Αφράτα Μπισκότα Βουτυρόγαλα με Μέλι Σφένδαμου & Θαλασσινό Αλάτι: Η Απόλυτη Συνταγή για Τέλεια Αποτέλεσμα
Για χρόνια διάβαζα για την Joanne Chang σε blogs και περιοδικά, την παρακολουθούσα να κερδίζει τον Bobby Flay σε μια αναμέτρηση για sticky buns, και λιγουρευόμουν και τα δύο βιβλία μαγειρικής της στη βιβλιοθήκη. Ωστόσο, για λόγους που δεν μπορώ να εξηγήσω, δεν είχα δοκιμάσει ποτέ καμία από τις συνταγές της μέχρι πριν από λίγες μέρες. Η στιγμή της αλήθειας έφτασε όταν ανακάλυψα μια συνταγή για αφράτα μπισκότα βουτυρόγαλα που φέρει την υπογραφή της και υπόσχεται ένα γρήγορο και νόστιμο αποτέλεσμα, ιδανικό για να συνοδεύσει τις χειμωνιάτικες σούπες και τα στιφάδα που έρχονται. Αυτά τα μπισκότα, με τη μοναδική προσθήκη σιροπιού σφένδαμου και θαλασσινού αλατιού, αποτελούν μια υπέροχη προσθήκη σε κάθε τραπέζι, προσφέροντας μια ισορροπία γλυκού και αλμυρού που θα σας εκπλήξει ευχάριστα.
Τα Μπισκότα Βουτυρόγαλα της Joanne Chang: Ένα Αποτέλεσμα Μάθησης από τα Λάθη
Η συνταγή για μπισκότα βουτυρόγαλα με σιρόπι σφένδαμου και μαύρο πιπέρι που παρουσιάζεται παρακάτω, προέρχεται από το νέο βιβλίο μαγειρικής της Dana Cowin, Mastering My Mistakes in the Kitchen. Πολλοί από εσάς πιθανώς γνωρίζετε την Dana ως την αρχισυντάκτρια του περιοδικού Food and Wine, ως κάποια που γνωρίζει το φαγητό καλύτερα από τον καθένα, και ως κάποια που δύσκολα θα έκανε πολλά λάθη στην κουζίνα, ή που θα ήταν απίθανο να τα παραδεχόταν.
Λοιπόν, το μυστικό αποκαλύπτεται: Στο MMM, η Dana εξομολογείται ότι δεν είναι σπουδαία μαγείρισσα (αν και ακόμα δεν είμαι σίγουρη ότι την πιστεύω απόλυτα). Δεν θέλω να αποκαλύψω πολλά, γιατί τόσο ο πρόλογος, γραμμένος από τον Thomas Keller, όσο και η εισαγωγή της Dana είναι εμπνευσμένοι και αστείοι. Κύρια σημεία αποτελούν ένα στιγμιότυπο που αποκαλύπτει πώς οι “αποτυχίες” της Dana στην κουζίνα οδήγησαν στη δημιουργία μιας στήλης βοήθειας στο Food and Wine με ψευδώνυμο, μια ιστορία για το πώς σκότωνε αστακούς με τον Eric Ripert και πώς αυτός της έμαθε να εστιάζει, καθώς και μια σημείωση για το πώς η καλή μαγειρική ξεκινά με την ειλικρίνεια. Η προσέγγιση του βιβλίου είναι αναζωογονητική, καθώς προσφέρει μια πιο ρεαλιστική και προσιτή άποψη της μαγειρικής, όπου τα λάθη δεν είναι αποτυχίες, αλλά ευκαιρίες για μάθηση και βελτίωση. Αυτό το μήνυμα είναι ιδιαίτερα σημαντικό για τους ερασιτέχνες μάγειρες που συχνά απογοητεύονται από τις ατέλειές τους.
