Σπιτικά Bialys: Η Απόλυτη Συνταγή Χωρίς Ζύμωμα για Αφράτα και Αρωματικά Αρτοσκευάσματα
Αυτή η ανάρτηση σάς καθοδηγεί βήμα προς βήμα, με αναλυτικές οδηγίες, στο πώς να φτιάξετε μια απλή, αλάνθαστη και πεντανόστιμη συνταγή για μπιάλι στο σπίτι, χρησιμοποιώντας μια μέθοδο χωρίς ζύμωμα και διανυκτέρευση. Ετοιμαστείτε για μια μοναδική γευστική εμπειρία που θα ενθουσιάσει τους πάντες!
Το περασμένο φθινόπωρο, ενώ δίδασκα μαθήματα μαγειρικής, γνώρισα έναν άντρα ονόματι Λεν, ο οποίος λάτρευε το ψήσιμο και πάντα ερχόταν στην τάξη λίγα λεπτά νωρίτερα, πρόθυμος να βοηθήσει με οποιαδήποτε προετοιμασία που είχε απομείνει, πάντα με κάποια ιστορία από τις περιπέτειές του στο ψήσιμο. Η αγάπη του για την αρτοποιία ήταν μεταδοτική και οι ιστορίες του πάντα ενέπνεαν.
Πριν από το τελευταίο μάθημα, ο Λεν με ρώτησε αν είχα φτιάξει ποτέ μπιάλι, τα οποία είχε μάθει να παρασκευάζει σε ένα μάθημα μαγειρικής «bagels και bialys» που πραγματοποιήθηκε στο τοπικό κολέγιο. Όταν του είπα ότι δεν είχα, με διαβεβαίωσε ότι τα μπιάλι ήταν πολύ απλά στην παρασκευή — πολύ πιο απλά από τα bagels καθώς δεν απαιτούν βράσιμο. Αυτό ήταν κάτι που άκουγα για πρώτη φορά και μου κίνησε το ενδιαφέρον. Μου έστειλε τη συνταγή αργότερα το ίδιο βράδυ και ανυπομονούσα να την δοκιμάσω.
Τι είναι το μπιάλι;
Το μπιάλι (Bialy) είναι ένας τύπος ψωμιού, παρόμοιος σε μέγεθος και σχήμα με ένα bagel, αλλά με μια χαρακτηριστική εσοχή στο κέντρο, η οποία γεμίζεται με σοταρισμένα κρεμμύδια, παπαρουνόσπορους και φρέσκα ψίχουλα ψωμιού. Αυτή η γευστική γέμιση είναι που το κάνει πραγματικά ξεχωριστό και αναγνωρίσιμο. Η υφή του είναι αφράτη και ελαφριά, σε αντίθεση με την πιο μαστιχωτή υφή των bagels.
Τα μπιάλι έχουν καταγωγή από το Μπιαλιστόκ της Πολωνίας και αποτελούν ένα παραδοσιακό πιάτο της πολωνικής εβραϊκής κουζίνας των Ασκενάζι. Ενώ συχνά συγκρίνονται με τα bagels, η γεύση και η υφή τους θυμίζουν περισσότερο ένα αφράτο ψωμάκι. Δεν είναι τόσο μαστιχωτά και είναι πολύ πιο ελαφριά σε υφή από ένα bagel, γεγονός που τα καθιστά μια εξαιρετική, λιγότερο απαιτητική επιλογή για τους λάτρεις των αρτοσκευασμάτων. Η απουσία του βρασμού στην προετοιμασία τους είναι αυτό που τα κάνει τόσο ευκολότερα στην παρασκευή τους, ενώ ο διακριτικός τους γλυκός και αλμυρός χαρακτήρας είναι μοναδικός.
