Αργομαγειρεμένο Κέιλ της Suzanne Goin: Ένα Χορτοφαγικό Έδεσμα που Μαγεύει
Εδώ και καιρό προσπαθούσα να κάνω μια δοκιμαστική εκδοχή της γέμισης της Suzanne Goin με αργομαγειρεμένο κέιλ, αλλά απλά δεν μπορούσα να προχωρήσω πέρα από το στάδιο μαγειρέματος του ίδιου του κέιλ. Το δοκίμασα δύο φορές, αλλά το κέιλ συνέχιζε να εξαφανίζεται από το τηγάνι πριν καν καταλάβω το πώς, με αποτέλεσμα τα καρβέλια μου από χωριάτικο ψωμί και οι βολβοί μάραθου να παραμένουν παραμελημένοι. Αυτή η συνταγή για αργομαγειρεμένο κέιλ είναι τόσο απίστευτα νόστιμη και εθιστική που γίνεται ο πρωταγωνιστής κάθε γεύματος, παρασύροντας σε δεύτερη μοίρα όλα τα αρχικά μου σχέδια.
Το μαγείρεμα του κέιλ με αυτόν τον τρόπο ήταν μια αποκάλυψη για μένα. Κατ’ αρχάς, όπως πολλοί, το έχω συνηθίσει να το τρώω ωμό, όχι μόνο επειδή είναι νόστιμο, αλλά και επειδή μια ωμή δέσμη μπορεί να καλύψει περισσότερα γεύματα από μια μαγειρεμένη. Δεύτερον, αν το σοτάρω, το κάνω πολύ γρήγορα σε δυνατή φωτιά με λίγο ελαιόλαδο, σκόρδο και τριμμένες νιφάδες κόκκινης πιπεριάς. Δεν είμαι σίγουρη ότι θα το κάνω ποτέ ξανά με τον παλιό τρόπο.
Η μέθοδος της Goin είναι πραγματικά μοναδική και μεταμορφώνει το κέιλ. Το κέιλ ζεματίζεται πρώτα σε αλατισμένο νερό, χονδροκόβεται και στη συνέχεια σοτάρεται υπομονετικά σε χαμηλή φωτιά για περίπου τριάντα λεπτά. Το μυστικό βρίσκεται στην ποιότητα των συστατικών: εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, φρέσκα κρεμμύδια, αρωματικό σκόρδο, δεντρολίβανο και η διακριτική αλλά έντονη νότα από chile de árbol. Το αποτέλεσμα είναι εκπληκτικό: το κέιλ γίνεται σχεδόν μαύρο, με ελαφρώς τραγανές άκρες, αλλά παραμένει τρυφερό στο εσωτερικό του. Η γεύση του είναι απρόσμενα γλυκιά και τόσο εθιστική που σε κάνει να το ζητάς ξανά και ξανά.
Είναι πιάτα όπως αυτό που με κάνουν να καταλαβαίνω (σχεδόν) πώς μπορούν οι άνθρωποι να είναι χορτοφάγοι. Η βαθιά γεύση umami, η πλούσια υφή και το άρωμα αυτού του κέιλ είναι τόσο ικανοποιητικά που ξεχάσεις την ανάγκη για κρέας. Την πρώτη παρτίδα την έφαγα όλη μόνη μου σε μία μόνο συνεδρία – ναι, σχεδόν μισό κιλό κέιλ – κατευθείαν από το τηγάνι, βάζοντας μπουκιές εδώ κι εκεί σε φρυγανισμένο ψωμί, ευχόμενη μόνο να είχα το κίνητρο να ποσάρω ένα αυγό. Με τη δεύτερη παρτίδα, έκανα το ίδιο, αλλά κράτησα αρκετό για να καλύψω την επιφάνεια μιας τεράστιας ομελέτας πασπαλισμένης με φέτα, την οποία καταβροχθίσαμε με τον Ben για δείπνο. Η ευελιξία του είναι ένα από τα πολλά του πλεονεκτήματα, καθιστώντας το ιδανικό για αμέτρητους συνδυασμούς.
Η Μεταμόρφωση του Κέιλ: Από το Ωμό στο Γκουρμέ Έδεσμα
Το κέιλ έχει κερδίσει επάξια τη φήμη του ως υπερ-τροφή (superfood) λόγω της πλούσιας διατροφικής του αξίας. Ωστόσο, η φήμη του για την κάπως πικρή γεύση και την σκληρή υφή του μπορεί να αποθαρρύνει κάποιους. Η μέθοδος της Suzanne Goin ανατρέπει αυτές τις αντιλήψεις. Η διαδικασία του ζεματίσματος μαλακώνει αρχικά τα φύλλα, μειώνοντας την πικράδα και προετοιμάζοντάς τα για την επόμενη φάση. Το αργό σοτάρισμα σε χαμηλή φωτιά είναι το πραγματικό κλειδί. Σε αντίθεση με το γρήγορο σοτάρισμα που απλώς μαλακώνει το κέιλ, η παρατεταμένη έκθεση σε χαμηλή θερμοκρασία επιτρέπει στα φυσικά σάκχαρα του κέιλ να καραμελώσουν, δημιουργώντας μια βαθιά, γλυκιά και σύνθετη γεύση που είναι εντελώς διαφορετική από οτιδήποτε έχετε δοκιμάσει με κέιλ.
