Πηγή: «The New Vegetarian Cooking for Everyone» της Deborah Madison, της οποίας η συνταγή παραλείπει το προσούτο, προσφέροντας μια εξαιρετική χορτοφαγική επιλογή.

Η γέμιση αυτής της συνταγής επαρκεί για 6 μικρά καλτσόνε. Για κάθε καλτσόνε, θα χρειαστείτε περίπου 110-140 γραμμάρια ζύμης πίτσας. Αυτό εξασφαλίζει τη σωστή αναλογία ζύμης προς γέμιση για μια ισορροπημένη γευστική εμπειρία.

Προσωπικά, προτιμώ τη συνταγή ζύμης πίτσας του Jim Lahey. Η πλήρης συνταγή του Jim Lahey δίνει περίπου 6 στρογγυλά κομμάτια ζύμης. Βρίσκω ότι το μισό από κάθε ένα από αυτά τα κομμάτια είναι ιδανικό για ένα καλτσόνε, πράγμα που σημαίνει ότι η μία δόση ζύμης του Lahey μπορεί να δώσει 12 καλτσόνε. Η ζύμη του Lahey είναι πραγματικά μαγική. Η αργή της ωρίμανση και η απλή της σύσταση οδηγούν σε μια απίστευτα ελαφριά και αφράτη υφή, που κάνει τη διαφορά στο τελικό αποτέλεσμα.

Πρόκειται για μικρά καλτσόνε – περίπου 15 εκατοστά σε διάμετρο πριν διπλωθούν. Είναι ιδανικά για ατομικές μερίδες ή για να σερβιριστούν ως ορεκτικό. Αν και έχω δοκιμάσει να χρησιμοποιήσω έτοιμη ζύμη από το σούπερ μάρκετ, το τελικό προϊόν δεν ήταν σχεδόν τόσο ελαφρύ. Ήταν πιο ζυμαρένιο και βαρύ, χωρίς την ίδια αέρινη υφή που προσφέρει η σπιτική ζύμη Lahey. Η επένδυση χρόνου στην παρασκευή της δικής σας ζύμης θα σας ανταμείψει πλουσιοπάροχα.

Η αρχική συνταγή του Chez Panisse δεν προβλέπει άλειμμα με αυγό. Φαίνεται ότι εκεί, αλείφουν τα καλτσόνε με ελαιόλαδο μόλις βγουν από τον φούρνο και τα πασπαλίζουν με τυρί παρμεζάνα, προσδίδοντας τους μια υπέροχη γεύση και λάμψη. Έχω δοκιμάσει και τις δύο μεθόδους, αλλά μου αρέσει ιδιαίτερα το πώς το άλειμμα με αυγό χαρίζει στα καλτσόνε μια χρυσαφένια, λαμπερή κρούστα που είναι όχι μόνο νόστιμη αλλά και οπτικά ελκυστική.

Μια Baking Steel (πλάκα ψησίματος) είναι ένα εξαιρετικό εργαλείο για το ψήσιμο αυτών των καλτσόνε, καθώς και πίτσας και ψωμιού στο σπίτι. Βοηθά στην επίτευξη μιας απίστευτα τραγανής κρούστας και ομοιόμορφου ψησίματος, μιμούμενη τη λειτουργία ενός επαγγελματικού φούρνου.

• Ζύμη πίτσας (περίπου 110-140 γραμμάρια ανά καλτσόνε). Για καλύτερα αποτελέσματα, προτείνεται η σπιτική ζύμη Jim Lahey.
• 2 φλιτζάνια τριμμένη μοτσαρέλα, περίπου 225 γραμμάρια. Χρησιμοποιήστε καλής ποιότητας μοτσαρέλα, ιδανικά φρέσκια, για την καλύτερη υφή και γεύση.
• 1 φλιτζάνι τριμμένο κατσικίσιο τυρί, 110 γραμμάρια (ή ένας συνδυασμός κατσικίσιου τυριού και ρικότας). Το κατσικίσιο τυρί προσθέτει μια μοναδική, ελαφρώς πικάντικη νότα που αναδεικνύει τη φρεσκάδα της γέμισης.
• 2 κουταλιές της σούπας ψιλοκομμένος μαϊντανός με 2 σκελίδες σκόρδο. Ο φρέσκος μαϊντανός και το σκόρδο προσφέρουν ένα αρωματικό βάθος.
• 1/4 φλιτζανιού ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια, συμπεριλαμβανομένου μέρους του πράσινου τους μέρους. Τα φρέσκα κρεμμυδάκια δίνουν μια ελαφριά, διακριτική κρεμμυδένια γεύση.
• 2 φέτες προσούτο, ψιλοκομμένες/ψιλοκομμένες σε μικρά κομμάτια. Το προσούτο προσθέτει μια αλμυρή, umami γεύση και μια υπέροχη υφή. Για χορτοφαγική εκδοχή, μπορείτε να το παραλείψετε ή να το αντικαταστήσετε με καπνιστή πάπρικα ή μανιτάρια.
• Αλάτι και πιπέρι, κατά βούληση. Είναι σημαντικό να δοκιμάσετε τη γέμιση και να προσαρμόσετε την ποσότητα του αλατιού, καθώς το προσούτο και τα τυριά είναι ήδη αλμυρά.
• 1 αυγό, χτυπημένο με 1 κουταλιά της σούπας νερό, για το άλειμμα. Αυτό θα δώσει στα καλτσόνε μια όμορφη, χρυσαφένια κρούστα.

