, πικάντικη γεύση. Αν δεν μπορείτε να το βρείτε εύκολα στα τοπικά σας καταστήματα, μια ήπια φέτα μπορεί να λειτουργήσει ως υποκατάστατο, προσφέροντας μια παρόμοια αλμύρα. Εναλλακτικά, θα πρότεινα κάτι όπως Monterey Jack ή ακόμα και cheddar για μια πιο ήπια και λιωμένη γεύση, ειδικά αν το χρησιμοποιείτε μέσα σε ζεστά τάκος. Κάθε επιλογή θα δώσει έναν διαφορετικό χαρακτήρα στο πιάτο, αλλά το cotija προσφέρει την αυθεντική, αλμυρή και ελαφρώς πικάντικη πινελιά που ολοκληρώνει ιδανικά αυτή τη σάλσα.

Χρησιμοποίησα ένα New York Strip steak για τους δυο μας, το οποίο ήταν υπεραρκετό για να φτιάξουμε πολλά και πλούσια τάκος. Ωστόσο, κομμάτια όπως skirt steak, flank steak, flap steak ή hanger steak θα ήταν επίσης εξαιρετικές επιλογές, προσφέροντας διαφορετικές υφές και ένταση στη γεύση, και όλα ταιριάζουν υπέροχα με την καπνιστή σάλτσα. Όποιο κομμάτι κι αν επιλέξετε, το κλειδί είναι να το ψήσετε σωστά για να διατηρήσει τους χυμούς του και να συμπληρώσει την έντονη γεύση της σάλτσας.

• 2 έως 3 πιπεριές poblano, για την καπνιστή γεύση
• 2 έως 3 κόκκινα κρεμμύδια, καθαρισμένα και κομμένα σε χοντρές ροδέλες, για γλυκύτητα
• 2 έως 3 καλαμπόκια, ξεφλουδισμένα, για τη φυσική τους γλυκύτητα
• ελαιόλαδο, καλής ποιότητας, για το ψήσιμο και το dressing
• κοσερό αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι, για γεύση
• 1 μάτσο φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα, για φρεσκάδα και ήπια κρεμμυδάτη γεύση
• 1 έως 2 λάιμ, ο χυμός τους, για οξύτητα
• καυτερή σάλτσα ή νιφάδες κόκκινης πιπεριάς, ανάλογα με την προτίμηση για πικάντικη γεύση
• φρέσκο κόλιανδρο, ψιλοκομμένο, για άρωμα και φρεσκάδα (προσαρμόστε στην γεύση σας)
• 1/4 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη (προαιρετικά, για εξισορρόπηση των γεύσεων)
• τορτίγιες (για σερβίρισμα), ιδανικά ζεστές
• τυρί cotija ή Monterey Jack ή cheddar – ό,τι προτιμάτε για πασπάλισμα και πρόσθετη γεύση
• μοσχαρίσιο κρέας – New York Strip, skirt, flank, hanger, ή το αγαπημένο σας κομμάτι για τα τάκος
• ξινή κρέμα (sour cream) για το σερβίρισμα (προαιρετικά, για δροσιά και κρεμώδη υφή)