Αυτό που ακολουθεί στο βιβλίο είναι συνταγές με συμβουλές και tips από 65 επαγγελματίες σεφ, συμπεριλαμβανομένων των Jean-Georges Vongerichten, Jose Andres, April Bloomfield, David Chang και Thomas Keller, ο οποίος προσφέρει μια πανεύκολη συνταγή τριών βημάτων για ψητό κοτόπουλο. Παρά την παρουσία και τη σημασία αυτών των κορυφαίων σεφ στο βιβλίο, οι συνταγές δεν είναι καθόλου “σεφίστικες” ή περίπλοκες. Αντιθέτως, επικεντρώνονται σε κλασικά πιάτα και πρακτικές τεχνικές, όπως κεφτεδάκια (και πώς να τα κάνετε ελαφριά και τρυφερά), potstickers (και πώς να τα κάνετε όχι μόνο ροδοκόκκινα αλλά και τραγανά), υπέροχα παϊδάκια (και ένας απλός τρόπος για να τα φτιάξετε). Η Dana Cowin, μέσω αυτής της συλλογής, μας δείχνει ότι η υψηλή γαστρονομία μπορεί να είναι προσιτή και ότι η ουσία της καλής μαγειρικής βρίσκεται στην κατανόηση των βασικών αρχών και στην εφαρμογή απλών, αλλά αποτελεσματικών, τεχνικών. Είναι ένα βιβλίο που ενθαρρύνει τον πειραματισμό και τη χαρά της δημιουργίας στην κουζίνα, χωρίς τον φόβο της τελειότητας.
Από τις 20 συνταγές που έχω σημειώσει, οι κορυφαίες επιλογές περιλαμβάνουν χάλιμπατ μαγειρεμένο σε κόκκινο κάρυ καρύδας, ψητό ζίτι Arrabbiata, κορεάτικο κεφτέ (φτιαγμένο με ένα ολόκληρο φλιτζάνι πάστα τσίλι gochujang) και κοτόπουλο στιφάδο με πράσα. Αυτές οι επιλογές αναδεικνύουν την ποικιλία και τον πλούτο των γεύσεων που προσφέρει το βιβλίο, καλύπτοντας μια ευρεία γκάμα γαστρονομικών προτιμήσεων, από την ασιατική κουζίνα μέχρι τις παραδοσιακές ιταλικές γεύσεις.
Πώς να Φτιάξετε Ακόμα Καλύτερα Μπισκότα Βουτυρόγαλα: Τα Μυστικά της Τεχνικής
Έχω φτιάξει πολλά μπισκότα ανά τα χρόνια, αλλά μέχρι να φτιάξω αυτή τη συνταγή, ποτέ δεν είχα διπλώσει τη ζύμη τέσσερις φορές πριν την κόψω. Αυτό το βήμα είναι κρίσιμο, καθώς βοηθά στη δημιουργία των όμορφων στρώσεων στα τελικά μπισκότα, προσδίδοντας τους μια μοναδική αφράτη υφή. Επίσης, ποτέ δεν είχα παγώσει τα κομμένα μπισκότα για μία ώρα πριν το ψήσιμο, ένα βήμα που συμβάλλει στην απόκτησή τους ακόμη πιο αφράτης και τραγανής υφής. Αυτή η συνταγή συνοδεύεται από 10 συμβουλές από την Joanne Chang, που κυμαίνονται από το πώς να ενσωματώσετε καλύτερα τη μαγειρική σόδα (ποτέ δεν θα φανταζόμουν ότι θα ήταν πρόβλημα) μέχρι τον ρόλο που παίζει η ζάχαρη στο ψήσιμο, όχι μόνο για τη γλυκύτητα αλλά και για την υφή (επίσης νέα πληροφορία για μένα). Αυτές οι τεχνικές λεπτομέρειες είναι που κάνουν τη διαφορά ανάμεσα σε ένα απλά καλό μπισκότο και ένα εξαιρετικό.
Ας δούμε αναλυτικά τις βασικές συμβουλές για να πετύχετε τα πιο αφράτα και γευστικά μπισκότα βουτυρόγαλα:
- Το δίπλωμα της ζύμης τέσσερις φορές δημιουργεί πραγματικά απίστευτη αφράτη υφή. Αυτά τα μπισκότα είναι τα πιο ελαφριά, πιο αφράτα, τα καλύτερα μπισκότα που έχω φτιάξει ποτέ. Αυτή η τεχνική, γνωστή και ως “laminating” σε πιο σύνθετες ζύμες, δημιουργεί πολλαπλά στρώματα βουτύρου και ζύμης. Κατά το ψήσιμο, το βούτυρο λιώνει και απελευθερώνει ατμό, ο οποίος διαχωρίζει τα στρώματα της ζύμης, προσδίδοντας στα μπισκότα αυτή την χαρακτηριστική, ξεφλουδιστή υφή που όλοι αγαπάμε. Είναι μια απλή κίνηση που φέρνει επαγγελματικό αποτέλεσμα.