Μέθοδος Μπιάλι Χωρίς Ζύμωμα και Διανυκτέρευση
Αυτή η συνταγή για μπιάλι είναι πολύ παρόμοια με τη συνταγή ζύμης πίτσας χωρίς ζύμωμα του Jim Lahey, μια μέθοδος που έχει αγαπηθεί από πολλούς για την απλότητά της και τα εξαιρετικά αποτελέσματά της. Όπως ίσως γνωρίζετε, λατρεύω την τεχνική του Lahey χωρίς ζύμωμα και με αργή διόγκωση, η οποία δημιουργεί όμορφες φυσαλίδες αέρα και μια απίστευτα ελαφριά ψίχα στο τελικό προϊόν. Είτε πρόκειται για ένα στρογγυλό ψωμί (boule), μια πίτσα, είτε κάτι άλλο, τα αποτελέσματα είναι πάντα εντυπωσιακά, προσφέροντας πλούσια γεύση και ακαταμάχητη υφή με ελάχιστο κόπο.
Η μέθοδος διανυκτέρευσης λειτουργεί θαυμάσια για τα μπιάλι, προσφέροντας στη ζύμη τον απαραίτητο χρόνο για να αναπτύξει βαθιές γεύσεις και μια αέρινη υφή. Η μακρά ζύμωση επιτρέπει στα ένζυμα να διασπάσουν τους υδατάνθρακες, απελευθερώνοντας πιο σύνθετα αρώματα και δημιουργώντας μια πιο εύπεπτη ζύμη. Παράλληλα, η μέθοδος χωρίς ζύμωμα αποδεικνύεται εξίσου αποτελεσματική, καθιστώντας τη διαδικασία παρασκευής απίστευτα εύκολη και προσβάσιμη για όλους, ακόμα και για τους αρχάριους ψήστες. Το μόνο που χρειάζεστε είναι υπομονή και ο χρόνος θα κάνει τα υπόλοιπα για εσάς, χαρίζοντάς σας φρεσκοψημένα, σπιτικά μπιάλι που θα σας ανταμείψουν πλήρως.
Πώς να Φτιάξετε Μπιάλι
- Ανακατέψτε μαζί το αλεύρι, το αλάτι και τη στιγμιαία μαγιά. Προσθέστε νερό. Ανακατέψτε καλά μέχρι να ομογενοποιηθούν όλα τα υλικά και αφήστε τη ζύμη να διογκωθεί σε θερμοκρασία δωματίου για τουλάχιστον 12 ώρες, επιτρέποντας την ανάπτυξη της γεύσης.
- Δώδεκα ώρες αργότερα, η ζύμη θα έχει διπλασιαστεί σε όγκο, και η επιφάνειά της θα είναι διάστικτη με φυσαλίδες, σημάδι της επιτυχημένης ζύμωσης και ανάπτυξης της γλουτένης, που θα χαρίσει στα μπιάλι σας την επιθυμητή υφή.
- Χωρίστε τη ζύμη σε ίσα κομμάτια και πλάστε κάθε κομμάτι σε μπαλάκι. Αυτό είναι ένα σημαντικό βήμα για να εξασφαλίσετε ομοιόμορφο ψήσιμο και ομοιόμορφο μέγεθος για όλα τα μπιάλι.
- Ετοιμάστε τη γέμιση κρεμμυδιού, παπαρουνόσπορου και ψίχουλων ψωμιού. Η γέμιση είναι η καρδιά του μπιάλι και της δίνει τον ιδιαίτερο χαρακτήρα της, προσθέτοντας πλούσια, αλμυρή γεύση.
- Δημιουργήστε μια εσοχή στο κέντρο κάθε ζυμαριού που έχετε πλάσει σε μπάλα, πιέζοντας απαλά με τα δάχτυλά σας. Αυτή η εσοχή θα φιλοξενήσει τη γευστική γέμιση. Στη συνέχεια, γεμίστε την με το μείγμα κρεμμυδιού, προσέχοντας να μην υπερβάλλετε.
- Ψήστε σε μια προθερμασμένη Baking Steel ή πέτρα ψησίματος για τα καλύτερα δυνατά αποτελέσματα, η οποία βοηθά στη δημιουργία μιας τραγανής βάσης και ενός ομοιόμορφου ψησίματος. Εναλλακτικά, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα κανονικό ταψί.
