Τραγανές Σπιτικές Μπαγκέτες με Ανοιχτή Ψίχα: Η Απόλυτη Συνταγή Χωρίς Ζύμωμα

Αυτές οι μπαγκέτες, φτιαγμένες με μια ζύμη χωρίς ζύμωμα και μόλις τέσσερα υλικά, διαθέτουν μια υπέροχα ανοιχτή ψίχα και μια απίστευτα τραγανή κρούστα. Η συνολική διαδικασία είναι απλή, αλλά το μυστικό για μια εξαιρετική μπαγκέτα κρύβεται σε δύο βασικούς παράγοντες: τον χρόνο, ο οποίος αναπτύσσει τη γεύση, ενισχύει το χρυσαφί χρώμα και προωθεί μια ανάλαφρη και αφράτη ψίχα· και το ψήσιμο σε περιβάλλον με ατμό, κάτι που μπορείτε εύκολα να δημιουργήσετε στον οικιακό σας φούρνο. Ακολουθούν αναλυτικές οδηγίες βήμα προς βήμα για να φτιάξετε τις δικές σας σπιτικές μπαγκέτες.

Σχεδόν κάθε εβδομάδα, δέχομαι μηνύματα που με ρωτούν αν έχω μια συνταγή για μπαγκέτα. Συχνά αναφέρουν: «Έψαξα στα αρχεία ψωμιού σας και δεν βρήκα, αλλά ήθελα να σιγουρευτώ ότι δεν μου διέφυγε κάτι.» Και, πράγματι, δεν τους είχε διαφύγει τίποτα!

Για πολλά χρόνια δίσταζα να προσθέσω μια συνταγή για μπαγκέτες εδώ, κυρίως επειδή, μέχρι πρόσφατα, δεν είχα ιδιαίτερη επιτυχία με αυτές. Έχω δοκιμάσει κατά καιρούς, αλλά η διαδικασία με αποθάρρυνε, από το πλάσιμο (που απαιτεί πολύ εξασκημένα χέρια) μέχρι τον εξοπλισμό (καθίσματα ζύμης, λάμες, πέτρες λάβας) και το ψήσιμο (το οποίο απαιτεί ατμό). Είχα καταλήξει στο συμπέρασμα ότι οι μπαγκέτες ήταν καλύτερα να αφήνονται στους επαγγελματίες αρτοποιούς. Η δημιουργία της τέλειας μπαγκέτας φαινόταν σαν μια ακατόρθωτη πρόκληση, γεμάτη λεπτές τεχνικές και εξειδικευμένα εργαλεία που δεν ήταν εύκολα προσβάσιμα στον μέσο οικιακό μάγειρα. Ωστόσο, η επιθυμία για φρέσκες, τραγανές μπαγκέτες στο σπίτι δεν έσβηνε ποτέ.

Κάποια στιγμή, όμως, πριν από μερικούς μήνες, πήρα μια επιπλέον στρογγυλή ζύμη πίτσας, την έπλασα σε ένα μακρόστενο σχήμα, την έβαλα στην φόρμα ψωμιού Challenger μου και την έψησα. Όταν βγήκε χρυσαφένια και τραγανή, ένιωσα ελπίδα. Και όταν την έκοψα στη μέση για να αποκαλύψω μια ακανόνιστη, ανοιχτή ψίχα, παραλίγο να κλάψω από χαρά.

Πλάκα κάνω. Ωστόσο, υπάρχει κάτι πραγματικά ικανοποιητικό στο να παράγεις μια βαθιά καστανή, ανάλαφρη και αφράτη μπαγκέτα, στην κουζίνα του σπιτιού σου. Αυτή η εμπειρία είναι πολύ πιο ανταποδοτική από όσο φαντάζεται κανείς.

Από αυτό το πρώτο επιτυχημένο ψήσιμο, έχω πειραματιστεί με διάφορες μεθόδους ψησίματος. Σε αυτήν την ανάρτηση, έχω περιγράψει τις δύο (στην πραγματικότητα τρεις… δείτε παρακάτω) με τις οποίες είχα τη μεγαλύτερη επιτυχία: η μία χρησιμοποιεί την φόρμα ψωμιού Challenger ή άλλη οβάλ χύτρα γάστρας, και η άλλη απαιτεί μια πλάκα ψησίματος (Baking Steel) ή μια πέτρα ψησίματος μαζί με ένα αναποδογυρισμένο αλουμινένιο ταψί μιας χρήσης.

