Εύκολο Προζυμένιο Ψωμί Υψηλής Ενυδάτωσης (Σχεδόν Ολικής Άλεσης): Οδηγός Βήμα προς Βήμα για Αφράτο Αποτέλεσμα

Αυτό είναι το αγαπημένο μου προζυμένιο ψωμί: Έχει υψηλή ενυδάτωση, περιέχει ένα ποσοστό αλεύρι ολικής άλεσης και είναι απλά πεντανόστιμο. Όσον αφορά τις συνταγές προζυμένιου ψωμιού, αυτή είναι όσο πιο απλή γίνεται. Παρακάτω, θα βρείτε λεπτομερή βίντεο καθοδήγηση για κάθε βήμα της διαδικασίας, κάνοντάς την προσβάσιμη ακόμα και για αρχάριους. Ας ξεκινήσουμε! 🍞🍞🍞🍞

Το προζυμένιο ψωμί συχνά περιγράφεται ως ένα ταξίδι, μια συνεχής εξερεύνηση. Όσο περισσότερο το φτιάχνω, τόσο περισσότερο αυτή η άποψη μετατρέπεται σε αλήθεια. Τα τελευταία χρόνια, πειραματίζομαι με διάφορες συνταγές προζυμιού, και παρόλο που δεν μπορώ να πω ότι θα σταματήσω ποτέ τους πειραματισμούς, αυτή η συνταγή αποτελεί την τρέχουσα αγαπημένη μου εκδοχή σε αυτό το γαστρονομικό ταξίδι.

Αυτά είναι τα χαρακτηριστικά που αναζητώ σε ένα προζυμένιο ψωμί:

• υψηλή ενυδάτωση (τουλάχιστον 75%)
• σχεδόν ολικής άλεσης (με μερική προσθήκη)
• τραγανή αλλά όχι υπερβολικά τραγανή κόρα
• ωραία αλατισμένο
• με μια ευχάριστη, όχι υπερβολικά ξινή, γεύση προζυμιού

Έχω περιγράψει τη διαδικασία παρακάτω για να δημιουργήσετε αυτόν τον τύπο καρβελιού, ο οποίος, όσον αφορά τις συνταγές προζυμιού, είναι από τις πιο απλές — δεν απαιτεί ζύμωμα, ούτε αυτόλυση, ούτε προ-ζύμωση, ούτε ιδιαίτερο σχηματισμό ή περίτεχνη χαράκωση. Είναι μια προσέγγιση που εστιάζει στην ουσία και τη γεύση, αφαιρώντας περιττές πολυπλοκότητες.

Είναι επίσης λίγο μικρότερο από τα περισσότερα προζυμένια ψωμιά, για λόγους που εξηγώ παρακάτω. Και όπως με κάθε ψήσιμο προζυμένιου ψωμιού (και γενικά ψωμιού), απαιτεί χρόνο, αν και ο περισσότερος είναι χρόνος αναμονής και όχι ενεργής ενασχόλησης.

Αυτή η ανάρτηση είναι οργανωμένη ως εξής:

• Δύο Συχνές Ερωτήσεις για τη Ζύμωση του Προζυμιού
• Δύο Συμβουλές για την Εκτίμηση της Ζύμωσης
• Αλεύρι Ολικής Άλεσης: Μύθοι και Πραγματικότητα
• Αλεύρι από Κυλινδρόμυλο έναντι Αλεύρι από Πετρόμυλο
• 75% Ενυδάτωση: Τι Σημαίνει και Γιατί είναι Σημαντική
• Ανάμειξη της Ζύμης Προζυμιού
• Πρώτη Ζύμωση (Bulk Fermentation)
• Σχηματισμός + Ξεκούραση στον Πάγκο (Bench Rest)
• Δεύτερη Ζύμωση (Proofing) του Προζυμιού
• Χαράκωση και Ψήσιμο του Προζυμιού
• Ο Καλύτερος Τρόπος Αποθήκευσης του Ψωμιού

2 Συχνές Ερωτήσεις για τη Ζύμωση του Προζυμιού

Δύο από τις πιο συχνές ερωτήσεις που λαμβάνω σχετικά με το ψήσιμο προζυμένιου ψωμιού είναι:

1. Πώς ξέρω πότε η ζύμη έχει φουσκώσει επαρκώς και είναι έτοιμη για σχηματισμό;
2. Πώς ξέρω αν έχει ωριμάσει (proofed) επαρκώς και είναι έτοιμη για ψήσιμο;

Εάν δεν είστε εξοικειωμένοι με το ψήσιμο προζυμιού, αυτές οι δύο ερωτήσεις αναφέρονται σε δύο διακριτές φάσεις ζύμωσης:

1. Η πρώτη ερώτηση σχετίζεται με την κύρια ζύμωση (bulk fermentation), το πρώτο φούσκωμα, η οποία λαμβάνει χώρα αφού ανακατευτεί η ζύμη.
2. Η δεύτερη ερώτηση σχετίζεται με την ωρίμανση (proofing), το δεύτερο φούσκωμα, αφού σχηματιστεί η ζύμη.