Πώς να απολαύσετε ένα μπιάλι;
Τα μπιάλι μπορούν να καταναλωθούν σκέτα, χωρίς προσθήκη βουτύρου ή τυριού κρέμας, καθώς η γέμισή τους προσφέρει από μόνη της μια πλούσια γευστική εμπειρία. Η γλυκύτητα του καραμελωμένου κρεμμυδιού και η διακριτική γεύση του παπαρουνόσπορου συνδυάζονται τέλεια με την αφράτη ψίχα. Ωστόσο, υπάρχουν και άλλες ιδέες για το πώς να τα απολαύσετε, που ενισχύουν ακόμα περισσότερο τη γεύση τους:
- Κόψτε τα μπιάλι της προηγούμενης ημέρας στη μέση και ψήστε τα στην τοστιέρα μέχρι να γίνουν τραγανά και ζεστά. Στη συνέχεια, αλείψτε τα με μαλακωμένο βούτυρο ή τυρί κρέμα για ένα πλούσιο και κρεμώδες πρωινό ή σνακ που θα σας γεμίσει ενέργεια.
- Σάντουιτς με αυγό και μπιάλι: Ψήστε τη μία μισή πλευρά στο γκριλ, καλυμμένη με μια φέτα τσένταρ, μέχρι να λιώσει και να χρυσαφίσει. Ψήστε την άλλη μισή σκέτη μέχρι να πάρει ένα ελαφρύ χρώμα. Γλιστρήστε ένα τηγανητό αυγό στην τραγανή, σκέτη μισή πλευρά και προσθέστε μια γενναία δόση σάλτσας Sriracha για μια πικάντικη νότα που θα ξυπνήσει τους γευστικούς σας κάλυκες. Καλύψτε με την μισή πλευρά με το τυρί. Απολαύστε αυτό το μοναδικό, γεμάτο γεύση σάντουιτς που συνδυάζει αλμυρό, πικάντικο και κρεμώδες στοιχείο σε κάθε μπουκιά.
- Κόψτε το στη μέση, αλείψτε το με τυρί κρέμα, και γαρνίρετε με gravlax (καπνιστό σολομό), κάπαρη, ψιλοκομμένο κρεμμύδι, σχοινόπρασο και φέτες λεμονιού. Μια γκουρμέ επιλογή που αναδεικνύει τις γεύσεις του μπιάλι με έναν εκλεπτυσμένο τρόπο, ιδανική για brunch ή ένα ελαφρύ δείπνο. Είναι πραγματικά υπέροχο!
5 Ακόμα Συνταγές Ψωμιού Χωρίς Ζύμωμα για να Δοκιμάσετε
- Το Χωριάτικο Ψωμί της Μητέρας μου
- Αλάνθαστα Σπιτικά Bagels
- Εύκολη Σπιτική Πίτα
- Τα Καλύτερα Brioche Buns Χωρίς Ζύμωμα
- Focaccia Ψυγείου Διανυκτέρευσης = Η Καλύτερη Focaccia
Όλες οι συνταγές ψωμιού βρίσκονται εδώ: Συνταγές Ψωμιού
Ακολουθεί η αναλυτική διαδικασία βήμα προς βήμα: Ανακατέψτε τη ζύμη και αφήστε την να διογκωθεί σε θερμοκρασία δωματίου για 12 ώρες, επιτρέποντας στις γεύσεις να αναπτυχθούν πλήρως και στη ζύμη να αποκτήσει την απαραίτητη δομή.
Αδειάστε τη ζύμη σε μια αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας, έτοιμη για το επόμενο στάδιο της προετοιμασίας, το οποίο είναι η διαμόρφωση των μπιάλι.
Χωρίστε τη ζύμη σε 18 (περίπου) ίσα κομμάτια, εξασφαλίζοντας ομοιομορφία στο μέγεθος των μπιάλι σας, κάτι που βοηθά στο ομοιόμορφο ψήσιμο.
Πλάστε κάθε κομμάτι σε στρογγυλό μπαλάκι, σχηματίζοντας τη βάση για τα υπέροχα μπιάλι σας, και βεβαιωθείτε ότι είναι ομοιόμορφα.
Ενώ τα μπαλάκια ξεκουράζονται για άλλα 45 λεπτά, ξεκινήστε την προετοιμασία της γέμισης, η οποία θα δώσει στα μπιάλι τους το χαρακτηριστικό τους άρωμα και γεύση, και θα είναι έτοιμη όταν χρειαστεί.