- Για ένα πιο ψηλό μπισκότο, ανοίξτε τη ζύμη σε πάχος 2,5 εκατοστών (1 ίντσα). Το πάχος της ζύμης είναι καθοριστικό για το τελικό σχήμα και την ανάπτυξη των μπισκότων. Ένα παχύτερο κομμάτι ζύμης έχει περισσότερο “χώρο” να ανέβει στον φούρνο, με αποτέλεσμα να δημιουργούνται πιο εντυπωσιακά και ογκώδη μπισκότα, τα οποία παραμένουν μαλακά στο εσωτερικό και αποκτούν μια υπέροχη χρυσαφένια κρούστα εξωτερικά.
- Το σιρόπι σφένδαμου + το θαλασσινό αλάτι Maldon δημιουργούν μια ακαταμάχητη αλμυρο-γλυκιά επικάλυψη. Η προσθήκη του σφένδαμου στην επιφάνεια όχι μόνο ενισχύει τη γεύση με μια διακριτική γλυκύτητα, αλλά βοηθά επίσης στο να καραμελώσει ελαφρώς κατά το ψήσιμο, προσδίδοντας μια όμορφη γυαλάδα. Το θαλασσινό αλάτι Maldon, με τους μεγάλους, τραγανούς κρυστάλλους του, προσφέρει μια ευχάριστη αντίθεση και ένα παιχνίδι υφών και γεύσεων που απογειώνει το μπισκότο.
- Ψήστε στην ψηλότερη σχάρα για όμορφα χρυσαφένια μπισκότα σε 15 λεπτά. (Κάθε φούρνος είναι διαφορετικός, ωστόσο, οπότε παρακολουθήστε στενά και προσαρμόστε ανάλογα.) Η τοποθέτηση στην ψηλότερη σχάρα εξασφαλίζει ότι η θερμότητα θα φτάσει πιο ομοιόμορφα στην επιφάνεια των μπισκότων, βοηθώντας τα να ροδίσουν τέλεια και να αποκτήσουν μια τραγανή κρούστα, ενώ το εσωτερικό παραμένει αφράτο και ζουμερό. Η συνεχής παρακολούθηση είναι απαραίτητη για να αποφευχθεί το υπερβολικό ψήσιμο.
- Για μπισκότα χωρίς σπατάλη (αποκόμματα/περίσσευμα), κόψτε τη ζύμη σε τετράγωνα αντί για κύκλους. Αυτή η πρακτική συμβουλή όχι μόνο μεγιστοποιεί την ποσότητα των μπισκότων που θα πάρετε από τη ζύμη σας, αλλά εξαλείφει και την ανάγκη να αναπλάσετε τα αποκόμματα. Το υπερβολικό ζύμωμα των αποκομμάτων μπορεί να αναπτύξει τη γλουτένη, κάνοντας τα μπισκότα σκληρά και λιγότερο αφράτα. Με την τετράγωνη κοπή, κάθε κομμάτι είναι χρήσιμο, εξοικονομώντας χρόνο και διασφαλίζοντας την καλύτερη δυνατή υφή για όλα τα μπισκότα.
Εάν ζείτε στην περιοχή, αυτό είναι το καλύτερο βουτυρόγαλα. Ο Argyle Cheese Farmer φτιάχνει επίσης το καλύτερο γιαούρτι. Το Niskayuna Co-op διαθέτει και τα δύο:
Η διαδικασία του διπλώματος σε τέσσερα μέρη:
Θεωρώ ότι μια ζύμη πάχους 2,5 εκατοστών (μία ίντσα) δημιουργεί το μέγεθος μπισκότου που μου αρέσει περισσότερο.
