• 8 φλιτζάνια (περίπου 250 γρ.) συσκευασμένα βρεφικά σέσκουλα, baby kale ή σπανάκι*
• 1 κ.σ. αλάτι kosher
• 250 γρ. (8 oz.) ορεκιέτε
• 6 κ.σ. ανάλατο βούτυρο
• 1 φλιτζάνι καρύδια
• μία χούφτα (περίπου 1/4 φλιτζανιού) τριμμένο Pecorino ή Parmigiano
• αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι, για γεύση

*Αυτά ήταν τα πράσινα λαχανικά που βρήκα στην αγορά πιο πρόσφατα, και ήταν όλα απίστευτα τρυφερά. Εάν χρησιμοποιείτε πιο ώριμα πράσινα λαχανικά και οι μίσχοι είναι σκληροί, αφαιρέστε τα φύλλα από τους μίσχους. Επίσης, σπαράγγια, λαχανάκια Βρυξελλών ή αρακάς—οτιδήποτε πράσινο, στην πραγματικότητα—μπορεί να αντικαταστήσει τα πράσινα λαχανικά. Εάν χρησιμοποιήσετε ένα από αυτά τα πιο σκληρά λαχανικά, προσθέστε τα στην κατσαρόλα με τα ζυμαρικά κατά τα δύο τελευταία λεπτά του χρόνου μαγειρέματος.

Τα σέσκουλα (ή chard) είναι ένα πράσινο φυλλώδες λαχανικό, πλούσιο σε βιταμίνες Κ, Α και C, καθώς και σε μέταλλα όπως το μαγνήσιο και το κάλιο. Η γεύση τους είναι ήπια, ελαφρώς γήινη, και ταιριάζουν ιδανικά σε πιάτα ζυμαρικών. Το baby chard είναι ακόμα πιο τρυφερό και έχει πιο γλυκιά γεύση, καθιστώντας το ιδανικό για αυτή τη συνταγή, καθώς μαραίνεται απαλά από τη θερμότητα των ζυμαρικών. Εάν δεν βρείτε baby chard, το baby kale ή το φρέσκο σπανάκι είναι εξίσου εξαιρετικές επιλογές, προσφέροντας παρόμοια υφή και θρεπτικά οφέλη. Τα ορεκιέτε, που σημαίνει «μικρά αυτιά» στα ιταλικά, είναι ένα σχήμα ζυμαρικών που είναι ιδανικό για να «αιχμαλωτίζει» τη σάλτσα και τα μικρά κομμάτια των λαχανικών, εξασφαλίζοντας ότι κάθε μπουκιά είναι γεμάτη γεύση. Το καστανό βούτυρο, με το πλούσιο, καραμελωμένο άρωμά του, προσθέτει ένα απίστευτο βάθος γεύσης, μεταμορφώνοντας ένα απλό πιάτο σε γαστρονομική εμπειρία. Τα καρύδια προσφέρουν μια ευχάριστη τραγανή υφή και μια γήινη, ξηρή γεύση που συμπληρώνει τέλεια τα υπόλοιπα συστατικά, ενώ το τυρί, είτε Pecorino είτε Parmigiano, προσθέτει την απαραίτητη αλμύρα και umami.