Ένα πράγμα που έχω μάθει μέσα από την επίλυση προβλημάτων με διάφορους ανθρώπους είναι ότι είναι πολύ δύσκολο να ορίσει κανείς ένα συγκεκριμένο χρονοδιάγραμμα για αυτές τις δύο φάσεις. Το προζύμι είναι πολύ πιο ευαίσθητο από τα ψωμιά που φουσκώνουν με μαγιά στο περιβάλλον στο οποίο ψήνεται. Οι ζωντανοί μικροοργανισμοί του προζυμιού ανταποκρίνονται δραστικά στη θερμοκρασία, την υγρασία και ακόμη και στην ποιότητα του αλευριού.

Η κύρια ζύμωση για μένα, στην κρύα κουζίνα μου στην Άνω Νέα Υόρκη, συχνά διαρκεί 12 ώρες ανεξάρτητα από την εποχή του χρόνου. Για κάποιον που ψήνει στην υγρή Χαβάη, μπορεί να διαρκέσει 6 ώρες (ή λιγότερο! ή περισσότερο!). Παρομοίως, η φάση της ωρίμανσης μπορεί να ποικίλλει κατά πολλές ώρες ανάλογα με το περιβάλλον. Επιπλέον, υπάρχουν αμέτρητες μεταβλητές που επηρεάζουν τη ζύμωση: ο τύπος του αλευριού, το νερό, η ποσότητα του αλατιού, η δύναμη της μαγιάς προζυμιού, για να αναφέρουμε μόνο μερικές. Όλα αυτά καθιστούν την ακριβή πρόβλεψη του χρόνου σχεδόν αδύνατη χωρίς να λαμβάνονται υπόψη οι συνθήκες.

Ναι, υπάρχουν οπτικές ενδείξεις και ενδείξεις στην υφή που βοηθούν να διακρίνει κανείς πότε κάθε φάση της ζύμωσης έχει ολοκληρωθεί, αλλά και πάλι μπορεί να είναι δύσκολο να το κρίνει κανείς με ακρίβεια.

Εάν δυσκολεύεστε με αυτές τις εκτιμήσεις, έχω δύο πολύτιμες συμβουλές για εσάς:

2 Συμβουλές για την Εκτίμηση της Ζύμωσης του Προζυμιού

Συμβουλή #1: Αγοράστε ένα διάφανο, ίσιο δοχείο.

Μετά την ψηφιακή μου ζυγαριά, το διάφανο, ίσιο Cambro 4 λίτρων (**αυτό είναι χωρίς BPA!**) έχει γίνει το πιο σημαντικό μου εργαλείο όσον αφορά το ψήσιμο προζυμένιου ψωμιού. Γιατί; Για δύο λόγους:

1. Επειδή είναι διάφανο, μου επιτρέπει να βλέπω πότε η ζύμη έχει γεμίσει με φυσαλίδες και δραστηριότητα σε όλη την έκτασή της — πάνω, κάτω, στα πλάγια κ.λπ. Αυτή η ορατότητα είναι ζωτικής σημασίας για να καταλάβω την υγεία και την εξέλιξη της ζύμωσης.
2. Επειδή έχει ίσιες πλευρές, ξέρω ακριβώς πότε η ζύμη έχει φουσκώσει επαρκώς (περίπου 50% αύξηση στον όγκο) και είναι επομένως έτοιμη για σχηματισμό. Όταν η ζύμη φουσκώνει σε ένα απλό μπολ, είναι πολύ δύσκολο να μετρήσεις πόσο έχει μεγαλώσει, οδηγώντας συχνά σε υπερβολική ή ανεπαρκή ζύμωση.

Εάν μπορούσα να ξεχωρίσω το μεγαλύτερο μάθημα που έμαθα στο ταξίδι μου με το ψήσιμο προζυμιού, είναι αυτό: Μην αφήνετε το προζύμι να φουσκώσει πάνω από το διπλάσιο κατά την κύρια ζύμωση.

