Η Εμπειρία της Τέλεια Κις της Tartine: Συνταγή με Crème Fraîche και Μυστικά Επιτυχίας

Η συνταγή κις της Tartine θα αλλάξει εντελώς την αντίληψή σας για αυτό το κλασικό πιάτο. Ο μοναδικός συνδυασμός crème fraîche και αυγών δημιουργεί μια απίστευτα απαλή, απολύτως νόστιμη κρέμα με μια υπέροχη, ελαφρώς πικάντικη γεύση. Είναι ένα πιάτο που ξεπερνά τις προσδοκίες και αναδεικνύει την απλότητα σε τέχνη.

Το Σαββατοκύριακο θα ξεκινούσε με κις. Αυτό ήταν δεδομένο. Η φίλη μου θα με παραλάμβανε από το αεροδρόμιο του Σαν Φρανσίσκο και, πριν ξεκινήσουμε το ταξίδι μας προς τον βορρά, θα σταματούσαμε για πρωινό. Για κις, συγκεκριμένα. Ονειρευόμουν την κις της Tartine για πάνω από ένα χρόνο τώρα, από την τελευταία και μοναδική μου επίσκεψη σε αυτό το τόσο αγαπημένο καφέ του Σαν Φρανσίσκο. Η προσμονή ήταν μεγάλη και η ανάμνηση της γεύσης της κις με κρατούσε σε αγωνία, υποσχόμενη μια γαστρονομική εμπειρία που όμοιά της δεν είχα ξαναζήσει.

Το πολυαναμενόμενο Σαββατοκύριακο έφτασε, και βρέθηκα στην Tartine με δύο αγαπημένες φίλες, στεκόμενες σε μια ουρά που έφτανε γύρω από τη γωνία. Η ατμόσφαιρα ήταν γεμάτη ενθουσιασμό, και η μυρωδιά φρεσκοψημένων εδεσμάτων πλημμύριζε τον αέρα, κάνοντας την αναμονή ακόμα πιο δύσκολη. Καθώς περιμέναμε, σκεφτόμασταν την παραγγελία μας, η οποία γρήγορα έγινε σαφές ότι θα ήταν ένα πραγματικό γλέντι. Καμία από εμάς δεν ήταν έτοιμη να πάρει μια δύσκολη απόφαση εκείνο το πρωινό, έτσι αποφασίσαμε να κρατήσουμε τα πράγματα απλά – θα παραγγέλναμε τα πάντα: Κις. Croque monsieur. Morning Bun. Scone. Croissant. Almond Croissant. Bread Pudding. Η πληθώρα των επιλογών ήταν δελεαστική, αλλά η κις παρέμενε ο πρωταρχικός μας στόχος.

Η κις με ζαμπόν και σέσκουλα, όπως επιβεβαίωσαν και οι φίλες μου, ανταποκρίθηκε σε κάθε προσδοκία που είχα δημιουργήσει γι’ αυτήν. Ήταν ακριβώς όπως τη θυμόμουν, ίσως και καλύτερη. Η γεύση, η υφή, η ελαφριά πικάντικη νότα της crème fraîche – όλα ήταν τέλεια. Το ψωμί pudding με φρέσκα ροδάκινα, επίσης, και το croque monsieur με ντομάτες κληρονομιάς και Gruyère μας άφησαν εξίσου άφωνες. Κάθε μπουκιά ήταν μια αποκάλυψη, μια απόδειξη της μαγειρικής αρτιότητας που χαρακτηρίζει την Tartine. Ωστόσο, η κις ξεχώριζε. Ήταν η πεμπτουσία της απλότητας και της εκλεπτυσμένης γεύσης, ένα πιάτο που κατάφερε να μεταμορφώσει την αντίληψή μου για ένα τόσο διαδεδομένο έδεσμα.

Πριν δοκιμάσω την κις της Tartine, για μένα η κις αφορούσε κυρίως τα γεμίσματα — κρεμμύδια, μπέικον, τυρί, κολοκυθάκια, ντομάτες, μανιτάρια, ό,τι κι αν ήταν. Τώρα, όμως, το επίκεντρο είναι η κρέμα, η ελαφριά, κρεμώδης κρέμα. Είναι αυτή η βελούδινη υφή που την κάνει να ξεχωρίζει, αφήνοντας μια αξέχαστη γεύση στον ουρανίσκο. Η απουσία τυριού είναι ένα από τα πιο εκπληκτικά στοιχεία, καθώς συνήθως το τυρί θεωρείται βασικό συστατικό στην κις. Αυτή η παράλειψη, ωστόσο, επιτρέπει στην ποιότητα των αυγών και της crème fraîche να λάμψει πραγματικά, προσφέροντας μια καθαρή και ανόθευτη γεύση.