Τετράγωνο μπισκότο φτιαγμένο από τα αποκόμματα:
Εκτύπωση Συνταγής
Μπισκότα Βουτυρόγαλα με Σιρόπι Σφένδαμου και Θαλασσινό Αλάτι
5 Αστέρια 4 Αστέρια 3 Αστέρια 2 Αστέρια 1 Αστέρι
4.9 από 7 αξιολογήσεις
Συγγραφέας: Alexandra Stafford
Συνολικός Χρόνος: 45 λεπτά
Απόδοση: 6-8 μπισκότα
Περιγραφή
Πηγή: Mastering My Mistakes in the Kitchen της Dana Cowin.
Ενημέρωση Νοεμβρίου 2021: Πρόσφατα αύξησα την ποσότητα του αλατιού εδώ. Προηγουμένως ήταν 1 κουταλάκι του γλυκού (6 γραμμάρια). Πιστεύω ότι αυτά τα μπισκότα χρειάζονται την ενημερωμένη ποσότητα (όπως αντικατοπτρίζεται στη λίστα συστατικών παρακάτω), αλλά αν τα έχετε φτιάξει στο παρελθόν και είστε ικανοποιημένοι με το αποτέλεσμα, μπορείτε να μείνετε στο 1 κουταλάκι του γλυκού. Το αλάτι παίζει σημαντικό ρόλο στην ανάδειξη των γεύσεων, ειδικά στην ισορροπία με το γλυκό σιρόπι σφένδαμου, γι’ αυτό και μια μικρή αύξηση μπορεί να βελτιώσει σημαντικά το γευστικό προφίλ των μπισκότων, προσδίδοντας τους μεγαλύτερο βάθος και πολυπλοκότητα. Μην φοβηθείτε να πειραματιστείτε με την ποσότητα, ανάλογα με τις προσωπικές σας προτιμήσεις.
Συστατικά
- 3 φλιτζάνια (384 γρ.) αλεύρι για όλες τις χρήσεις, συν επιπλέον για την επιφάνεια εργασίας σας
- 3 κουταλιές της σούπας (44 γρ.) ζάχαρη
- 1 κουταλιά της σούπας (13 γρ.) μπέικιν πάουντερ
- 1,5 κουταλάκι του γλυκού θαλασσινό αλάτι ή 2 κουταλάκια του γλυκού αλάτι kosher (10 γρ.), βλέπε σημειώσεις παραπάνω
- ½ κουταλάκι του γλυκού (2 γρ.) μαγειρική σόδα
- 12 κουταλιές της σούπας (170 γρ.) κρύο ανάλατο βούτυρο, κομμένο σε κύβους, συν επιπλέον για το σερβίρισμα
- 1¼ φλιτζάνια (330 γρ.) κρύο βουτυρόγαλα
- καθαρό σιρόπι σφένδαμου, για επάλειψη των μπισκότων
- ωραίο θαλασσινό αλάτι ή χοντρό φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι για πασπάλισμα
Οδηγίες
- Στρώστε ένα ταψί με αντικολλητικό χαρτί ψησίματος. Αυτό θα βοηθήσει τα μπισκότα να μην κολλήσουν και θα διευκολύνει τον καθαρισμό.
- Ανακατέψτε μαζί το αλεύρι, τη ζάχαρη, το μπέικιν πάουντερ, το αλάτι και τη μαγειρική σόδα σε ένα μεγάλο μπολ. Με τη χρήση των δακτύλων σας, ενσωματώστε το βούτυρο, τρίβοντάς το με τα στεγνά συστατικά, μέχρι το μείγμα να μετατραπεί σε χοντρούς ψίχουλους με μερικά κομματάκια βουτύρου σε μέγεθος μπιζελιού να παραμένουν. Το κρύο βούτυρο είναι καθοριστικό για την αφράτη υφή. Με μια ξύλινη κουτάλα, ανακατέψτε το βουτυρόγαλα μέχρι τα στεγνά συστατικά να υγρανθούν ομοιόμορφα. Μην το παρακάνετε με το ανακάτεμα, καθώς αυτό μπορεί να κάνει τα μπισκότα σκληρά.
