Εμπνευσμένο από μια συνταγή για ψητή κολοκύθα βουτύρου με γιαούρτι και schug από το βιβλίο Six Seasons του Joshua McFadden, αυτή η συνταγή μεταμορφώνει το κουνουπίδι σε ένα εντυπωσιακό πιάτο. Το ψητό κουνουπίδι αποκτά μια υπέροχη καραμελωμένη υφή και γλυκιά γεύση, ενώ ο συνδυασμός με το πικάντικο schug και τη δροσερή σάλτσα γιαουρτιού προσφέρει μια ισορροπημένη και πλούσια γευστική εμπειρία. Είναι ένα πιάτο που ενώνει τις γεύσεις της Μέσης Ανατολής με τη σύγχρονη μαγειρική, ιδανικό για όσους αναζητούν κάτι διαφορετικό και γεμάτο άρωμα.

Αν δεν έχετε όρεξη να καβουρδίσετε και να αλέσετε ολόκληρα μπαχαρικά, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε απευθείας αλεσμένα. Η γεύση θα είναι ελαφρώς διαφορετική, αλλά εξακολουθεί να είναι εξαιρετική και θα σας εξοικονομήσει χρόνο. Ωστόσο, το καβούρδισμα των ολόκληρων μπαχαρικών πριν το άλεσμα εντείνει τα αρώματά τους, δίνοντας μια πιο βαθιά και έντονη γεύση στο τελικό πιάτο, κάτι που αξίζει τον κόπο αν έχετε τον χρόνο.

Όσον αφορά τον μαϊντανό και τον κόλιανδρο: Συνήθως χρησιμοποιώ 1 συσκευασία (ναι, κάπως αόριστο, το ξέρω) από το σούπερ μάρκετ για το καθένα. Με άλλα λόγια, δεν είναι ούτε τεράστια ούτε μικροσκοπική η ποσότητα. Την πρώτη φορά που το έφτιαξα, τα μέτρησα, αλλά από τότε δεν έχω ξανακάνει μετρήσεις. Για τον κόλιανδρο, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και τα κοτσάνια του, καθώς έχουν πολύ άρωμα. Για τον μαϊντανό, κόβω τα χοντρά κοτσάνια στο τέλος της συσκευασίας, αλλά κατά τα άλλα, δεν ανησυχώ να αφαιρέσω κάθε φύλλο. Η παρουσία των κοτσανιών προσθέτει μια ελαφρώς πιο έντονη, πιπεράτη νότα.

Αν δεν έχετε πράσινες καυτερές πιπεριές, έχω δοκιμάσει με επιτυχία να φτιάξω το schug χωρίς αυτές, χρησιμοποιώντας μια πρέζα νιφάδες κόκκινου πιπεριού, προσθέτοντας περισσότερο κατά βούληση. Αυτό προσφέρει μια παρόμοια πικάντικη ένταση, επιτρέποντάς σας να προσαρμόσετε τη θερμότητα στις προτιμήσεις σας. Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε πάστα χαρίσα ή λίγη καυτερή σάλτσα, αν τις έχετε διαθέσιμες, για μια διαφορετική πικάντικη νότα.

Σέρβιρα αυτό το πιάτο με φρυγανισμένη φοκάτσια μιας ημέρας, προετοιμασμένη από το προηγούμενο βράδυ, αλλά ψωμί naan ή πίτα θα ήταν ιδιαίτερα νόστιμα — όλα αυτά τυλιγμένα σε μια τορτίγια θα ήταν απολαυστικά. Τα ρεβίθια θα ταίριαζαν επίσης πολύ εδώ, προσθέτοντας υφή και πρωτεΐνη, καθιστώντας το ένα πλήρες γεύμα. Μην διστάσετε να πειραματιστείτε με διάφορους τύπους ψωμιού ή συνοδευτικών για να βρείτε τον αγαπημένο σας συνδυασμό!

• 1,5 κουταλάκι του γλυκού σπόροι κόλιανδρου
• 1 κουταλιά της σούπας σπόροι κύμινου
• 1 κουταλάκι του γλυκού καπνιστή πάπρικα
• 1/8 έως 1/4 κουταλάκι του γλυκού πιπέρι καγιέν
• 1 κεφάλι κουνουπίδι, κομμένο σε μπουκετάκια
• 1 κρεμμύδι, κομμένο σε φέτες
• 3 κουταλιές της σούπας έξτρα παρθένο ελαιόλαδο + 1/2 φλιτζάνι
• 1/2 φλιτζάνι αποκοτσανισμένες, ξεφλουδισμένες και χοντροκομμένες φρέσκες καυτερές πράσινες πιπεριές, όπως serrano (2 έως 4 τεμάχια)
• 2 έως 3 σκελίδες σκόρδο, κοπανισμένες και ξεφλουδισμένες
• 2 φλιτζάνια μαζεμένα φύλλα κόλιανδρου, βλ. σημειώσεις
• 2 φλιτζάνια μαζεμένα φύλλα πλατύφυλλου μαϊντανού, βλ. σημειώσεις
• ξύσμα από ένα λεμόνι
• χυμός από ένα λεμόνι, περίπου 3 κουταλιές της σούπας, χωρισμένος
• αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
• 1 φλιτζάνι ελληνικό γιαούρτι
• ψωμί naan, πίτα, ή άλλο ψωμί για σερβίρισμα

