Η Θερμαντική Σούπα Λαχανικών του Paul Steindler με Κάρο και Άνηθο: Ένα Χειμωνιάτικο Κλασικό Comfort Food & Συμβουλές για Αγροτικό Ψωμί

Μετάβαση στη Συνταγή

Όταν βρίσκομαι στο σπίτι μου στο Κονέκτικατ και επισκέπτομαι τους γονείς μου, το αγαπημένο μου χόμπι είναι να περιεργάζομαι τα δύο ψυγεία του υπογείου. Αυτά τα ψυγεία είναι το καταφύγιο κάθε λογής λιχουδιών που έχει ετοιμάσει η μητέρα μου — από απολαυστικές σούπες και σπανακόπιτα, μέχρι λαχταριστές τρούφες σοκολάτας Grand Marnier — και όλων των αποθεμάτων που έχει συλλέξει για εβδομάδες — καπνιστά μύδια, λευκοί αντζούγιες, και αρκετά τυριά για να θρέψουν ολόκληρη τη γειτονιά. Είναι ένας μικρός γκουρμέ παράδεισος μέσα σε αυτά τα κουτιά, και είναι αδύνατο να μην κρυφοκοιτάξω (και να τσιμπήσω μια τρούφα) κάθε φορά που κατεβαίνω στο υπόγειο.

Το μόνο δύσκολο κομμάτι των διακοπών στο σπίτι είναι να αντισταθώ στον πειρασμό να τρώω όλη μέρα. Από την πρώτη μπουκιά σπιτικού ψωμιού βρώμης με κανέλα το πρωί, μέχρι την τελευταία μπουκιά από αλεύρι, σοκολατένια-αμυγδαλωτή τούρτα το βράδυ, το στομάχι μου σχεδόν ποτέ δεν ξεκουράζεται. Η νοστιμιά καραδοκεί σε κάθε γωνιά, και πουθενά τόσο πολύ (αν με ρωτάτε) όσο στο μεσημεριανό, το οποίο δεν έχει αλλάξει (τουλάχιστον κατά τη διάρκεια των διακοπών) εδώ και περίπου μια δεκαετία: ένα μπολ σούπα, ένα κομμάτι σπανακόπιτα και μία ή δύο φέτες σπιτικό ψωμί. Σε αυτή την πιο πρόσφατη επίσκεψη, απολαύσαμε σούπα τυριού τσένταρ Βερμόντ — την αγαπημένη μου — και μπισκ κολοκύθας με δεντρολίβανο, συνοδευόμενη από φέτες φρυγανισμένο βουτυρωμένο ψωμί σίκαλης. Ήταν παράδεισος, μια πραγματική γιορτή γεύσεων και ζεστασιάς που μόνο το σπίτι της μαμάς μπορεί να προσφέρει.

Πέντε μέρες αυτής της ρουτίνας σούπας και ψωμιού με έκαναν να την νοσταλγήσω πολύ μόλις επέστρεψα στο σπίτι μου, όπου το ψυγείο ήταν σχεδόν άδειο. Όμως, όταν ένα μεγάλο κεφάλι λάχανο και μερικά καρότα που περίμεναν στο συρτάρι των λαχανικών μου τράβηξαν την προσοχή, η διάθεσή μου ανέβηκε αμέσως. Εκτός από φρέσκο άνηθο, είχα όλα τα υλικά για να φτιάξω μια άλλη αγαπημένη σούπα της μητέρας μου, μια συνταγή που ετοιμάζει από τις αρχές της δεκαετίας του ’80: τη σούπα λαχανικών του Paul Steindler με σπόρους κάρου. Πρόκειται για μια συνταγή για την οποία είχε γράψει ο Craig Claiborne πολλά χρόνια πριν στο The New York Times Magazine και τελικά δημοσιεύτηκε στο The Essential New York Times Cookbook. Γεμάτη με λαχανικά — ζουμερά καρότα, αφράτες πατάτες, γλυκά κρεμμύδια και τραγανό λάχανο — με λίγο μπέικον για έξτρα γεύση και μια πινελιά κρέμας για πλούσια υφή, αυτή είναι σίγουρα μια χορταστική σούπα, ιδανική για να τη σερβίρετε μια κρύα χειμωνιάτικη μέρα, συνοδευόμενη από τραγανό ψωμί και τίποτα περισσότερο. Για μένα, είναι ο άνηθος και οι σπόροι κάρου που την κάνουν να διαφέρει από οποιαδήποτε άλλη έχω δοκιμάσει. Οι σπόροι κάρου, ειδικότερα, προσδίδουν μια υπέροχη, γήινη, αλλά διακριτική γεύση, ενώ ο άνηθος φέρνει μια δροσερή, φρέσκια νότα που ισορροπεί τέλεια τη γεύση. Είναι ένα πιάτο που ζεσταίνει την ψυχή και το σώμα, φέρνοντας την αίσθηση της θαλπωρής και της σπιτικής φροντίδας.