- Αδειάστε τη ζύμη σε μια πολύ ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας και πατήστε την να γίνει ένα ορθογώνιο πάχους 1,25 εκατοστών (½ ίντσας). Διπλώστε την στη μέση μία φορά, ώστε να έχει πάχος 2,5 εκατοστά (1 ίντσα). Επαναλάβετε αυτό το βήμα τρεις ακόμη φορές για να δημιουργήσετε στρώσεις στη ζύμη. Στη συνέχεια, ανοίξτε τη ζύμη σε ένα ορθογώνιο πάχους περίπου 2,5 εκατοστών (1 ίντσας) (ή αρκετά μεγάλο ώστε ένας κόφτης μπισκότων 7,5 εκατοστών να μπορεί να κόψει 6 μπισκότα) χρησιμοποιώντας έναν ελαφρώς αλευρωμένο πλάστη: Τοποθετήστε τον πλάστη στο κέντρο της ζύμης και κυλήστε τον προς τα εμπρός, και μετά βάλτε τον πλάστη πίσω στο κέντρο της ζύμης και κυλήστε τον προς τα πίσω. Αυτή η τεχνική εξασφαλίζει ομοιόμορφο άνοιγμα.
- Χρησιμοποιώντας έναν ελαφρώς αλευρωμένο στρογγυλό κόφτη 7,5 εκατοστών, κόψτε τα μπισκότα (με μία κίνηση — μην περιστρέφετε τον κόφτη), όσο το δυνατόν πιο κοντά το ένα στο άλλο, και μεταφέρετε τα στο έτοιμο ταψί, αφήνοντας 5 εκατοστά μεταξύ τους. Πατήστε απαλά τα αποκόμματα της ζύμης μεταξύ τους (μην υπερ-δουλέψετε τη ζύμη), ξανανοίξτε και κόψτε περισσότερα μπισκότα. (Σημείωση: Θα μπορούσατε απλά να κόψετε το ορθογώνιο σε 8 τετράγωνα, κάτι που δεν θα σας αφήσει αποκόμματα για να ξανανοίξετε, εξασφαλίζοντας μηδενική σπατάλη και διατήρηση της αφράτης υφής.)
- Εάν έχετε χρόνο, τοποθετήστε το ταψί στο ψυγείο και παγώστε τα μπισκότα για τουλάχιστον μία ώρα πριν το ψήσιμο — θα γίνουν πιο αφράτα. (Παραλείψτε αυτό το βήμα αν δεν έχετε χρόνο, αλλά συνιστάται ανεπιφύλακτα για βέλτιστο αποτέλεσμα.) Το κρύο βούτυρο αργεί να λιώσει, δημιουργώντας περισσότερο ατμό και επομένως περισσότερες στρώσεις.
- Προθερμάνετε το φούρνο στους 218ºC (425ºF). Η υψηλή αρχική θερμοκρασία βοηθά τα μπισκότα να φουσκώσουν γρήγορα.
- Χρησιμοποιήστε την πίσω πλευρά ενός κουταλιού για να επαλείψετε ελαφρά τα μπισκότα με σιρόπι σφένδαμου και πασπαλίστε με αλάτι ή πιπέρι ανάλογα με τη γεύση. Αυτό προσθέτει μια υπέροχη γλυκο-αλμυρή γεύση και μια όμορφη χρυσαφένια λάμψη.
- Τοποθετήστε τα μπισκότα στο φούρνο και αμέσως χαμηλώστε τη θερμοκρασία στους 204ºC (400ºF). Ψήστε τα μπισκότα μέχρι να φουσκώσουν και να ροδίσουν, για 15 έως 20 λεπτά. Παίρνω τα καλύτερα αποτελέσματα ψήνοντάς τα στην πάνω σχάρα του φούρνου μου, αλλά κάθε φούρνος είναι διαφορετικός, οπότε πειραματιστείτε με το τι λειτουργεί καλύτερα στον δικό σας φούρνο. Σερβίρετε ζεστά, με βούτυρο. Είναι ιδανικά για πρωινό, brunch, ή ως συνοδευτικό σε ένα πλούσιο γεύμα, όπως μια αχνιστή σούπα ή ένα ζεστό στιφάδο. Η φρεσκάδα τους είναι ασυναγώνιστη!
- Χρόνος Προετοιμασίας: 25 λεπτά
- Χρόνος Ψησίματος: 20 λεπτά