Γιατί; Όταν τα προζύμια φουσκώνουν για πάρα πολύ καιρό, η ζύμη αποδυναμώνεται. Μια αδύναμη, εύθραυστη ζύμη είναι δύσκολο να τη χειριστείς και δύσκολο να τη σχηματίσεις σε ένα σφιχτό καρβέλι, κάτι που με τη σειρά του οδηγεί σε ένα ψωμί με πυκνή υφή. Πρόσφατα, στοχεύω να σχηματίσω τη ζύμη όταν έχει αυξηθεί κατά 50% στον όγκο. Αυτό εξασφαλίζει τη βέλτιστη δομή γλουτένης και την επιθυμητή υφή στο τελικό προϊόν.

Συμβουλή #2. Χρησιμοποιήστε το Ψυγείο σας & Να Είστε Ευέλικτοι

Επειδή η κρίση της κύριας ζύμωσης και της ωρίμανσης μπορεί να είναι δύσκολη, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε το ψυγείο σας και στις δύο φάσεις, προσθέτοντας ένα επίπεδο ευελιξίας στη διαδικασία.

Χρησιμοποιώντας το ψυγείο σας για την κύρια ζύμωση:

Εάν, για παράδειγμα, βλέπετε τη ζύμη σας να φουσκώνει όμορφα αλλά ξαφνικά είναι 10 το βράδυ και είστε έτοιμοι για ύπνο, και γνωρίζετε ότι αν αφήσετε τη ζύμη να συνεχίσει να φουσκώνει, θα είναι πολύ περισσότερο από το διπλάσιο το πρωί, τότε βάλτε το δοχείο στο ψυγείο. Το επόμενο πρωί, βγάλτε το και αφήστε τη ζύμη να φουσκώσει σε θερμοκρασία δωματίου μέχρι να έχει σχεδόν διπλασιαστεί ή, όπως συμβουλεύω όλο και περισσότερο, να έχει αυξηθεί κατά 50% στον όγκο. Η ψύξη επιβραδύνει τη δραστηριότητα των μικροοργανισμών, δίνοντάς σας περισσότερο έλεγχο και καθιστώντας τη διαδικασία πιο διαχειρίσιμη με το πρόγραμμά σας.

Με το ψήσιμο προζυμιού, πρέπει να είστε υπομονετικοί και να είστε ευέλικτοι με τον χρονισμό.

Χρησιμοποιώντας το ψυγείο σας για την ωρίμανση (proofing):

Η χρήση του ψυγείου μου για τη φάση της ωρίμανσης ήταν η μεγαλύτερη αλλαγή στη διαδικασία μου με το προζύμι τον τελευταίο καιρό. Προηγουμένως, αφού σχημάτιζα το ψωμί και το τοποθετούσα σε ένα μπολ με πετσέτα, μετέφερα τη ζύμη στο ψυγείο για 1 ώρα, και μετά το έψηνα. Αυτές τις μέρες, μου αρέσει να βάζω το σχηματισμένο ψωμί στο ψυγείο για τουλάχιστον 12 ώρες, αλλά ιδανικά 18-24 ώρες. Γιατί;

1. Η εκτεταμένη ψυχρή ωρίμανση δημιουργεί μια πιο ελαφριά, πιο αφράτη ψίχα με μεγαλύτερους πόρους. Αυτή η αργή ζύμωση αναπτύσσει επίσης πιο περίπλοκες γεύσεις, προσδίδοντας στο ψωμί ένα πιο βαθύ και πιο αρωματικό χαρακτήρα.
2. Ένα κρύο, στρογγυλό κομμάτι ζύμης είναι πολύ πιο εύκολο να το χειριστείς, από το χάραγμα μέχρι τη μεταφορά του στην ολλανδική γάστρα. Η ψυχρή ζύμη διατηρεί το σχήμα της καλύτερα και είναι λιγότερο πιθανό να κολλήσει, κάνοντας τη διαδικασία πιο ομαλή και με λιγότερο άγχος.

Συχνές Ερωτήσεις για το Αλεύρι Ολικής Άλεσης

Στο ηλεκτρονικό μου μάθημα, Foolproof Bread Baking, λαμβάνω πολλές ερωτήσεις σχετικά με το πώς να ενσωματώσω περισσότερα άλευρα ολικής άλεσης στο ψωμί.

Αυτό είναι ένα δύσκολο ζήτημα για μένα να απαντήσω, για δύο λόγους:

1. Μου αρέσει το λευκό ψωμί. Ένα καλό καρβέλι ψωμιού για μένα έχει να κάνει πολύ με την υφή. Λατρεύω μια αφράτη, λιπαρή φοκάτσια. Ένα μαλακό, αφράτο ψωμάκι μπριός. Μια φουσκωμένη, τραγανή Ναπολιτάνικη πίτσα. Μόλις το αλεύρι ολικής άλεσης εισέλθει στο μείγμα, η υφή αλλάζει, γίνεται πιο βαριά, πιο πυκνή. Αυτό δεν σημαίνει ότι είναι κακό, απλά διαφορετικό και πρέπει να το λάβουμε υπόψη στις προσδοκίες μας.
2. Το εμπορικό αλεύρι ολικής άλεσης δεν είναι απαραίτητα πιο υγιεινό από το εμπορικό λευκό αλεύρι. Περιμένετε, τι; Διαβάστε παρακάτω για την πλήρη εξήγηση.