Σοτάρετε ένα κρεμμύδι σε ελαιόλαδο μέχρι να μαλακώσει και να γίνει διάφανο, αναδεικνύοντας τη γλυκύτητά του και προσθέτοντας βάθος στη γεύση της γέμισης.
Στη συνέχεια, προσθέστε παπαρουνόσπορους και ψίχουλα ψωμιού στο τηγάνι, ανακατεύοντας καλά ώστε να ενσωματωθούν οι γεύσεις και να δημιουργηθεί μια ομοιογενής γέμιση.
Δημιουργήστε μια εσοχή στο κέντρο κάθε μπιάλι, πιέζοντας απαλά με τα δάχτυλά σας για να δημιουργήσετε το χαρακτηριστικό τους σχήμα και να προετοιμάσετε το χώρο για τη γέμιση.
Γεμίστε κάθε εσοχή με το νόστιμο μείγμα παπαρουνόσπορου και κρεμμυδιού, προσθέτοντας την καρδιά της γεύσης σε κάθε μπιάλι και εξασφαλίζοντας μια γενναιόδωρη ποσότητα.
Μεταφέρετε τα μπιάλι στην προθερμασμένη Baking Steel ή πέτρα πίτσας και ψήστε τα για 8 έως 12 λεπτά ή μέχρι να ροδίσουν ελαφρά και να αποκτήσουν μια όμορφη, τραγανή κρούστα. Ο χρόνος ψησίματος μπορεί να διαφέρει ανάλογα με τον φούρνο σας και το χρησιμοποιούμενο σκεύος.
Απολαύστε όπως επιθυμείτε. Εδώ είναι μερικές ιδέες που θα σας εμπνεύσουν να δοκιμάσετε διαφορετικούς συνδυασμούς γεύσεων…
… γαρνιρισμένο με τυρί κρέμα, gravlax, κάπαρη, κρεμμύδια, σχοινόπρασο και λεμόνι. Ένας εκλεκτός συνδυασμός γεύσεων που θα σας ταξιδέψει!
… ή με λιωμένο τσένταρ, τηγανητό αυγό και σάλτσα Sriracha: μια πικάντικη και χορταστική επιλογή για τους λάτρεις των έντονων γεύσεων.
Σημείωση: Η πρώτη παρτίδα που έφτιαξα φούσκωσε πολύ, κάτι που είναι απολύτως εντάξει και νόστιμο, αλλά ίσως όχι τόσο παραδοσιακό σε σχήμα. Αν επιθυμείτε το πιο παραδοσιακό σχήμα μπιάλι με την χαρακτηριστική λεπτή βάση στο κέντρο, βεβαιωθείτε ότι πιέζετε και απλώνετε πραγματικά την κεντρική περιοχή κατά τη διαμόρφωση της ζύμης. Αυτό θα βοηθήσει να διατηρηθεί η εσοχή κατά το ψήσιμο.
Εκτύπωση
Συνταγή για Μπιάλι: Ένας Αναλυτικός Οδηγός
5 Αστέρια 4 Αστέρια 3 Αστέρια 2 Αστέρια 1 Αστέρι
4.9 από 19 αξιολογήσεις
Συγγραφέας: Alexandra Stafford
Συνολικός Χρόνος: 13 ώρες 22 λεπτά
Απόδοση: 18 μπιάλι
Περιγραφή
Η συνταγή έχει ελαφρώς προσαρμοστεί από τον Paul Krebs του Schenectady County Community College. Η μέθοδος προσαρμόστηκε από τον Jim Lahey, έναν ειδικό στην αρτοποιία, γνωστό για τις τεχνικές χωρίς ζύμωμα.
Ο Krebs συνιστά τη χρήση αλευριού υψηλής πρωτεΐνης για καλύτερα αποτελέσματα. Για τη ζύμη Lahey και για αυτά τα μπιάλι, προτιμώ το αλεύρι τύπου 00, το οποίο δίνει μια εξαιρετική υφή και ελαφριά ψίχα. Όπως πάντα, η στιγμιαία μαγιά SAF είναι η προτίμησή μου, καθώς είναι αξιόπιστη και προσφέρει σταθερά καλά αποτελέσματα σε όλες τις συνταγές ψωμιού.