Τι κοινό έχουν οι δύο αυτές μέθοδοι; Και οι δύο χρησιμοποιούν καπάκι για τα πρώτα δέκα λεπτά της διαδικασίας ψησίματος. Γιατί; Για να δημιουργήσουν ατμό. Και γιατί είναι τόσο σημαντικός ο ατμός στο ψήσιμο του ψωμιού; Ας το αναλύσουμε αμέσως.

Προσοχή: Αυτή η ανάρτηση γίνεται λίγο «σχολαστική». Συμβουλεύτηκα δύο βιβλία, το Tartine Bread του Chad Robertson και το Bread του Jeffrey Hamelman, κατά τη συγγραφή αυτής της ανάρτησης. Να ξέρετε ένα πράγμα: αν το κατάφερα εγώ, μπορείτε κι εσείς!

Γιατί ο Ατμός είναι Απαραίτητος για τις Μπαγκέτες;

Ο ατμός είναι ευεργετικός για τις μπαγκέτες (όπως και για πολλά άλλα ψωμιά, όπως αυτή η απλή συνταγή για ψωμί με προζύμι και το ψωμί χωρίς ζύμωμα του Jim Lahey) για δύο βασικούς λόγους: το φούσκωμα στον φούρνο (oven spring) και την ανάπτυξη της κρούστας (τόσο στο χρώμα όσο και στην υφή).

Ας ξεκινήσουμε με το φούσκωμα στον φούρνο. Καταρχάς: τι είναι το oven spring; Εν ολίγοις, το oven spring είναι ακριβώς όπως ακούγεται: η ζύμη φουσκώνει απότομα μέσα στον φούρνο μόλις εισέλθει σε αυτόν. Είναι η αρχική και εντυπωσιακή αύξηση του όγκου του ψωμιού.

Η ζύμη φουσκώνει στον φούρνο για διάφορους λόγους: 1. Αυξημένη δραστηριότητα ζύμωσης, καθώς οι ζυμομύκητες πολλαπλασιάζονται ταχύτατα στον καυτό φούρνο, η ζύμη παράγει αέριο διοξείδιο του άνθρακα. 2. Ατμός: Καθώς το νερό που περιέχεται στη ζύμη εξατμίζεται, μετατρέπεται σε ατμό. Τόσο το διοξείδιο του άνθρακα όσο και ο ατμός ασκούν πίεση στην δομή της γλουτένης, προκαλώντας το εντυπωσιακό φούσκωμα της ζύμης. Αυτή η συνδυαστική δράση είναι ζωτικής σημασίας για ένα επιτυχημένο αποτέλεσμα.

Ένα υγρό, ατμώδες περιβάλλον επιτρέπει το μέγιστο φούσκωμα στον φούρνο, επειδή επιτρέπει στη ζύμη να επεκταθεί στο πλήρες δυναμικό της πριν σχηματιστεί μια σκληρή κρούστα. Με άλλα λόγια: όταν η ζύμη παραμένει μαλακή κατά τα αρχικά στάδια του ψησίματος, το φούσκωμά της θα είναι μεγαλύτερο, επειδή δεν περιορίζεται από μια ξηρή, σκληρή κρούστα. Αυτό εξασφαλίζει ότι το εσωτερικό του ψωμιού μπορεί να αναπτυχθεί ελεύθερα.

Και ο λόγος που θέλουμε η ζύμη να φουσκώσει στο μέγιστο δυνατό είναι επειδή ένα μεγαλύτερο φούσκωμα προάγει μια ψίχα που είναι ανάλαφρη, πορώδης και αφράτη. Αυτό είναι το χαρακτηριστικό της ιδανικής μπαγκέτας.