Αλεύρι από Κυλινδρόμυλο έναντι Αλεύρι από Πετρόμυλο

Χωρίς να μπούμε σε πολλές λεπτομέρειες, το μεγαλύτερο μέρος του εμπορικού αλευριού στην αγορά παρασκευάζεται από σιτάρι που έχει αλεστεί σε κυλινδρόμυλο. Αυτό σημαίνει ότι ένας κυλινδρόμυλος έχει διαχωρίσει τον κόκκο του σιταριού σε τρία μέρη: το ενδοσπέρμιο, το φύτρο και το πίτουρο. Το λευκό αλεύρι παρασκευάζεται αποκλειστικά από το ενδοσπέρμιο, το οποίο είναι κυρίως άμυλο.

Το αλεύρι ολικής άλεσης, παρομοίως, παρασκευάζεται από σιτάρι αλεσμένο σε κυλινδρόμυλο: και πάλι, αρχικά ο κόκκος διαχωρίζεται στα τρία μέρη (ενδοσπέρμιο, φύτρο και πίτουρο). ΩΣΤΟΣΟ, στη συνέχεια το φύτρο και το πίτουρο προστίθενται πίσω σε διάφορες αναλογίες. Πολλές έρευνες δείχνουν ότι μόλις ο κόκκος του σιταριού διαχωριστεί στα διάφορα μέρη, μεγάλο μέρος της θρεπτικής αξίας χάνεται — ακόμη και όταν το πίτουρο και το φύτρο προστίθενται εκ των υστέρων. Αυτό οφείλεται στην οξείδωση και την αλλοίωση ορισμένων ευαίσθητων θρεπτικών συστατικών κατά τη διάρκεια του διαχωρισμού.

Ποια είναι λοιπόν η λύση για ένα πραγματικά θρεπτικό και γευστικό αλεύρι;

Αλεύρι από Πετρόμυλο

Το αλεύρι από πετρόμυλο, σε αντίθεση με το αλεύρι από κυλινδρόμυλο, είναι αλεύρι που παρασκευάζεται από σιτάρι το οποίο περνά μέσα από έναν πετρόμυλο. Η διαδικασία αυτή διατηρεί το ενδοσπέρμιο, το πίτουρο και το φύτρο μαζί, αλέθοντάς τα σε μία ενιαία μάζα. Πολλές έρευνες δείχνουν ότι η διατήρηση όλων των συστατικών μαζί διατηρεί τη θρεπτική αξία του κόκκου, καθώς και τα αρώματα και τις γεύσεις που διαφορετικά θα χάνονταν.

Το πρόβλημα με το αλεύρι από πετρόμυλο; Το αλεύρι από πετρόμυλο είναι πιο ευπαθές λόγω της παρουσίας τόσο του πίτουρου όσο και του φύτρου, αλλά ιδιαίτερα του φύτρου, το οποίο είναι γεμάτο βιταμίνες, μέταλλα και λιπαρά, τα οποία μπορούν να ταγγίσουν γρήγορα. Επομένως, απαιτεί σωστή αποθήκευση, ιδανικά στο ψυγείο ή στην κατάψυξη.

Το όφελος; Επειδή το πίτουρο και το φύτρο είναι παρόντα στο αλεύρι, είναι επίσης πιο γευστικό και αρωματικό. Η σύνθετη γεύση του προσδίδει στο ψωμί ένα βάθος που δεν μπορεί να επιτευχθεί με το λευκό αλεύρι.

Κάτι άλλο να λάβουμε υπόψη; Το ψήσιμο με άλευρα από πετρόμυλο απαιτεί λίγη περισσότερη φινέτσα. Ακόμη και μια μικρή ποσότητα πίτουρου και φύτρου στο μείγμα οδηγεί σε ένα πιο πυκνό καρβέλι. Πολλοί μυλωνάδες προσφέρουν άλευρα από πετρόμυλο υψηλής εκχύλισης — δηλαδή άλευρα από πετρόμυλο που έχουν κοσκινιστεί για να αφαιρεθεί μέρος του πίτουρου και του ενδοσπερμίου. Αλλά ακόμα και όταν ψήνετε με αλεύρι από πετρόμυλο υψηλής εκχύλισης, το τελικό καρβέλι, όταν φτιάχνεται από 100% αυτού του τύπου αλευριού, θα είναι πολύ πυκνό. Ωστόσο, η υφή αυτή μπορεί να είναι επιθυμητή για συγκεκριμένους τύπους ψωμιού.