Δεν νομίζω ότι υπάρχει καλύτερο χειμωνιάτικο μεσημεριανό από μια σπιτική σούπα και ένα μικρό κομμάτι ψωμί, και με αυτό κατά νου, ήθελα να δημοσιεύσω μια συνέχεια στη συνταγή για το αγροτικό ψωμί της μητέρας μου. Αν και φαίνεται να ήταν μια μεγάλη επιτυχία για πολλούς από εσάς, εξακολουθεί να προβληματίζει κάποιους, και κατά συνέπεια, και εμένα. Το πρόβλημα που οι περισσότεροι φαίνεται να αντιμετωπίζουν είναι με τη δεύτερη φουσκωμα, το οποίο, μετά από ένα επιτυχημένο πρώτο φουσκωμα, inexplicably δεν συμβαίνει. Έχω προβληματιστεί με αυτό το θέμα για μήνες. Όταν διάβασα τα πρώτα σχόλια για αυτό το ζήτημα, υποψιάστηκα ότι το μέγεθος του μπολ ήταν ο ένοχος — ανησυχούσα ότι τα μπολ μπορεί να ήταν πολύ μεγάλα για την ευαίσθητη δομή αυτής της ζύμης. Όμως, όταν μερικοί από εσάς αντιμετωπίσατε το ίδιο πρόβλημα χρησιμοποιώντας μπολ κατάλληλου μεγέθους, ήξερα ότι έπρεπε να είναι κάτι άλλο. Κατά τη διάρκεια μιας συνομιλίας μέσω email με μια αναγνώστρια το περασμένο Σαββατοκύριακο, ανακάλυψα ότι είχε παρερμηνεύσει τις οδηγίες μου (τις οποίες έκτοτε έχω διευκρινίσει στην ανάρτηση) και αντί να προθερμάνει το φούρνο για 1 λεπτό συνολικά — για να δημιουργήσει ένα ζεστό σημείο για να φουσκώσει το ψωμί — είχε προθερμάνει το φούρνο πλήρως στην πιο καυτή ρύθμιση και τον άφησε να θερμανθεί σε αυτή τη θερμοκρασία για 1 λεπτό πριν τον σβήσει. Έτσι, για αυτή την αναγνώστρια, ενώ το ψωμί φούσκωσε αρχικά, ψήθηκε επίσης εν μέρει, και έτσι όταν το πίεσε κάτω, η μαγιά ήταν νεκρή, γι’ αυτό και δεν φούσκωσε ποτέ για δεύτερη φορά. Αναρωτιέμαι αν κάποιος άλλος που αντιμετώπισε πρόβλημα με το δεύτερο φουσκωμα τοποθέτησε παρόμοια τη ζύμη για το πρώτο φουσκωμα σε έναν υπερβολικά ζεστό φούρνο; Επιπλέον, είναι σημαντικό να θυμόμαστε ότι η θερμοκρασία του νερού που χρησιμοποιούμε για την ενεργοποίηση της μαγιάς παίζει καθοριστικό ρόλο – αν είναι πολύ ζεστό, μπορεί να σκοτώσει τη μαγιά, ενώ αν είναι πολύ κρύο, δεν θα την ενεργοποιήσει. Η ποιότητα της μαγιάς, η θερμοκρασία του δωματίου κατά τη διάρκεια του φουσκώματος, ακόμη και η υγρασία, μπορούν όλα να επηρεάσουν το αποτέλεσμα. Συνάδελφοι αρτοποιοί, έχετε άλλες σκέψεις για το γιατί μια ζύμη μπορεί να φουσκώσει την πρώτη φορά, αλλά όχι τη δεύτερη; Θέλω τόσο πολύ αυτή η συνταγή να βγει τέλεια για όλους εσάς — είναι πραγματικά εξαιρετική και αξίζει τον κόπο να την τελειοποιήσετε.