Βγάζει νόημα;

Τώρα ας περάσουμε στο χρώμα και την υφή της κρούστας. Στα αρχικά στάδια του ψησίματος, η ταχεία αύξηση της ενζυματικής δραστηριότητας στην επιφάνεια του ψωμιού διασπά τα άμυλα της ζύμης σε απλά σάκχαρα. Αυτά τα σάκχαρα συμβάλλουν τελικά στο υπέροχο χρυσαφένιο χρώμα της κρούστας. Σε ένα ατμώδες περιβάλλον, τα ένζυμα παραμένουν ενεργά για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, οδηγώντας σε ένα ακόμα πιο πλούσιο και ομοιόμορφο χρώμα.

Ένα περιβάλλον με ατμό θα βοηθήσει επίσης στην παραγωγή μιας κρούστας με διακριτική γυαλάδα. Αυτό συμβαίνει επειδή, κατά τα αρχικά στάδια του ψησίματος, τα άμυλα στην επιφάνεια του ψωμιού ζελατινοποιούνται — δηλαδή, φουσκώνουν με νερό, και καθώς διασπώνται, σχηματίζουν ένα τζελ. Κατά τα τελευταία 10 λεπτά του ψησίματος, όταν αφαιρείται το καπάκι και οι μπαγκέτες ψήνονται σε ξηρή θερμότητα, αυτή η στρώση τζελ στεγνώνει, μεταμορφώνοντας την κρούστα σε μια λαμπερή και τραγανή επιφάνεια, αντί για μια θαμπή και σκληρή. Αυτό το φαινόμενο είναι καθοριστικό για την επίτευξη της χαρακτηριστικής κρούστας της μπαγκέτας.

Συγκρίνετε τις δύο φωτογραφίες παρακάτω. Αυτή η πρώτη δείχνει μια μπαγκέτα ψημένη με ατμό:

Στην παρακάτω φωτογραφία, οι μπαγκέτες ψήθηκαν στην πλάκα ψησίματος (Baking Steel) χωρίς ατμό. Στην παραπάνω φωτογραφία, παρατηρήστε την καραμελοποίηση της κρούστας, την ευκρίνεια των εγκοπών και την ελαφριά γυαλάδα. Συγκρίνετέ το με τις ξηρές, θαμπές κρούστες που βλέπετε παρακάτω:

Σημείωση: Στα πειράματά μου, δοκίμασα να χρησιμοποιήσω και άλλες μεθόδους για τη δημιουργία ατμού: πάγο (προσθέτοντας παγάκια σε ένα ταψάκι τοποθετημένο δίπλα στο ψωμί κατά τα πρώτα 10 λεπτά ψησίματος) και νερό (χύνοντας νερό σε ένα καυτό ταψάκι δίπλα στο ψωμί). Ενώ και οι δύο μέθοδοι δημιούργησαν πράγματι ατμό, τις βρήκα κυρίως αναποτελεσματικές όσον αφορά τη δημιουργία μιας ωραίας, τραγανής κρούστας. Η χρήση ενός κλειστού σκεύους αποδείχθηκε η πιο αξιόπιστη λύση.

Λοιπόν, για να συνοψίσουμε: το ψήσιμο σε ένα σφραγισμένο περιβάλλον είναι σημαντικό για τη δημιουργία ατμού, ο οποίος είναι βέλτιστος για καλό φούσκωμα στον φούρνο και σχηματισμό κρούστας. Αλλά ο ατμός δεν είναι ο μόνος παράγοντας που ευθύνεται για την παραγωγή μιας μπαγκέτας με όμορφα καστανή κρούστα και ανάλαφρη, ανοιχτή ψίχα.

Ο χρόνος είναι επίσης εξίσου απαραίτητος.

Γιατί ο Χρόνος Είναι Ευεργετικός για τις Μπαγκέτες;

Όταν η ζύμη φουσκώνει αργά, συμβαίνουν θαυμάσια πράγματα: κατά τη διάρκεια μιας μακράς, αργής ζύμωσης, ένζυμα τόσο από το αλεύρι όσο και από τη μαγιά διασπούν τα άμυλα του αλευριού σε απλά σάκχαρα. Αυτή η διαδικασία συμβάλλει καθοριστικά τόσο στην ανάπτυξη της γεύσης του ψωμιού όσο και στο όμορφο χρυσαφένιο του χρώμα κατά το ψήσιμο. Η υπομονή ανταμείβεται με ένα πιο σύνθετο και πλούσιο γευστικό προφίλ.