Για τον λόγο αυτό, χρησιμοποιώ το πολύ 25% αλεύρι από πετρόμυλο (100 γρ. για αυτή τη συνταγή), αλλά κατά προτίμηση, όσον αφορά την υφή, 12,5% αλεύρι από πετρόμυλο (50 γρ. για αυτή τη συνταγή). Το 12,5% μπορεί να φαίνεται μια μικροσκοπική ποσότητα, αλλά εκπλήσσομαι συνεχώς από το πόση γεύση, υφή και χρώμα προσφέρει αυτή η μικρή αναλογία αλευριού από πετρόμυλο σε ένα καρβέλι ψωμί.

Στην πραγματικότητα, πλέον προτιμώ ένα εν μέρει ολικής άλεσης ψωμί από ένα εντελώς λευκό. Τα φρεσκοαλεσμένα άλευρα από πετρόμυλο προσφέρουν τόσο πολύ άρωμα και γεύση.

Πού να Αγοράσετε Αλεύρι από Πετρόμυλο;

Τα τελευταία χρόνια, έχει γίνει ευκολότερο να βρει κανείς αλεύρι από πετρόμυλο, και αν είστε διατεθειμένοι, θα πρέπει να αναζητήσετε τοπικά, αλεσμένο σε πετρόμυλο, αλεύρι. Γιατί; Επειδή αν αγοράζετε τοπικά αλεσμένο αλεύρι, πιθανότατα μπορείτε να μάθετε πόσο πρόσφατα αλέστηκε. Δεδομένου ότι το αλεύρι από πετρόμυλο αλλοιώνεται πιο γρήγορα από το αλεύρι από κυλινδρόμυλο, είναι καλύτερο αν μπορείτε να βρείτε μια τοπική πηγή, η οποία θα διασφαλίσει ότι θα είναι φρέσκο. Σημείωση: Αποθηκεύστε το αλεύρι από πετρόμυλο στην κατάψυξη εάν δεν ψήνετε τακτικά για να παρατείνετε τη διάρκεια ζωής του.

Τελευταία σημείωση: Δεν αγοράζω πλέον εμπορικά άλευρα ολικής άλεσης. Αγοράζω εμπορικά λευκά άλευρα: το αλεύρι για όλες τις χρήσεις και το αλεύρι για ψωμί της King Arthur Flour είναι βασικά προϊόντα. Βρίσκω τοπικά αλεσμένα άλευρα από πετρόμυλο σε ένα τοπικό συνεταιρισμό, το Honest Weight Food Co-op, και παραγγέλνω επίσης online από διάφορες πηγές. Εδώ είναι μερικές που αγαπώ:

• Cairnspring Mills
• Anson Mills
• Community Grains

Τέλος: Εδώ είναι ένας εξαιρετικός πόρος εάν ενδιαφέρεστε να μάθετε περισσότερα για το σιτάρι και το αλεύρι: The Bread Lab. Επίσης, το βιβλίο του Dan Barber The Third Plate ήταν αποκαλυπτικό.

75% Ενυδάτωση: Τι Σημαίνει και Γιατί είναι Σημαντική

Οι τυπικές συνταγές προζυμένιου ψωμιού συχνά απαιτούν 500 γραμμάρια αλευριού ανά καρβέλι. Όπως σημειώθηκε παραπάνω, η παρακάτω συνταγή φτιάχνει ένα καρβέλι που είναι λίγο μικρότερο για δύο λόγους:

1. Συχνά με ρωτούν αν οι συνταγές ψωμιού εδώ στο blog, καθώς και στο βιβλίο μου, μπορούν να μισοτομηθούν. Η απάντηση είναι ναι, αλλά σε μια προσπάθεια να φτιάξω ένα καρβέλι που να μην φαίνεται τόσο συντριπτικό για τους ανθρώπους, έχω μειώσει το αλεύρι στα 400 γραμμάρια. Αυτό καθιστά τη διαδικασία πιο προσιτή, ειδικά για τους αρχάριους.
2. Ήθελα να συμπεριλάβω ποσότητες που κάνουν την ενυδάτωση ευκολότερη στην κατανόηση. Η ενυδάτωση είναι κάτι που δεν συζητάω πολύ συχνά, γιατί διαπιστώνω ότι μπορεί να αποθαρρύνει τους ανθρώπους (συμπεριλαμβανομένου και εμένα). Εν ολίγοις, η ενυδάτωση είναι: η αναλογία νερού σε σχέση με το αλεύρι σε μια ζύμη ψωμιού. Οι αναλογίες σε αυτή τη συνταγή — 300 γραμμάρια νερού και 400 γραμμάρια αλευριού — καθιστούν λίγο ευκολότερο να δείτε ότι πρόκειται για ζύμη 75% ενυδάτωσης: 300/400=0.75.* Με αυτή τη βάση, μπορείτε να αυξήσετε την ποσότητα του νερού για να την κάνετε υψηλότερης ενυδάτωσης ή να μειώσετε την ποσότητα του νερού για να την κάνετε χαμηλότερης ενυδάτωσης, ανάλογα με την προτίμησή σας. Μια υψηλότερη ενυδάτωση οδηγεί σε πιο ανοιχτή ψίχα και πιο τραγανή κόρα, ενώ μια χαμηλότερη ενυδάτωση προσφέρει πιο εύκολο χειρισμό της ζύμης.

*Σημείωση: Αυτός είναι ένας πρόχειρος υπολογισμός. Εάν θέλετε να είστε υπερβολικά ακριβείς κατά τον υπολογισμό της ενυδάτωσης, συμπεριλαμβάνετε και το βάρος της μαγιάς προζυμιού στην εξίσωση, κάτι που θα αλλάξει ελαφρώς το ποσοστό.

Αλάτι

Λατρεύω το αλάτι. Το τυπικό ποσοστό αλατιού σε μια συνταγή ψωμιού είναι 2% του βάρους του αλευριού. Για 400 γραμμάρια αλευριού, αυτό σημαίνει 8 γραμμάρια αλατιού. Εγώ χρησιμοποιώ 10 γραμμάρια. Η ποσότητα του αλατιού, ευτυχώς, είναι μια μεταβλητή που μπορεί εύκολα να προσαρμοστεί στις προτιμήσεις σας. Εάν τα 10 γραμμάρια αλατιού είναι υπερβολικά για εσάς ή αν γνωρίζετε από την αρχή ότι είστε ευαίσθητοι στο αλάτι, ξεκινήστε με 8 γραμμάρια και στη συνέχεια προσαρμόστε ανάλογα. Να θυμάστε επίσης ότι μεγαλύτερες ποσότητες αλατιού θα επιβραδύνουν λίγο το φούσκωμα, καθώς το αλάτι αναστέλλει τη δραστηριότητα της μαγιάς. Ωστόσο, το αλάτι είναι απαραίτητο όχι μόνο για τη γεύση αλλά και για την ενίσχυση της δομής της ζύμης.

---

5 Φάσεις: Εύκολο Προζυμένιο Ψωμί

Τα βίντεο και οι φωτογραφίες παρακάτω δείχνουν πώς να φτιάξετε, από την αρχή μέχρι το τέλος, τη συνταγή προζυμένιου ψωμιού υψηλής ενυδάτωσης, μερικώς ολικής άλεσης, που περιλαμβάνεται στο τέλος της ανάρτησης. Κάθε βήμα είναι σχεδιασμένο για να είναι όσο το δυνατόν πιο κατανοητό, καθιστώντας τη διαδικασία προσβάσιμη για όλους τους αρτοποιούς.

Φάση 1: Ανάμειξη της Ζύμης

Βήμα 1: Συγκεντρώστε τα υλικά σας — αλεύρι, αλάτι, νερό, μια μαγιά προζυμιού — και τον εξοπλισμό σας, κυρίως μια ψηφιακή ζυγαριά. Συνιστώ να αγοράσετε μια μαγιά (για λόγους που εξηγώ εδώ). Αλλά αν είστε διατεθειμένοι, μπορείτε ​να φτιάξετε μια μαγιά προζυμιού από το μηδέν​ σε περίπου μία εβδομάδα. Το συνιστώ μόνο αν είναι τώρα καλοκαίρι (ή ένα πολύ ζεστό φθινόπωρο) στον τόπο σας, καθώς οι υψηλές θερμοκρασίες ευνοούν την ανάπτυξη της μαγιάς.

Το πιο σημαντικό, χρειάζεστε μια ταϊσμένη, ενεργή μαγιά προζυμιού. Μια ενεργή μαγιά είναι το κλειδί για ένα επιτυχημένο ψωμί, καθώς αυτή είναι που θα δώσει στη ζύμη τη δύναμη να φουσκώσει και να αναπτύξει τη χαρακτηριστική γεύση.