Εκτύπωση

Σούπα Λαχανικών του Paul Steindler

5 Αστέρια 4 Αστέρια 3 Αστέρια 2 Αστέρια 1 Αστέρι

5 από 6 κριτικές

Συγγραφέας: Alexandra Stafford στο alexandracooks.com
Συνολικός Χρόνος: 50 λεπτά
Μερίδες: 8 μερίδες

Εκτύπωση Συνταγής

Περιγραφή

Ελαφρώς προσαρμοσμένη από μια συνταγή των Craig Claiborne & Pierre Franey. Η πρωτότυπη συνταγή, δημοσιευμένη στο παρελθόν, έχει τροποποιηθεί για να προσφέρει ακόμα μεγαλύτερη ευκολία και γευστική αρμονία, διατηρώντας παράλληλα την αυθεντική της γοητεία.

Σημείωση: Αυτή είναι μια διπλή συνταγή, και αποδίδει μια μεγάλη ποσότητα, αλλά είναι τόσο ωραίο να την έχετε πρόχειρη, ειδικά αν περιμένετε επισκέπτες. Με ένα μικρό κομμάτι φρέσκο ψωμί — ψωμί σίκαλης, το οποίο δεν έχω φτιάξει ποτέ, ταιριάζει ιδιαίτερα καλά με αυτή τη σούπα — αποτελεί το πιο υπέροχο μεσημεριανό. Επιπλέον, ενώ αυτή η συνταγή απαιτεί αρκετό κόψιμο, μπορείτε να κόβετε τα υλικά σταδιακά: ενώ το μπέικον λιώνει το λίπος του, κόψτε τα κρεμμύδια· ενώ τα κρεμμύδια σοτάρονται, κόψτε τα καρότα και τις πατάτες, κ.λπ. Αυτή η μέθοδος κάνει τη διαδικασία πιο χαλαρή και ευχάριστη, μετατρέποντας το μαγείρεμα σε μια απολαυστική εμπειρία. Η μεγάλη ποσότητα εξασφαλίζει ότι θα έχετε νόστιμη σούπα για αρκετές ημέρες, ιδανική για ένα γρήγορο και θρεπτικό γεύμα ή δείπνο.

Συστατικά

12 φλιτζάνια ψιλοκομμένο λάχανο*
2 φλιτζάνια (περίπου 340 γρ.) ψιλοκομμένο μπέικον ή πανσέτα ή συνδυασμός
2 φλιτζάνια ψιλοκομμένα κρεμμύδια
1/2 φλιτζάνι αλεύρι
10 φλιτζάνια σπιτικό ζωμό κοτόπουλου
2 φλιτζάνια ψιλοκομμένα καρότα
2 έως 3 φλιτζάνια ψιλοκομμένες πατάτες
αλάτι kosher και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι, ανάλογα με τη γεύση
2 κουταλάκια του γλυκού ολόκληροι σπόροι κάρου, θρυμματισμένοι ή αλεσμένοι
2 κουταλιές της σούπας λευκό ξύδι κρασιού
1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη
1 φλιτζάνι βαριά κρέμα γάλακτος
1/4 φλιτζάνι ψιλοκομμένο φρέσκο άνηθο (ή περισσότερο ή λιγότερο ανάλογα με τη γεύση)