Εάν ετοιμάσετε τη ζύμη σας τουλάχιστον μία ημέρα πριν σκοπεύετε να την ψήσετε, θα παρατηρήσετε βελτιωμένη γεύση και πιο έντονο χρυσαφένιο χρώμα. Για αυτούς τους λόγους, εγώ προσωπικά φτιάχνω πάντα τη ζύμη πίτσας μου δύο με τρεις ημέρες πριν τη χρησιμοποιήσω. Αυτός ο επιπλέον χρόνος στην ψύξη επιτρέπει στις γεύσεις να αναπτυχθούν πλήρως.

Χρονοδιαγράμματα Προετοιμασίας

Αυτή η ζύμη απαιτεί μια μακρά, αργή αρχική διόγκωση, περίπου 6 έως 10 ώρες, ανάλογα με την εποχή του χρόνου και τη θερμοκρασία της κουζίνας σας. Μετά από αυτή την πρώτη διόγκωση, θα πλάσετε τις τέσσερις μερίδες ζύμης σε μπάλες και, ιδανικά, θα τις αποθηκεύσετε στο ψυγείο για μία ή δύο ημέρες, για τους προαναφερθέντες λόγους: ο χρόνος ισοδυναμεί με ποιότητα και εξαιρετική γεύση. Η ψύξη επιβραδύνει τη ζύμωση, επιτρέποντας στις γεύσεις να ωριμάσουν πιο αποτελεσματικά.

Η ομορφιά αυτής της μεθόδου είναι ότι μπορείτε να αποθηκεύσετε τις μπάλες ζύμης στο ψυγείο για έως και μία εβδομάδα, και να ψήσετε τις μπαγκέτες μία-μία, ανάλογα με τις ανάγκες σας. Εκτός κι αν ψήνετε για πολλούς ανθρώπους, δεν θέλετε να έχετε πολλές επιπλέον μπαγκέτες διαθέσιμες — παρόλο που ζεσταίνονται καλά τις επόμενες ημέρες, οι μπαγκέτες είναι καλύτερο να καταναλώνονται την ίδια μέρα που ψήνονται, όταν η κρούστα είναι στο πιο τραγανό της.

Την ημέρα του ψησίματος, θα πρέπει να βγάλετε τη ζύμη από το ψυγείο τρεις ώρες πριν σκοπεύετε να ψήσετε, ώστε να επανέλθει σε θερμοκρασία δωματίου και να συνεχίσει τη ζύμωση.

Έχοντας πει όλα αυτά, μπορείτε να παραλείψετε εντελώς τον χρόνο στο ψυγείο — θα βρείτε μια φωτογραφία ακριβώς πριν την κάρτα συνταγής στο κάτω μέρος της ανάρτησης που δείχνει μια μπαγκέτα που δεν πέρασε καθόλου χρόνο στο ψυγείο: η ζύμη αναμείχθηκε το βράδυ της Παρασκευής· οι μπαγκέτες ψήθηκαν το απόγευμα του Σαββάτου. Παρόλο που ο χρόνος στο ψυγείο ενισχύει τη γεύση, μπορείτε να έχετε ένα πολύ καλό αποτέλεσμα και χωρίς αυτόν, απλώς ακολουθώντας ένα πιο γρήγορο χρονοδιάγραμμα.

Παράδειγμα Χρονοδιαγράμματος #1: Με Χρόνο στο Ψυγείο

• Βράδυ Τετάρτης: Αναμείξτε τη Ζύμη
• Πρωί Πέμπτης: Πλάστε τη Ζύμη σε Μπάλες, Μεταφέρετε στο Ψυγείο
• Απόγευμα Παρασκευής (ή οποιοδήποτε επόμενο απόγευμα για έως και μία εβδομάδα): Αφαιρέστε τη Ζύμη από το Ψυγείο 3 Ώρες πριν το Ψήσιμο
• Βράδυ Παρασκευής: Ψήστε τη Μπαγκέτα

