Από το βιβλίο της Samin Nosrat «Αλάτι, Λίπος, Οξύ, Θερμότητα»

Αυτή η νόστιμη σούπα καλαμποκιού μπορεί να σερβιριστεί ζεστή ή κρύα, αν και εγώ προσωπικά την έχω δοκιμάσει μόνο ζεστή. Πιστεύω ότι η σάλτσα βοτάνων είναι απολύτως απαραίτητη και την επόμενη φορά που θα φτιάξω τη σούπα, θα διπλασιάσω την ποσότητα της σάλτσας. Είναι τόσο ευέλικτη και ταιριάζει υπέροχα με πολλά πιάτα – μπορείτε να την περιχύσετε πάνω σε φρέσκες ντομάτες, μοτσαρέλα, ψητό κοτόπουλο, ή ακόμα και σε ένα κομμάτι ψωμί. Προσθέτει μια απίστευτη φρεσκάδα και ένα όξινο στοιχείο που ανεβάζει τη γεύση.

Για τη σάλτσα, δεν την φτιάχνω ακριβώς όπως περιγράφεται παρακάτω κάθε φορά, αλλά ήθελα να την συμπεριλάβω όπως ακριβώς αναγράφεται στο βιβλίο, καθώς μπορεί να σας φανεί χρήσιμη. Εγώ απλώς μαρινάρω τα ασκαλώνια όπως προτείνεται, και στη συνέχεια προσθέτω τα υπόλοιπα συστατικά – ποτέ δεν τη βρίσκω υπερβολικά όξινη. Επίσης, την πρώτη φορά που έφτιαξα τη σάλτσα, δεν είχα φρέσκα κρεμμυδάκια και παρόλα αυτά βγήκε εξαιρετική, αν και είναι μια ωραία προσθήκη αν τα έχετε.

Για την αφράτη σούπα καλαμποκιού:

• 8 έως 10 καλαμπόκια, καθαρισμένα από τα φύλλα, τους μίσχους και τις ίνες
• 8 κουταλιές της σούπας (113 γρ) ανάλατο βούτυρο
• 2 μέτρια κίτρινα κρεμμύδια, κομμένα σε φέτες
• Αλάτι
• Ξύδι (προαιρετικά) για γεύση — εγώ χρησιμοποίησα λευκό βαλσάμικο, αλλά το ξύδι λευκού κρασιού θα ήταν επίσης καλό, ή χυμός λάιμ

Για την αρωματική σάλτσα βοτάνων:

• 3 κουταλιές της σούπας ψιλοκομμένο ασκαλώνιο (περίπου 1 μέτριο)
• 3 κουταλιές της σούπας χυμό λάιμ
• 1/4 φλιτζανιού πολύ ψιλοκομμένα φύλλα κόλιανδρου και τρυφεροί μίσχοι
• 1 κουταλιά της σούπας ψιλοκομμένη πιπεριά jalapeño
• 2 κουταλιές της σούπας πολύ ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια (πράσινα και λευκά μέρη, βλ. σημειώσεις παραπάνω)
• 1/4 φλιτζανιού λάδι με ουδέτερη γεύση (εγώ χρησιμοποιώ ελαιόλαδο)
• Αλάτι

Οδηγίες

Ακολουθήστε αυτά τα απλά βήματα για να δημιουργήσετε μια απολαυστική σούπα καλαμποκιού:

1. Διπλώστε μια πετσέτα κουζίνας στα τέσσερα και τοποθετήστε την μέσα σε ένα μεγάλο, φαρδύ μπολ. Χρησιμοποιήστε το ένα χέρι για να κρατήσετε ένα καλαμπόκι όρθιο πάνω στην πετσέτα κουζίνας—βοηθάει να το κρατήσετε σφιχτά στην κορυφή. Με το άλλο σας χέρι, χρησιμοποιήστε ένα μαχαίρι σεφ για να κόψετε δύο έως τρεις σειρές κόκκων κάθε φορά, σύροντας το μαχαίρι προς τα κάτω στον κοτσάνι. Πλησιάστε όσο το δυνατόν πιο κοντά στον κοτσάνι και αντισταθείτε στον πειρασμό να κόψετε περισσότερες σειρές ταυτόχρονα—αυτό θα αφήσει πολλούς πολύτιμους κόκκους πίσω. Φυλάξτε τα καλαμποκόχυλα.
2. Σε μια κατσαρόλα σούπας, φτιάξτε γρήγορα ένα ζωμό από τα καλαμποκόχυλα: καλύψτε τα καλαμποκόχυλα με 9 φλιτζάνια νερό και φέρτε σε βρασμό. Μειώστε τη θερμότητα και σιγοβράστε για 10 λεπτά, μετά αφαιρέστε τα καλαμποκόχυλα. Αφήστε το ζωμό στην άκρη.
3. Επιστρέψτε την κατσαρόλα στην κουζίνα και θερμάνετε σε μέτρια φωτιά. Προσθέστε το βούτυρο. Μόλις λιώσει, προσθέστε τα κρεμμύδια και μειώστε τη φωτιά σε μέτρια-χαμηλή. Μαγειρέψτε, ανακατεύοντας περιστασιακά, μέχρι τα κρεμμύδια να γίνουν διάφανα, ή ξανθά, περίπου 20 λεπτά. Αν παρατηρήσετε ότι τα κρεμμύδια αρχίζουν να ροδίζουν, προσθέτετε μια πιτσιλιά νερό και προσέχετε, ανακατεύοντας συχνά, για να αποφύγετε περαιτέρω ροδισμό.
4. Μόλις τα κρεμμύδια μαλακώσουν, προσθέστε το καλαμπόκι. Αυξήστε τη φωτιά σε υψηλή και σοτάρετε μέχρι το καλαμπόκι να αποκτήσει ένα πιο φωτεινό κίτρινο χρώμα, 3 έως 4 λεπτά. Προσθέστε αρκετό ζωμό για να καλύψετε τα πάντα, και αυξήστε τη φωτιά σε υψηλή. Φυλάξτε τον υπόλοιπο ζωμό σε περίπτωση που χρειαστεί να αραιώσετε τη σούπα αργότερα. Αλατοπιπερώστε, δοκιμάστε και προσαρμόστε. Φέρτε σε βρασμό, μετά σιγοβράστε για 15 λεπτά.
5. Εάν έχετε μπλέντερ χειρός (ράβδο), χρησιμοποιήστε το για να πολτοποιήσετε προσεκτικά τη σούπα μέχρι να γίνει βελούδινη. Εάν δεν έχετε, εργαστείτε προσεκτικά και γρήγορα για να την πολτοποιήσετε σε παρτίδες σε ένα μπλέντερ ή πολυκόφτη. Για μια πολύ μεταξένια υφή, σουρώστε τη σούπα μια τελευταία φορά μέσα από ένα ψιλό κόσκινο. (Εγώ ακόμα δεν το έχω κάνει αυτό, αλλά είναι μια επιλογή για όσους επιθυμούν την απόλυτη λεία υφή.)
6. Δοκιμάστε τη σούπα καλαμποκιού για αλάτι, γλυκύτητα και ισορροπία οξύτητας. Εάν η σούπα είναι πολύ γλυκιά, μια μικρή ποσότητα ξιδιού λευκού κρασιού ή χυμού λάιμ μπορεί να βοηθήσει στην εξισορρόπηση. (Εγώ προσθέτω μια αρκετά μεγάλη ποσότητα ξιδιού για να εξισορροπήσω τη γλυκύτητα — 2 έως 3 κουταλάκια του γλυκού, ίσως και περισσότερο. Να θυμάστε, η οξύτητα της σάλτσας βοτάνων θα εξισορροπήσει επίσης τη γεύση.)
7. Σερβίρετε ζεστή ή παγωμένη με τη σάλτσα περιχυμένη από πάνω. Ψωμί στο πλάι είναι πάντα μια καλή ιδέα.

Για να φτιάξετε την αρωματική σάλτσα βοτάνων:

1. Σε ένα μικρό μπολ, συνδυάστε το ασκαλώνιο και το χυμό λάιμ και αφήστε τα να καθίσουν για 15 λεπτά για να μαριναριστούν.
2. Σε ένα ξεχωριστό μικρό μπολ (βλ. σημειώσεις παραπάνω), συνδυάστε τον κόλιανδρο, το jalapeño, τα φρέσκα κρεμμυδάκια, το λάδι και μια γενναιόδωρη πρέζα αλάτι.
3. Ακριβώς πριν το σερβίρισμα, χρησιμοποιήστε μια τρυπητή κουτάλα για να προσθέσετε το ασκαλώνιο (όχι όμως το χυμό λάιμ ακόμα) στο λάδι με τα βότανα. Ανακατέψτε, δοκιμάστε και προσθέστε χυμό λάιμ όπως χρειάζεται. Δοκιμάστε και προσαρμόστε το αλάτι.
4. Σκεπάστε και βάλτε στο ψυγείο για έως και 3 ημέρες.