*Αν χρησιμοποιήσετε ένα σχετικά μεγάλο κεφάλι λάχανο, μπορεί να έχετε έως και 14 φλιτζάνια ή και περισσότερο — χρησιμοποιήστε το όλο. Η γενναιόδωρη ποσότητα λάχανου είναι αυτή που δίνει στη σούπα την πλούσια και χορταστική της υφή.

Οδηγίες

Τοποθετήστε το ψιλοκομμένο λάχανο σε ένα μεγάλο μπολ. Βράστε αρκετό νερό — εγώ γεμίζω ένα βραστήρα, αλλά θα μπορούσατε πάντα να γεμίσετε μια μεγάλη κατσαρόλα — για να βυθίσετε το λάχανο στο μπολ. Περιχύστε το νερό πάνω από το λάχανο· αφήστε το για ένα λεπτό· στραγγίστε. Αυτή η διαδικασία του μπλανσαρίσματος μαλακώνει το λάχανο και το προετοιμάζει για τη σούπα.
Εν τω μεταξύ, σε μια μεγάλη κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, μαγειρέψτε το μπέικον μέχρι να απελευθερώσει το λίπος του, περίπου 10 λεπτά, και στη συνέχεια μεταφέρετε το τραγανό μπέικον σε ένα πιάτο. Προσθέστε τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας, μέχρι να μαραθούν, περίπου 15 λεπτά, αποκτώντας ένα χρυσαφένιο χρώμα. Πασπαλίστε με το αλεύρι και ανακατέψτε καλά για ένα λεπτό. Προσθέστε τον ζωμό, ανακατεύοντας γρήγορα με ένα σύρμα. Όταν το μείγμα αρχίσει να σιγοβράζει, προσθέστε το λάχανο, τα καρότα, τις πατάτες, το αλάτι, το πιπέρι, τους σπόρους κάρου, το ξύδι και τη ζάχαρη.
Σιγοβράστε, ανακατεύοντας συχνά από τον πάτο της κατσαρόλας, για περίπου 30 λεπτά, ή μέχρι τα λαχανικά να μαλακώσουν αλλά να διατηρούν ακόμα την υφή τους. Προσθέστε την κρέμα γάλακτος και σιγοβράστε για άλλα πέντε λεπτά, αφήνοντας τις γεύσεις να δέσουν αρμονικά. Τέλος, προσθέστε τον ψιλοκομμένο άνηθο στην κατσαρόλα. Σερβίρετε ζεστή, προσθέτοντας περισσότερο ψιλοκομμένο άνηθο σε κάθε μπολ αν το επιθυμείτε, για μια έξτρα νότα φρεσκάδας και αρώματος. Απολαύστε αυτή την πλούσια και θερμαντική σούπα ως ένα πλήρες και παρηγορητικό γεύμα.

Χρόνος Προετοιμασίας: 5 λεπτά
Χρόνος Μαγειρέματος: 45 λεπτά

Φτιάχνοντας μικρές φραντζόλες — ιδανικές για σούπα — από το αγροτικό ψωμί της μητέρας μου σε φόρμα για popover:

Μικρές φραντζόλες: ένας ωραίος τρόπος να ηρεμήσετε τα παιδιά σας, έστω και για λίγο. Η χαρά του φρεσκοψημένου ψωμιού είναι ανεκτίμητη, ειδικά για τους μικρούς μας φίλους που λατρεύουν να τσιμπολογούν.