Παράδειγμα Χρονοδιαγράμματος #2: Χωρίς Χρόνο στο Ψυγείο

• Βράδυ Πέμπτης: Αναμείξτε τη Ζύμη
• Πρωί Παρασκευής: Πλάστε τη Ζύμη σε Μπάλες, Μεταφέρετε σε Κλειστό Δοχείο (όπως DoughMate), Αφήστε σε Θερμοκρασία Δωματίου για Δύο Ώρες.
• Μεσημέρι Παρασκευής: Πλάστε τις Μπάλες Ζύμης σε Σχήμα Μπαγκέτας και Επιστρέψτε στο Κλειστό Δοχείο, Αφήστε σε Θερμοκρασία Δωματίου για Περίπου Δύο Ώρες Ακόμη.
• Απόγευμα Παρασκευής: Ψήστε τις Μπαγκέτες

---

Είστε έτοιμοι; Μπορείτε να το πετύχετε! 🥖🥖🥖🥖🥖

Πώς να Φτιάξετε Μπαγκέτες, Βήμα προς Βήμα

Συγκεντρώστε τα υλικά σας: αλεύρι, αλάτι, μαγιά και νερό. Τα περισσότερα από τα πειράματά μου τα διεξήγαγα με αλεύρι King Arthur Bread, καθώς είναι ευρέως διαθέσιμο και ένα πολύ αξιόπιστο αλεύρι. Η στιγμιαία μαγιά SAF είναι η αγαπημένη μου. Ανατρέξτε στις σημειώσεις στην κάρτα συνταγής σχετικά με το αλάτι.

Είχα επίσης εξαιρετικά αποτελέσματα χρησιμοποιώντας αυτό το αλεύρι Petra 0102, το οποίο παρασκευάζεται από μερικώς φυτρωμένο σιτάρι και το λατρεύω για τη γεύση και την υφή που προσδίδει σε ένα ψωμί ή μια πίτσα. Προσθέτει μια ξεχωριστή διάσταση στο τελικό προϊόν.

Μετρήστε όλα τα υλικά, ιδανικά με μια ζυγαριά κουζίνας:

Συνδυάστε πρώτα τα ξηρά υλικά:

Ανακατέψτε τα με ένα σύρμα:

Στη συνέχεια, προσθέστε το νερό:

Ανακατέψτε μέχρι να έχετε μια αδρή, “ακατάστατη” μπάλα ζύμης:

Αφήστε τη να ξεκουραστεί για περίπου 30 λεπτά, και στη συνέχεια εφαρμόστε τη μέθοδο τεντώματος και διπλώματος (stretch and fold) (δείτε το βίντεο για οδηγίες):

Καλύψτε το μπολ με ένα αεροστεγές καπάκι, και στη συνέχεια αφήστε τη ζύμη να φουσκώσει σε θερμοκρασία δωματίου μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο και η επιφάνειά της να καλυφθεί από φυσαλίδες. Αυτή η φάση είναι κρίσιμη για την ανάπτυξη της υφής και της γεύσης.

Χρησιμοποιώντας ελαφρώς αλευρωμένο χέρι, ξεφουσκώστε τη ζύμη απαλά:

Στη συνέχεια, μεταφέρετέ τη σε μια επιφάνεια εργασίας και χωρίστε τη σε τέσσερις ίσες μερίδες. Προτιμώ να χρησιμοποιώ μια ζυγαριά για να διασφαλίσω ότι κάθε μερίδα είναι πανομοιότυπη, περίπου 237 γραμμάρια η καθεμία. Η ακρίβεια εδώ βοηθά στην ομοιόμορφη ψήσιμο.

Πλάστε κάθε μερίδα σε μπάλα:

Μεταφέρετε σε δοχεία αποθήκευσης, και στη συνέχεια μεταφέρετε στο ψυγείο, ιδανικά για τουλάχιστον μία ημέρα. Οι μπάλες ζύμης μπορούν να παραμείνουν στο ψυγείο για έως και μία εβδομάδα, ενισχύοντας τη γεύση τους με την πάροδο του χρόνου.