Αυτή η τεχνική δεν είναι απλώς ένα μαγείρεμα, αλλά μια τέχνη. Απαιτεί υπομονή, αλλά η ανταμοιβή είναι ένα πιάτο που είναι ταυτόχρονα θρεπτικό και απίστευτα γευστικό. Το ελαιόλαδο όχι μόνο προσθέτει πλούτο, αλλά βοηθά και στην εξαγωγή των λιποδιαλυτών βιταμινών του κέιλ, ενισχύοντας τα οφέλη για την υγεία. Τα αρωματικά στοιχεία – κρεμμύδι, σκόρδο, δεντρολίβανο και chile de árbol – συνδυάζονται για να δημιουργήσουν ένα απίστευτο γευστικό βάθος. Το δεντρολίβανο προσφέρει μια γήινη, πευκώδη νότα, ενώ το chile de árbol προσθέτει μια ανεπαίσθητη πικάντικη χροιά που ενισχύει τις άλλες γεύσεις χωρίς να τις επισκιάζει.
Είναι ατυχές που αυτό δεν φαίνεται πιο ορεκτικό, γιατί είναι ΤΟΣΟ καλό:
Συμβουλές για την Τελειοποίηση του Αργομαγειρεμένου Κέιλ
Η εμπειρία μου με αυτή τη συνταγή μου δίδαξε μερικά πολύτιμα μαθήματα. Έφτιαξα μια παρτίδα με τοσκανικό κέιλ (γνωστό και ως μαύρο κέιλ ή λαχανίδα Lacinato) και μια άλλη με κατσαρό κέιλ. Και οι δύο ήταν νόστιμες, αλλά το τοσκανικό κέιλ υπερείχε ελαφρώς σε υφή και γεύση, διατηρώντας μια πιο στιβαρή δομή που άντεχε καλύτερα στο αργό μαγείρεμα. Τα μακριά, στενά, σκούρα πράσινα φύλλα του τοσκανικού κέιλ δίνουν ένα πιο εντυπωσιακό οπτικό αποτέλεσμα και μια πιο βαθιά, γήινη γεύση.
Ένα κρίσιμο σημείο που πρέπει να προσέξετε είναι να μην υπερφορτώσετε το τηγάνι. Τη δεύτερη φορά που το έφτιαξα, υπεργέμισα το τηγάνι με κέιλ, και τα κομμάτια δεν σκούρυναν και δεν έγιναν τόσο τραγανά και νόστιμα όσο θα έπρεπε. Αυτό το ζήτημα, φυσικά, θα μπορούσε να είχε διορθωθεί αν είχα αφαιρέσει ένα μέρος του κέιλ και είχα αφήσει το υπόλοιπο να γίνει τραγανό μόνο του. Το κέιλ συρρικνώνεται λίγο κατά το μαγείρεμα, αλλά όχι τόσο δραματικά όσο το μη ζεματισμένο σπανάκι ή τα σέσκουλα όταν σοτάρονται. Έτσι, μια γενναιόδωρη αλλά όχι υπερβολική στρώση κέιλ στο σκεύος που χρησιμοποιείτε είναι ιδανική για να διασφαλίσετε ότι κάθε φύλλο θα έχει τον χώρο να καραμελώσει και να γίνει τραγανό.
Εκτύπωση
Αργομαγειρεμένο Κέιλ & Γέμιση της Suzanne Goin, Ίσως
5 Αστέρια 4 Αστέρια 3 Αστέρια 2 Αστέρια 1 Αστέρι
5 από 2 κριτικές
Συγγραφέας: Alexandra
Συνολικός Χρόνος: 55 λεπτά
Μερίδες: 2
Περιγραφή
Πηγή: Bon Appetit
Σημειώσεις του Bon Appetit: Το τοσκανικό κέιλ, που ονομάζεται επίσης μαύρο κέιλ, κέιλ δεινόσαυρος, κέιλ Lacinato ή cavolo nero, έχει μακριά, στενά, σκούρα πράσινα φύλλα με ανωμαλίες. Θα το βρείτε σε λαϊκές αγορές και σε ορισμένα σούπερ μάρκετ. Οι αποξηραμένες πιπεριές chile de árbol διατίθενται σε λατινικές αγορές, καταστήματα ειδικών τροφίμων και ορισμένα σούπερ μάρκετ.