Για να βεβαιωθείτε ότι είναι έτοιμη, ρίξτε μια κουταλιά από αυτήν σε ένα ποτήρι νερό. Εάν επιπλέει, είναι έτοιμη: αυτό είναι γνωστό ως “float test” και είναι ένας απλός και αποτελεσματικός τρόπος για να ελέγξετε τη ζωτικότητα της μαγιάς σας. Επίσης, παρατηρήστε τις φυσαλίδες και την αφράτη υφή της.

Ξεκινήστε ζυγίζοντας 300 γρ. νερό, 100 γρ. μαγιά προζυμιού και 10 γρ. αλάτι. Η ακριβής ζύγιση είναι κρίσιμη για την επιτυχία των συνταγών με προζύμι, καθώς οι αναλογίες επηρεάζουν άμεσα την υφή και τη ζύμωση.

Θα χρειαστείτε 400 γρ. αλεύρι. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μόνο αλεύρι για ψωμί ή ένα μείγμα αλεύρι για ψωμί και αλεύρι ολικής άλεσης. Η προτίμησή μου είναι 350 γρ. αλεύρι για ψωμί (King Arthur Flour) και 50 γρ. φρεσκοαλεσμένο αλεύρι από πετρόμυλο (χρησιμοποιώ ένα μείγμα σικαλένιου και graham της Anson Mills). Η προσθήκη του αλευριού από πετρόμυλο προσδίδει μια πιο σύνθετη γεύση και άρωμα.

Ανακατέψτε για να σχηματίσετε μια κολλώδη μπάλα ζύμης. Μην ανησυχείτε αν η ζύμη φαίνεται αρχικά άγρια και ανομοιογενής. Ο στόχος σε αυτό το στάδιο είναι απλά να ενωθούν όλα τα υλικά.

Στη συνέχεια, μεταφέρετε σε ένα ίσιο δοχείο για την κύρια ζύμωση (το πρώτο φούσκωμα). Το ίσιο δοχείο θα σας βοηθήσει να παρακολουθείτε την αύξηση του όγκου με ακρίβεια.

Φάση 2: Κύρια Ζύμωση (Bulk Fermentation)

Μετά από 30 λεπτά, τεντώστε και διπλώστε τη ζύμη (stretch and fold):

Θα επαναλάβετε αυτό το τέντωμα και δίπλωμα 3 φορές σε διαστήματα 30 λεπτών. Αυτό το βήμα είναι ζωτικής σημασίας για την ανάπτυξη της γλουτένης, δίνοντας στη ζύμη δύναμη και ελαστικότητα χωρίς την ανάγκη εντατικού ζυμώματος. Μετά τις διπλώσεις, θα αφήσετε τη ζύμη να φουσκώσει μέχρι να αυξηθεί σε όγκο κατά 50-75%. Αυτό μπορεί να διαρκέσει αρκετές ώρες, ανάλογα με τη θερμοκρασία του περιβάλλοντος και τη δραστηριότητα της μαγιάς σας. Αναζητήστε φυσαλίδες στην επιφάνεια και στα πλαϊνά του δοχείου ως σημάδι ενεργής ζύμωσης.

Φάση 3: Σχηματισμός + Ξεκούραση στον Πάγκο (Bench Rest)

Μεταφέρετε τη ζύμη σε μια καθαρή επιφάνεια εργασίας. Προτιμώ να μη χρησιμοποιώ καθόλου αλεύρι και ελάχιστο χειρισμό για να τη σχηματίσω σε μπάλα. Η χρήση ελάχιστου αλευριού βοηθά τη ζύμη να διατηρήσει την ενυδάτωσή της και να αναπτύξει καλύτερη κόρα.

Μετά τον αρχικό σχηματισμό, αφήστε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 20-40 λεπτά. Αυτό το διάστημα, γνωστό ως bench rest, επιτρέπει στη γλουτένη να χαλαρώσει, καθιστώντας τη ζύμη πιο εύπλαστη για τον τελικό σχηματισμό. Στη συνέχεια, σχηματίστε ξανά και μεταφέρετε σε ένα μπολ επενδυμένο με πετσέτα αλευριού. Ο σωστός σχηματισμός είναι κρίσιμος για τη δημιουργία της επιθυμητής δομής και του όγκου στο τελικό ψωμί.

Φάση 4: Ωρίμανση (Proofing)

Μεταφέρετε το μπολ στο ψυγείο για ωρίμανση (δεύτερο φούσκωμα) για 18 έως 24 ώρες. Αυτή η μακρά, ψυχρή ωρίμανση είναι το μυστικό για μια πιο σύνθετη γεύση, μια πιο ανοιχτή ψίχα και ευκολότερο χειρισμό της ζύμης πριν το ψήσιμο. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, η μαγιά και τα βακτήρια συνεχίζουν να παράγουν οξέα και αέρια, αλλά με πολύ πιο αργό ρυθμό, επιτρέποντας την ανάπτυξη πιο βαθιών αρωμάτων.