Την ημέρα του ψησίματος, βγάλτε τη ζύμη σε μια επιφάνεια εργασίας. Εγώ δεν χρησιμοποιώ καθόλου αλεύρι σε αυτό το στάδιο, αλλά αν διαπιστώσετε ότι η ζύμη κολλάει πολύ, χρησιμοποιήστε ελαφρώς αλεύρι όσο χρειάζεται. Στόχος είναι να διατηρήσετε την υγρασία της ζύμης.

Πατήστε τη ζύμη ώστε να σχηματίσετε ένα ορθογώνιο περίπου 6×7 ιντσών:

Διπλώστε τη ζύμη από πάνω προς τα κάτω:

Περιστρέψτε τη ζύμη κατά 180 μοίρες, και διπλώστε από πάνω προς τα κάτω (γνωστό και ως «δίπλωμα φακέλου»).

Στη συνέχεια, διπλώστε ξανά από πάνω προς τα κάτω, ουσιαστικά διπλώνοντας τον «φάκελο» στη μέση.

Έπειτα, επαναλάβετε τη διαδικασία (δείτε το βίντεο για αναλυτικές οδηγίες):

Κλείστε καλά την ένωση με τα δάχτυλά σας.

Αναποδογυρίστε τη ζύμη έτσι ώστε η ένωση να είναι προς τα κάτω και ρολάρετε απαλά για να δώσετε το τελικό σχήμα.

Ακολουθεί βίντεο με οδηγίες για τα παραπάνω βήματα, το οποίο θα σας βοηθήσει να κατανοήσετε καλύτερα τη διαδικασία:

Μεταφέρετε σε ένα αλευρωμένο, κλειστό δοχείο αποθήκευσης. Λατρεύω αυτά τα DoughMates, αλλά θα μπορούσατε να χρησιμοποιήσετε ένα μεγάλο τάπερ ή ένα ταψί 9×13 ιντσών τοποθετημένο μέσα σε μια σακούλα με φερμουάρ χωρητικότητας 2 γαλονιών. Στόχος είναι να διατηρηθεί η υγρασία και να επιτραπεί η διόγκωση σε ελεγχόμενο περιβάλλον.

Συχνά, αφήνω δύο μπαγκέτες να φουσκώσουν ταυτόχρονα, αν και προσπαθώ να καθυστερώ την είσοδο της καθεμίας στον φούρνο κατά 30 λεπτά, ώστε να αποφύγω την υπερβολική διόγκωση της ζύμης. Αυτό εξασφαλίζει ότι κάθε μπαγκέτα ψήνεται στην ιδανική στιγμή.

Καλύψτε το δοχείο και αφήστε τη ζύμη να φουσκώσει για 2,5 έως 3 ώρες ή…

… μέχρι να αισθανθείτε ότι είναι πολύ ελαφριά και αφράτη στην αφή. Ένα εργαλείο αξιολόγησης που μπορείτε να χρησιμοποιήσετε είναι το «τεστ πίεσης» (poke test): χρησιμοποιώντας ένα ελαφρώς αλευρωμένο δάχτυλο, πιέστε τη ζύμη δημιουργώντας μια εσοχή βάθους περίπου 1/2 ίντσας. Αν επανέλθει αμέσως, η ζύμη χρειάζεται περισσότερο χρόνο. Αν επανέλθει αργά αρχικά, αλλά στη συνέχεια διατηρήσει μια μερική εσοχή —με άλλα λόγια, αν δεν γεμίσει εντελώς— τότε η ζύμη είναι έτοιμη για ψήσιμο. (Και αν δεν επανέλθει καθόλου, η ζύμη έχει υπερ-φουσκώσει, αλλά συνεχίστε ούτως ή άλλως, γιατί μπορεί να ψηθεί μια χαρά.) Δεν μου αρέσει ιδιαίτερα αυτή η μέθοδος γιατί τη βρίσκω παραπλανητική: η ζύμη μου συμπεριφέρεται σχεδόν με τον ίδιο τρόπο στις 2 ώρες όπως και στις 3 ώρες, ωστόσο οι μπαγκέτες μου έχουν σταθερά πιο ελαφριά, αφράτη ψίχα αν περιμένω 3 ώρες πριν τις ψήσω. Παρόλα αυτά, είναι ένα εργαλείο που μπορείτε να χρησιμοποιήσετε για να αξιολογήσετε την κατάσταση της ζύμης σας.