Σημειώσεις: Δεν είναι απαραίτητο να φτιάξετε αυτά τα μπιάλι χρησιμοποιώντας τη μέθοδο χωρίς ζύμωμα με μακρά, αργή διόγκωση. Αν θέλετε να τα φτιάξετε την ίδια μέρα, αυξήστε τη μαγιά σε 2 κουταλάκια του γλυκού και μειώστε το νερό σε 2¾ φλιτζάνια. Ζυμώστε τη ζύμη με το χέρι ή σε μίξερ μέχρι να γίνει λεία και ελαστική, για περίπου 8-10 λεπτά, διασφαλίζοντας την ανάπτυξη της γλουτένης. Αφήστε τη να διογκωθεί για δύο ώρες σε ζεστό μέρος, και μετά προχωρήστε με την υπόλοιπη συνταγή. Η γεύση θα είναι ελαφρώς διαφορετική (λιγότερο πολύπλοκη), αλλά η υφή θα είναι και πάλι εξαιρετική και θα έχετε ένα νόστιμο αποτέλεσμα σε λιγότερο χρόνο.
Συστατικά
Για τα μπιάλι:
- 1000 γρ. (7,5 φλιτζάνια) αλεύρι για ψωμί, για όλες τις χρήσεις ή τύπου 00
- 20 γρ. (5 κουταλάκια του γλυκού) χοντρό αλάτι (kosher salt)
- 4 γρ. (1 κουταλάκι του γλυκού) στιγμιαία μαγιά* (δείτε σημειώσεις παραπάνω)
- 3 φλιτζάνια (680 γρ.) νερό** (δείτε σημειώσεις παραπάνω)
Για τη γέμιση:
- 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο ή ουδέτερο λάδι (π.χ. σταφυλέλαιο, ηλιέλαιο)
- 2 μικρά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα σε κύβους
- χοντρό αλάτι (kosher salt), για γεύση
- ¼ φλιτζάνι φρέσκα ψίχουλα ψωμιού
- 1 κουταλιά της σούπας παπαρουνόσπορος συν επιπλέον για πασπάλισμα
Οδηγίες
- Σε ένα μεγάλο μπολ, ανακατέψτε καλά το αλεύρι, το αλάτι και τη μαγιά. Προσθέστε το νερό. Ανακατέψτε με μια ξύλινη κουτάλα μέχρι να ομογενοποιηθούν όλα τα υλικά. Στη συνέχεια, ζυμώστε απαλά με τα χέρια σας για να βεβαιωθείτε ότι όλο το αλεύρι έχει ενσωματωθεί πλήρως. Η ζύμη θα πρέπει να είναι αρκετά κολλώδης στα χέρια σας, αυτό είναι φυσιολογικό για μια ζύμη χωρίς ζύμωμα, καθώς η υγρασία είναι υψηλή.
- Καλύψτε το μπολ με πλαστική μεμβράνη και αφήστε το να ξεκουραστεί σε θερμοκρασία δωματίου για τουλάχιστον 12 ώρες (ιδανικά 12-18 ώρες). Μετά από αυτό το διάστημα, η ζύμη θα έχει φουσκώσει εντυπωσιακά, διπλασιάζοντας τον όγκο της, και η επιφάνειά της θα είναι γεμάτη με μικρές φυσαλίδες, ένα σημάδι της επιτυχημένης ζύμωσης. Αφαιρέστε τη μεμβράνη και αδειάστε τη ζύμη σε μια ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας. Χωρίστε τη ζύμη σε κομμάτια των 90 γρ. το καθένα.
- Χρησιμοποιώντας ελαφρώς αλευρωμένα χέρια (ή αρκετό αλεύρι ώστε η ζύμη να μην κολλάει σε εσάς και στην επιφάνεια εργασίας), πλάστε κάθε κομμάτι σε στρογγυλό μπαλάκι. Βεβαιωθείτε ότι τα μπαλάκια είναι σφιχτά και ομοιόμορφα, δημιουργώντας μια λεία επιφάνεια. Καλύψτε τα μπαλάκια με πλαστική μεμβράνη και αφήστε τα να ξεκουραστούν για άλλα 45 λεπτά. Αυτό το διάστημα βοηθά τη ζύμη να χαλαρώσει και να γίνει πιο εύκολη στη διαμόρφωση.