Τι Κάνει την Κις της Tartine Τόσο Ξεχωριστή;

Έχω μερικές ιδέες, χάρη στο βιβλίο μαγειρικής Tartine, το οποίο τόσο γενναιόδωρα παρέχει μια ακριβή συνταγή. Σοβαρά. Ακολούθησα τη συνταγή κατά γράμμα και αναδημιούργησα αυτό που πιστεύω ότι είναι η πιο νόστιμη κις στον πλανήτη. Η ανακάλυψη των μυστικών πίσω από αυτή τη γαστρονομική δημιουργία ήταν μια συναρπαστική διαδικασία, που αποκάλυψε την προσοχή στη λεπτομέρεια και την αφοσίωση στην ποιότητα που χαρακτηρίζει την Tartine.

1. Τα συστατικά/αναλογία της κρέμας. Υποψιάζομαι ότι αυτός είναι ο κύριος λόγος για τον οποίο η κις της Tartine είναι τόσο υπέροχη. Η Tartine χρησιμοποιεί αναλογία 1 φλιτζάνι crème fraîche και 1 φλιτζάνι πλήρες γάλα προς 5 αυγά. Αυτή η συγκεκριμένη αναλογία δημιουργεί μια κρέμα που είναι πλούσια αλλά ταυτόχρονα ελαφριά, με μια φίνα ισορροπία γεύσεων. Η μέθοδος ανάμειξης είναι επίσης ενδιαφέρουσα — ένα αυγό χτυπιέται με 3 κουταλιές της σούπας αλεύρι μέχρι να γίνει λείο. Στη συνέχεια προστίθενται τα υπόλοιπα αυγά και χτυπιούνται. Μετά, το μείγμα των αυγών περνάει από σουρωτήρι πάνω από το μείγμα crème fraîche-γάλακτος. Ακούγεται περίπλοκο; Λοιπόν, κάπως είναι. Αλλά αξίζει τον κόπο. Το αλεύρι δρα ως σταθεροποιητής, αποτρέποντας τον διαχωρισμό της κρέμας και προσδίδοντας μια επιπλέον βελούδινη υφή. Το σουρωτήρι εξασφαλίζει ότι η κρέμα θα είναι απολύτως λεία, χωρίς κανένα σβόλο ή κομμάτι αυγού. Δεν θα συνιστούσα να αποκλίνετε από τη συνταγή ή να κάνετε οποιεσδήποτε συντομεύσεις. Κάθε βήμα είναι ουσιαστικό για το τελικό, τέλειο αποτέλεσμα.
2. Το τραγανό φύλλο της τάρτας είναι απολαυστικό. Δεν υπάρχει τίποτα ασυνήθιστο στη συνταγή της Tartine για το φύλλο — αλεύρι, αλάτι, παγωμένο νερό και πολύ κρύο βούτυρο. Το μυστικό βρίσκεται στην τεχνική και την ποιότητα των συστατικών. Το πολύ κρύο βούτυρο, κομμένο σε μικρά κομμάτια, δημιουργεί στρώσεις ατμού κατά το ψήσιμο, με αποτέλεσμα ένα αέρινο, τραγανό και θρυμματιστό φύλλο. Το προψήσιμο της βάσης για περίπου 30 λεπτά εξασφαλίζει μια τραγανή, τέλεια ροδισμένη κρούστα, η οποία διατηρεί την υφή της ακόμα και αφού προστεθεί η υγρή γέμιση. Αυτό το βήμα είναι κρίσιμο για να αποφευχθεί μια υγρή ή μαλακή βάση, εξασφαλίζοντας την τέλεια αντίθεση με την απαλή κρέμα.
3. Η Tartine χρησιμοποιεί άψητα χόρτα. Για κάποιο λόγο, είχα τη συνήθεια να σοτάρω γρήγορα οποιοδήποτε είδος χόρτου πριν το προσθέσω σε μια κις, αλλά η Tartine συνιστά διαφορετικά. Η συνταγή απαιτεί 1 φλιτζάνι άψητα χοντροκομμένα χόρτα. Αυτό είναι το μόνο βήμα όπου ξέφυγα λίγο — πρόσθεσα περισσότερο σαν 2-3 φλιτζάνια χοντροκομμένα σέσκουλα. Η χρήση άψητων χόρτων προσφέρει μια φρέσκια, ελαφρώς πικρή νότα που ισορροπεί την πλούσια κρέμα, και διατηρεί τη ζωηρή τους υφή και το έντονο χρώμα τους. Επιπλέον, απελευθερώνουν τα αρώματά τους κατά το ψήσιμο, ενσωματώνοντάς τα αρμονικά στη συνολική γεύση της κις.

Σπιτική Crème Fraîche;

Τελευταία σημείωση: Όταν την έφτιαξα στο σπίτι, για πρώτη φορά, έφτιαξα τη δική μου crème fraîche, κάτι που ήταν τόσο διασκεδαστικό — είναι απίστευτο να βλέπεις την κρέμα γάλακτος να μετατρέπεται σε μια πηχτή, πικάντικη μάζα νοστιμιάς. Η διαδικασία είναι απλή και το αποτέλεσμα εκπληκτικό, προσδίδοντας στην κις μια αυθεντικότητα και βάθος γεύσης που δύσκολα βρίσκεις με την αγοραστή crème fraîche. Η σπιτική εκδοχή έχει μια πιο έντονη, φρέσκια πικάντικη γεύση που αναδεικνύει ακόμα περισσότερο την κρέμα της κις.