Όταν η ζύμη είναι έτοιμη για ψήσιμο, αφαιρέστε την από το DoughMate και τοποθετήστε την σε ένα φύλλο αντικολλητικού χαρτιού (λαδόκολλα) — εγώ παίρνω ολόκληρα φύλλα, τα διπλώνω στη μέση κατά μήκος, και μετά τα κόβω στη μέση, ώστε να είναι πιο εύχρηστα για τις μπαγκέτες.

Χρησιμοποιήστε μια ξυριστική λεπίδα (λάμα) για να κάνετε εγκοπές στην επιφάνεια.

Στη συνέχεια, ψήστε την…

Μέθοδος 1: Προθερμασμένη Φόρμα Ψωμιού Challenger. Τοποθετήστε τη φόρμα Challenger ή άλλη οβάλ χύτρα γάστρας σε έναν φούρνο και προθερμάνετε στους 230°C (450ºF). Αυτό απαιτεί περίπου 30 λεπτά στον φούρνο μου. Κατεβάστε την χαραγμένη ζύμη, μαζί με το αντικολλητικό χαρτί, μέσα στο προθερμασμένο σκεύος.

Καλύψτε το με το καπάκι του και επιστρέψτε το στον φούρνο για 10 λεπτά.

Αφαιρέστε το καπάκι, και επιστρέψτε το στον φούρνο για άλλα 10 λεπτά…

… ή μέχρι η μπαγκέτα να αποκτήσει ένα πανέμορφο χρυσαφένιο-καφέ χρώμα, ακριβώς όπως το επιθυμείτε:

Μεταφέρετε τη μπαγκέτα σε μια σχάρα ψύξης. Αφήστε τη να κρυώσει για περίπου 15 λεπτά πριν…

… τη σερβίρετε. Η υπομονή σε αυτό το στάδιο είναι σημαντική για να σταθεροποιηθεί η ψίχα και να αναδειχθούν οι γεύσεις.

Όπως σημειώθηκε παραπάνω, έχω πειραματιστεί με το αλεύρι Petra 0102. Η μπαγκέτα αριστερά είναι φτιαγμένη με αλεύρι Petra· αυτή δεξιά είναι με αλεύρι King Arthur bread flour.

Αριστερά: Αλεύρι Petra· δεξιά: Αλεύρι ψωμιού King Arthur. Μπορείτε να διακρίνετε τις μικρές διαφορές στην υφή και το χρώμα της ψίχας.

Μέθοδος 2: Πλάκα ψησίματος (Baking Steel) ή Πέτρα Ψησίματος. Σημείωση: Αυτή η μέθοδος είναι εμπνευσμένη από αυτή την ανάρτηση στο Serious Eats. Τοποθετήστε μια πλάκα ψησίματος (την αρχική ή την επαγγελματική) ή μια πέτρα ψησίματος στη μέση του φούρνου σας και προθερμάνετε στους 230°C (450ºF). Αυτό μπορεί να διαρκέσει περίπου 30 λεπτά. Η ενδελεχής προθέρμανση είναι το κλειδί για την επίτευξη της τέλειας κρούστας.

Χαράξτε τη ζύμη σας:

Στη συνέχεια, μεταφέρετέ την ομαλά πάνω στην καυτή πλάκα ψησίματος (Baking Steel) ή στην πέτρα πίτσας χρησιμοποιώντας ένα φτυάρι (αυτό είναι το αγαπημένο μου φτυάρι). Η ταχύτητα στην τοποθέτηση είναι σημαντική για να μην χάσει η ζύμη τη θερμοκρασία της.

Καλύψτε τη μπαγκέτα με ένα αλουμινένιο ταψί μιας χρήσης (μεγέθους για λαζάνια) και πιέστε το προς τα κάτω με κάτι αρκετά βαρύ ώστε να το σφραγίσει χωρίς να το συνθλίψει. Αυτό δημιουργεί ένα μικροπεριβάλλον ατμού:

Ψήστε για 10 λεπτά. Στη συνέχεια, αφαιρέστε το βάρος και το ταψί. Θα παρατηθήσετε ότι η μπαγκέτα έχει αρχίσει να φουσκώνει όμορφα.