Οδηγίες

1. Προθερμάνετε τη σχάρα ή το γκριλ σε υψηλή θερμοκρασία. Είναι σημαντικό η σχάρα να είναι καλά ζεστή για να επιτευχθεί το επιθυμητό ψήσιμο και οι χαρακτηριστικές γραμμές. Βεβαιωθείτε επίσης ότι η σχάρα είναι καθαρή και καλά λαδωμένη για να μην κολλήσουν τα λαχανικά.
2. Τοποθετήστε τις πιπεριές poblano, τα καλαμπόκια και τις ροδέλες κόκκινου κρεμμυδιού σε ένα μεγάλο ταψί. Περιχύστε τα ελαφρά με ελαιόλαδο και αλατοπιπερώστε γενναιόδωρα με κοσερό αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Ψήστε στη σχάρα μέχρι κάθε λαχανικό να αποκτήσει ένα όμορφο, ελαφρώς καμένο χρώμα (char), το οποίο προσδίδει βάθος στη γεύση. Είναι πολύ πιθανό να χρειαστεί να αφαιρέσετε πρώτα τα καλαμπόκια (δεν θέλετε να παραψήσετε το καλαμπόκι, χρειάζεται απλώς λίγο χρώμα και μια ελαφριά καπνιστή γεύση για να αναδειχθεί η γλυκύτητά του). Τα κρεμμύδια πρέπει να μαλακώσουν και να αποκτήσουν και αυτά λίγο χρώμα και καπνιστή γεύση. Οι πιπεριές poblano χρειάζονται τον περισσότερο χρόνο στη σχάρα και πρέπει να ψηθούν από όλες τις πλευρές μέχρι να μαυρίσουν και να φουσκώσουν οι φλούδες τους – υπομονή εδώ, καθώς αυτό το στάδιο είναι κρίσιμο για την εύκολη αφαίρεση της φλούδας και την ανάπτυξη της γεύσης.
3. Μεταφέρετε τις ψημένες πιπεριές poblano σε ένα μικρό μπολ και καλύψτε το αμέσως με πλαστική μεμβράνη ή ένα πιάτο για να δημιουργήσετε ένα όσο το δυνατόν πιο αεροστεγές κλείσιμο. Αυτό θα βοηθήσει στον ατμό να μαλακώσει τις φλούδες, κάνοντάς τες ευκολότερες να αφαιρεθούν. Εν τω μεταξύ, ψιλοκόψτε τα κόκκινα κρεμμύδια και προσθέστε τα σε ένα μεγάλο μπολ ανάμειξης. Αφαιρέστε τους κόκκους καλαμποκιού από τον κόκαλο χρησιμοποιώντας ένα κοφτερό μαχαίρι και προσθέστε τους στο μπολ. Ψιλοκόψτε τα φρέσκα κρεμμυδάκια και προσθέστε τα και αυτά στο μπολ. Αλατίστε με 1/2 κουταλάκι του γλυκού κοσερό αλάτι, 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο και τον χυμό από ένα λάιμ. Προσθέστε καυτερή σάλτσα ή νιφάδες κόκκινης πιπεριάς ανάλογα με τη γεύση σας, για να δώσετε την επιθυμητή πικάντικη νότα.
4. Όταν οι πιπεριές poblano έχουν κρυώσει εντελώς ή τουλάχιστον τόσο ώστε να μπορείτε να τις χειριστείτε άνετα, αφαιρέστε προσεκτικά τις φλούδες τους, τους σπόρους και τον μίσχο. Αυτή η διαδικασία μπορεί να είναι λίγο κουραστική, αλλά είναι απαραίτητη για την τελική, λεία υφή της σάλτσας. Κόψτε τις πιπεριές σε ωραία κομμάτια και προσθέστε τις στο μεγάλο μπολ με τα υπόλοιπα λαχανικά. Ψιλοκόψτε φρέσκο κόλιανδρο ανάλογα με την προτίμησή σας και προσθέστε και αυτό στο μπολ. Ανακατέψτε καλά όλα τα υλικά, βεβαιώνοντας ότι οι γεύσεις έχουν ενωθεί. Δοκιμάστε και προσαρμόστε το αλάτι, το πιπέρι και τον χυμό λάιμ όπως κρίνετε απαραίτητο. Εγώ συνήθως προσθέτω 1/4 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη για να εξισορροπήσω τις γεύσεις, τον χυμό από ένα ακόμα λάιμ για περισσότερη φρεσκάδα και μια πρέζα επιπλέον αλάτι για να αναδείξω όλα τα αρώματα και να δώσω την τελική πινελιά.
5. Αν ψήνετε μπριζόλες για τα τάκος, προθερμάνετε τη σχάρα σε υψηλή θερμοκρασία. Αλατοπιπερώστε γενναιόδωρα το κρέας και ψήστε το στην επιθυμητή δόση ψησίματος. Για μια μπριζόλα New York Strip πάχους 2,5 εκ., περίπου 5 λεπτά συνολικά ψήσιμο (2,5 λεπτά από κάθε πλευρά) συνήθως αποδίδουν ένα όμορφο medium-rare αποτέλεσμα, ζουμερό και γεμάτο γεύση. Αφήστε το κρέας να ξεκουραστεί για τουλάχιστον 10 λεπτά σε ένα ξύλο κοπής πριν το κόψετε σε φέτες ή κύβους. Αυτό είναι ένα κρίσιμο βήμα που επιτρέπει στους χυμούς του κρέατος να αναδιανεμηθούν ομοιόμορφα, καθιστώντας το πιο ζουμερό και τρυφερό.
6. Ενώ οι μπριζόλες ξεκουράζονται, κλείστε τη σχάρα αλλά αφήστε την ζεστή. Τοποθετήστε τις τορτίγιες απευθείας στις σχάρες για λίγα δευτερόλεπτα από τη μία μόνο πλευρά, μέχρι να ζεσταθούν και να αποκτήσουν όμορφα σημάδια από τη σχάρα. Αυτό τις κάνει πιο εύκαμπτες και πιο νόστιμες. Τυλίξτε τις αμέσως σε αλουμινόχαρτο για να διατηρηθούν ζεστές και μαλακές μέχρι το σερβίρισμα. Η ζεστασιά θα τις κάνει πιο εύκαμπτες και πιο ευχάριστες για να τις γεμίσετε με την υπέροχη σάλσα και το ζουμερό κρέας, δημιουργώντας το τέλειο τάκο.