- Εν τω μεταξύ, τοποθετήστε μια πέτρα ψησίματος ή μια Baking Steel στο φούρνο σας. Δεν είναι απαραίτητο να έχετε μία, αλλά συνιστάται για καλύτερα αποτελέσματα, καθώς εξασφαλίζει ομοιόμορφη και δυνατή θερμότητα. Προθερμάνετε τον φούρνο στους 230°C (450°F) αν χρησιμοποιείτε πέτρα ή Steel. Διαφορετικά, προθερμάνετε στους 260°C (500°F). Η υψηλή θερμοκρασία είναι κρίσιμη για την τραγανή κρούστα των μπιάλι.
- Ετοιμάστε τη γέμιση: Ζεστάνετε το λάδι σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά. Προσθέστε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και σοτάρετε αργά μέχρι να μαλακώσει και να γίνει διάφανο, αναπτύσσοντας τη γλυκύτητά του. Προσθέστε μια πρέζα αλάτι. Συνεχίστε το μαγείρεμα μέχρι το κρεμμύδι να ροδίσει ελαφρώς – προσοχή, είναι προτιμότερο να είναι ελαφρώς λιγότερο μαγειρεμένο, καθώς τα κρεμμύδια καίγονται γρήγορα μόλις μπουν στο φούρνο. Προσθέστε τα ψίχουλα ψωμιού και τους παπαρουνόσπορους στο τηγάνι. Ανακατέψτε καλά για να ενωθούν τα υλικά. Αφήστε το μείγμα στην άκρη να κρυώσει ελαφρώς.
- Διαμορφώστε τα μπιάλι σας σε στρογγυλά κομμάτια περίπου 12-13 εκ. (5 ιντσών) με ένα υπερυψωμένο περίγραμμα και ένα λεπτό κέντρο: Αυτό το επιτυγχάνω πρώτα πιέζοντας ελαφρά στο κέντρο κάθε μπαλακιού ζύμης όταν αυτό βρίσκεται στην επιφάνεια εργασίας. Στη συνέχεια, σηκώνω το στρογγυλό κομμάτι και με τους αντίχειρές μου στο κέντρο της ζύμης, απλώνω απαλά τη ζύμη ώστε το κέντρο να γίνει σχεδόν λεπτό σαν χαρτί, ενώ το περίγραμμα παραμένει φουσκωμένο και παχύτερο. Θα χρειαστεί λίγη εξάσκηση για να τελειοποιήσετε την τεχνική διαμόρφωσης, αλλά η αλήθεια είναι ότι δεν έχει μεγάλη σημασία εκτός αν αναζητάτε το απόλυτα παραδοσιακό σχήμα μπιάλι – θα είναι νόστιμα ανεξάρτητα από το σχήμα τους!
- Αφού διαμορφώσετε το κάθε μπιάλι, τοποθετήστε το σε ένα φτυάρι ψησίματος (pizza peel) καλυμμένο με λαδόκολλα. Όταν έχετε πέντε ή έξι μπιάλι στο φτυάρι σας, αλείψτε απαλά την επιφάνεια του καθενός με λίγο νερό για να βοηθήσετε τους σπόρους να κολλήσουν και να δημιουργήσετε μια ωραία κρούστα. Πασπαλίστε τις πλευρές με επιπλέον παπαρουνόσπορους. Βάλτε μια κουταλιά από τη γέμιση στο κέντρο ή απλώστε την ομοιόμορφα πάνω από το καθένα. Ψήστε για 8 έως 12 λεπτά, ανάλογα με τον φούρνο σας και το σκεύος ψησίματος.
- Μόλις ροδίσουν ελαφρά, αφαιρέστε τα μπιάλι από τον φούρνο, αφήστε τα να κρυώσουν σε σχάρα και επαναλάβετε τη διαδικασία ψησίματος με τα υπόλοιπα μπαλάκια ζύμης. Σερβίρετε τα ζεστά ή σε θερμοκρασία δωματίου για την καλύτερη γευστική εμπειρία. Είναι ιδανικά για πρωινό, σνακ ή ακόμα και ως συνοδευτικό σε γεύματα.
- Χρόνος Προετοιμασίας: 25 λεπτά
- Χρόνος Ψησίματος: 12 λεπτά