Οδηγίες

1. Προετοιμασία των Λαχανικών: Τοποθετήστε τα σέσκουλα (ή τα λαχανικά της επιλογής σας) σε ένα μεγάλο μπολ. Καλύψτε τα με κρύο νερό και αφήστε τα να καθίσουν για περίπου πέντε λεπτά. Αυτό επιτρέπει σε τυχόν χώμα ή ακαθαρσίες να κατακαθίσουν στον πάτο του μπολ. Στη συνέχεια, ανασηκώστε προσεκτικά τα λαχανικά από το νερό και τοποθετήστε τα σε ένα μεγάλο σουρωτήρι για να στραγγίσουν. Μην ανησυχείτε αν μείνει λίγο νερό στα φύλλα, είναι απολύτως εντάξει και θα βοηθήσει στο απαλό μαρασμό τους.
2. Μαγείρεμα των Ζυμαρικών: Γεμίστε μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό και αφήστε το να κοχλάσει σε δυνατή φωτιά. Προσθέστε την κουταλιά της σούπας αλάτι στο νερό – αυτό είναι κρίσιμο για τη γεύση των ζυμαρικών. Ανακατέψτε και προσθέστε τα ορεκιέτε. Μαγειρέψτε τα σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας, μέχρι να είναι al dente, δηλαδή τρυφερά αλλά ακόμα σφιχτά στην καρδιά.
3. Παρασκευή του Καστανού Βουτύρου: Ενώ τα ζυμαρικά μαγειρεύονται, λιώστε το ανάλατο βούτυρο σε ένα μεγάλο τηγάνι (αρκετά μεγάλο για να χωρέσει αργότερα τα ζυμαρικά και τα σέσκουλα) σε μέτρια φωτιά. Παρακολουθήστε το βούτυρο προσεκτικά. Θα αρχίσει να αφρίζει, μετά θα αρχίσουν να σχηματίζονται καφέ σωματίδια στον πάτο του τηγανιού και θα αναδύεται ένα υπέροχο, ξηρό άρωμα. Μόλις το βούτυρο πάρει ένα χρυσό-καφέ χρώμα και μυρίζει σαν καρύδι, αποσύρετε το τηγάνι από τη φωτιά για να μην καεί. Αυτό είναι το καστανό βούτυρο, η καρδιά της γεύσης αυτής της συνταγής.
4. Καβούρδισμα των Καρυδιών: Παράλληλα, σε ένα μικρότερο τηγάνι, καβουρδίστε τα καρύδια σε μέτρια φωτιά μέχρι να αποκτήσουν ένα ελαφρώς χρυσό χρώμα και να αναδύσουν το άρωμά τους, περίπου 10 λεπτά. Εναλλακτικά, μπορείτε να τα ψήσετε σε ένα ταψί στους 175°C (350°F) για 8 έως 10 λεπτά, προσέχοντας να μην καούν. Μετά το καβούρδισμα, μεταφέρετε τα καρύδια σε μια καθαρή πετσέτα κουζίνας και τρίψτε τα μεταξύ τους για να αφαιρέσετε τη λεπτή, χάρτινη φλούδα. Αυτή η διαδικασία, αν και φαίνεται λίγο απαιτητική, κάνει τη διαφορά στην τελική υφή και γεύση, καθώς η φλούδα μπορεί να είναι πικρή. Στη συνέχεια, μεταφέρετε τα καρύδια σε ένα σουρωτήρι και ανακινήστε τα για να απομακρυνθούν τυχόν υπολείμματα φλούδας. Αφήστε τα στην άκρη.
5. Στράγγισμα και Συνδυασμός: Μόλις τα ζυμαρικά φτάσουν στο σημείο al dente, κρατήστε μισό φλιτζάνι από το νερό που έβρασαν και αφήστε το στην άκρη. Ίσως να μη το χρειαστείτε, αλλά είναι χρήσιμο να το έχετε πρόχειρο για να ρυθμίσετε την υφή της σάλτσας. Στραγγίστε τα ζυμαρικά απευθείας πάνω από το σουρωτήρι με τα σέσκουλα. Η θερμότητα του νερού των ζυμαρικών θα μαράνει τα σέσκουλα απαλά και γρήγορα, προσθέτοντας μια φρέσκια και ζωντανή γεύση στο πιάτο.
6. Ολοκλήρωση του Πιάτου: Επαναφέρετε το τηγάνι με το καστανό βούτυρο σε μέτρια ή μέτρια-υψηλή φωτιά. Προσθέστε τα στραγγισμένα ζυμαρικά και τα μαραμένα σέσκουλα στο τηγάνι. Προσθέστε και τα καβουρδισμένα καρύδια. Ανακατέψτε καλά για να επικαλυφθούν όλα τα συστατικά με το αρωματικό καστανό βούτυρο. Τρίψτε γενναιόδωρα τυρί από πάνω και ανακατέψτε ξανά. Δοκιμάστε τη γεύση και προσθέστε περισσότερο αλάτι (εάν έχετε αλατίσει σωστά το νερό των ζυμαρικών, πιθανώς να χρειαστεί ελάχιστο επιπλέον αλάτι) και πιπέρι, ανάλογα με τις προτιμήσεις σας. Εάν το πιάτο φαίνεται πολύ ξηρό, μπορείτε να προσθέσετε λίγο από το νερό που κρατήσατε από το βράσιμο των ζυμαρικών – είναι ιδιαίτερα χρήσιμο αν φτιάχνετε τη συνταγή εκ των προτέρων και θέλετε να την ξαναζεστάνετε, αλλά προσέξτε την αλμύρα. Σερβίρετε αμέσως, συνοδεύοντας με επιπλέον τυρί στο πλάι.

Αυτή η συνταγή είναι μια απόδειξη ότι η απλότητα μπορεί να οδηγήσει σε εξαιρετική γεύση. Η αρμονία των υλικών – η γλυκύτητα των σέσκουλων, η πλούσια, ξηρή γεύση του καστανού βουτύρου, η τραγανότητα των καρυδιών και η αλμύρα του τυριού – δημιουργεί ένα πιάτο που είναι ταυτόχρονα παρηγορητικό και εκλεπτυσμένο. Είναι ιδανικό για ένα γρήγορο δείπνο μέσα στην εβδομάδα, αλλά αρκετά εντυπωσιακό για να το προσφέρετε σε φίλους. Συνοδέψτε το με ένα φρέσκο πράσινη σαλάτα και ένα ποτήρι λευκό κρασί, όπως ένα Pinot Grigio ή ένα Sauvignon Blanc, για μια ολοκληρωμένη γευστική εμπειρία.