Οδηγίες

1. Προθερμάνετε τον φούρνο στους 220ºC (425ºF). Σε ένα μικρό τηγάνι, καβουρδίστε τους σπόρους κύμινου και κόλιανδρου σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να μυρίσουν αρωματικά και να πάρουν ένα πιο σκούρο χρώμα, περίπου 2-3 λεπτά. Προσέξτε να μην τους κάψετε, καθώς θα πικρίσουν. Μεταφέρετε τους καβουρδισμένους σπόρους σε ένα μύλο μπαχαρικών ή σε ένα γουδί και αλέστε τους μέχρι να γίνουν χοντρόκοκκη σκόνη. Μεταφέρετε 1,5 κουταλάκι του γλυκού από το μείγμα σε ένα μικρό μπολ – αυτό προορίζεται για το schug. Μεταφέρετε το υπόλοιπο μείγμα μπαχαρικών (θα πρέπει να έχετε μια γεμάτη κουταλιά της σούπας) σε ένα άλλο μικρό μπολ και ανακατέψτε το με την καπνιστή πάπρικα και το πιπέρι καγιέν – αυτό το μείγμα είναι για το κουνουπίδι.
2. Ψήσιμο του κουνουπιδιού: Αλείψτε μια μικρή ποσότητα ελαιολάδου (ή ουδέτερου λαδιού) σε ένα ταψί με χείλος. Μεταφέρετε τα μπουκετάκια κουνουπιδιού και τις φέτες κρεμμυδιού στο ταψί. Προσθέστε 3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο και ένα κουταλάκι του γλυκού αλάτι, μαζί με το μείγμα μπαχαρικών με την καπνιστή πάπρικα. Ανακατέψτε καλά για να καλυφθούν όλα τα κομμάτια ομοιόμορφα. Στρώστε τα λαχανικά σε μια ομοιόμορφη στρώση στο ταψί, φροντίζοντας να μην είναι το ένα πάνω στο άλλο, για να ψηθούν ομοιόμορφα και να καραμελώσουν. Μεταφέρετε το ταψί στον προθερμασμένο φούρνο και ψήστε για περίπου 30 λεπτά, ανακατεύοντας μία φορά μετά από περίπου 20 λεπτά, μέχρι το κουνουπίδι να μαλακώσει και να αποκτήσει χρυσαφένιες, καραμελωμένες άκρες.
3. Εν τω μεταξύ, ολοκληρώστε την παρασκευή του schug: Βάλτε τις καυτερές πιπεριές (αποκοτσανισμένες και ξεφλουδισμένες) και το σκόρδο σε έναν επεξεργαστή τροφίμων και πατήστε το κουμπί Pulse μερικές φορές μέχρι να ψιλοκοπούν αρκετά. Προσθέστε τον κόλιανδρο, τον μαϊντανό, το ξύσμα λεμονιού, τα καβουρδισμένα μπαχαρικά που κρατήσατε, 1 κουταλιά της σούπας χυμό λεμονιού, 1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι kosher και μερικές περιστροφές φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι. Πατήστε το κουμπί Pulse ξανά μέχρι να ψιλοκοπούν όλα και να γίνουν ένας χοντροκομμένος πουρές. Με τον κινητήρα σε λειτουργία, ρίξτε σιγά-σιγά το υπόλοιπο 1/2 φλιτζάνι ελαιόλαδο. Σταματήστε τον επεξεργαστή πριν η σάλτσα αναμειχθεί εντελώς και γίνει λεία – θέλετε να έχει κάποια υφή, όχι να είναι εντελώς πολτοποιημένη. Δοκιμάστε τη σάλτσα και προσαρμόστε το καρύκευμα με άλλο 1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι (εγώ το κάνω πάντα), καθώς και πιπέρι και λεμόνι κατά βούληση για να φέρετε τη γεύση στην επιθυμητή ισορροπία πικάντικου και όξινου.
4. Ετοιμάστε τη σάλτσα γιαουρτιού: Σε ένα μικρό μπολ, ανακατέψτε καλά το ελληνικό γιαούρτι, 1 κουταλιά της σούπας χυμό λεμονιού και 1/4 κουταλάκι του γλυκού αλάτι kosher. Δοκιμάστε τη σάλτσα και προσαρμόστε το καρύκευμα κατά βούληση, προσθέτοντας περισσότερο αλάτι ή λεμόνι αν χρειάζεται, για να πετύχετε την τέλεια ισορροπία δροσιάς και οξύτητας. Η σάλτσα πρέπει να είναι κρεμώδης και να έχει μια ευχάριστη όξινη γεύση που θα συμπληρώσει την ένταση του schug.
5. Για το τελείωμα και το σερβίρισμα: Απλώστε γενναιόδωρα τη δροσερή σάλτσα γιαουρτιού σε μια μεγάλη πιατέλα ή σε ατομικά πιάτα, δημιουργώντας μια φωτεινή, κρεμώδη βάση. Από πάνω, τοποθετήστε το ζεστό, ψητό κουνουπίδι και τα κρεμμύδια, δημιουργώντας έναν εντυπωσιακό σωρό. Περιχύστε μια γενναία ποσότητα από το αρωματικό shkug πάνω από το κουνουπίδι. Σερβίρετε αμέσως, περνώντας περισσότερο schug στο πλάι για όσους επιθυμούν επιπλέον πικάντικη γεύση. Αυτό το πιάτο είναι καλύτερο όταν καταναλώνεται φρέσκο, με τις υφές και τις γεύσεις να είναι στην καλύτερη τους στιγμή. Μην ξεχάσετε να το συνοδέψετε με φρέσκο ψωμί, όπως naan ή πίτα, για να απολαύσετε κάθε σταγόνα από τις υπέροχες σάλτσες!