Οι δικές μου σημειώσεις: Έφτιαξα μια παρτίδα με τοσκανικό κέιλ και μια άλλη με κατσαρό κέιλ. Και οι δύο ήταν νόστιμες, αλλά το τοσκανικό κέιλ ήταν πιο εντυπωσιακό. Τη δεύτερη φορά, επίσης, υπεργέμισα το τηγάνι με κέιλ και τα κομμάτια δεν σκούρυναν και δεν έγιναν τόσο νόστιμα, οπότε θα συνιστούσα να μην προσπαθήσετε να στριμώξετε περισσότερο από μια γενναιόδωρη στρώση κέιλ στο τηγάνι που χρησιμοποιείτε. Συρρικνώνεται λίγο κατά το μαγείρεμα, αλλά όχι τόσο δραματικά όσο το μη ζεματισμένο σπανάκι ή τα σέσκουλα όταν σοτάρονται. Η επιλογή του σωστού τύπου κέιλ και η προσοχή στον χώρο στο τηγάνι είναι καθοριστικά για το τελικό αποτέλεσμα. Για ένα ακόμα πιο πλούσιο άρωμα, μπορείτε να προσθέσετε μια πρέζα καπνιστή πάπρικα μαζί με τα κρεμμύδια και το σκόρδο, ενισχύοντας τη γήινη γεύση του κέιλ.
Συστατικά
- 3/4 κουταλάκι του γλυκού χοντρό αλάτι (kosher), χωρισμένο, συν επιπλέον
- 500 γρ τοσκανικό κέιλ (περίπου 2 ματσάκια), με αφαιρεμένα τα κεντρικά νεύρα και τους μίσχους
- 1/4 φλιτζάνι συν 2 κουταλιές της σούπας εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
- 1/2 κλωνάρι δεντρολίβανο
- 1 αποξηραμένη πιπεριά chile de árbol, σπασμένη σε 4 κομμάτια
- 1 φλιτζάνι κρεμμύδι κίτρινο, κομμένο σε φέτες
- Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
- 2 σκελίδες σκόρδο, κομμένες σε λεπτές φέτες
Οδηγίες
- Φέρτε μια μεγάλη κατσαρόλα με άφθονο αλατισμένο νερό σε γρήγορη βράση σε δυνατή φωτιά. Εργαζόμενοι σε 2 δόσεις, ζεματίστε το κέιλ για 2 λεπτά. Στραγγίστε, αφήστε το να κρυώσει και στύψτε το περίσσιο νερό με τα χέρια σας. Κόψτε το χονδροειδώς και αφήστε το στην άκρη. (Σημείωση: Χρησιμοποίησα λίγο περισσότερο από μισό κιλό κέιλ για αρχή (πριν αφαιρέσω το κεντρικό νεύρο και τον μίσχο) και πήρα περίπου 3 φλιτζάνια ψιλοκομμένο κέιλ από αυτό. Βεβαιωθείτε ότι το νερό είναι πραγματικά πολύ αλατισμένο, σχεδόν σαν τη θάλασσα, για να βοηθήσει το κέιλ να διατηρήσει το ζωηρό πράσινο χρώμα του και να προσλάβει γεύση.)
- Ζεστάνετε μια μεγάλη κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά για 2 λεπτά. Προσθέστε 1/4 φλιτζάνι ελαιόλαδο, το κλωνάρι δεντρολίβανο και την πιπεριά chile. Αφήστε τα να τσιτσιρίσουν, ανακινώντας συχνά το τηγάνι, για περίπου 1 λεπτό. Αυτό θα απελευθερώσει τα αρώματα των μπαχαρικών. Μειώστε τη φωτιά σε μέτρια-χαμηλή. Προσθέστε το κρεμμύδι. Αλατοπιπερώστε με 1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι και μια πρέζα πιπέρι. Μαγειρέψτε για 2 λεπτά, ανακατεύοντας συχνά. Προσθέστε το σκόρδο. Συνεχίστε το μαγείρεμα, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι το κρεμμύδι να μαλακώσει και να αρχίσει να ροδίζει, περίπου 5-7 λεπτά. Η υπομονή σε αυτό το στάδιο είναι κρίσιμη για τη δημιουργία μιας γευστικής βάσης.
- Προσθέστε τις υπόλοιπες 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο και το κέιλ. Ανακατέψτε καλά για να καλυφθούν όλα τα φύλλα. Αλατοπιπερώστε με 1/4 κουταλάκι του γλυκού αλάτι, μειώστε τη φωτιά σε μέτρια-χαμηλή και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι το κέιλ να γίνει σχεδόν μαύρο και να είναι ελαφρώς τραγανό στις άκρες, περίπου 30 λεπτά. Αυτό το αργό μαγείρεμα επιτρέπει την καραμελοποίηση των σακχάρων του κέιλ. Αφήστε το να κρυώσει ελαφρώς. Αφαιρέστε το δεντρολίβανο και την πιπεριά. Σερβίρετε αμέσως ή αποθηκεύστε το για μεταγενέστερη χρήση. Το αργομαγειρεμένο κέιλ είναι ακόμη πιο νόστιμο την επόμενη μέρα, καθώς οι γεύσεις έχουν χρόνο να δέσουν πλήρως.
- Χρόνος Προετοιμασίας: 10 λεπτά
- Χρόνος Μαγειρέματος: 45 λεπτά