Οδηγίες

1. Αφαιρέστε τη ζύμη πίτσας από το ψυγείο και χωρίστε την σε μερίδες των 110-140 γραμμαρίων. Πλάστε την κάθε μερίδα σε μπάλα και αφήστε τις να ξεκουραστούν σε αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας, ενώ ετοιμάζετε τη γέμιση. Η ξεκούραση της ζύμης είναι κρίσιμη για να γίνει πιο εύπλαστη και να ανοίξει πιο εύκολα.
2. Προθερμάνετε τον φούρνο στους 230°C (450°F). Εάν διαθέτετε Baking Steel ή πέτρα ψησίματος, τοποθετήστε την στον φούρνο για να ζεσταθεί καλά. Αυτό θα βοηθήσει στη δημιουργία μιας τραγανής βάσης.
3. Σε ένα μεγάλο μπολ, ανακατέψτε τα τυριά, τα ψιλοκομμένα μυρωδικά, το προσούτο, αλάτι και πιπέρι κατά βούληση. Δοκιμάστε τη γέμιση και προσθέστε περισσότερο αλάτι ή πιπέρι αν χρειάζεται. Είναι σημαντικό η γέμιση να έχει έντονη γεύση. Η γέμιση μπορεί να ετοιμαστεί αρκετές ώρες ή και ημέρες νωρίτερα και να αποθηκευτεί στο ψυγείο, σκεπασμένη.
4. Στρώστε ένα φτυάρι πίτσας με ένα κομμάτι αντικολλητικό χαρτί. (Εάν δεν χρησιμοποιείτε πλάκα ψησίματος ή πέτρα, τοποθετήστε το αντικολλητικό χαρτί σε ένα ταψί). Αυτό θα διευκολύνει τη μεταφορά των καλτσόνε στον φούρνο.
5. Ανοίξτε κάθε μπάλα ζύμης σε ένα στρογγυλό φύλλο διαμέτρου 15-18 εκατοστών. Μεταφέρετε κάθε φύλλο στο έτοιμο φτυάρι. Αν και είναι μικρά, μην ψήνετε περισσότερα από 3-4 καλτσόνε ταυτόχρονα για να εξασφαλίσετε ομοιόμορφο ψήσιμο. Τοποθετήστε 3 γεμάτες κουταλιές της σούπας γέμιση στο κάτω μισό κάθε κύκλου ζύμης, αφήνοντας ένα περιθώριο γύρω-γύρω. Αλείψτε τις άκρες με λίγο νερό για να βοηθήσετε στο σφράγισμα. Διπλώστε το πάνω μέρος της ζύμης προς τα κάτω, πιέστε τη ζύμη μαζί και σφραγίστε τις άκρες δημιουργώντας ένα σχέδιο (π.χ. με ένα πιρούνι). Προσπαθήστε πολύ σκληρά να δημιουργήσετε ένα σφιχτό κλείσιμο, αλλιώς μπορεί να ανοίξουν κατά το ψήσιμο και η γέμιση να χυθεί.
6. Αλείψτε το πάνω μέρος κάθε καλτσόνε με το μείγμα αυγού. Ψήστε για περίπου 10 έως 15 λεπτά ή μέχρι να ροδίσουν όμορφα από πάνω. Ο χρόνος ψησίματος μπορεί να διαφέρει ανάλογα με τον φούρνο σας και το πάχος της ζύμης. Βγάλτε τα από τον φούρνο, αφήστε τα να κρυώσουν για λίγο (τα τυριά θα είναι πολύ καυτά) και σερβίρετε. Συνοδέψτε τα με μια φρέσκια πράσινη σαλάτα με ελαφρύ βινεγκρέτ για ένα ολοκληρωμένο γεύμα.