Συνεχίστε το ψήσιμο της μπαγκέτας για άλλα 10 λεπτά…

… ή μέχρι να αποκτήσει ένα χρυσαφένιο και μπρονζέ χρώμα της αρεσκείας σας, αναπτύσσοντας την τέλεια τραγανή κρούστα:

Αφήστε τη να κρυώσει για περίπου 20 λεπτά πριν την κόψετε στη μέση:

Μερικά ακόμη ψωμιά ψημένα με αυτή τη μέθοδο: αριστερά Petra· δεξιά αλεύρι ψωμιού KAF.

Η παρακάτω φωτογραφία δείχνει μια μπαγκέτα φτιαγμένη με αλεύρι ψωμιού KAF, και αυτή η ζύμη δεν πέρασε καθόλου χρόνο στο ψυγείο: αναμείχθηκε το βράδυ της Παρασκευής, χωρίστηκε σε μερίδες και πλάστηκε σε μπάλες το πρωί του Σαββάτου, οι μπάλες αφέθηκαν να ξεκουραστούν σε ένα DoughMate για περίπου 2 ώρες, πλάστηκαν σε μπαγκέτες και αφέθηκαν να ξεκουραστούν ξανά για άλλες 2 ώρες· και στη συνέχεια ψήθηκαν. Ακόμη και χωρίς ψύξη, το αποτέλεσμα μπορεί να είναι εντυπωσιακό.

Μέθοδος Bonus: Ψήσιμο σε Σκεπαστή Φόρμα Emile Henry

Αγόρασα αυτή την φόρμα μπαγκέτας Emile Henry από παρόρμηση πριν από αρκετά χρόνια, αλλά κυρίως έμενε αχρησιμοποίητη στο υπόγειό μου. Την έβγαλα για να πειραματιστώ, γιατί όταν ανέφερα ότι έψηνα μπαγκέτες στο ενημερωτικό μου δελτίο, κάποιος μου έστειλε email λέγοντάς μου ότι μόλις είχε αγοράσει μια φόρμα μπαγκέτας Emile Henry και ανυπομονούσε να τη χρησιμοποιήσει. Αυτή η αφορμή με έκανε να την επανεξετάσω.

Έμεινα απίστευτα ευχαριστημένη από τα αποτελέσματα, τα οποία παρήγαγαν σταθερά μια όμορφη κρούστα, αν και ελαφρώς λιγότερο τραγανή από τις δύο μεθόδους που περιγράφηκαν παραπάνω. Η ψίχα, αν και ανάλαφρη, ομοίως δεν είναι τόσο ανοιχτή ή αφράτη όσο με τις άλλες δύο μεθόδους. Παρόλα αυτά, είναι ακόμα νόστιμη και προσφέρει μια εξαιρετική εμπειρία. Επιπλέον, μια ελαφρώς μικρότερη ποσότητα ζύμης θα μπορούσε να παράγει μια πιο ανάλαφρη, αφράτη μπαγκέτα, επειδή δεν θα γέμιζε τόσο σφιχτά το καλούπι της μπαγκέτας, επιτρέποντας μεγαλύτερη επέκταση κατά το ψήσιμο.

Αυτή η μέθοδος είναι ίσως η ευκολότερη από τις τρεις, καθώς δεν χρειάζεται να προθερμάνετε κάποιο σκεύος. Για αυτό το είδος φόρμας, απλώς τοποθετήστε τη μπαγκέτα στο βουτυρωμένο καλούπι, χαράξτε την, και στη συνέχεια ψήστε την σκεπασμένη στους 230°C (450ºF) για 10 λεπτά και μετά ξεσκέπαστη για άλλα 10 λεπτά. Αυτό την καθιστά ιδανική επιλογή για όσους αναζητούν απλότητα στην αρτοποιία.

Λόγω της ευκολίας της, αυτή είναι μια εξαιρετική επιλογή για σπιτικές μπαγκέτες:

Η ψίχα είναι η λιγότερο ανοιχτή από τις τρεις μεθόδους, αλλά η γεύση παραμένει εξαιρετική και απολαυστική:

Εκτύπωση