Φάση 5: Χαράκωση + Ψήσιμο

Μετά από 18 έως 24 ώρες, μεταφέρετε τη ζύμη σε ένα φύλλο λαδόκολλας. Αυτό το βίντεο δείχνει πώς:

Χαράξτε όπως επιθυμείτε. Ένα απλό χάραγμα είναι μια χαρά. Η χαράκωση είναι σημαντική όχι μόνο για την αισθητική, αλλά και για να επιτρέψει στη ζύμη να επεκταθεί ελεγχόμενα στο φούρνο, αποτρέποντας το σχίσιμο σε ανεπιθύμητα σημεία και δημιουργώντας την “ear” (αυτί) του ψωμιού.

Μεταφέρετε σε μια ολλανδική γάστρα (Dutch oven) και ψήστε στους 230°C (450°F) σκεπασμένο για 30 λεπτά, και στη συνέχεια ξεσκέπαστο για 10 λεπτά στους 200°C (400°F). Το ψήσιμο σε κλειστή γάστρα παγιδεύει τον ατμό γύρω από το ψωμί, δημιουργώντας μια τραγανή και λεπτή κόρα. Το ψήσιμο χωρίς σκέπασμα στο τέλος βοηθά στην επίτευξη του επιθυμητού χρυσού-καφέ χρώματος και της τελικής τραγανότητας.

Ο Καλύτερος Τρόπος Αποθήκευσης του Ψωμιού

Πώς αποθηκεύω το ψωμί; είναι μια από τις πιο συχνές ερωτήσεις που λαμβάνω.

Εάν θέλετε να αποθηκεύσετε το ψωμί σε θερμοκρασία δωματίου για 3 έως 4 ημέρες, νομίζω ότι η καλύτερη μέθοδος είναι σε μια σακούλα ziplock. Έχω δοκιμάσει άλλες επαναχρησιμοποιούμενες/φιλικές προς το περιβάλλον επιλογές, αλλά τίποτα δεν φαίνεται να διατηρεί το ψωμί πιο φρέσκο — την ψίχα πιο μαλακή — καλύτερα από μια σακούλα ziplock. Το κλειδί είναι να ελαχιστοποιηθεί η έκθεση στον αέρα, η οποία προκαλεί την μπαγιάτεψη.

Εάν σκοπεύετε να διατηρήσετε το ψωμί για μεγαλύτερο διάστημα, θα το έβαζα σε σακούλα ziplock στην κατάψυξη και θα έβγαζα φέτες ή κομμάτια όποτε το επιθυμείτε. Συχνά κόβω το ψωμί σε φέτες μόλις κρυώσει εντελώς, μεταφέρω τις φέτες σε μια σακούλα ziplock και μετά τις καταψύχω. Με αυτόν τον τρόπο, ξέρω ότι το ψωμί καταψύχθηκε στην πιο φρέσκια του κατάσταση, διατηρώντας τη γεύση και την υφή του για εβδομάδες.

Μια σακούλα ziplock δεν θα αποτρέψει την κόρα του ψωμιού από το να μαλακώσει, γι’ αυτό και προτείνω να ξαναζεσταίνετε πάντα το ψωμί της προηγούμενης ημέρας. Χρησιμοποιώ μια τοστιέρα για τις φέτες ψωμιού στο πρωινό, και ξαναζεσταίνω μισά ή τέταρτα καρβέλια στον φούρνο στους 175°C (350°F) για 15 έως 20 λεπτά όταν το σερβίρω για δείπνο. Η αναθέρμανση αναβιώνει την τραγανότητα της κόρας και την αφράτη υφή της ψίχας, κάνοντάς το να μοιάζει σαν να βγήκε μόλις από τον φούρνο.

Το ψωμί αναζωογονείται τόσο όμορφα στον φούρνο ή στην τοστιέρα.

Έψησα αυτό το καρβέλι σε μια ψηλή φόρμα pullman. Λατρεύω το σχήμα! Το ωρίμασα στο ψυγείο για περίπου 12 ώρες· στη συνέχεια το άφησα να φουσκώσει σε θερμοκρασία δωματίου για περίπου 5-6 ώρες πριν το ψήσω στους 200°C (400°F) για περίπου 40 λεπτά. Το αποτέλεσμα ήταν ένα τέλειο, ορθογώνιο καρβέλι, ιδανικό για σάντουιτς και φρυγανιές.

Εκτύπωση