Είναι κιόλας εύκολο: Ανακατέψτε 2 κουταλιές της σούπας βουτυρόγαλα (ή 2 κουταλιές της σούπας γιαούρτι) με 2 φλιτζάνια κρέμα γάλακτος (με υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά). Καλύψτε το μπολ με πλαστική μεμβράνη και αφήστε το σε θερμοκρασία δωματίου για 12 έως 24 ώρες. Ανακατέψτε και στη συνέχεια αποθηκεύστε το μέχρι να είναι έτοιμο για χρήση. Είναι σημαντικό να χρησιμοποιήσετε καλής ποιότητας κρέμα γάλακτος, ιδανικά όχι υπερπαστεριωμένη, καθώς αυτό μπορεί να επηρεάσει τον χρόνο πήξης. Αν μετά από 12 ώρες η κρέμα δεν έχει πήξει καθόλου, προσθέστε μερικές επιπλέον κουταλιές βουτυρόγαλα ή γιαούρτι στο μείγμα και αφήστε το για λίγες ώρες ακόμα.

Πρέπει να ομολογήσω ότι το να φτιάξεις αυτή την κις δεν είναι απλή υπόθεση. Ωστόσο, αν έχετε φτιάξει τη ζύμη της τάρτας εκ των προτέρων (κάτι που κάνω τώρα, αφού η συνταγή ζύμης τάρτας αποδίδει αρκετή για δύο κις 25 εκ.) και αν έχετε φτιάξει την crème fraîche εκ των προτέρων (ή χρησιμοποιείτε αγοραστή), η παρασκευή αυτής της κις δεν είναι τόσο χρονοβόρα. Είναι επίσης απλώς θέμα να εξοικειωθείτε με τη διαδικασία. Με λίγη οργάνωση και προετοιμασία, το να απολαύσετε αυτή την εξαιρετική κις στο σπίτι γίνεται μια πολύ πιο εύκολη και ευχάριστη εμπειρία.

Δεξιόστροφα από πάνω αριστερά: Βάση κις, στρωμένη με λαδόκολλα, έτοιμη για προψήσιμο. Γεμισμένη βάση κις έτοιμη για το φούρνο. Ψημένη κις. Ψημένη κις από κοντά.

Επόμενη στις συνταγές που θα αντιμετωπίσω στο βιβλίο μαγειρικής Tartine είναι το ψωμί pudding φτιαγμένο με σπιτικό ψωμί μπριός. Πριν φτάσουμε όμως εκεί, θέλω απλώς να μοιραστώ μερικά σημεία από το ταξίδι μου στη Νάπα:

Γευσιγνωσία κρασιού στην Cakebread Cellars στην Κοιλάδα της Νάπα. Τα αμπέλια στην Cakebread ήταν μια όμορφη εικόνα, γεμάτα με ώριμα σταφύλια, έτοιμα να μετατραπούν σε εκλεκτό κρασί. Η επίσκεψη εκεί ήταν μια πραγματική απόλαυση για τις αισθήσεις, με την ευκαιρία να δοκιμάσουμε μερικά από τα καλύτερα κρασιά της περιοχής.

Γευσιγνωσία κρασιού στην Hendry’s Winery στην Νάπα. Το τραπέζι γευσιγνωσίας στην Hendry’s ήταν εξίσου εντυπωσιακό, προσφέροντας μια φιλόξενη ατμόσφαιρα για να εξερευνήσουμε τις ποικιλίες κρασιού τους. Κάθε ποτήρι αποκάλυπτε μια νέα ιστορία γεύσης, αντικατοπτρίζοντας την παράδοση και την ποιότητα των αμπελώνων της Νάπα.

Φάγαμε μακαρόν στο Bouchon στο Yountville. Ήταν απίστευτα νόστιμα, με κάθε μπουκιά να λιώνει στο στόμα, προσφέροντας μια έκρηξη γεύσεων και χρωμάτων. Τα μακαρόν του Bouchon είναι πραγματικά έργα τέχνης, τόσο στην εμφάνιση όσο και στη γεύση.

Επισκεφτήκαμε το Bouchon συνολικά. Εκεί δοκιμάσαμε TKOs (Thomas Keller Oreos… εκπληκτικά), σοκολατένια bouchons, μακαρόν, κρουασάν, κρουασάν αμυγδάλου, σάντουιτς με ζαμπόν και τυρί, μπαγκέτες epi και κις. Η ποικιλία των εδεσμάτων, που απεικονίζεται στο κάτω μέρος, ήταν αξιοσημείωτη. Κάθε επιλογή ήταν μια γευστική εμπειρία, αποδεικνύοντας την αριστοτεχνία του Thomas Keller. Η κις τους, αν και διαφορετική από της Tartine, ήταν εξίσου εντυπωσιακή με τον δικό της τρόπο, ενισχύοντας την αγάπη μας για αυτό το γαλλικό έδεσμα.

Εκτύπωση